수제 맥주 기술: 발효가 맥주 맛에 미치는 영향

대부분의 양조업자는 발효가 완성된 맥주의 맛에 큰 역할을 한다는 것을 알고 있습니다. 아직 이해하지 못했다면 이 글을 읽고 나면 이제 이해하게 될 것입니다. 이 기사에서는 맥아 및 홉 향 외에도 발효를 촉진하여 우리가 원하는 향을 생성할 수 있는지 확인하기 위해 향미 물질의 다른 소스를 찾습니다.

지질 조절

지질은 주로 발효 중에 생성되는 향미 물질입니다. 아마도 이 용어를 여러 번 들어보셨을 것이고 그 의미가 혼란스러울 수도 있습니다.

"이 맥주는 에스테르 향이 좋지 않아요." 또는 "이 맥주는 에스테르 향이 좋아요." 이제 의견의 차이가 있습니다. 우리는 나쁜 에스테르 노트와 좋은 에스테르 노트를 가지고 있는 것 같습니다. 그렇다면 에스테르 향이 좋은 이유는 무엇이며, 에스테르 향을 향상시키는 요인은 무엇입니까? 이 질문에 대한 답은 세 가지입니다.

1. 맥주에 들어 있는 에스테르 유형:

다음은 가정용 맥주나 상업용 맥주에서 가끔 또는 정기적으로 경험할 수 있는 몇 가지 용어입니다.

이소아밀 아세테이트 - 잘 익은 바나나 맛

에틸 아세테이트 - 높은 함량의 매니큐어 리무버 향

에틸 부티레이트 - 열대 과일 향

에틸 카프릴레이트 - 살구, 파인애플 맛

에틸 헥사노에이트 - 사과, 배, 파인애플 맛

나열할 수 있는 용어는 많지만 한 가지 사실을 눈치채셨을 것입니다. 일부 중복됩니다.

알아야 할 중요한 것은 에스테르가 맥주의 맛과 향에 중요한 역할을 할 수 있다는 것입니다.

2. 양조하는 맥주 스타일:

따라서 다양한 유형의 에스테르가 맥주에 다양한 맛을 제공합니다. 일부는 좋고 일부는 그다지 좋지 않습니다. 맥주에 들어있는 에스테르가 좋은지 아니면 엉망인지 알려면 양조 중인 맥주의 스타일을 이해해야 합니다. 팁: 매니큐어 리무버 카테고리의 맛은 종종 지저분한 카테고리에 속합니다.

전형적인 예: "바나나"를 읽을 때 독일 효모 헤이지 밀 와인이 가장 먼저 떠오를 수 있습니다. 예, 독일 밀 와인에는 바나나 맛을 내기 위해 이소아밀 아세테이트가 포함되어 있습니다. 이것은 확실히 밀이나 두줄 보리에서 나온 것이 아닙니다.

보다 추상적인 예: 영국 스타일 에일과 뉴잉글랜드 스타일 IPA. 영국 효모는 많은 미국 에일 효모보다 더 많은 과일 성분을 생산합니다. 뉴잉글랜드 IPA는 "주스" 스타일을 강조하기 위해 에스테르를 사용합니다.

이것이 두 번째 부분의 초점입니다. 효모(맥아 목록 아님)는 맥주에 에스테르를 생성합니다. 효모가 흐릿한 밀 와인에서는 독일산 밀 효모를 선택하면 바나나 맛이 더해집니다. 잉글리쉬 에일과 뉴잉글랜드 IPA에서는 잉글리시 효모 균주가 맥주에 과일 향을 더해줍니다. 홈브루 매장에서 구매하는 효모 균주는 다른 효모보다 맥주 스타일에 더 나은 에스테르를 제공합니다. 효모 자체뿐 아니라, 효모가 만들어내는 과일 향은 초파리를 유인할 수도 있습니다.

3. 발효 온도:

맥주 발효 온도는 맥주의 특정 유형의 에스테르 향에도 영향을 미칩니다. 더 높은 온도에서 발효하면 일반적으로 완성된 맥주의 에스테르가 증가하고, 더 낮은 온도에서는 에스테르 생산이 감소하는 경향이 있습니다.

효모의 선택과 발효 온도는 완성된 맥주에서 어떤 종류의 에스테르를 얻을 수 있는지에 중요한 역할을 합니다. 예를 들어, 부티레이트(토사물 같은, 담즙 같은, 열등한 맛)는 효모 Brettanomyces에 의해 에틸 부티레이트로 전환될 수 있습니다. 따라서 발효 환경을 올바르게 제어하면 우수한 맥주 맛을 얻는 데 도움이 됩니다.

