백주 발효에는 어떤 미생물이 포함됩니까? 각종 미생물의 주요 기능은 무엇입니까?

백주 발효에는 순화균 (효모), 당화균 (실크 균) 및 세균이 포함된다.

다양한 미생물의 주요 기능:

1, 순화균

포도당, 과당, 단로당 등 단당류는 세포로 흡입되며, 무산소 조건에서는 체내 효소의 작용으로 이산화탄소와 알코올로 분해된다. 이 동작은 발효입니다.

2. 당화 세균

전분 원료를 포도당으로 바꿀 수 있는 곰팡이. 당화력이 강하고, 번식이 빠르고, 열 안정성이 좋고, 내산성, 내알코올, 생산 능력이 낮거나, 메탄올 생산량을 낮추는 펙틴 효소.

3. 세균

그 대사산물은 백주, 황주, 와인의 맛과 식감에 특별한 작용을 한다. 발효술 과정에서 세균을 적절히 도입하면 백주의 뒷맛이 부족한 단점을 극복할 수 있다.

확장 데이터:

양조 방법

녹말 함유 물질은 수수 옥수수 보리 밀 쌀 완두콩 등 원료로 많이 쓰인다. , 양조 과정은 크게 두 단계로 나뉩니다.

1. 우선 전분은 대곡, 소곡미 아스 페르 길 루스, 흑아스 페르 길 루스, 아플라톡스 등에 의해 설탕으로 분해된다. 식품 선택, 요리, 건조, 포장, 상자 만들기, 배양균을 통해 당화 과정이라고 하며, 전분 원료에서 설탕 중의 설탕, 와인으로의 전환으로 불린다.

그런 다음 포도당은 효모에 의해 발효되어 알코올을 생산합니다. 백주의 풍미는 주로 발효 과정에서 더 많은 에스테르류, 고급 에스테르, 휘발성 유리산, 아세트알데히드, 겨알데히드를 생산한다. 백주의 알코올 함량은 보통 60 도 이상이다.

참고 자료:

바이두 백과-양조 미생물

참고 자료:

바이두 백과-양조