전통문화대전망 - 전통 미덕 - 어떤 고전적인 상해 요리가 있습니까?
어떤 고전적인 상해 요리가 있습니까?
"상해 요리" 는 두 가지 의미를 가지고 있다. 좁은 상해 요리는 지방요리라고 하며, 상해 시민의 집요리를 가리킨다. 넓은 의미의 상해 요리는 지방 요리계를 기초로 각 파의 길이를 흡수하고 종합적이고 광범위한 요리이다. 아니면 이렇게 하자, 상하이 요리는 현지 지방 요리를 기초로 베이징, 루, 수, 무석, 천, 광동, 민, 항주, 유, 안후이, 시앙 등 각기 다른 특색 있는 요리와 채소, 정통 요리, 서양 음식을 기반으로 상하이가 전국을 잇는 모습을 보이고 있다
상해 요리는 강남 요리의 일종이다. 상해 요리는 외관이 수수하고, 맛이 진하고 싱겁며, 부드럽고 아름답다. 요리 기술은 튀김, 튀김, 스튜, 찌기로 유명하다. 방법이 간단해서 많은 기교가 필요하지 않다.
전통 상해 요리의 가장 큰 특징은' 진한 기름 붉은 소스' 이다. 농유홍장' 은 상하이 식당의 필수 요리에서 통버페이스트, 새우튀김, 기름침게 게, 냄비구이장어, 사오링, 구환장 등 잘 표현했다. 실제 작업에서 상해 요리와 냉이의 가장 큰 차이점은 사용된 원료에 있다. 광둥요리는 해산물을 만드는 데 능하고, 상해요리는 해산물, 가금류, 가축, 제철 야채를 만드는 데 더 능하며, 더욱' 다반사회' 를 잘한다.
탕수갈비:
재료: 갈비, 생강 (가루), 생가루, 양념주, 달걀 흰자 (1); 간장, 식초, 설탕, 조미료 (나는 치킨을 사용한다).
방법: 갈비를 깨끗이 씻고 맑은 물에 잠시 담가 출혈수를 빼주세요. 갈비를 꺼내서 술, 옥수수 전분, 계란으로 잘 바르세요.
프라이팬을 들고 갈비를 넣다. 불이 너무 크지 않도록 주의해라. 갈비를 황금색으로 튀겨 꺼내다. 다시 불을 켜고 갈비를 다시 한 번 튀겨 바삭한 껍질을 형성한다. 바로 꺼내주세요.
솥에 기름을 조금 남겨 솥 밑을 덮다. 갈비, 간장, 양념주, 생강을 넣다. 끓인 물을 조금 넣고 솥뚜껑을 바꾸다. 끓인 후에 작은 불을 끄고 삶아라. 고기가 익을 때까지 고아서 설탕과 치킨을 넣는다. 옥수수 전분을 약간 넣어 걸쭉하게 만들다.
마지막으로 불을 끄고 식초를 넣는다. 맛있는 탕수갈비 한 코스가 준비되어 있습니다. 갈비는 맛있을 뿐만 아니라 양념도 버리기 어렵다. 밥에 버무려 식욕을 돋운다!
기생가루
특수 메뉴 (z)
특색 메뉴: 팔보밥, 조개 붕어, 국화 황화어탕, 용봉라탕, 원초가루찜 쇠고기, 새우튀김.
팔보밥의 중국 전통 사탕. 찹쌀과 말린 과일 8 종으로 쪄요. 수천 년 후, 이런 식사는 전국 각지로 전해졌으며, 각지에서 사용하는 식재료와 관행은 모두 비슷했다. 강남의 팔보밥은 가장 유명한 품종 중 하나이며 중국 연회석의 맛있는 음식이다. 원료: 찹쌀 250g, 호두, 동과건조, 건포도, 산사나무, 청매10g, 설탕 장미 150g, 설탕150 요리 방법: 1. 동과는 건조하고, 매실, 호두알은 썰고, 산사나운과 돼지판 기름은 썰고, 2. 물 500 그램을 끓여 설탕과 찹쌀 75 그램을 넣고 잠시 동안 쌀알이 익지 않을 때까지 끓인 다음 라드 20 그램을 넣는다.
