누가 나에게 중국 전통 간식을 만드는 것을 가르쳐 줄까?

소는 떡을 만드는 매우 중요한 부분이다. 소의 좋고 나쁨은 떡의 색깔, 향, 맛, 모양, 질, 영양 등 여러 방면에 직접적인 영향을 미친다. 가죽에 비해 가죽의 제작은 주로 과자의 색깔과 모양을 결정하고, 소는 과자의 맛과 식감을 결정하고, 일부 충전재는 증색 작용을 한다. 따라서 소는 떡의 식감을 결정하는 역할뿐만 아니라 떡을 미화하고 떡의 품질과 식감을 보장하는 중책을 짊어지고 있다.

소를 만드는 것은 과자 다양화와 혁신적인 과자 품종 개발의 중요한 측면이다. 소를 달리하면 다른 품종을 형성할 수 있다. 소의 끊임없는 변화로 인해 떡의 풍미 특성도 따라서 변한다. 롤빵의 경우, 어떤 소를 만들 수 있습니까? 고대에는' 24 절기 훈툰' 이 있었는데, 현재 Xi 안은 만두잔치를 가지고 있으며,' 만두잔치',' 훈툰연회' 도 발전시킬 수 있다. 이러한 변화들은 모두 소의 마음에 반영되었다. 따라서 충전재 품종의 수와 품질은 제과 품종을 개발하고 제과의 질을 높이는 데 매우 중요한 역할을 한다.

첫째, 떡의 핵심은 소이다.

소심은 소를 넣은 과자 품종의 정수이며 간식을 먹는 것이 비싸기 때문에 소를 만드는 성패도 과자 품종의 성패다. 떡의 발전과 혁신은 시종 과자의 식감을 결정하는 소심에 구현되어야 한다.

1. 소의 선택과 가공에 주의하세요.

일반적으로 요리에 사용할 수 있는 원료는 적당한 가공을 거쳐 소를 만들 수 있다. 종류가 다양한 원료에 대해 제과사는 각종 원료의 특성을 이해해야 한다. 소를 만드는 것은 매우 중요하므로, 제작한 품종의 요구에 따라 엄격하게 골라야 한다. 예를 들어' 용하탕바오' 를 만드는 소는 돼지고기는 샌드위치 고기를, 가죽은 돼지의 뒷가죽을 선택해야 한다. 산선소 재료 제작은 간식 사용을 전제로 하고, 연회점과 조식 간식은 규격과 등급에서 차이가 난다. 보통' 고기 조각+배추조각+당근 조각', 중급은' 닭고기+돼지고기+죽순', 고급은' 원숭이 머리+새우+생선 배' 다.

숙성과 입맛을 위해 떡의 외형이 아름답다는 것을 보장하기 위해 소는 작은 재료, 즉 딩, 조각, 벨벳, 못, 가는 실크 등으로 가공해야 한다. 이는 주로 가죽이 일반적으로 알갱이 원료이고 가죽이 얇고 부드럽기 때문이다. 그러나 원료의 성질과 제품의 요구에 따라 정확하게 가공해야 한다. 예를 들어 팥소를 만들고, 팥은 찬물로 끓이고, 큰불은 삶고, 작은 불은 삶아야 한다. 그래야만 팥이 굳지 않고, 모래출률이 높고, 팥도 가늘다. 부추나 부추로 소를 만든다면 부추와 부추를 마지막에 함께 써야 한다. 돼지 고기 소를 준비할 때는 날씨가 더우니 양념주를 사용하지 않는 것이 좋다. 쓰려면 적게 써야 한다. 그렇지 않으면 소가 변질될 것이다.

2. 충전재의 종류에 주의하세요.

요리는 변화하는 학과이고, 과자 제작도 끊임없이 변화하고 혁신하는 학과이다. 끊임없이 혁신을 탐구해야만 경쟁에서 무패의 땅에 설 수 있다. 많은 식당들은 음식 변화에만 치중하고 간식 메뉴 교체에는 치중하지 않기 때문에 간식 메뉴는 일년 내내 특색이 부족하여 고객을 끌어들이기 어렵다. 각종 소를 자주 교체하는 것은 과자 제작의 중요한 측면이다. 일반적으로 호텔에는 적어도 사계절 디저트 목록이 있어야 하며, 명절마다 특색 있는 간식을 내놓아 많은 귀환객을 만족시켜야 한다.

