어떻게 육수를 더 신선하고 향기롭게 만들 수 있습니까?

청탕은 식당에서 가장 많이 사용하는 국물로, 일반적으로 국수 국물이나 샤브샤브 국물에 사용되거나, 요리를 만들 때 더욱 진하고 순하게 만들 수 있다. 육수 제작에 신경을 많이 썼으니 자세히 나눠주세요. 계속 읽어 주세요.

어떻게 국물을 향기롭게 만들 수 있습니까?

노탕은 여러 가지가 있는데, 각 노탕을 만드는 데 첨가된 토핑은 다르지만, 한 가지 토핑은 확실하다. 바로 뼈다. 쇠고기 노탕을 만들고, 소뼈와 양뼈를 첨가하고, 그에 상응하는 토핑을 첨가해야 한다. 그에 상응하는 노탕의 맛이 더 진하다.

다른 재료를 첨가하면 맛이 다르다. 국을 끓이는 데 자주 쓰는 재료의 소개를 보면 국을 끓이는 방법을 알 수 있다.

수프-일반적으로 사용되는 재료의 선택

국을 끓이는 데 필요한 것은 뼈다. 어떤 뼈가 수프를 끓이는 것이 가장 좋습니까? 돼지뼈의 상용부위를 예로 들어 설명하다.

(1) 돼지뼈-돼지뼈에는 골수가 많고 영양이 풍부하며 국물이 진하고 하얗고 국물이 기름기가 많다는 단점이 있다. 보통 돼지뼈로 국을 만들었는데 맛이 진하다. (예: 맑은 물 50 근은 돼지 뼈 6 근이 필요하다)

2 돼지 척추-돼지 척추도 육수를 만드는 데 자주 사용됩니다. 돼지 척추에는 소량의 골수가 함유되어 있지만, 돼지뼈가 많지 않아 끓인 국물은 맛이 신선하고 국물은 약간 하얗다. 돼지 척추에서 끓인 수프는 돼지 뼈가 진하지는 않지만, 돼지 척추의 맛은 여전히 좋다. (예: 정수 50 근은 돼지 척추 8 근이 필요하다)

(3) 부채뼈-부채뼈는 세 가지 뼈에서 거의 사용되지 않지만 좋은 장점도 있다. 팬뼈에는 여분의 지방이 없고, 끓인 수프도 여분의 기름이 없어 달콤하게 먹는다. 맑은 국물 (맑은 국물) 을 만드는 데 자주 쓰인다. (예: 50 맑은 물 부채뼈 10 kg 필요)

④ 돼지머리뼈-돼지머리뼈 비용은 상대적으로 낮아 단가가 낮은 탕저로 자주 쓰인다. 돼지 뼈에서 끓인 수프는 유백색이지만 끓인 수프는 향이 없어서 잘 처리하지 못하면 냄새까지 날 수 있다. (예: 정수 50 근은 돼지 뼈 8 근이 필요하다)

이것은 돼지뼈의 흔한 부위에 대한 분석이며, 다른 동물 부위도 마찬가지다. 예를 들면 소뼈, 양골 등이다.

수프-일반적으로 사용되는 부형제의 선택

1. 노모닭/닭골격-노모닭은 오랜 기간 재배를 거쳐 다른 닭보다 맛이 더 진하다. 노모닭을 첨가하는 목적은 국을 더욱 신선하게 만들기 위해서이다. 닭골격도 싱싱한 향 역할을 하지만, 노모닭보다 첨가량이 더 많다. 노모닭은 원가가 비교적 높고, 닭골격은 싸다. 자신의 상황에 따라 각각 필요한 것을 취하다. (예: 위 재료를 넣으면 1 노모닭 또는 닭골격 5 개를 추가할 수 있습니다. ) 을 참조하십시오

2 늙은 오리/오리 골격-늙은 오리의 탕경향이 있고, 늙은 오리는 주로 향을 증가시키는 역할을 한다. 늙은 오리는 비교적 비싸고, 오리 골격은 싸지만, 첨가한 양은 비교적 많다. (예: 50kg 의 맑은 물에 늙은 오리 반 마리 또는 오리 골격 세 마리를 넣는다)

3 붕어-붕어 국물을 넣으면 국물이 부드럽고 연하며 풍미가 높은 국물에 자주 쓰인다. 하지만 붕어탕을 사용할 때는 붕어가 먼저 볶은 다음 뜨거운 물로 끓여야 가장 큰 역할을 할 수 있다는 점에 유의해야 한다. (옵션 추가, 50kg 정수에 3kg 추가)

4 돼지 가죽-국물에 돼지 껍질을 넣으면 국물이 더 희고 진하게 된다. (예: 500 그램의 돼지껍질을 50 킬로그램의 맑은 물에 넣는다)

⑤ 어간과 가리비-어간과 가리비는 주로 육수의 풍미를 높이는 데 사용되며, 일반적으로 풍미가 높은 육수에 쓰인다. 끓인 국물은 종종 고급 해산물 요리를 요리하는 데 쓰인다. (50 그램의 가리비와 50 킬로그램의 물과 두 조각의 흙이 있는 말린 생선 추가 옵션)

