절임 계란은 어떻게 절이나요?

보존계란 만드는 법

보존계란, 보존계란 등으로도 불리는 보존계란은 우리나라의 전통적인 맛계란 제품으로 국내에서만 사랑받는 것은 아니다. 소비자뿐만 아니라 국제 시장에서도 세계적으로 유명합니다.

1. 북경절임달걀

재료 : 오리알 800개(무게 약 60kg), 물 50kg, 소다회(탄산나트륨) 3.3kg, 생석회 14kg, 황적색 가루 150g, 식염 2kg, 홍차 가루 1kg, 편백나무 가지 250g.

조림 재료 : 준비한 소금, 홍차가루, 편백가지를 냄비에 조리법에 맞게 넣고 물을 넣고 끓인다(또는 끓는 물 50kg을 이용해 재료를 넣는다) ), 뜨거울 때 천천히 부어주세요. 생석회, 노란 민들레 가루, 소다회 등의 부자재를 미리 탱크에 넣고 나무막대기로 계속 저어주세요. 모든 부형제가 용해되면 액체가 준비되고 나중에 사용하기 위해 냉각됩니다.

계란 조립 및 수프 채우기: 선택한 신선한 오리알을 깨끗한 통에 넣습니다. 하부 오리알이 수조 바닥에 직접 부딪혀 파손되는 것을 방지하기 위해 수조 바닥에 밀짚 등 깔개를 미리 깔아주세요. 항아리를 넣을 때 층을 가볍게 누르고 항아리 입구에서 15cm 정도 떨어져 있을 때까지 평평하게 놓으십시오. . 국물을 채우기 전 액상재료를 골고루 섞은 후, 오리알이 모두 잠길 때까지 탱크 벽을 따라 탱크에 필요한 양을 천천히 붓고 탱크 뚜껑을 덮고 실내에 놓아두세요. 국물을 채울 때 액체의 적절한 온도는 22~25°C입니다.

인퓨전: 끓이는 동안 실내 온도는 일반적으로 20~24°C 사이로 조절되어야 합니다. 수프를 채운 후 처음 2주 동안은 달걀 통을 움직이지 않아야 합니다. 계란의 응고. 탱크 설치 후 여름에는 6~7일, 겨울에는 9~11일 후에 1차 품질검사를 실시해야 합니다. 채취한 알은 빛 아래서 검사한 결과 기본적으로 검은색을 띠고 피부로 덮여 있어 정상인 것으로 나타났습니다. 모든 것이 검게 변하면 액체가 너무 걸쭉해서 차가운 차에 희석해야 한다는 뜻입니다. 2차 검사는 탱크를 철거한 후 약 20일 후에 실시할 수 있습니다.

통에서 꺼내고 계란 씻기 : 베이징 보존 계란의 숙성 기간은 약 35~45일이다. 성숙의 표시는 달걀이 공중에 던져졌을 때 손에 떨어뜨렸을 때 떨림과 탄력이 있다는 것입니다. 달걀 흰자는 빛을 통해 보면 진한 녹색을 띠고 껍질에 달라붙지 않습니다. 잘 응고되어 있으며 노른자는 녹갈색이고 중앙은 연한 노란색이며 캐러멜 같은 핵을 가지고 있습니다. 위의 기준에 도달하면 노화를 방지하기 위해 즉시 탱크에서 꺼내야 합니다. 보존된 계란이 통에서 나온 후에는 즉시 세척하고 물기를 뺀 후 건조해야 합니다. 계란을 씻을 때에는 찬물을 끓인 물이나 남은 재료의 상등액을 사용하세요.

진흙 포장, 압연 밀기울, 보관 및 운송: 통에서 나온 보존 계란은 검사와 등급을 거쳐야 하며, 소량은 직접 시장에 공급할 수 있습니다. 수출 또는 보관을 위한 보존 계란은 진흙으로 싸서 밀기울로 말아야 합니다. 진흙 준비는 보존된 계란의 성숙도에 따라 달라집니다. 일반적으로 황토를 60~70% 사용하고, 보존계란국을 30~40% 사용하며, 따뜻한 물을 사용하여 반죽을 만든다. 진흙을 포장할 때에는 진흙으로 한 장 한 장 감싼 후 쌀겨나 왕겨 위에 앞뒤로 굴려 진흙에 고르게 밀착되도록 하십시오. 포장된 보존 계란을 상자나 탱크에 넣고 단단히 밀봉한 후 보관 및 운송 준비를 합니다. 보관기간은 일반적으로 3~4개월입니다.

2. 후난절임

재료: 오리알 1,000개, 소다회 1.1kg, 생석회 3.8kg, 홍차가루 400g, 뽕나무장작재 12.5kg, 소금 1.6kg, 물 20.6kg, 노란 진흙 600g.

