입에 물린 중국 어느 계절이 변혁의 영감이 됩니까?

시즌 1, 에피소드 3, 변화를 위한 영감.

참고용 해설에서 발췌했습니다.

먹는 법칙에서는 무엇보다 맛이 중요하다. 중국인은 결코 지루한 음식 목록에 얽매인 적이 없습니다. 사람들은 음식에 대한 이해를 바탕으로 변화를 위한 영감을 끊임없이 찾고 있습니다.

하늘이 맑아지자마자 야오귀웬은 대나무 명판을 옥상으로 옮겼다. 이 두부 공은 그와 그의 아내가 며칠 동안 일한 결과입니다. 두부의 일부가 약간 노랗게 변했지만 이 수준의 변화로는 충분하지 않습니다. Yao Guiwen은 며칠 더 기다려야 합니다. 건조하고 단단하며 짙은 갈색의 피부는 성숙의 표시입니다. 이러한 변화는 자연 발효에서 비롯됩니다.

왕취화는 형태가 없는 부드러운 두부를 단단히 감싸고 두부가 형태를 갖추기 전에 물을 짜낸다. 서두르지 않으면 생두부가 금방 상하기 때문에 빨리 포장해야 하고 쉴 시간도 없다.

잘 타오르는 숯불은 야오귀웬의 오후 작업의 핵심이다.

윈난성 홍강 지역에 위치한 고대 도시 젠수이(Jianshui)는 고대에는 린안(Lin'an)이라고 불렸습니다. 1200년에는 중국 남서부의 중요한 도시였습니다. 이제 시간은 그 눈부신 영광을 퇴색시켰습니다. 운남성의 많은 작은 마을과 마찬가지로 Jianshui는 다민족 정착지이며, 다양한 문화가 혼합되어 독특한 분위기와 패턴을 만들어냅니다.

숯불의 열기로 인해 딱딱한 두부가 급속도로 부풀어오르는데, 이는 마치 발효된 반죽을 연상시키기 쉽다. Jianshui 사람들은 공기 건조와 발효로 만들어지는 특별한 맛을 즐깁니다. 두부를 담그는 양념은 다양하지만 야오귀웬은 두부 자체의 식감이 가장 중요하다.

강 계곡 지역의 따뜻함으로 인해 두부는 쉽게 발효되고, 적당한 건조함은 산패를 방지합니다. Yao Guiwen은 바람, 물, 햇빛, 두부의 미묘한 관계에 누구보다 민감합니다.

건수이에서 가장 유명한 큰 우물이다. 우물 옆에는 여성들의 손길만으로 두부 조립 라인이 만들어졌다.

두부를 만드는 모든 면은 물과 불가분의 관계에 있습니다. 128개의 우물을 소유한 건수족은 물을 아주 잘 압니다. 중국인들은 물이 사람들의 영성과 의식에 영양을 공급할 수 있다고 믿습니다. 이것은 물이 두부를 형성하는 것과 같습니다. 둘 사이에는 설명할 수 없는 연관성이 있습니다.

Jianshui에서 40km도 채 안되는 고대 도시인 Shiping에서 이곳 두부는 기질이 매우 다릅니다. 형성된 두부는 놀라울 정도로 크기가 큽니다. 드문 점은 매우 질기고 거의 부서지지 않는다는 것입니다.

중국 운남성은 콩의 주요 산지였던 적은 없지만, 그렇다고 해서 두부의 오랜 역사를 막을 수는 없습니다. 두부를 먹고 옥수수를 던져서 계산하는 방법은 구매자와 판매자가 암묵적으로 이해하는 것입니다.

지난 30년 동안 야오구이웬의 두부 노점은 사람이 버린 적이 거의 없었다. 두부 노점에서 집까지 도보로 30분 정도 걸리며 거의 구시가지를 가로지릅니다. 급속한 발전은 Jianshui의 많은 것을 변화시켰습니다. 오랜 시간이 지나면 일부 변수는 사라지고 일부 변수는 수정되며 새로운 변수가 추가됩니다. 시간의 시험을 견디고 남을 수 있는 것들이 항상 있습니다.