6 백무-육수를 만들 때 주로 백무를 사용한다. 예를 들면 육개국, 양육수 등이다. 백무는 간을 맞추는 역할을 할 뿐만 아니라 육수를 흡착하는 역할도 한다. 백무는 육수의 맛을 더욱 달콤하게 만들고, 백무는 육수의 냄새를 흡수할 수 있다. 예를 들면 소와 양의 비린내를 흡수할 수 있다. (정수 50kg 은 3kg 이 필요합니다)

국을 끓이다-비린내를 제거하고 향을 더하다

고탕은 끓이기 전에 비린내를 제거하거나 약성분을 넣어 비린내를 제거하는 절차를 거쳐 고탕의 강한 비린내가 식감에 영향을 주지 않도록 한다.

찬물에 담근다-식재료를 찬물에 담가 식재료 속의 혈액을 침전시킬 수 있는데, 이것은 가장 많이 쓰이는 비린내 제거 방법 중 하나이다. 음식 속의 피비린내는 주요 생선 비린내 중 하나이다. 음식을 찬물에 담가야 혈액이 더 빨리 가라앉아 생선 비린내를 줄일 수 있다.

찬물에 물을 데운 후 재료는 반드시 찬물에 데워야 한다. 이 두 단계는 일관성이 있다. 뜨겁게 데우는 목적은 식재료 속의 피비린내를 몰아내고 비린내를 줄이기 위함이다. 하지만 요리할 때 식재료는 반드시 찬물로 끓여야 한다. 이렇게 천천히 가열하는 과정에서 식재료 속의 피가 더 많이 가라앉을 수 있다. 요리를 할 때 백주와 생강을 넣어 비린내를 없앨 수 있다.

향신료와 약재는 비린내를 없앨 수 있다. 이러한 사전처리 외에도 탕을 끓이는 과정에서 향신료와 약재를 첨가할 수 있어 생강, 안젤리카, 후추, 팔각, 시나몬, 당귀 등의 비린내를 제거할 수 있다. , 하지만 이 재료들은 입맛이 비교적 무겁기 때문에 첨가량이 너무 많아서는 안 된다. 그렇지 않으면 국물 맛에 영향을 줄 수 있다. 나는 보통 백지와 후추를 사용한다. 다른 향신료는 너무 강해서 국물의 맛에 영향을 미치기 쉽다. 적게 사용하자고 건의하다. (약재와 향신료는 맛이 비교적 무겁고, 물 50kg 은 20g 를 초과해서는 안 된다)

끓는 수프-열량 조절

식재를 고르고, 다시 끓이는 과정까지, 온도를 끓이는 조절과 끓이는 시간의 길이는 중요한 역할을 하며, 끓인 국물이 진하는지 아닌지에 직접적인 영향을 미친다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언)

수프를 끓이다-뜨거운 물로 수프를 끓인다. 모든 식재료가 들어간 후, 큰 불은 한 시간 동안 굴러서 맛을 내고, 다시 작은 불을 2 시간 더 돌려라. 삶는 과정에서 나오는 거품은 반드시 제때에 치워야 한다. 그렇지 않으면 탕이 혼탁하고 비린내가 날 것이다.

청국을 끓이는 방법은 국물과 다르다. "수프는 큰 불로 만들고, 맑은 수프는 작은 불로 만든다." 그래서 맑은 국물을 끓일 때 온도를 조절하는 것이 중요하다. 냄비에 모든 재료를 넣고 끓인 후 화력을 최소로 조절하고 탕면을 끓는 것처럼 조절한 다음 천천히 맛을 내고 4 시간 동안 끓인다. 국수가 쉽게 하얗게 변하면 맑은 국물은 불의 조절에 주의해야 한다.

육수 삶는 주의사항

1. 수프를 끓일 때 냄비 안의 온도는 한 시간 동안 굴러서 국물을 유백색으로 만든 다음 작은 불을 돌려 국물을 살짝 끓게 해야 한다. 맑은 국물은 오랫동안 천천히 끓여야 한다. 이렇게 끓인 국물은 맑고 맛있다.

2. 육수를 끓이는 과정에서 냄비 안의 온도는 고온으로 유지해야 한다. 찬물을 넣지 마세요. 순간적인 온도차가 너무 크면 수프의 식감에 영향을 줄 수 있다. 더하려면 물을 가열하고, 가열한 물의 양은 원탕을 초과하지 말아야 한다.

3. 고탕의 소금은 마지막에 넣어야 합니다. 중간에 소금을 넣으면 식재료 중 영양소의 침전을 막고 단백질의 응고를 가속화하여 끓인 고탕이 충분히 강하지 않다. 정확한 방법은 제작이 완료된 후 소금을 넣어 간을 맞추는 것이다.

4. 국을 끓이는 것은 큰 재료를 사용하지 말 것을 건의합니다. 수프는 주로 식재료의 맛을 위주로 한 다음 본래의 맛을 얻기 때문입니다. 재료를 늘리면 국물 맛에 영향을 주고, 국색도 보기 좋지 않다.