란저우 라면은 어떻게 비빔국수를 합니까?

1, 면: 소금물과 반죽을 미지근한 물로 끓여 물을 몇 번 붓고, 먼저 솜을 당긴 다음 덩어리로 비벼서 물에 찍어 부드럽게 합니다. 밀가루 25kg 당12.5kg 물, 소금 750g, 알칼리성 밀가루 100g 을 반복해서 접어서 반죽하고,10 분 후에 배치로 반죽합니다.

문지르고, 기름을 바르고, 100g 소량으로 당기고, 기름을 작은 스트립으로 문지르고, 젖은 천으로 충당합니다.

2. 손라면: 반죽면 (5-8 개 정도) 을 양손을 살짝 늘여' 면머리' 를 향하게 하고 두 손을 들어 면을 힘껏 당긴 다음 도마에 튕겨 팔을 벌리고 다시 당긴 다음 오른손으로 면의 양쪽 끝을 잡습니다.

들어 올리고, 왼손 검지와 중지가 주름진 곳에 뻗어, 가볍게 튕겨 국수를 갈라놓고, 두 손을 뻗어 천천히 당긴 다음 왼손 약지와 새끼손가락으로 국수 중간을 걸고, 왼손 검지와 중지는 오른손으로 돌리고 좌우로 돌린다.

뻗어서 두세 번 당기면, 즉 가는 면으로 변해 물솥에서 끓여 주세요. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 성공명언)

란저우 라면은 국수로 10 점을 어떻게 치나요?

모든 국수가 라면을 만들 수 있는 것은 아니다. 라면은 겨울 밀로 갈아서 만든 밀가루를 선택하는 것이 가장 좋다. 산둥, 허난, 허베이 등의 밀가루 단백질 함량은 33 ~ 34.5 사이에서 가장 좋다. 라면집에 가서 그들이 어떤 브랜드의 밀가루를 사용하고 있는지, 밀가루를 반죽할 때 소금을 넣을 수 있다. 소금은 밀가루의 글루텐을 높여 끓여낸 국수의 맛이 아주 좋다. 라면 뼈대의 주요 공정은 이삭면, 비벼 면, 반죽이다. 6 개월 이내에 출고하는 것이 가장 좋으며, 6 개월 후에는 라면의 약효가 점차 사라질 것이다. 그리고 반죽하는 횟수는 국수의 수에 따라 달라져 깨어난다. 잠에서 깬 지 10 여 분이 지나면 반죽할 수 있다. 몇 번 주무르면 주무르면서 갈 수 있다. 라면 사부는 밀가루를 반죽하고 걷는 과정에서 국수의 연성과 국수의 연장에 따라 물을 넣을지 여부를 결정한다. 라면제를 첨가하면 밀가루가 부러지는 이유, 국수의 반죽, 걷는 문제, 국수가 웰빙인지 여부, 라면제의 부족 등이 있다. 아무튼 당신의 문제는 라면 대사의 눈에는 문제가 아닙니다. 라면 대사가 곁에 있다면 해결해 드리겠습니다. 스스로 연습하면 끊임없이 총결해야만 향상될 수 있다.

란저우 라면은 어떻게 비빔국수를 합니까?

라면과 면 공예:

무엇보다 물의 온도는 보통 겨울에는 따뜻한 물이 필요하고 다른 계절에는 찬물이 필요합니다. 반죽의 온도는 자연기온의 영향을 받기 쉽기 때문에 서로 다른 수온을 이용해 혼합반죽의 온도를 항상 30 C 로 유지한다. 이때 밀가루에서 단백질의 흡수율이 가장 높고 150% 에 달하며 글루텐의 생성률도 가장 높고, 품질이 가장 좋다. 즉, 연성과 탄력이 가장 좋아 스트레칭에 가장 적합하다. 온도가 30 C 미만이면 단백질의 흡수율과 질량은 온도가 낮아지면 낮아진다. 온도가 30 C 를 넘으면 글루텐 생성도 줄어든다. 온도가 60 C 에 도달하면 단백질 변성을 일으키고 성질을 잃게 된다. 반죽을 가장 적합한 스트레칭 범위로 유지하는 것입니다.

