아홉 번째 맛 산문

아버지께서 자주 말씀하셨는데, '너를 위해 먹고, 남을 위해 입는다'는 말을 생각하면 가끔 의미가 있다. 그러나 당신이 그것을 입을 때 입는 것은 의미가 있습니다. 몸이 아름답다는 것은 종종 다른 사람들을 기쁘게 합니다. 나는 한때 이것이 아버지의 인생 경험이라고 생각했지만 나중에 이것이 우리 "Jianyuan"셰프 Mr. Zeng의 주문이라는 것을 알게되었습니다.

젱씨는 키가 작지만 활력이 넘칩니다. 머리카락은 약간 회색이고 눈가에는 주름이 전혀 없습니다. 젱 씨가 평범한 요리사의 앞치마와 모자를 쓴 모습은 본 적이 없습니다. 날씨가 더울 때는 리넨과 연두색 능직 셔츠 만 입습니다. 그를 모르는 사람들은 그가 세상에 태어난 화가나 시인일 수도 있고, 세상에 자랑스러운 학자나 교수일 수도 있다.

Zeng 씨는 요리를 전혀하지 않고 식사 만합니다. 아무리 바빠도 항상 카운터 뒤에 앉아 '중앙 데일리 뉴스'를 읽습니다. 만주족 귀족 출신의 미식가 당록순(唐瑞孫) 선생의 글을 무척 좋아했다고 한다. 종파는 다르지만 曾宗 선생은 “세상은 다 똑같지만 똑같다”고 말했다. 혀 하나로 아홉 가지 맛을 낼 수 있다." 당시 나는 열 살이었다. 책 읽기를 좋아하지 않아 부엌에 자주 들락날락했다. 나는 신맛, 단맛, 쓴맛, 매운맛, 짠맛의 여덟 가지 맛만 알고 있다. 아홉 번째 맛에 대해 젱 씨는 "얘야, 너는 아직 몇 살밖에 안 됐는데 온갖 점을 다 맛보고 싶으니 여기서 나가라"고 말했다. .Zeng은 우정을 쌓기 위해 많은 돈을 쓰고 누군가를 고용했습니다. 그렇지 않으면 당시 "Jianyuan"이 어떻게 "Xin Aiqun"보다 더 높은 수준이 될 수 있습니까? 하지만 사람들에게 와서 먹고 아무것도 하지 않는 대가로 돈을 지불하는 것은 비용 효율적이라고 생각하지 않습니다.

어렸을 때부터 복을 받아 먹을 것도 넉넉한 편이다.

저희 어머니는 손재주가 뛰어나고, 아버지는 야채를 사서 썰고, 요리하고, 양념을 하는 일에 능숙하십니다. 아버지는 뛰어난 실력을 갖고 계셨지만 늘 자신은 부주방장일 뿐이고, 진짜 대주방은 창 선생님뿐이라고 늘 한탄하셨습니다.

작은 식당에는 모두 셰프가 있는데, 몇몇 유명 셰프가 '통짜오'라고 불리는 여러 레스토랑에서 셰프를 맡고 있다. Zeng 씨는 "tongzao"가 아니지만 그렇다고 그가 잘 알려지지 않았다는 의미는 아닙니다. "Jianyuan Garden"의 좌석은 가격대가 다양하며 Zeng 씨가 예약한 좌석은 훨씬 더 비싼 경우가 많습니다. 외부인들은 창 씨의 연회 준비가 찬 요리부터 달콤한 국물까지 창 씨가 직접 연회를 디자인하도록 요청하는 것이라고 생각합니다. 사실 그것은 큰 실수입니다. 요리는 실제로 누가 제공하는지에 관계없이 동일합니다. 유일한 차이점은 Zeng 씨가 제공하기 전에 맛을 봤는지 여부입니다. 젱씨를 보면 늘 맛을 보고 거부감을 느끼지도 않았고, 심지어 보기만 해도 합격하는 경우도 있었습니다.