가공과정 : 냄비에 소다회, 소금, 홍차가루, 물을 붓고 끓인 후, 미리 노란 진흙이 담긴 항아리에 붓고 고르게 저어준 뒤 식혀서 사용한다. 선별된 오리알을 냉각된 슬러리에 담가서 슬러리로 고르게 덮이도록 합니다. 그런 다음 생석회와 뽕나무 혼합분말을 채운 용기에 계란을 넣고, 계란에 가루가 고르게 묻도록 굴려주세요. 그런 다음 실린더를 밀봉하고 보관을 위해 창고에 넣습니다. 숙성되어 실린더에서 나오기까지 보통 약 2개월이 걸립니다.

3. 산둥절임

재료 기준(여름 레시피): 오리알 100개, 소금 175g, 홍차가루 75g, 소다회 350g, 생석회 1500g, 솔가지 재 75g , 황단가루 12.5g, 물 5kg, 황토 적당량.

가공과정 : 위의 재료(황토 제외)를 냄비에 넣고 끓여서 국물을 낸 후 찌꺼기를 제거하고 식혀서 사용한다. 품질이 좋은 신선한 오리알을 선별한 후 병에 수평으로 살살 포개어 80% 정도 채워준 후, 국물을 넣은 후 오리알이 뜨는 것을 방지하기 위해 수수 줄기를 이용해 계란 국수를 핀으로 고정해 주세요. 그런 다음 냉각된 국물을 탱크 벽을 따라 탱크에 계란 국수가 잠길 때까지 천천히 붓고 마지막으로 뚜껑을 닫습니다. 약 40일 후에는 성숙하여 수조에서 나옵니다. 통에서 꺼낸 후 보존된 계란을 차가운 끓인 물로 씻어 물기를 빼고 건조시킨 후 계란을 담근 액과 황토로 만든 슬러리를 바르고 쌀겨와 함께 말아 밀봉된 통에 보관한다.

1. 담그는 방법 :

원재료 배합(신선한 오리알 150개) 알칼리면 5kg, 계피 100g, 라임 100g, 산사나무 15kg, 100 정향 100g 황토 0.75kg 차 0.5kg 옥열매 50g 광단 250g 소금 4kg 대고추 100g 후추 300g 재 0.75kg 양강 100g 천단 100g 편백나무 250g 물 78kg 아모뭄 빌로섬 50g 아니스 0.5kg

준비방법 : 통에 알칼리면, 소금, 석회, 황토, 광단을 넣고 냄비에 다른 재료를 넣어 끓인다. 끓인 물을 알칼리성 표면과 라임병에 붓고 고르게 저어준 후 여과하고 식혀 계란을 담급니다. 담그는 기간은 약 5~6일 정도입니다. 추운 날씨에는 7~10일이 소요되는데, 이는 일반적인 보존란의 성숙기간보다 약 30일 정도 빠른 것이다.

남은 재료 활용법 : 일단 재료를 준비하면 4번까지 사용할 수 있다. 두 번째 만들 때는 처음 사용한 물에 알칼리성 2kg과 소금 1kg을 첨가한다. 방법은 위와 동일합니다. 숙성기간은 11~12일입니다. 3번째 사용시에는 2번째 사용하는 물에 알칼리면 2.5kg, 소금 1kg을 넣고 사용하는 방법은 위와 같으며, 불림시간은 16~17일입니다. 4번째 만들 때에는 3번째에 사용한 나머지 재료에 3번째와 같은 양의 알칼리와 소금을 첨가한다. 불림시간은 18~20일이다.

2. 생백법(재백법) :

원재료 배합(신선한 계란 1,000개) : 알칼리면 3.5~4kg, 식물재 0.5kg, 50g 기난 라임 10kg 정향 50g, 소금 50g, 카다몬 2kg, 갈란갈 50g, 차 50g, 계피 2kg, 아니스 50g, 고추 0.5kg, 아모뭄 빌로섬 0.5kg, 물 50g, 물 적당량

만들기 방법: 석회 제거 이것을 제외한 모든 원료를 냄비에 넣고 끓인 후 즙을 꺼내고 석회를 천천히 넣어 반죽을 만듭니다. 페이스트가 묽은 경우 식물재를 추가하여 신선한 오리알을 굴리는 용도에 적응할 수 있을 때까지 조정할 수 있습니다.

식힌 반죽에 자격을 갖춘 신선한 오리알을 넣고 꺼내서 왕겨나 톱밥에 넣은 후 말려서 원통에 넣고 밀봉하여 6~7일 동안 보관하세요. 개봉검사