물고기의 흙냄새와 비린내를 어떻게 빨리 제거할 수 있는지 누가 압니까

< P > 사실 해수어든 민물고기든 비린내가 항상 있다. 원래 물고기의 몸에는 산화 삼메틸라민이라는 물질이 있었는데,' 산화 삼메틸아민' 은 어느 정도 신선한 맛을 가지고 있었지만 (생선의 신선함은 정반대), 물고기가 죽으면 이런 신선한' 산화 삼메틸아민' 이 끊임없이' 탈산' 을' 삼메틸아민' 으로 환원한다. 우리가 맡는 비린내가 기본적으로 트리메틸 아민의 냄새다. 따라서 살아있는 생선의 비린내는 비교적 가벼워서 죽으면 비린내를 맡을 수 있다 (오래 죽을수록 비린내가 더 심해진다). 어떻게 이런 비린내를 지닌 트리메틸 아민을 제거할 수 있을까요? 문제는 어렵지 않다.' 트리메틸 아민' 은 알칼리성 물질로 열을 받으면 휘발하기 쉬우므로 요리 과정에서 파, 생강, 후추, 회향, 간장, 식초, 황주 등의 양념을 첨가해야 한다. 이 양념들은 비린내를 없앨 수 있을 뿐만 아니라 신선한 효과도 있다. 특히 식초와 황주는 비린내를 제거하는 데 중요한 역할을 한다. 황주에는 에탄올이라는 휘발성 유기용제가 함유되어 비린내를 지닌' 트리메틸 아민' 물질을 용해시키고 휘발 과정에서 부분적으로 용해된 물질을 제거 (증발) 해 생선의 비린내를 크게 줄일 수 있기 때문이다. 게다가 식초의 주성분은 아세트산이고 알칼리성' 트리메틸 아민' 은 중화 (용해) 작용을 하여' 트리메틸 아민' 의 비린내를 제거한다. 그래서 생선을 요리할 때 신선하든 갓 죽은 지 얼마 되지 않은 (죽은 지 오래다, 생선이 부패하고 변질되어 각종 병을 일으키지 않도록 먹을 수 없다) 황주와 식초를 넣는 것을 잊지 마세요. 하지만 어떤 사람들은 생선을 요리할 때 황주와 식초를 첨가했지만 여전히 트리메틸 아민이라는 비린내를 가지고 있는데, 그 이유는 무엇입니까? 뒤늦게 밝혀진 바에 따르면, 요리 과정 이후 (생선이 익거나 빨리 끓을 때) 비로소 황주와 식초를 넣는다. 시간이 너무 짧기 때문에 황주와 식초는' 트리메틸 아민' 에 거의 영향을 주지 않아 여전히 비린내가 난다. 합리적인 방법은 생선을 요리하기 시작하면서 황주와 식초를 넣는 것이다. 이는 비린내를 대량으로 증발시킬 뿐만 아니라 물고기에도 침투해 신선한 작용을 하는 것이다. 우리나라에는' 천롤' 이라는 속담이 있는데, 그 이치는 바로 여기에 있다. 하지만 인공적으로 사육된 연못에서 잡은 물고기 (죽은 후) 는 비린내뿐만 아니라 흙냄새까지 풍기며 먹으면 정말 역겹다. 이런 흙냄새의 유래는 연못의' 노화' 와 관련이 있다. 흙냄새를 어떻게 제거합니까? 해결해도 어렵지 않다. 이 민물고기를 담수염수에서 한 시간 동안 잠시 기르면 (예: 죽은 후 물에 잠시 담그면) 흙냄새를 제거할 수 있다. 하지만 흙냄새 (비린내) 가 나는 민물고기를 요리할 때는 반드시 생선을 썰 때 반드시 깨끗이 제거해야 한다는 점을 유의해야 한다. 이것은 물고기의 호흡기관이며, 물과 직접 접촉하며, 병균이 사는 곳이며, 비린내를 많이 낸다. (그래서 해수어도 최대한 없애야 한다.) 둘째, 민물고기는 담력이 비교적 크니 따낼 때 조심해서 깨지지 않도록 해야 한다. 생선 담즙이 터져 생선이 오염되면 오염된 생선에 황주를 뿌리거나 소다를 뿌려 담즙을 녹이고 물로 헹구면 쓴맛을 없앨 수 있다.