아시다시피 주방에 오랫동안 몸담은 셰프들은 대부분 주머니 사정에 맞춰 접시를 인색하게 하거나 전복, 해삼 등 '마법'을 부리는 걸 좋아합니다. , 상어 지느러미 등 품질에 따라 가격 차이가 있으며, 심지어 버섯과 죽순도 마늘 한 조각이 큰 차이를 만들 수 있습니다. 이것이 바로 셰프의 역할입니다. 그는 셰프가 준비한 요리로 레스토랑의 명성을 보장합니다. 요리사의 혀는 맛있는 음식을 즐길 수 있는 재능을 가지고 있습니다. 일단 그것을 깨닫고 나면, 설사 MSG를 사용하여 그것을 피해가려고 하지 마십시오. 셰프 자격증을 취득했다면 요리계에 발판을 마련하기 어려울 것입니다. 그 사람은 그 이후로 사라졌습니다. 이런 양심의 가책으로 인해 아무도 Zeng 씨의 테이블에서 감히 장난을 칠 수 없었기 때문에 안전했습니다.

Zeng 씨와 저는 함께 할 운명입니다. 담당자 Fatty Zhao가 말했습니다. 방과후마다 나는 식당에 가서 책가방을 버리고 부엌으로 몰래 들어가서 먹을 것을 찾았습니다. 이때 Zeng 씨는 주로 "중앙 일간지"를 읽고 있었고 항상 수수주 한 잔을 손에 들고있었습니다. 초기에는 Zeng 씨가 직접 와인을 가져 왔습니다. , 그리고 그는 레스토랑에서 와인을 제공한 적이 없습니다.

Fatty Zhao는 Zeng 선생님을 "스승님"이라고 부르기를 좋아하지만 Zeng 선생님은 결코 응답하지 않습니다. Zeng 선생님은 나에게 이야기를 해주는 것을 좋아했는데, 특히 내가 반쯤 취했을 때는 더욱 그랬다. 젱씨는 매운 음식을 좋아하는데, 이것이 맛의 왕이라 가까이 하기가 쉽지 않다고 합니다. 일부 요리는 신맛, 달콤함, 짠맛, ​​떫은 맛이 나는데, Zeng 씨는 이를 "여행에 먼지가 많고" 흥미롭지 않다고 말합니다. 매운 맛은 가장 높고 순수하며 다른 맛과 섞이지 않는 것이 왕의 모습이며, 그 안에는 군자의 자존심이 담겨 있습니다. 증 선생은 매운 음식을 먹으면 강해야 한다고 말했습니다. 그렇지 않으면 모든 사람들에게 괴롭힘을 당할 수 있는 비겁한 왕이 될 것입니다. 어떻게 나라가 살아남을 수 있겠습니까? 단맛은 첩의 맛이며, 매운 음식을 달래는 가장 좋은 방법이며, 가을달과 봄바람처럼 가장 기분 좋은 맛이다. 그러나 달콤함을 부드럽게 사용하는 것은 숙녀의 미덕입니다. 지나친 달콤함은 가장 역겹고 노골적인 아첨입니다. 증 선생이 이런 말을 자주 했는데, 나는 이해하는 것 같으면서도 잘 이해하지 못하는 반면, 아버지는 베껴 쓰고 필기하셨다.

한번은 아버지가 짠맛과 매운맛의 이론에 대해 물으셨는데, 젱 씨는 “짠 것이 가장 천하고 쓴 것이 가장 높다. 쓴맛도 없고 짠맛도 없습니다. 게다가 쓴맛은 모든 맛이 사라질 때까지 기다려야 합니다. 늦가을에는 국화, 겨울에는 매화가 짠 맛입니다. 가장 평범한 것 같지만, 극도로 짠맛이 나면 쓴맛이 나서 보통 중에 가장 특이한 것이 종종 있다. , 그것은 단지 맛과 사용법에 달려 있습니다." Zeng 씨는 아버지가 메모하는 것을 결코 멈추지 않았지만 종종 다음과 같이 말했습니다. "요리 방법은 마음에서 배워야합니다. 그리고 형태를 잊어 버리고 복용해야합니다. 메모는 종이에 불과하고 실제 식사와는 다릅니다."

'Jianyuan Garden'은 1981년에 문을 닫았고 더 이상 우리 가족 중 누구도 그것에 대해 이야기하지 않았습니다. 조금 감상적인 것 같습니다. 식사를 시작합니다.

일반적으로 'Jianyuan Paradise'의 붕괴는 Zeng 씨와 밀접한 관련이 있습니다.