두부를 둘러싼 야오귀원과 왕추이화의 삶은 가볍고 힘들다. 낚시를 한 번도 해본 적이 없는 남편의 가장 큰 소원은 먼 호수로 낚시하러 가는 것입니다. 이 부부의 눈에는 두부 한 조각이 자녀를 부양하고 행복하고 안정적인 삶을 살 수 있도록 도울 수 있는 소중한 것입니다.

1,000년이 넘는 세월 동안 여러 차례 북방 민족이 이주하면서 두부를 대표하는 중원 평야의 음식 문화는 남서쪽 국경의 비옥한 땅에 깊이 뿌리내려 독자적인 독특한 문화를 발전시켜 왔습니다. 기질. 이러한 일관된 생산 세부 사항은 수천 킬로미터 떨어진 중앙 평원의 배후지를 연상시킵니다. 그곳에서 중국의 두부는 탄생부터 번영까지 2,000년의 세월을 거쳤습니다.

후설빙은 오늘의 두부를 아침시장에 팔고 싶어 서둘러 현으로 향하고 있다.

수현(Shou County)은 안후이성 북부에 있는 고대의 작은 현입니다. 이곳 사람들은 두부에 대한 애정이 남다른데요. 그들은 자신들의 조상이 두부의 위대한 발명가라고 굳게 믿고 있습니다. 10월 중순에는 안후이 북부 지역의 대두가 수확되어 창고로 돌아갔으며, 햇콩으로 만든 두부는 언제나 가장 인기가 있었습니다. 수천년의 중국 농업 역사에서 콩은 항상 중요한 위치를 차지해 왔습니다. 알려진 콩과 식물 중 콩은 가장 풍부하고 값싼 단백질 공급원이지만 초기 상황은 당혹스러웠다. 익힌 콩은 식욕을 돋울 수 없고 위장 팽만감을 많이 유발하므로 콩을 섭취하는 가장 좋은 방법이 시급히 필요합니다.

계량판에 들어 있는 하얀 가루는 두유를 두부로 만드는 핵심인 석고다. Hu Xuebing의 능숙한 석고 사용은 그의 조상들의 것과 똑같습니다. 끓인 두유에서는 변성 단백질과 석고가 만나면 빠르게 겔화된다. 이 변화는 너무나 커서 금새 알아차릴 수 있다.

옛날 중국 마술사의 비서에 석고가 자주 등장하는데, 석고의 유래가 두부에서 유래했다는 이야기도 바로 여기에 있다. 많은 사람들은 2000여 년 전 연금술에 심취한 회남왕 유안이 바공산에서 두유로 불로초를 재배할 때 우연히 석고를 첨가하여 우연히 두부가 탄생했다고 믿고 있습니다. 사실이 그렇게 극적인지 여부에 관계없이 중국인은 두부가 마침내 훌륭한 중국 음식이 되기까지 오랜 탐구 과정을 거쳤음에 틀림없습니다. 어쨌든 두부의 탄생은 콩의 운명을 완전히 바꿔 놓았다.

두부의 무한한 포용력은 요리를 잘하는 중국인들에게 엄청난 상상의 여지를 만들어낸다. 원래 대두를 당황하게 만들었던 불리한 요소인 트립신 억제제, 흡수되지 않는 설탕, 피틴산은 모두 중국의 고대 변형 방법을 통해 의식적이든 무의식적이든 제거되었습니다. 두부의 출현으로 인해 콩 단백질의 신체 흡수 및 이용률이 최고조에 이르렀습니다. 중국 요리사들은 두부에 대한 이해도를 높여 사람들을 놀라게 하는 경우가 많습니다. 중국인들은 부드러움과 적응력을 표현하기 위해 두부를 사용한다고 할 수 있습니다. 이 모든 것이 콩을 숭고하게 만듭니다. 이 유백색 슬러리는 인상적입니다.