간식소를 영원히 신선하게 하기 위해서, 우리는 광동 간식 업무의 기술 관리를 배워야 한다. 광둥 과자부는 내부 일자리 분업을 진행하여 직책이 명확하다. 일반적으로 주압, 보조압, 익은 케이지, 비빔소, 튀김, 온돌 케이크, 머리 잡동사니, 마케팅, 물튀김 등 해당 인원으로 나뉜다. 각 직무마다 직책이 다르고, 분업협력의 원칙에 따라 서로 협조하고, 한마음 한뜻으로 일을 잘 한다. 이것은 업무 효율과 경제적 이익의 실제 구현이다. 만약 명확한 분업이 없다면, 모두들 서로 밀어붙이면, 일도 변하지 않을 것이다. 소를 분리해서 소를 만드는 사람 (1-2 명) 은 소를 자주 바꾸려고 최선을 다할 것이다. 그들에게 적당한 압력을 주어라, 그들은 일 년 사계절 돼지 고기소와 채소소를 버무릴 수 없다. 광식 과자는 각종 생소, 익은 소를 썰어 원료를 합리적으로 사용하고 절약하며 제철 재료의 소를 제때 정리하고 제안하는 것을 요구한다. 각종 육류 관리, 건습원료 관리, 원가회계, 원보조재의 재가공과 생장재의 남은 처리를 이해하고 식품위생과 환경위생을 잘 한다.

새로운 소를 쉽게 만들고, 원가를 통제하고, 원료를 합리적으로 사용할 수 있는 전문 인력이 있다. 우리는 왜 하지 않을까요?

3, 다양한 향신료로 소를 만든다.

중국의 조미료는 매우 다양하지만 간식소에는 거의 사용되지 않고 짠, 단, 향, 신선한 범위에 머물러 있어 입맛이 크게 변하지 않는다. 조미료 사용 범위가 넓을수록 입맛이 많이 바뀔수록 좋다. 조미료는 일반적으로 8 대 범주로 나뉘어 합리적으로 만들 수 있어 충전재에 적합하다.

(1) 짠맛

각종 식용 소금, 면장, 건간장, 간장, 홍간장, 백간장, 새우간장, 표고버섯간장, 콩콩, 두부 등.

(2) 단맛

설탕, 설탕, 빙당, 꿀, 엿, 감미료 등.

(3) 신맛

쌀식초, 훈제 식초, 백초, 레몬즙, 산사나무, 우매장, 케첩, 백김치즙 등.

(4) 쓴맛

아몬드, 진피, 커피, 차 등.

(5) 신선한 맛

조미료, 닭고기, 새우기름, 새우젓, 굴유, 생선 이슬, 게장, 굴 소스, 새우, 게황, 생탕 등.

(6) 매운맛

고춧가루, 고추기름, 말린 고추, 피망, 고추장, 매운 두반장, 겨자, 생강, 마늘, 고추, 후추, 고추, 후추 등.

(7) 향신료

양념주, 술, 술찌꺼기, 도랑유, 시나몬, 팔각, 회향, 양파, 사인, 라일락, 카 다몬, 시나몬, 초과, 참기름, 계피, 참깨, 땅콩, 호두 가루, 향료 등.

(8) 마리화나 냄새

후추, 후추 등.

중국의 조미료를 살펴보면, 재료의 광범위함은 두말할 나위가 없다. 수백 가지의 양념 중에서 원료의 다른 성질에 따라 상품을 골라 소를 만드는 데 능해야 한다. 소의 맛과 품종은 반드시 풍부한 효과를 거둘 것이다.

과자 생산자는 소를 섞을 때 향료를 어떻게 사용하는지 알아야 한다. 조미료의 양을 기계적으로 그대로 옮기면 반드시 더 많은 갈등이 생길 수 있기 때문에 유연하게 처리하고 각 방면의 관계를 잘 파악해야 한다. 한편으로는 여러 가지 다른 조미료로 새로운 맛을 배합하고, 다른 한편으로는 소의 특징과 각국 손님들의 수용 정도에 따라 각기 다른 맛의 속을 교묘하게 조절해야 한다. 신, 쓴맛, 매운맛 등의 입맛에 대해서는 다른 조미료와 함께 사용해 그 맛을 약화시키고, 쉽게 받아들이고, 풍격이 각기 다른 새로운 충전재 풍미 스타일을 만들어야 한다.

4. 계절적 특성에 맞춰 수요를 만족시킨다

계절적 특징에 따라 간식을 나열하기 위해서는 국수 기술자가 사계절 간식 목록을 만들어야 한다. 사계절 간식은 일 년 중 춘하 가을겨울 사계절의 기후에 따라 과일과 채소, 새, 수생동식물을 위주로 다양한 보조제로 만든 간식으로 사계절 간식이라고 합니다.