둘째, 반죽에는 적당량의 물과 회분을 넣어야 한다. 반죽에서 글루텐의 수율과 품질을 높일 수 있기 때문이다. 예를 들어, 적당량의 물, 그것의 침투압은 반죽에서 단백질 분자 사이의 거리를 좁게 하고 밀도를 증가시킬 수 있다. 특히 글루텐 중 하나인 알코올 용해단백질의 점도를 증가시켜 글루텐의 생성과 품질을 높인다. "물 세 번, 재 세 번, 998 1 여러 번 문지른다" 고 신경을 쓴다. 재는 사실 알칼리이지만, 보통의 알칼리는 아니다. 그것은 일종의 알칼리성 물질로, 일반적으로 봉재로 불리는데, 고비 해변의 풀로 구워 만든 것이다. 국수에 추가하면 국수에 특별한 풍미를 줄 뿐만 아니라 국수도 매끄럽고 노란색과 튼튼하게 한다.

란저우 라면은 어떻게 비빔국수를 합니까?

주재료: 쇠고기 500g 라면 (기성 라면은 살 수 있음) [1] 액세서리: 고수 200g 마늘 500g 파 생강 초과 후추 닭고기 제작 단계: 1. 쇠고기를 깨끗이 씻어서 고기의 피와 피를 제거하다. 2. 냄비에 찬물을 넣고 쇠고기를10cm 네모난 조각으로 잘라 함께 끓인다. 3. 물이 끓고, 불을 끄고, 피와 거품을 버리고, 동시에 고기를 저어 약 5- 10 분 동안 거품을 버린다. 4. 양념을 넣는다: 생강, 파, 초과, 팔각, 계피, 인삼, 빙당, 육두구, 후춧가루, 말린 홍고추, 3-4 쪽. 5. 약한 불 40 분. 고기가 썩을 때까지 젓가락으로 시험해 보고 소금을 넣고 10 분 동안 끓인다. 6. 녹로를 잘게 썰고, 또 한 솥을 얹고, 방금 만든 국물 반, 물 반, 무조각을 넣는다. 후추 가루, 닭고기, 조미료, 소금을 넣고 끓이기 시작했다. 국을 끓여 참기름을 떨어뜨리다. 7. 국수를 삶고, 생선면을 솥에서 내고, 무국, 고수, 마늘말, 쇠고기, 고추기름을 넣는다. [편집본 단락] 구체적인 방법은 고탕연습 식재료: 육농우입니다. 성분: 우골, 우간, 뚱뚱한 닭, 청무, 청유, 파, 소금, 향라이, 마늘, 고추기름. 조미료: 양념. "마집 할아버지 쇠고기면" 의 조미제형은 세 가지가 있는데, 가장 많이 쓰이는 것은 "진한 향풍" 이다. 먼저 쇠고기와 소뼈를 맑은 물로 깨끗이 씻은 다음 물에 4 시간 동안 담가 (피물은 다른 용도로 남겨둠), 쇠고기를 썰어 소뼈, 뚱뚱한 닭과 함께 미지근한 냄비에 넣고, 솥을 열 때 거품을 버리고, 양념, 강피, 소금을 넣고 냄비에 넣고, 작은 불로 끓인다 냉각을 제거하고 작은 사각형으로 썰어 준비한다. 소 간은 작은 덩어리로 썰고, 따로 솥을 끓여 예비품을 명확히 한다. 무는 깨끗이 씻고, 썰고, 삶는다. 마늘은 자르지 않고 향은 잘라서 쓰지 않는다. 고탕을 거품 제거, 고기에 담근 핏물을 끓인 육수 냄비에 붓고, 거품이 가라앉을 때까지 양념가루를 넣고, 양념가루는 남북 식습관에 따라 다를 수 있다. 그리고 맑은 소간탕에 약간의 물을 붓고, 끓여 거품을 제거하고, 소금, 조미료, 익은 무조각, 탈지유, 파유, 국수를 넣는다. 