젱 씨는 도박꾼이어서 며칠 동안 보이지 않을 때도 있었고, 심하게 도박을 하러 갔다고도 하고, 빚을 갚으러 갔다고도 하지만 어디에 있는지 아는 사람은 아무도 없었다. 그는 갔고 모두가 종종 죽음에 대한 불안을 느꼈습니다. Fatty Zhao는 Zeng 씨가 신뢰할 수 없어 다른 전문가를 고용하는 것이 낫다고 아버지에게 여러 번 제안했지만 그의 아버지는 항상 "세 개의 칼, 세 개의 불, 다섯 개는 평생 지속될 것입니다. "라고 말하면서 그를 거부했습니다. 익히는 데는 시간이 조금 더 걸리지만, 진정으로 맛보려면 평생 추구할 필요도 없고, 무심코 접할 수도 없습니다.”

아버지의 기억에 따르면 나 장군이 딸과 결혼했을 때 '건원원'과 '신애춘'이 모두 사업을 물려받기를 원했고, 그 결과 나 장군은 젱씨를 이용하여 명령을 내렸다. Zeng 씨가 그것을 정리했습니다. 당시에는 큰 사업으로 간주되었던 테이블이 100개가 넘었습니다. 아버지와 Fatty Zhao가 준비를 하고 있었는데, Zeng 씨가 그날 밤 사라졌습니다. 원래 그의 아버지는 뤄장군에게 돈을 돌려주고 싶었지만 자오는 그렇게 하지 말라고 주장했다. 첫째, 요리사가 없는 연회는 뤄장군 얼굴에 좋지 않을 것이다. 그 당시 이미 위기에 처해 있던 "Jianyuan Paradise"의 생명을 구하는 비약이었습니다. Fatty Zhao는 잘 할 것이며 실수는 없을 것이라고 다짐했습니다.

뚱뚱한 자오씨는 요리계에 20~30년 동안 몸담아온 남다른 요리 실력을 자랑한다. 나는 그날 그가 팔이 여덟 개인 금강저처럼 땀을 많이 흘리며 삽과 숟가락이 바람과 비에 영향을 받지 않게 만드는 것을 보았습니다. 연회는 매우 순조롭게 진행되었고 접시는 물처럼 바닥에 떨어졌습니다. 마지막 순간에 Luo 장군은 반쯤 취한 상태에서 와인 잔을 집어 들고 Zeng 씨를 건배하려고 했습니다. 사건이 알려진 후 뤄 장군은 창백한 얼굴로 술잔을 떨어뜨리고 기분이 나빠 떠났다. 그 후 몇 달 동안 "Jianyuan Paradise"는 큰 사업을받지 못했고 결국 막대한 부채로 인해 파산을 선언했습니다.

그날 밤부터 젱 씨는 다시는 나타나지 않았습니다.

어렸을 때 아버지에게 Zeng 씨에 대해 물었습니다. 아버지는 Zeng 씨가 Xiangxiang 출신이라고 말씀하셨습니다. 그는 Zeng Guofan의 먼 친척 인 것 같고 작은 동포였습니다. 우리와 함께. 아버지는 불 요리사가 되려면 정말 좋은 음식을 먹어야 한다고 말씀하셨는데, 아마도 Zeng 씨는 어느 정도 배경 지식이 있을 것입니다. 아버지는 "증 선생처럼 천지의 정기를 다 먹어치운 사람은 끝이 좋지 않은 경우가 많다. 기저질환을 앓고 있거나 나쁜 습관이 있다는 사실을 아버지는 늘 알고 계셨다"고 덧붙였다. 젱 씨가 수년 동안 형의 빚을 피해 숨어 살았다는 사실을 알고 아버지는 "보통 사람들에게는 각자의 평범한 즐거움이 있고, 그들만의 달콤하고 진실한 취향이 있다"고 말씀하셨습니다.

시간이 흘러 학교를 졸업한 후 펑후 기갑군에 배치되었습니다. 군대에서는 과묵하고 친구도 별로 없어서 명절에 갈 친척도 없어서 혼자 거리를 돌아다닐 때가 많았습니다. 한번은 문화센터에서 책과 신문, 잡지를 보다가 맛있는 식사를 하려고 근처 골목으로 들어가던 중 낮은 가게 정면에 삐딱하게 쓰여진 '9가지 맛 우육면'을 보았습니다. 그런 생각을 하고 가게에 들어섰을 때 심플한 가구와 몇 안되는 음식 선택권에 조금 실망했습니다. 한 중년 여성이 내 주문을 받고 장사를 시작했다. 그제서야 나는 어두컴컴한 가게에 또 다른 테이블이 있다는 것을 깨달았다. 한 대머리 노인이 TV 뉴스의 시끄러운 소리에 푹 빠져 있었다. 뒷면이 너무 낯익고, 특히 탁자 위에는 '중앙 일간지'라는 사본이 있는데… "우리 상사의 성은 우(Wu)입니다." 중년 여성이 다가와서 말했습니다.