소를 채우는 제작에서는 제철 원료를 최대한 활용하고 제철 맛에 맞춰 호환성과 포장을 해야 한다. 취사 성수기는 보통 일상적인 간식 공급에 포함되어 있어 연회 간식의 대안으로 호텔에서 제공하는 과자에 뚜렷한 계절성을 더해 색채와 맛을 더한다.

소비자의 식생활 수요에 영합하는 것이 현재 외식업 경영의 주요 방침이다. 소를 조절할 때는 각지의 식습관과 취향에 따라 소를 합리적으로 조절해야 한다. 먹거리의 요구는 우리 일의 돌파구이다. 원료와 양념을 광범위하게 차지해야만 다양한 맛의 소를 만들 수 있고, 손님들이 더 넓은 범위의 선택과 즐거움을 가질 수 있어야 모든 사람이 조절할 수 있는 제작 국면에 도달할 수 있다.

둘째, 새로운 원료를 사용하여 충전재의 품종을 확대하다.

중국 패스트리 소는 가죽과는 달리 곡물 전분 원료로만 매우 광범위하다. 충전재의 원료는 매우 많은데, 전통적인 분류는 일반적으로 짠 소와 달콤한 소이다.

채소소와 상추소: 소소, 무채 소, 소소.

익은 채소 소: 말린 백김치소, 시금채 소, 설순 소.

소금에 절인 고기 소: 돼지 고기 소, 꽃 소, 쇠고기 소.

고기 요리: 차사오소, 게황소, 카레소고기소.

야채소 상추소: 배추생소, 햄무소, 생선부추소.

익은 야채와 고기 소: 반찬, 말린 매실, 고기말이.

진흙 페이스트 소: 팥소, 대추소, 연용 소, 토란 소.

달콤한 견과류 보존 먹거리: 백과소, 오인소, 과일소.

설탕 먹거리: 대마 먹거리, 크리스탈 먹거리, 설탕 먹거리.

계란 우유 소 채소 소: 옥소, 겨울 벨벳 소.

계란 우유 소: 우유 황색 소, 코코넛 밀크 소.

소를 개발하기 어렵다. 요리의 요리와 양념을 참고해 소를 도입할 수 있지만, 가공할 때는 칼의 모양에 주의해야 한다. 만두잔치 제작에서 xian 의 덕발창은 소 원료의 변화에 신경을 쓰고 각종 양념을 과감하게 사용하여 소를 다채롭게 한다. 전통 소를 제외하고 마라소, 마라소, 새콤달콤한 소, 괴상한 소를 개발했다. 원료에서 해산물과 산해진미를 대담하게 사용하고,' 만두잔치' 를 맛보는 것은 각종 산해진미, 고기, 새, 계란, 우유, 요리의 큰 모임으로, 진품 제작을 위한 강장대로를 개척했다.

상어 지느러미 찜만두

돼지고기는 깨끗이 씻고 잘게 썰어 냄비에 넣는다. 지느러미가 발달하면 깨끗이 씻고 잘게 다져서 돼지고기솥에 넣고 양념과 맑은 국물을 넣고 잘 섞어서 소를 만든다. 밀가루는 온수반죽을 만들고, 문지르고, 완자를 만들고, 납작하게 만들고, 동그란 껍질로 말아서 소를 싸서 월치형으로 덮고, 가장자리에 주름을 잡고, 나무 빗으로 도안을 만들어 초승달 모양의 납작한 꼬리처럼 보입니다.

해삼선찐만두

돼지고기는 깨끗이 씻어서 잘게 썰고, 해삼, 오징어, 마른 해태는 잘게 썰어 돼지고기와 함께 냄비에 넣고 양념을 넣어 소를 만든다. 반죽을 원형가죽으로 만들고 소를 넣은 다음 엄지와 검지로 동시에 빚어 반달 모양으로 감싼다.

연회 떡의 혁신적인 특징

연회는 접대 규격과 예절 절차에 따라 정성껏 마련한 요리와 떡이다. 분식, 냉채, 핫요리, 대채, 탕채는 완전한 연회 패키지를 구성한다. 연회 떡의 제작은 일반 떡과 다르다. 규격과 요구가 더 높은 간식들이다. 일반 떡보다 맛있고 보기 좋고 기술적인 어려움이 크다. 정성껏 준비한 간식은 연회를 더욱 빛나게 하고 손님을 더욱 우아하게 만들 수 있다.

첫째, 연회 패스트리 혁신의 기본 요구 사항

연회 케이크 제작은 일반 패스트리 제작과는 다르다. 요리로 구성된 요리로, 요리를 주도하고, 과자를 푸른 잎으로 받쳐주기 때문에 특별한 요구가 있다. 구체적으로 다음과 같다.

1, 세 가지 특징을 강조하여 독특함을 추구하다

2. 재매칭, 변경 추구