잘 저어주세요. 3. 삶은 돼지기름을 그릇 바닥에 깔고, 양지바, 산사나무를 8 쪽에 넣고, 동과간, 호두, 건포도, 청매, 달콤한 아몬드, 참깨, 설탕장미를 잎사이에 넣고, 꽃무늬를 만들고, 찹쌀을 평평하게 바르고, 새장에 40 분간 쪄서 꺼내고, 4. 150g 물을 100g 설탕에 넣고 끓여 녹여 25g 습전분을 발라 팔보밥에 붓는다. 일화: 기원전 1 123 년, 주무왕율부 동정, 하남 홍현 이남의 목야에서 상주왕을 물리쳤다. 주왕은 스스로 불태워 죽고, 주무왕은 세계를 통치했다. 주무왕의 대업에서 보다, 부식, 중토, 호충, 서예, 하수, 계수, 계보 등 8 명의 학자들이 큰 공헌을 하여 국민들의 찬사를 받았다. 주한 경축연에서 천하가 기뻐하자 장병들은 기뻐서 깡충 뛰었다. 요리사는 이 순간을 축하하기 위해' 팔보밥' 을 만들었다. 팔보는 여덟 명의 공로를 세운 용감한 사람을 상징하는데, 그중 산사나무는 형상적으로 주왕을 화장하는 데 사용된다.
조개잉어원
소재: 붕어 2 마리, 생조개 250g, 익은 햄 3 조각, 죽순 5 조각, 표고버섯/Kloc-0 송이. 요리 레시피: 1. 붕어는 깨끗이 씻고 등에서 잘라서 등에서 칼을 몇 개 썰어 청솥에 양념과 생강을 넣는다.
덩어리, 파, 죽순을 삶고, 작은 불을 삶아 대야에 넣는다. 2. 조개를 맑은 물솥에 넣고 껍질을 벗기고 건져 국솥에 넣는다. 3. 어탕을 붓고 조개탕을 끓여 버섯과 익은 햄 조각을 넣고 대야에 붓는다.
국화 황화어탕, 국화 황화어탕, 강남 야채 수프. 그것은 항주 명채 송지린자탕에서 진화한 것이다. 중간 부분은 황어나 신선한 민물고기 (고등어가 가장 좋다) 를 주재료로 두부 햄 닭고기 등을 곁들여 조리한다. 이 요리는 남송에서 창제되었는데, 그 맛이 신선하기 때문에 중남해에서 지금까지 전해지고 있다.
원료: 황어 250g, 생강 2g, 파 20g, 닭고기 수프1000g, 표고버섯 죽순 50g, 김화햄 20g, 부드러운 두부160g, 계란 2 개, 생가루 요리 방법: 1. 생선을 파, 생강, 양념주, 정염으로 10 분 동안 담갔다가 케이지에 넣고 6 분 동안 쪄서 꺼냅니다. 2. 삶은 햄, 표고버섯채, 노른자를 풀어서 준비한다. 3. 프라이팬 화이팅, 화재 확대. 쪽파를 볶아 향기를 낸다. 닭고기 수프를 떠서 끓이다. 재료를 넣다.
술, 죽순,
표고버섯은 채를 썰어 삶아 생선, 노른자, 두부즙을 냄비에 넣고 간장, 정염, 식초를 넣고 잘 섞고 냄비에 접시를 넣고 국화, 익은 햄, 생강, 후춧가루를 뿌린다.
용봉라탕 원료: 익은 장어 100g, 익은 닭 가슴살 100g, 표고버섯 100g. 요리 방법: 1. 파 생강 냄비의 장어사, 닭 가슴살, 버섯사 맛이 시끄럽다. 2. 닭고기 수프를 넣고 끓여 부유를 버리고 쌀식초, 조미료, 소금, 백후춧가루를 넣는다.
원초가루 찐 쇠고기 원료: 순쇠고기 250g, 볶음쌀가루 40g, 푸른 잎100g, 파 3 그램, 생강 3 그램, 단면장 50g, 현두반장10g. 요리 방법: 1. 소고기는 근막을 제거하고 얇게 썰어 단면소스, 현두판 양념주, 간장, 설탕, 꽃을 넣는다.