“아니요, 제 성은 Zeng입니다.” Zeng 씨가 다가와 내 앞에 앉았습니다.

과거에 있었던 일들에 대해 많은 이야기를 나눴습니다. 젱 씨는 여전히 활력이 넘치지만 눈가에는 부엌 냄새가 가득하고 해진 소매에는 기름이 묻어 있습니다.

먹는 것에 대해 이야기를 나눴던 젱 씨는 "대부분의 사람들이 먹는 것을 좋아하지만 맛을 모르는 경우가 많다. 맛을 대략적으로 구분할 수 있는 사람만이 먹을 수 있지만, 먹을 줄 아는 사람은 먹을 수 있다"고 말했다. 음식의 맛은 중요하지 않습니다. "그 위대한 승려들처럼 물 한 잔은 많은 진실을 드러낼 수 있습니다." 나는 표지판을 가리키며 그에게 "9가지 맛"이 무엇을 의미하는지 물었습니다. "매운맛입니다." 단맛, 짠맛, ​​쓴맛이 네 가지 주요 맛이며 신맛, 떫은맛, 비린내입니다." 이것은 네 가지 손님 맛으로 부분 부분에 속합니다. 부분은 좋은 것을 이길 수 없으며 손님은 취할 수 없습니다. 메인 요리는 올바른 맛이어야 하고, 반찬은 대부분 잘못된 맛이어야 합니다. 따라서 좋은 연회는 올바른 것과 이상한 것이 서로 보완되고, 올바른 것과 이상한 것이 보완되는 것에서 시작되어야 합니다. 그리고 마침내..." 갑자기 "Jianyuan Garden"의 주방으로 돌아온 것 같았고, 코에는 야채와 와인의 향기가 가득했고, 고기가 터지는 "딱" 소리, "찰칵"하는 소리가 났습니다. 야채를 자르는 소리, 조뚱보가 옆에서 몰래 웃었고, 아버지는 열심히 메모를 하고 계십니다. 아무 이유없이 "Jianyuan Garden"입구에있는 서예가 생각났습니다. "Leyou Ancient Garden은 빽빽하고 상쾌하며 밝은 녹색 잔디와 길고 무성한 잔디가 있습니다. 젊은 주인의 잔치가 가장 강력하고 진천은 술을 손바닥만큼 잘한다."

지나가는 것은 흐르는 물과 같고 구름과 연기와 같으니 얼마나 많은 성찬이 모이고 흩어지고 흩어지고 다시 모이느냐. 그 안에 사람과 사물이 너무 많지만 그 어느 것도 남길 수 없습니다. 젱 씨는 말이 너무 많아서 우리 모두 눈물을 흘렸습니다...

앞으로 몇 주 동안 군대는 장비 상태를 확인하느라 바빠서 갈 때는 확인하지 않았습니다. Zeng 씨를 다시 찾으려고 작은 가게 문에 '오늘 휴무'라고 적힌 빨간 종이가 붙어 있었습니다. 나는 그를 다시는 찾을 수 없다는 것을 알았고 혼란 스러울 수밖에 없었습니다. 가끔 생각해 보면 그게 꿈이 아닐까? 내가 이 사실을 아버지에게 말했을 때 아버지는 아무런 놀라지도 않고 "평생 열심히 일한다. 사람이 없으면 죽기 싫어.."라고 가볍게 말했다. ." 무슨 말인지 이해가 안 되네요.

이제 다시 책을 집어들고 보니 세상은 지식으로 가득 차 있고, 쪼는 것, 마시는 것 모두가 안도감을 느낀다. 젱 선생은 아홉 번째 맛의 진정한 의미가 무엇인지 나에게 말한 적이 없습니다. 아마도 그 자신도 그것을 알지 못하기 때문일 것입니다.