적당량의 쇠고기 땡, 고수, 마늘을 넣어 모두의 입맛에 맞게 고추 고추기름보다 적다. 특징: 국물이 싱싱하고, 국수가 부드럽고, 영양이 풍부하며, 가격이 저렴하다. 그릇당 2.5 면 350-500ml 수프는 그릇의 크기에 따라 달라집니다. 쇠고기 국수의 부형제도 국물 배치의 중요한 부분이다. 무조각을 보조하는 방법: 녹색로는 일상적인 수요에 따라 구매하여 곡식 껍질을 피한다. 먼저 무를 깨끗이 씻고, 뿌리와 꼬리를 제거하고, 성장 막대나 부채꼴을 썰고, 끓인 물로 데친 다음 찬물에 담가 육개탕에 넣어 끓여 냄새를 없애고, 부드럽고 부드러운 맛을 내는 것이 좋다. 맑은 국물 쇠고기면은 색향이 좋고 모양이 좋아야 한다. 성공적인 쇠고기 국수 한 그릇은 청청 (맑은 국물), 흰색 (무백색), 빨간색 (고추기름 빨강), 녹색 (고수, 마늘 녹색), 황무 (국수 황량) 가 되어야 한다. 마할아버지네는 쇠고기면의 품질 요구 사항이 매우 엄격하다. 그의 말로는 국이 맑고, 고기가 바삭하고, 얼굴이 질기다. 기름을 끼얹는 방법도 매우 신경을 쓴다. 먼저 식물성 기름을 가열한 다음 100 도로 식히고 후추, 초과과, 강피 등의 기름을 넣은 다음 꺼낸 후 고추면을 넣고 온유 (100 도에서 가열) 로 삽으로 천천히 이치를 생각하는 것은 사실 매우 간단하다. 불길이 부족하고, 기름이 맵지 않고, 불길이 지나고, 고추가 타버리면 검게 변한다. 이런 홍유홍고추는 그릇에 넣고 고추와 홍유는 국에 떠 있어 수프와 섞이지 않아 국물이 맑다는 것을 보증한다. 절대 직접 고추면을 넣으면 안 됩니다. 그렇지 않으면 고추면이 국물을 빨갛게 변하게 됩니다. 그것은 맑은 국물이 아니라 후라탕입니다. 먹을 때 쇠고기면에 담으면 향이 코를 찌르고 기름기가 밝아 일종의 아름다운 즐거움을 준다. 란저우 쇠고기 라면 국수를 만드는 5 단계, 재료 선택, 면, 각성, 생장, 라면 등에서 재료의 물리적 성질, 즉 글루텐의 연장성과 탄력성을 교묘하게 활용했다. 보통 국수는 신선한 글루텐 밀가루를 선택해야 하고, 란저우에는 쇠고기 라면 전용 밀가루가 있습니다. 노밀가루를 선택해서는 안 된다. 벌레 좀먹은, 쥐에게 물린, 곰팡이가 난 오염된 밀가루는 선택하지 마라. 이런 밀가루는 위생기준에 맞지 않을 뿐만 아니라 단백질 분자도 포함하고, 단백질 효소의 작용으로 단백질 (오염 등으로 인해 단백질 효소의 활성이 향상되기 때문). >; & gt

란저우 라면 반죽 레시피

(1) 재질 선택

원료의 선택은 라면 제작에 매우 중요하다. 간쑤 () 의 자원 조건에 따르면 다년간의 모색과 총결산을 거쳐, 감남 () 의 경작소 () 는 영원히 얼굴에 있고, 갈란 () 의 펑공업구는 간곡 () 선에 있다는 말이 있다. 봉재는 이미 변형되어 즉석 봉회라면을 사용했기 때문에 다른 세 가지를 간단히 요약해 보겠습니다.