후춧가루, 고춧가루, 볶음쌀가루를 섞는다. 2. 녹색 잎으로 케이지 밑을 깔고 버무린 쇠고기를 붓고 큰 불로 쪄요. 3. 참기름과 파를 섞어 다진 파유를 만들어 쇠고기에 붓고 원롱에 접시를 담는다.
새우튀김은 장쑤 상해의 명물이다. 새우는 껍질을 벗기고, 풀을 먹이고, 튀겨서 만든다. 완제품 요리는 빛깔이 담백하고, 고기가 매끄럽고 부드럽고, 맛이 신선하며, 식후 음식에 기름도 없고 즙도 없고, 절절절했다. 소재: 새우 6000g, 파 20g, 생강, 후추 2g, 정염 6g, 술 5g, 단백질 반, 전분 10g, 조미료, 참기름 1g, 요리 방법: 1. 새우는 정염수로 깨끗이 씻은 후 맑은 물로 깨끗이 씻어서 배수한다. 2. 새우는 물기를 빼서 소금, 술, 후춧가루, 단백질, 녹말 절임 10 분, 파, 생강 절개를 넣는다. 3. 기름온후 새우를 넣고 변색하자마자 건져내고 냄비에 기름을 넣고 파, 생강, 새우를 차례로 넣고 정염, 조미료, 참기름, 후춧가루를 여러 번 볶는다. 혁신적인 새우: 장쑤 사람들은 새우를 즐겨 먹습니다. 몇 년 동안 연회석에서는 어떤 맛의 음식이든 대부분 새우튀김이었다. 새우볶음은 상해의' 신요식당' 에서 특히 인기가 있다. 최근 몇 년 동안 식당은 새우볶음을 기초로 혁신을 추구해 새우의 절반을 토마토 주스와 섞고 감자실로 볶은' 둥지' 에 넣어 둘러쌌다. 식객들이 두 가지 부드럽고 맛이 다른 새우를 맛볼 수 있게 해 주며 음식에 약간의 미감을 더할 수 있게 해 주었다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언)
PS: 어떤 방법은 먼저 끓이는 것입니다. 거품을 제거하는 것입니다. 나는 개인적으로 갈비의 맛과 신선한 맛이 없어질 것이라고 생각한다.
은어 거품 계란:
계란 4 개, 은어 좀 (잘 봐), 양념주, 소금, 조미료.
계란을 잘 치고 술과 소금을 조금 넣다. 은어를 섞다.
기름솥을 가동하다. 기름온도가 너무 덥지 않을 때는 계란을 붓고 중불로 저어서 계속 저어주세요. 마지막으로 냄비에 MSG 를 넣는다.
PS: 깨진 계란에 생가루를 조금 넣으면 튀긴 계란이 더 맛있을 거예요.
사자 머리: 사실 강수요리입니다.
내가 어제 쓴 사자 머리' 오리판' 은 발표되지 않았다. 내가 잃어버렸기 때문에 오늘 다른 사람을 훔친 것이 나보다 더 좋았을 것이다.
성분: 삼겹살, 파 생강 주스, 양념주, 게가루, 새우, 닭고기 수프, 전분, 정염, 채소 잎.
제법: 돼지갈비를 먼저 골라서 썰어 다진 파 생강 주스, 양념주, 게가루, 새우, 닭고기 스프, 소량의 전분, 정염을 넣는다. 고르게 저어서 배아를 만들고, 물로 갈비를 뚝배기 바닥에 대고, 살가죽을 위에 올려놓은 다음, 사자머리의 배아를 끓는 물뚝배기에 하나씩 넣고, 게노랑을 넣고, 뜨거운 배추잎을 덮고, 불을 덮는다.
특징: 순향이 넘치고, 사자머리가 살찌고 부드럽고, 식욕을 돋운다.
PS: 제 완자방에 마름굽 (말굽) 이 있어서 먹으면 더 상쾌해요. 그리고 게가루는 만들기가 번거로우니 소금에 절인 달걀노른자로 대체할 것을 추천합니다.
절인 신선한: 조금 어렵습니다-열쇠는 원료입니다!
재료: 신선한 돼지 발 한 조각, 베이컨 한 조각, 햄 몇 조각. 죽순!
베이컨을 물에 담가 12 시간 동안 담가 여분의 소금 냄새를 제거한다. 발굽으로 국을 끓이다. 국물이 거의 끓으면 베이컨 햄과 죽순을 넣는다. 작은 불 1 시간.
