옛날 면으로 찐빵을 만드는 방법을 아는 사람이 있습니까?

북방의 전통 고면 찐빵은 밀가루 (고면) 를 발효제로 사용하여 반죽을 만든다. 즉 찐빵을 만들 때마다 밀가루 반죽 한 덩어리를 남기고 면통이나 밀가루에 던져서 보존한다. (단 한 달을 넘지 않고 지금은 보통 냉장고에 보관한다.) 다음 찐빵을 만들 때 발효제로 사용한다. (알버트 아인슈타인, Northern Exposure (미국 TV 드라마), Northern Exposure (미국 TV 드라마)

연습:

1 .. 늙은 밀가루 120g, 보통 밀가루 500g, 따뜻한 물 250g, 식알칼리 3g, 설탕 10g.

2. 120g 노면, 냉장고에서 꺼내서 작은 조각으로 뜯어서 준비한다. 오래된 면도 물로 녹을 수 있다. ) 을 참조하십시오

3. 밀가루를 접시에 담으세요.

4. 작은 조각으로 찢은 낡은 국수를 밀가루 그릇에 넣는다.

5. 물가를 따라 밀가루가 솜 모양이 될 때까지 젓가락으로 저어줍니다.

6. 밀가루를 매끄러운 반죽으로 반죽한다

7. 뚜껑을 덮고 따뜻한 곳에서 발효시켜 두 배로 커질 때까지 합니다.

8. 발효된 반죽은 원래의 두 배나 크다.

9. 잘 발달한 국수는 벌집 모양으로 구멍이 두껍고 신맛이 난다. 신맛은 정상이다.

10. 알칼리성 국수를 준비하고 티스푼을 가득 채우고 약 3g 정도 알칼리성 국수를 나비에 넣고 약간의 물을 넣어 녹인다.

1 1. 반죽 중간에 작은 구멍을 파서 잿물을 넣는다.

12. 밀가루를 조금 넣고 설탕을 넣는다.

13. 반죽을 완전히 반죽하다. 반죽이 크면 두 몫으로 나누어 조작한다.

14,. 반죽하다.

15 ...? 반죽한 반죽을 문질러서 가늘게 만들다.

16. 더 작은 복용량으로 자른다.

17. 단면을 보면 눈에 띄는 구멍이 없어야 합니다.

18. 그런 다음 소량을 취하여 비벼서 상투를 빚는다.

19. 낡은 면을 남기는 것을 잊지 마세요.

20. 기름을 쪄서 성형한 찐빵에 넣는다.

2 1. 찜통에 물을 넣어 미지근하게 끓여 불을 끄고 약 15 분 정도 깨어나면 중화가 찐다.

팁:

1. 찐빵에 알칼리를 첨가하는 것이 중요하므로 알칼리를 첨가하는 것이 정확해야 한다. 쪄낸 찐빵은 하얗고 달다. 알칼리 부족, 색이 짙고 신맛, 알칼리 과다, 찐빵이 누렇게 변하고, 알칼리 냄새가 나고, 쓴맛까지 있다. 나는 주로 후각에 의존한다. 알칼리와 설탕은 먼저 물에 녹은 다음 반죽에 부어야 한다. 반죽에 직접 알칼리를 뿌리면 골고루 문지르기가 어렵고 찐빵에 노란 점, 즉' 염기꽃' 이 나타난다. 알칼리성 물은 원래 맛이 없었지만 밀가루와 섞으면 특별한 알칼리성 맛이 난다. 낡은 반죽은 잿물로 충분히 섞은 후 딱딱하고 적당한 반죽으로 반죽한다. 반죽한 반죽을 코 밑에 올려놓으면 신맛이 난다. 이는 알칼리성이 부족하다는 뜻이다. 만약 염기의 맛이 비교적 진하다면, 그것은 비교적 알칼리성이다. 또한 반죽이 노랗게 변하면 알칼리성도 크다. 시큼하지 않고 노랗지는 않지만 맛있어요. 우리는 보통 알칼리성 면에 알칼리 한 숟가락 (순도에 따라 알칼리량이 다를 수 있음) 을 넣는다. 주반죽이 찐빵을 비벼서 하얗게 되지만, 시간이 오래 걸리지 않는다. 약 10- 15 분이면 충분하다.