간남 쟁기 쇠고기: 간남 티베트족 자치주가 해발이 높고 천연 초원이 오염되지 않습니다. 간남 쟁기소고기는 사지가 짧고, 추위에 강하고, 고기가 붉고, 육질이 부드럽고, 고단백 저지방, 영양이 풍부하고, 맛이 신선하고 순수하며, 적당량의 초과, 계피, 라일락, 삼나이, 회향, 강피, 산초를 넣고 끓이면 국물 맛이 순수하고, 향긋하고, 면장하다. 란저우 소고기로 라면탕을 만들고 고기를 끓이는 기술이 중요하다.

영등면: 란저우시 영등현의 우량 밀 품종' 스님 머리' 로 갈아서 만든 밀가루로, 글루텐 값이 높고, 빛깔이 희고, 약간 노랗다. 면대 힘줄 수입, 바삭하고 싱그러운 향이 맛있다. 국수는 국에 담그고 국수는 단단하지만 수프는 탁하지 않다. 스님의 머리 생산량이 낮기 때문에 시장 수요가 많아 시장 수요를 충족시킬 수 없다. 지금 쓰고 있는 것은 대부분 고근 밀가루로, 예를 들면 세북설, 소고기 밀가루입니다.

간곡선: 간쑤 간곡현에서 많이 나는 가늘고 긴 실고추를 가리킨다. 고추를 말린 후 분홍색, 기름기, 매콤한 것, 향긋한 것, 마라유의 매운맛은 순수하고 진하며 빛깔이 산뜻하다.

(2) 라면 제작

1. 라면 생산 공정.

면 → 구운 면 → 라면으로 접면 → 미끄럼면 → 가제 → 라면 → 삶은 면.

2. 운영 요점

(1) 및 면 (글루텐 밀가루 선택)

라면 기름은 정제 유채씨유입니다.

비율: 밀가루 500g, 소금 4g, 밀가루 2%, 물 250-300g.

반죽의 수온은 계절에 따라 결정해야 한다. 여름 수온은 낮아야 한다. 10 도 정도, 봄과 가을 시즌 18 도 정도, 겨울 25 도 정도. 특정 수온 아래에서만 밀가루에 함유된 단백질이 변형되지 않아 더 많은 글루텐 네트워크를 만들 수 있다. 전분은 젤라틴화되지 않고 글루텐 네트워크 사이에 농축된다. 여름에는 기온이 높기 때문에 찬물을 사용하면 반죽 강도도 떨어진다. 이 경우 소금을 적당히 첨가할 수 있다. 소금은 글루텐의 강도와 탄력을 높여 반죽을 촘촘하게 만들 수 있기 때문이다. 란저우대 이사화공장에서 생산한 인스턴트 고약을 라면으로 선택하는 것이 좋습니다. 이 제품은 전통 고약보다 라면의 장점을 가지고 있어 쉽게 끊어지지 않고 반죽이 더 단단하다. 여기에는 시안화물 비소 납 등의 물질이 함유되어 있지 않아 용량이 빠르다는 장점이 있다. 사용시 미지근한 물로 끓여 식힌다 (밀가루 500 그램+물 2500 그램, 밀가루 75 ~ 90 킬로그램).

