발효식품에 사용된 세균.

발효식품에 사용되는 세균은 주로 초산균, 비 치병성 방망이균, 유산균이다.

식초균은 썩은 과일, 채소, 신 주스, 식초, 음료에서 흔히 볼 수 있다. 그것은 그람 음성균에 속하며, 겸성 호기성이지만 쉽게 변성된다. 퇴화 된 박테리아는 가지 모양, 필라멘트 및 기타 구부러진 모양을 나타냅니다. 낡은 배양물 중 균주의 그람 염색도 자주 변한다. 식초균은 에탄올을 아세트산으로 산화시킬 수 있기 때문에 식초를 만드는 주요 균종이다.

비 치병성 코리 네 박테 리움은 일반적으로 토양, 물, 공기 및 오염 된 박테리아 배양 접시 또는 혈액 플레이트에서 분리됩니다. 글루타메이트 바실러스, 럭스 바실러스, 탄화수소 분해 바실러스 등 비 치병성 바실러스는 종종 글루타메이트 나트륨 (L- 글루타메이트 염) 생산에 사용됩니다. 그들은 설탕을 유기산으로 분해하고 질소 함유 물질을 암모늄 이온으로 분해한 다음 글루탐산을 더 합성하여 발효액에 축적할 수 있다.

유산균은 젖산을 만들어 발효유제품의 생산에 중요한 역할을 한다. 그 설탕 발효의 특징에 따라 동형 효소와 이형 효소로 나눌 수 있다.

발효 과정에서 동공효소는 발효액 중 80 ~ 90% 의 유당을 유산으로 전환시킬 수 있으며, 다른 부산물은 소량에 불과하다. 일반적으로 사용되는 균주로는 치즈 락토 바실러스, 불가리아 락토 바실러스, 락토 바실러스 호산균, 스위스 락토 바실러스, 락토 바실러스 락토 바실러스, 락토 바실러스 락토 바실러스 숙신산 아종이 있습니다.

발효 과정에서 이형 발효균은 유당의 50% 를 젖산으로, 설탕의 50% 를 다른 유기산, 알코올, 이산화탄소, 수소 등으로 바꿀 수 있다. 식품에 사용된 균종은 명주균 글루칸과 명주균 크림이다.