놀라운 페놀

다음으로 살펴보고 싶은 것은 페놀입니다. 에스테르와 마찬가지로 맥주가 발효되는 환경에 따라 맥주에 기분 좋은 맛 프로필과 불쾌한 맛 프로필을 모두 제공합니다. 페놀계 분류:

고전적인 "브레타노마이세스 효모 스타일"(4-에틸페놀). 브레타노미세스 효모는 발효 환경에 따라 다양한 맛을 낼 수 있습니다.

발효에서 경쟁적인 환경을 조성하는 것은 브렛 맥주(브레타노마이세스 효모로 발효한 맥주)에서 불쾌한 맛을 만드는 가장 쉬운 방법입니다. 즉, 발효 중 경쟁압력은 생성되는 불쾌한 향미 물질의 양에 정비례합니다. 일반 효모의 경우에도 마찬가지입니다(발효 온도가 높을수록 에스테르 및 기타 향미 화합물의 생성이 촉진되기 때문입니다. 높은 발효 온도가 항상 좋은 것은 아니라는 점을 기억하십시오).

벨기에 "라일락"과 일부 밀 맥주(4-비닐 구아이아콜). 이 정향 맛은 밀 맥주와 벨기에 스타일 맥주에서 흔히 발견됩니다. 매시를 45°C(113°F)로 유지하거나 발효 온도를 높이면 이러한 풍미 발달을 촉진할 수 있습니다.

"바닐라"(4-하이드록시-3-메톡시벤즈알데히드). 이게 어떤 모습인지 맞춰보세요. 바닐라라고 하던가요?

효모가 보리의 세포벽을 분해하도록 허용하면 아주 적은 양의 페놀릭이 생성될 수 있습니다. 그러나 맥주의 바닐라 향을 강화하는 가장 좋은 방법은 참나무를 사용하는 것입니다.

미디엄 로스팅 오크가 가장 좋은 것으로 간주됩니다.

적당한 양의 맥주에 적당한 양이 좋아 보이네요. 나쁜 점은 어떻습니까? 염소()가 있으면 완성된 맥주에 구강 세정제의 맛과 비슷한 떫은 맛이 납니다. 클로로페놀은 양조수에 염소가 함유되어 있거나 발효 온도가 너무 높을 때 생성됩니다. 클로로펜은 입천장에 오래 지속되는 기침 시럽 맛을 더해줍니다. 나에게 이것은 발견하기 가장 쉬운 맛 중 하나이며 아마도 이미 한두 번 경험했을 수도 있습니다.

기타 발효 향미

발효 중에 페놀이나 에스테르가 아닌 다른 향미도 찾을 수 있습니다. 다음 예는 잘못된 발효 관리 또는 운영 오류로 인해 종종 발생하는 다른 향료 화합물의 예입니다.

디아세틸: 맥주에 버터 같은 팝콘 맛을 더해줍니다(진부한 맛부터 산패한 맛까지 다양함). 실제로 활발한 발효 단계에서 효모에 의해 생산됩니다. 발효 과정에서 동시에 효모에 의해 감소됩니다. 그러나 발효 온도가 너무 낮거나 효모 접종이 충분하지 않으면 감소할 수 있는 디아세틸보다 생성된 디아세틸이 많아 완성된 맥주에서 불쾌한 향이 발생하게 됩니다.

아세트알데히드: 이는 발효 과정에서 생성됩니다. 생산되는 양은 품종에 따라 다릅니다. 병입 전 숙성 기간이 길어지면 이러한 유형의 제품 함량을 줄이는 데 도움이 됩니다.

퓨젤 알코올: 퓨젤 알코올은 2개 이상의 탄소 분자(에탄올의 경우 2개)를 가진 알코올입니다. 이는 발효 온도가 높거나 효모에 영양분이 부족할 때 더 흔하게 발생합니다.

맛의 측면에서 2주 안에 맥주에 많은 일이 일어날 수 있습니다. 운 좋게도 대부분은 우리가 통제할 수 있으며 때로는 집에서 양조할 때 이점을 활용할 수도 있습니다.

기여해 주신 DAVID "MARSHMALLOWBLUE"에게 감사드립니다

DOUCETTE

Gulu Craft Beer 번역 팀