먼저 용기에 소량의 물을 넣어 녹여 준비시키고 밀가루를 도마에 붓고 소금을 밀가루에 골고루 뿌린다. 냄비로 중간에 풀을 긁어 물을 붓는 것도 가능합니다. 밀가루 500 그램의 물 소비량은 약 250 그램에서 300 그램이다. 첫 번째 물 소비는 전체 물 소비의 약 70% 를 차지합니다. 조작 시 안에서 밖으로, 아래에서 위로 베껴 고르게 버무려 방추형 (눈송이 모양) 으로 버무려야 한다. 방추형으로 조절한 후에도 계속 물과 혼합해야 한다. (물을 조금 넣어 방추형으로 만든 다음 방추직물과 물을 섞을 수도 있다.) 두 번째 물주는 총량의 약 20% 를 차지하며, 또 65,438+00% 의 물은 반죽의 구체적인 상황에 따라 유연하게 파악해야 한다. 반죽할 때 찧고, 걷어차고, 기어오르고, 문지르는 방법. 이용되다. 탬핑은 손바닥이나 주먹으로 반죽을 때리는 것입니다. 손바닥이나 포크로 반죽을 두 번 찧는다. 덩 은 손으로 잡은 모양, 위의 한 그룹이 앞으로 밀었다. 반죽은 손으로 앞뒤로 문지르거나 주물러서 국수를 한 덩어리로 만드는 것이다. 반죽의 주된 목적은 반죽을 찧고 두 주먹으로 반죽을 때리는 것이다. (동시에 라면제로 물을 담그지만, 물을 반죽에 완전히 부딪히는 것에 유의해야 한다.) 반죽은 보통 한 방향 (시계 방향 또는 시계 반대 방향) 을 향해야 합니다. 그렇지 않으면 글루텐이 쉽게 뒤죽박죽이 되어 15 분 정도 걸립니다. 반죽 표면이 매끄러울 때까지 문지르세요. 손이나 도마로 만지지 마세요. 아주 간단한 작은 현상이 있는데, 바로 면을 작은 기포에 부딪히면 거의 비슷하다는 것이다.

방추형으로 반죽하는 목적은 물 커버 (즉, 반죽층에서 정체되는 것) 를 방지하는 것이다. 가방 수면의 수상과 가루가 분리되거나 친화력이 촘촘하지 않아 반죽은 광택과 인성을 잃는다. 찧고, 추측하고, 판자는 부스러기 덮개 (즉, 반죽에 말린 가루 알갱이가 있는 것) 가 생기지 않도록 글루텐이 더 많은 수분을 흡수하고 글루텐 네트워크를 충분히 차지하여 더 나은 확장성을 만들어 내기 위한 것이다.

반죽은 피곤한 일이다! ! 음. 얼마나 재미있는가 ....

(2) 깨어나다

부드러운 반죽 표면에 기름을 바르고 젖은 천이나 플라스틱 천을 덮어 바람이 불어오는 뒤의 표면이 건조하거나 결피되는 것을 방지하며, 적어도 30 분 이상 방치한다. 반죽의 목적은 반죽의 중심이 빨려 들어가지 않도록 하는 것이다. >; & gt

라면, 국수가 어떻게 열리나요?

라면은 보통 최고의 파우더를 골라 적당량의 소금물로 섞는다. 소금이 많으면 열리지 않고, 소금이 적으면 인성이 부족하다. 길지 않으면 당기자마자 끊어진다. 그래서 소금은 반드시 적당량 넣어야 한다. 면이 완성되면 면을 작은 덩어리로 썰어 30cm 길이의 굵은 조각으로 반죽하여 큰 접시에 넣고 기름을 바르고 젖은 천을 덮고,' 정신을 차리다' 는 20 분 동안, 흔히' 정신을 차리는 약' 이라고 불린다. "깨어나면" 얼굴이 열릴 수 있다. 가늘어지기 위해 국수를 가늘게 짜서 기름을 칠한 도마에 올려놓은 다음 가늘게 해서 끓는 냄비에 넣고 끓일 수 있다. 삶아서 찬물을 건져 끈적거리지 않게 한 다음 접시에 넣고 볶음요리와 섞어서 식초, 고추를 넣어 먹을 수 있다.

호텔에서는 라면과는 다릅니다. 백셰프가 라면을 만들었는데 국수가 많아서 각각 적어도 1 ~ 2 킬로그램은 됩니다. 숙련된 요리사는 한 번에 10 여 근의 국수를 당길 수 있다. 반죽이 요리사의 손에 이리저리 흔들렸고, 찰칵 하고, 팔이 펄럭이고, 동작이 조화롭고, 자세가 우아하다. 라면은 위아래로 춤을 추며 정말 서커스 공연처럼 보이지만, 3 ~ 5 분 동안 밀가루 한 덩어리가 수백 개의 은실로 경쟁하여 솥으로 날아들었다.

