연회 서비스 기술: 연회 서비스 순서 및 제안.

1, 음식 순서. 연회석이 나오는 순서는 보통 냉채, 그 다음은 큰 것, 담배, 간식이다. 큰 덩어리마다 2 ~ 3 개의 프라이를 올리고, 어떤 것은 10 개의 큰 접시를 넣는다. (아리스토텔레스, 니코마코스 윤리학, 지혜명언) 볶은 담배와 큰 덩어리에서는 보통 제비요리, 상어 지느러미 등 질이 높은 요리가 먼저 나온다. 이런 음식 제공 방법은 베이징의 외식계에서' 제 1 요리' 라고 불린다. 이는 합리적이다. 한편으로는 고객에게 호감을 줄 수 있고, 다른 한편으로는 고객이 마지막으로 배불리 먹을 때 나쁜 음식만 남길 수 있다. 비싼 음식을 남기면 고객이 거의 배불리 먹고 다시 먹을 때 자연스럽게 맛이 없어지고 나머지는 못 먹으면 고객이 만족하지 않을 것이다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언) 또한 게, 사탕무, 시럽, 꿀즙 등과 같은 특히 달콤한 요리는 다른 요리의 식감에 영향을 주지 않도록 뒤에 놓아야 한다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언)

2, 반찬 요구 사항. 연회석에서는 각 요리의 색깔, 향, 맛, 모양의 네 가지 측면뿐만 아니라 식탁 전체의 색깔, 향, 맛, 모양의 적절한 조화에도 주의해야 한다. 계절의 변화에 따라 요리를 준비하는 것도 중요한 방면이다. 계절마다 음식을 만들 때가 있기 때문에 계절에 따라 음식의 내용을 바꿔 계절에 적응해야 한다. 조리 방법에서는 겨울은 사오, 사오, 뚝배기를 위주로 하고, 여름에는 찜, 볶기, 스튜, 잡기, 삶기, 크림구이를 위주로 한다. 여름겨울의 반찬은 봄과 가을에 적절히 조정할 수 있다.