"절인 신선한" 은 가정 요리로, 상해 사람들은 봄에 자주 먹는다. 민간 전설은 바이러스에 대한 저항력을 증가시킬 수 있다. "절인" 은 베이컨과 햄을 의미합니다. "삐" 는 상하이 방언에서 "스튜" 를 의미합니다. "신선한" 은 신선한 고기와 신선한 죽순을 의미합니다.
베이컨, 특히 햄을 살 수 있습니다 ... 베이컨 한 조각 (미리 24 시간) 을 사서 국을 끓이고 당근, 감자, 고구마를 넣고 마지막으로 고수 (고수, 슈퍼마켓에는 파꽃 같은 말린 통조림) 를 뿌릴 수 있습니다. 같은 곳에 후추 같은 향신료를 넣는다. ), 버터를 넣으면 더 신선해질 것입니다. 이것은 내가 방금 외국인에게서 배운 영국판 짠 맛이다.
상하이 거품 밥:
재료: 남은 음식, 피망 튀김 고기 (해산물이 더 좋습니다).
함께 붓고 물을 넣고 끓인다. 상해는 흔히' 짠국밥' 이라고 불리는데, 고전적인' 상해국밥' 보다 더 맛있다.
탕수갈비:
성분: 신선한 갈비, 생가루, 달걀 흰자위, 식초, 설탕, 닭고기.
작은 줄에 물을 담그고 피를 흘리다. 그런 다음 생가루, 달걀 흰자, 양념주, 생강 (가루) 과 섞는다. 냄비에 중불로 기름을 끓여 황금색으로 구워 꺼냅니다. 큰 불을 켜고, 기름온도를 올리고, 갈비를 다시 한 번 튀겨라. 너무 오래 걸리지 마라, 그렇지 않으면 너는 화상을 입을 것이다.
냄비에 기름을 좀 남기고 갈비, 간장, 양념주, 생강 (가루) 을 넣는다. 물을 조금 넣고 솥뚜껑을 덮고 잠시 뜸을 들이세요. 즙을 마르고 설탕을 넣는다. 많이, 닭정을 넣는다. 국이 충분히 진하지 않으면, 물로 생가루를 좀 발라도 된다. 불을 끄고 식초를 넣다.
파기름닭날개, 썩은 닭날개 등장:
미리 물로 닭날개를 삶다.
파유: 냄비에 기름이 뜨거워요. 생강과 술을 넣고 볶고 소금과 닭정을 넣고 닭날개를 넣고 마지막에 파꽃을 넣으세요. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 닭날개명언) 볶으면 바로 먹을 수 있다.
좋지 않습니다: 닭날개를 만들 때는 계피, 후추, 회향 등 큰 재료를 넣어야 합니다. 물론 생강과 재료도 빼놓을 수 없습니다.
사온 간수를 신선한 도시락에 붓고 소금, 파, 생강가루와 섞는다. 삶은 닭날개를 완전히 식혀 양념에 넣는다. 뚜껑을 닫고 냉장고에 넣어 하루 담그세요.
오이 수프의 작은 행:
여기는 쉽게 화를 낼 수 있으니 오이 수프 한 줄 주세요.
재료: 갈비, 오이, 양념주, 생강, 닭고기 (조미료).
갈비를 물에 넣고, 큰불이 끓고, 혈거품을 걷어낸다. 재료주와 생강을 넣고 불을 끄고 끓인다. 오이를 잘게 썰어 국에 넣는다. 국이 유백색으로 변하면 소금을 넣는다.
강남 오리탕
이것은 매우 전통적인 상해 요리로, 정통한 상해인들이 친구를 데리고 식당에 가서 밥을 먹는 데 꼭 필요한 요점이다. 전통적인 방법은 짠 중유입니다. 개선된 후 짠맛이 적당하고 국물이 느끼하지 않아 광둥인의 입맛에 더 적합하다.
주재료: 소금오리, 절인 죽순, 햄, 만두잎, 배추, 조미료, 닭고기 가루 등.
연습: 슬라이스된 소금오리, 짠죽순, 햄, 만두잎을 10 여 분 동안 함께 끓인 다음 배추를 넣고 조미료, 닭고기 가루로 간을 맞춘다.