식당 안의 라면은 한 가지 먹는 방법은 씻은 면을 접시에 넣고 국을 붓는 것이다. 또 다른 먹는 방법은 라면을 짧게 썰어 청유, 고기채, 파, 토마토, 고추, 후추, 소금, 마늘 등의 조미료를 넣고 냄비에 볶는 것, 즉 볶음면을 볶는 것이다. 그 맛은 라면과는 많이 다릅니다. 약간 시큼하고 맵고, 먹어도 느끼하지 않고, 식욕을 돋우고, 사람들에게 인기가 많다.

라면 개봉 방법:

첫째, 원자재:

파우더 10 근, 소금 2 ~ 3 온스, 알칼리 2 온스.

둘째, 제작 방법:

1. 밀가루를 대야에 넣고 계절에 따라 알칼리성 밀가루, 소금, 물의 양을 적절히 늘리거나 줄이고 밀가루에 한 번에 붓고 패치를 만든 다음 물로 밀가루의 글루텐을 이라까지 부드럽게 한다.

2. 반죽 한 조각을 꺼내서 도마에 2 분 정도 반복해서 문지릅니다. 반죽이 굳어지면 두 팔이 반호로 뻗어 서로 약 1 피트 떨어져 있다. 두 발은 자연스럽게 떨어져 서서 약 1 피트 반 떨어져 있다. 양손으로 얼굴의 양쪽 끝을 잡고 주머니에 매달고, 두 팔의 균형이 얼굴을 위아래로 흔든다. 얼굴이 위로 흔들릴 때, 곧 떨어질 때, 팔력으로 얼굴을 자연스럽게 돌려줍니다. 동시에 국수의 윗부분을 왼손에 올리고, 약간 위로 올리고, 오른손이 국수의 아래쪽을 잡게 하고, 위에서 언급한 자세에 따라 반복합니다. 딱딱하고 균일하며 두께가 균일하면 국수가 나올 수 있습니다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 계절명언)

3. 바를 여는 방법: 그 판면을 도마에 올려놓고, 양쪽을 꼬집고, 마른 면을 뿌리고, 양손으로 국수의 양쪽 끝을 동시에 잡아당겨 팔에 바짝 붙인다. 그들이 함께 있을 때, 바로 오른손의 면을 왼손에 주어 반원형으로 모인다. 오른손 가운데 손가락을 원 가운데로 뻗어 다른 쪽 끝을 휘저어줍니다. 빠르게 좌우로 늘여 국수에 필요한 두께까지 반복해서 당긴다.

이런 방법으로 국수를 넓은 굵은 바, 좁은 굵은 바, 넓은 가는 바, 좁은 막대, 커튼 바, 골지 면, 한 움큼한 실, 용수면 등으로 그릴 수 있다.

라면, 40 점짜리 면은 어떻게 해요?

얼굴 선택

일반적으로 신선한 글루텐 밀가루를 선택해야 하는데, 란저우에는 쇠고기 라면 전용 밀가루가 있습니다. 노밀가루를 선택해서는 안 된다. 벌레 좀나방, 쥐 물기, 곰팡이가 변하는 오염된 밀가루는 선택하지 마라. 이런 밀가루는 위생기준에 맞지 않을 뿐만 아니라 단백질 분자를 함유하고 단백질 분자가 함유되어 아미노산으로 분해되어 (오염 등으로 인해 단백질 효소의 활동이 강화됨) 단백질이 물과 결합하여 글루텐을 형성하지 못하게 함으로써 글루텐의 생성을 크게 줄일 수 있기 때문이다. 단백질 함량이 높은 신선한 글루텐 밀가루 (란저우 쇠고기 라면 전용 밀가루) 만이 라면 제작의 성공을 위한 전제조건을 보장할 수 있다.

