식품에서 가장 중요한 제한 아미노산은 다음과 같습니다.

식품에서 가장 중요한 제한 아미노산은 다음과 같습니다.

곡류 식품에서 첫 번째 제한 아미노산은 라이신입니다.

식물성 단백질에는 식물성 단백질의 제한 아미노산인 라이신, 메티오닌, 트레오닌, 트립토판의 함량이 상대적으로 적습니다. 곡물은 라이신 함량이 가장 낮으며, 이는 곡물의 첫 번째 제한 아미노산이며 메티오닌과 페닐알라닌이 그 뒤를 따릅니다.

아미노산은 무색의 결정체로 녹는점이 200°C 이상으로 일반 유기화합물의 녹는점보다 훨씬 높다. α-아미노산에는 신맛, 단맛, 쓴맛, 감칠맛의 네 가지 맛이 있습니다. 글루타민산나트륨과 글리신은 가장 일반적으로 사용되는 감칠맛 조미료입니다. 아미노산은 일반적으로 물, 산성 용액, 알칼리 용액에 용해되며, 에탄올이나 에테르와 같은 유기 용매에는 불용성이거나 약간 용해됩니다.

물리적 특성:

물에 대한 아미노산의 용해도는 크게 다릅니다. 예를 들어 티로신은 25°C에서 100g에 용해되는 용해도가 가장 작습니다. 물에 용해되지만 티로신은 뜨거운 물에 더 잘 녹습니다. 라이신과 아르기닌은 물에 잘 녹고 조해성으로 인해 결정화가 어렵기 때문에 종종 염산염 형태로 존재합니다.

(1) 색조 및 색상: 다양한 일반 아미노산은 무색 결정이 되는 경향이 있으며, 아미노산의 구조에 따라 결정 모양이 달라집니다. 예를 들어, L-글루타민산은 사각형 원주형 결정을 가지고 있는 반면, D-글루타민산은 마름모형 플레이크 결정을 가지고 있습니다.

(2) 녹는점: 아미노산 결정의 녹는점은 상대적으로 높으며 일반적으로 200~300°C 사이입니다. 많은 아미노산은 녹는점에 도달하거나 가까워지면 아민과 CO2로 분해됩니다.