2. 찐빵의 각성 시간은 매우 중요하며, 시간만 있으면 충분치 않다. 찐빵을 쪄서 금이 가고 식감이 너무 짙어, 지나치게 깨어나면 찐빵이 수축하고 무너질 수 있다. 어떻게 깨나요? 만터우 가공물이 원래의 1.5 배로 팽창하는 것을 보면 욕심을 내서는 안 된다. 깨어나는 동안 계속 뚜껑을 열지 마라. 그렇지 않으면 만터우 가공물 표면의 수분이 빠져나가고, 쪄서 표면에 작은 균열이 생길 수 있다.

3. 오래된 밀가루로 찐빵을 쪄서 물로 끓이고, 불을 끄고 3 분 후에 뚜껑을 열어 온도차가 너무 커서 찐빵이 수축되는 것을 방지한다.

찐빵을 만드는 일반적인 문제 찐빵을 만드는 일반적인 문제와 해결책;

1. 표면이 쉽게 축소됩니다. ① 성형 과정에서 고장이 났다. 성형할 때 거품이 배출되도록 주의하여 반죽이 안팎의 균일한 전체를 형성하게 한다. ② 반죽이 너무 빨리 깨어나면 반죽의 발효 온도를 낮출 수 있다. ③ 증기는 강하지 않지만 효모를 빨리 찌를 수 있다. ④ 효모는 발효에 사용할 수 있습니다. ⑤ 밀가루는 품질이 좋지 않고 글루텐 강도가 부족해서 글루텐 밀가루를 사용할 수 있다.

2. 찐빵이 너무 부풀어서 너무 푹신해요. ① 교정 시간이 너무 길면 교정 시간을 단축할 수 있다. ② 밀가루의 글루텐이 부족해서 힘줄이 강한 중근 밀가루를 쓸 수 있다. ③ 효모의 양이 너무 크면 효모의 양을 적절히 줄일 수 있다.

찐빵의 표면이 하얗지 않다. ① 밀가루 품질이 좋지 않다. 양질의 글루텐 밀가루와 안키효모 파트너를 사용할 수 있습니다. ② 반죽 성형이 좋지 않다. 성형할 때 반죽 표면을 매끄럽게 유지하려면 반죽을 적당히 눌러서 말린 가루를 뿌릴 수 있다.

4. 피부에 광택이 없거나 주름이 있거나 금이 간다. ① 각성 속도가 너무 빠르면 발효 온도가 낮아진다. ② 증기 부족. ③ 쪄낸 찐빵은 거칠게 만들 수 있고 반죽은 매끄럽게 유지할 수 있다. 압면기로 3 ~ 4 회 눌러도 돼요. ④ 글루텐 함량이 낮아 중근밀가루와 안기효모로 대체할 수 있다.

완제품은 노화, 경화, 슬래 깅이 쉽습니다. ① 밀가루 품질이 좋지 않아 중근 밀가루로 대체할 수 있다. 만터우는 안키효모 반려로 성형할 때 수분이 부족하여 적당량의 물을 사용할 수 있다. ③ 저어주면 글루텐이 네트워크를 형성할 수 있다. ④ 발효가 불충분하다. 발효력이 강한 안기효모를 사용할 수 있습니다.

6. 내부 구조가 거칠다 ① 밀가루 품질이 좋지 않아 중근밀가루로 대체할 수 있다. 안키효모 반려자 ② 반죽 발효 시간이 너무 길고 온도가 높아서 발효 시간을 단축하고 발효 온도를 낮출 수 있다 ③ 반죽할 때 가루를 너무 많이 남기면 가루를 적게 남길 수 있다.

7. 천천히 발효 ① 효모의 양이 적거나 활성이 떨어지면 적당히 증가할 수 있다.