반죽

반죽은 라면 제작의 기초이자 관건이다. 무엇보다 물의 온도는 보통 겨울에는 따뜻한 물이 필요하고 다른 계절에는 찬물이 필요합니다. 반죽의 온도는 자연기온의 영향을 받기 쉽기 때문에 서로 다른 수온을 이용해 혼합반죽의 온도를 항상 30 C 로 유지한다. 이때 밀가루에서 단백질의 흡수율이 가장 높고 150% 에 달하며 글루텐의 생성률도 가장 높고, 품질이 가장 좋다. 즉, 연성과 탄력이 가장 좋아 스트레칭에 가장 적합하다. 온도가 30 C 미만이면 단백질의 흡수율과 질량은 온도가 낮아지면 낮아진다. 온도가 30 C 를 넘으면 글루텐 생성도 줄어든다. 온도가 60 C 에 도달하면 단백질 변성을 일으키고 성질을 잃게 된다. 반죽을 가장 적합한 스트레칭 범위로 유지하는 것입니다. 둘째, 반죽에는 적당량의 물과 회분을 넣어야 한다. 반죽에서 글루텐의 수율과 품질을 높일 수 있기 때문이다. 예를 들어, 적당량의 물, 그것의 침투압은 반죽에서 단백질 분자 사이의 거리를 좁게 하고 밀도를 증가시킬 수 있다. 특히 글루텐 중 하나인 알코올 용해단백질의 점도를 증가시켜 글루텐의 생성과 품질을 높인다. "물 세 번, 재 세 번, 998 1 여러 번 문지른다" 고 신경을 쓴다. 재는 사실 알칼리이지만, 보통의 알칼리는 아니다. 그것은 일종의 알칼리성 물질로, 일반적으로 봉재로 불리는데, 고비 해변의 풀로 구워 만든 것이다. 국수에 추가하면 국수에 특별한 풍미를 줄 뿐만 아니라 국수도 매끄럽고 노란색과 튼튼하게 한다. 최근 몇 년 동안 전용과 면제로 대체되었지만, 면과 면 기교가 여전히 가장 중요하다.

일어나다

깨어나면 혼합한 반죽을 일정 기간 (겨울은 보통 30 분 미만, 여름은 약간 짧음) 두는 것도 글루텐 생성을 촉진하는 목적이다. 배치는 아직 충분히 흡수되지 않은 단백질에 충분한 흡수 시간을 주어 글루텐의 생성과 품질을 높일 수도 있다. 넷째, 그 힘이 센 젊은이가 쪽지를 반복해서 두드리고, 문지르고, 당기고, 넘어졌습니다. 그런 다음 반죽을 패널에 놓고 두 손으로 쪽지의 양쪽 끝을 잡고 반죽을 들어 올리고 펑 하고 도마 위에 올려놓는다. 긴 스트레칭 후, 양쪽 끝은 반으로 접히고 양쪽 끝은 계속 두드리는데, 이런 목적은 반죽 속 글루텐의 정렬 순서를 조정하여 무질서한 단백질 분자가 성장 사슬을 배출하게 하는 것을 업계에서 김순이라고 부르는 것이다. (알버트 아인슈타인, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 건강명언) 그러나 성장줄을 비틀어 20 mm 굵고 젓가락이 길거나 동그랗게 짜여져 있습니다.

