곤약 두부는 어떻게 만들어요?

1. 곤약 조각과 쌀 (또는 옥수수) 을 물에 담가 물에 담그고 물에 담그는 동안 물을 갈아서 남아 있는 독물을 제거하고, 팽창한 후 맷돌로 갈아서 풀로 갈아서 냄비에 넣고 익혀 곤약 두부를 얻는다.

2. 토란 풀을 냄비에 데운 후 나무 막대기로 계속 저어줍니다. 그것이 완전히 익으면 떠서 쓰레받기에 말려야 한다. 건조 두께는 2.5 ~ 3cm 이하입니다.

3. 노점을 말린 후 칼로 조각을 썰어 물에 며칠 동안 담가 물을 자주 바꾼다. 물이 냄새가 나지 않을 때 먹을 수 있다. 토란의 팽창 계수는 20 ~ 30 배이므로 끓일 때 냄비에 충분한 물을 넣어야 한다. [1]

연습 2

음식 준비

곤약 괴경 1 킬로그램 물 3kg 알칼리 50g

생산 단계

1. 박동: 먼저 곤약 줄기를 깨끗이 씻고 껍질을 긁어내고 칼로 작은 조각으로 자른 다음, 연마기에서 두 번 갈아서 갈아서 물을 넣고, 물의 양은 괴경 무게의 약 두 배이다. 두 번째 맷돌 때 갈아가면서 신선한 토란의 두 배 정도 무거운 잿물을 넣는다. 잿물은 킬로그램당 신선한 토란이 1 킬로그램의 물에 녹아 알칼리 30 그램을 함유하고 있다. 쪄서 갈아주면 품질이 더 좋아질 거예요.

맷돌은 곤약 두부의 성패의 관건이다. 식수는 적당히 조절해야 한다. 너무 묽으면 성형하기 힘들고, 오히려 반죽이 된다. 너무 건조하면 생산량에 영향을 줄 수 있다. 제품의 식감은 거칠고 단단하니 정형화하여 잘라야 한다. 첫 번째 맷돌이 끝난 후, 걸쭉한 상태에 따라 두 번째 맷돌의 수량을 조정하고, 맷돌에 주의해라.

2. 고체화 성형: 보통 온수열 표류 고화, 직접 가열 고화, 증기 가열 고화 3 가지 성형방식이 있습니다.

(1) 뜨거운 물 파마 숙성법: 갈아놓은 곤약 과육을 자연스럽게 수십 분 동안 방치해 두면 성형상자에 붓는 게 좋을 것 같아요.

그런 다음 적당한 크기의 블록으로 나눕니다. 표백할 때 먼저 냄비 안의 물을 90 C 정도로 가열하고, 10 kg 당 20g 알칼리를 첨가하면 표백시 곤약 페이스트에서 알칼리 삼출을 보상할 수 있다. 그런 다음 성형절단 후 슬러리를 천천히 열 알칼리성 물에 펌프해 수온을 80-90 C 로 유지한다 .. 요리 1 시간 정도 성숙하게 굳혀 탄력 있는 곤약 두부로 굳히고 칼로 잘라서 중심 부분이 끈적거리지 않을 때까지 굳었다.

(2) 직접 가열 보양법: 연마한 슬러리를 충분히 섞은 후 큰 솥에 붓고 직접 굽고 삶고 보양하는 것. 요리를 볶을 때 볶으면서 섞는다. 모든 과육이 90 C 정도로 가열되면 작은 불로 30 분 정도 끓인 다음 젓가락이 똑바로 설 수 있을 때까지 불을 끄고 식힐 수 있다. 이때 냄비에 칼로 곤약 두부를 네모난 덩어리로 썰어 물을 넣고 마지막으로 꺼내서 물이나 잿물에 넣어 보관할 수 있습니다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언)

(3) 증기 가열 숙성법: 갈아서 만든 곤약 펄프는 정석성형을 허용하지 않고, 쿠션이 깔린 찜통에 직접 깔고, 윗면은 평평하게 바르고, 두께는 약 3-5cm 로 찜질에서 몇 분 정도 묵을 수 있도록 한다. 그런 다음 찜통이나 보일러 증기 위에 놓고 직접 가열하여 정형화하여 완전히 쪄서 굳힌 후 냉각을 제거하거나 맑은 물로 깨끗이 씻어냅니다.