완두콩전분, 옥수수전분, 감자전분의 용도와 차이점.

요리에서 전분의 역할은 젤라틴화를 통해 이루어지기 때문에 다양한 종류의 전분이라도 기능은 동일하며 색상, 맛, 원료(완두콩 전분은 완두콩으로 만들어집니다.) 완두콩에서 옥수수 전분은 옥수수로 만들어지고 감자 전분은 감자로 만들어집니다.

옥수수 전분이라고도 불리는 옥수수 전분은 요리에 가장 널리 사용되는 전분입니다. 옥수수 전분은 튀기고 나면 더 바삭한 맛이 나기 때문에 바삭한 껍질이 필요한 튀김 요리에는 대개 옥수수 전분을 반죽에 첨가합니다. 예를 들어 새콤달콤한 바삭한 생선 반죽에 옥수수 전분과 완두콩 전분을 섞어 사용할 수도 있습니다.

많은 전분 중에서 완두콩 전분이 더 좋습니다. 맛과 영양 측면에서는 완두콩 가루가 조금 더 좋습니다. 바삭한 돼지고기를 튀길 때에는 완두콩 전분을 사용하는 것이 좋습니다. 먼저 적당한 부드러움과 경도를 가지고 있으며 식감은 매우 바삭바삭하지만 옥수수 전분만큼 바삭하고 딱딱하지는 않습니다. 그리고 완두콩 전분을 이용해 바삭한 국물이나 찌개를 만들 때 전분 껍질이 떨어지지 않습니다.

완두콩 전분을 널리 사용하는 또 다른 용도는 젤리와 냉면을 만드는 것입니다. 이러한 별미는 대다수의 음식 애호가들에게 사랑을 받고 있으며 완두콩 전분 제조업체도 전분 산업에서 상대적으로 높은 경쟁 압력을 받고 있습니다.

감자전분으로 만든 감자가루는 매우 부드러워 전골이나 전골 요리에 적합하지만, 타피오카 전분이나 옥수수 전분에 비해 크기 조절과 걸쭉함이 좋지 않고 노화 반응이 일어나기 쉽다. 요리의 맛에 영향을 미치기 때문에 요리 과정에서는 많이 사용되지 않습니다. 하지만 다른 응용 프로그램에서는 중요한 역할을 합니다.

확장 정보

전분의 기능:

1. 사이징

사이징은 전분의 얇은 층으로 원료를 코팅하는 것을 의미합니다. 물 전분. 원료가 오일팬에 들어가거나 끓인 후, 전분은 빠르게 호화되어 보호층을 형성하여 원료의 수분을 가두어 원료를 부드럽고 연하게 유지합니다.

2. 행잉 페이스트

행잉 페이스트는 원료를 두꺼운 전분 슬러리(물 전분, 달걀 흰자 전분 슬러리 등)로 코팅하는 것을 의미합니다. 페이스트는 일반적으로 탕수육 등 튀겨야 하는 원료에 사용됩니다. 원료가 기름 팬에 들어가면 전분이 젤라틴화되어 보호층을 형성하고 황금색으로 바삭바삭해지며 요리에 바삭한 식감을 줍니다. 외부는 부드럽고 내부는 부드럽습니다.

3. 가루내기

전분을 재료 표면에 직접 뿌리거나 누르는 것을 말하며 주로 튀겨야 하는 요리에 사용합니다. 붙여 넣기와 동일합니다.

4. 걸쭉하게 만들기

걸쭉하게 만들기란 요리가 익을 때 냄비에 물전분을 부어서 냄비 안의 국물을 걸쭉하게 만드는 것을 의미합니다. 그게 더 맛있어요. 국물형 요리라면 국물의 맛이 더욱 부드러워집니다.

인민일보 온라인 - 각 전분에는 걸쭉한 옥수수 가루, 걸쭉한 감자 가루 등 고유한 기술이 있습니다.

바이두 백과사전 - 전분