간장의 생산 공예

1. 떡에 물을 넣어 촉촉하게 한다. 물을 첨가하는 것은 찜질 수분 함량이 47-50% 에 달하는 것을 기준으로 한다.

2. 혼합: 떡을 적신 후 다진 밀과 밀기울과 충분히 골고루 섞는다.

3. 조리: 회전 찜통으로 원료를 가압하여 단백질을 적당히 변성시키고 전분을 증발시켜 원료에 붙어 있는 미생물을 죽인다.

음악 제작:

1, 냉각 접종: 클링커를 섭씨 45 도까지 빠르게 식히고, 0.3% ~ 0.4% 쌀곰팡이를 접종하여 배양한 술곡을 충분히 섞는다.

2. 두꺼운 통풍제곡: 접종 후 곡을 곡방에 보내는 곡조. 먼저 간헐적으로 환기한 다음, 이어서 계속 환기하다. 포자 발아기 제곡 온도는 30 C ~ 32 C 로 조절되고 균사 성장기 최대 온도는 35 C 로 조절된다. 이 기간 동안 흙을 뒤집어야 한다. 포자 성장 초기에 효소가 가장 왕성하여 제품 온도는 30 C ~ 32 C 로 조절해야 한다.