햄을 담그는 법

1, 재질 선택

얇고, 발이 가늘고, 다리가 포만하고, 혈청이 깨끗하고, 육질이 연한 돼지 뒷다리를 골라 담그기 전에 완전히 식히세요. 신선한 다리의 무게는 보통 5 ~ 8 근 정도이다. 신선한 다리의 외관은 손질해야 하고, 양쪽의 비계는 긁어서 대나무 잎 모양으로 만들어야 한다.

2. 산세

햄 하나를 큰 도자기 대야에 골고루 깔고, 접시 밑에 깨끗한 대나무 조각을 몇 조각 넣고, 껍질이 아래로 향하고, 고기가 위를 향하고, 다리 가죽과 접시 밑부분을 만지지 말고 소금 3-6 번을 넣는 것이 좋다. 첫 번째 소금량은 소금 총량을 차지하는 1/5- 1/6 입니다. 2-3 일 후에 표면이 소금화되어 채소 바닥에서 흘러나오는 피를 제때에 제거해야 한다. 두 번째 소금량은 소금 총량의 1/2-3/5 를 차지한다. 지방과 노출된 뼈는 소금을 많이 넣고 피부는 반복적으로 마찰해야 한다. 8-9 일 후, 소금이 점차 녹아 스며들고, 세 번째, 네 번째 소금을 채워 소금이 다 떨어질 때까지. 경화는 열흘 정도 완성된다. 총 절인 시간은 20-35 일이며, 총 소금 함량은 신선한 다리 무게의 7- 10% 를 차지하며 온도에 따라 달라집니다.

3. 씻고 말리세요

절인 육다리를 맑은 물에 담그고, 부드러운 브러시로 표면의 염분과 얼룩을 제거하고, 태양 아래 걸어 말린다. 겨울은 보통 3 ~ 5 일 동안 지속되는데, 피부에 기름이 스며들고 살코기가 약간 빨갛게 달아오른다.

4. 발효

말린 햄을 통풍이 잘되고 건조한 곳에 두다. 온도가 높아지면서 햄 표면이 자연스럽게 발효되기 시작했고 햄 표면에는 녹색이나 녹색회색 색의 균락이 돋아났다. 이것은 자연 현상으로, 아주 좋은 순후감을 가지고 있어 지울 필요가 없다. 이때 햄은 특별하고 순하고 신선한 맛을 내기 시작했다. 절임과 발효 과정 전반에 걸쳐 곤충과 파리가 물리는 것을 방지하여 산란과 생충을 피한다.