라 미안; 라면

미끄러운 국수를 도마 위에 놓고 청유 (국수가 달라붙지 않도록 방지) 를 뿌린 다음 식객의 취미에 따라 크기가 다른 국수를 꺼냅니다. 동그란 면이 마음에 들면 굵게, 두 가지 가늘게, 세 가지 가늘게, 가늘게, 모세 다섯 가지 스타일을 선택할 수 있습니다. 판면을 좋아한다면 넓이, 넓이, 부추잎 세 가지 스타일을 선택할 수 있습니다. 각진 음식을 먹고 싶다면 라면 대사는 특제 메밀 한 그릇을 가져다 줄 것이다. 라면은 절기가 있다. 그는 양끝을 잡고 양팔을 고르게 힘껏 바깥쪽으로 당겼다. 그런 다음 양쪽 끝을 반으로 접고 양쪽 끝을 한 손의 손가락 (일반적으로 왼손 사용) 에 동시에 놓습니다. 다른 쪽 끝은 가운데 손가락을 아래로 잡고 손바닥을 위로 향하게 하여 국수가 꼬인 모양을 형성하고 양손을 동시에 양쪽으로 당긴다. 국수를 곧게 펴면 오른손에 걸린 한쪽 끝을 왼손 손가락에 씌우고 오른손으로 다른 쪽 끝을 계속 매세요. 당길 때는 속도가 빨라야 하고, 힘을 고르게 해야 한다. 이런 식으로 접을 때마다 버클이라고 한다. 당기기는 매우 기술적인 일이라 초보자는 요령을 익히기 어렵다. (아리스토텔레스, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 예술명언) 같은 반죽, 경험 많은 늙은 요리사의 손에는 라면 속도가 빠를 뿐만 아니라 (보통 10 초 정도 필요), 빼낸 면의 두께가 균일하고 부러지지 않아 초보자가 하기 어렵다. 국수 커넥터 하나에 국수 한 사발을 잡아당기다. 당길 때마다 접어서 손목에 착용해야 한다. 마지막까지 당길 때 위아래로 몇 손을 흔들면 국수는 탄력이 있고 길고 두께가 균일합니다. 보통 두 장의 얇은 것은 7 버클이고, 얇은 것은 9 버클입니다. 모세면은 1 1 에 달할 수 있고, 가늘고 가늘어서 깨지지 않는 것은 정말 중국 요리의 정수이다. 국수가 매끈매끈해서 냄비에 살짝 삶으면 건져낼 수 있어 신축성이 있고 손이 붙지 않는다. 냄비에 내려가는 말이 있다. "라면은 실 한 두루마리 같다. 솥에 내려와 몸을 돌려 그릇을 잡는다 ... >>

라면은 어떻게 비빔면인가요?

라면은 보통 최고의 파우더를 골라 적당량의 소금물로 섞는다. 소금이 많으면 열리지 않고, 소금이 적으면 인성이 부족하다. 길지 않으면 당기자마자 끊어진다. 그래서 소금은 반드시 적당량 넣어야 한다. 면이 완성되면 면을 작은 덩어리로 썰어 30cm 길이의 굵은 조각으로 반죽하여 큰 접시에 넣고 기름을 바르고 젖은 천을 덮고,' 정신을 차리다' 는 20 분 동안, 흔히' 정신을 차리는 약' 이라고 불린다. "깨어나면" 얼굴이 열릴 수 있다. 가늘어지기 위해 국수를 가늘게 짜서 기름을 칠한 도마에 올려놓은 다음 가늘게 해서 끓는 냄비에 넣고 끓일 수 있다. 삶아서 찬물을 건져 끈적거리지 않게 한 다음 접시에 넣고 볶음요리와 섞어서 식초, 고추를 넣어 먹을 수 있다.

호텔에서는 라면과는 다릅니다. 백셰프가 라면을 만들었는데 국수가 많아서 각각 적어도 1 ~ 2 킬로그램은 됩니다. 숙련된 요리사는 한 번에 10 여 근의 국수를 당길 수 있다. 반죽이 요리사의 손에 이리저리 흔들렸고, 찰칵 하고, 팔이 펄럭이고, 동작이 조화롭고, 자세가 우아하다. 라면은 위아래로 춤을 추며 정말 서커스 공연처럼 보이지만, 3 ~ 5 분 동안 밀가루 한 덩어리가 수백 개의 은실로 경쟁하여 솥으로 날아들었다.

식당 안의 라면은 한 가지 먹는 방법은 씻은 면을 접시에 넣고 국을 붓는 것이다. 또 다른 먹는 방법은 라면을 짧게 썰어 청유, 고기채, 파, 토마토, 고추, 후추, 소금, 마늘 등의 조미료를 넣고 냄비에 볶는 것, 즉 볶음면을 볶는 것이다. 그 맛은 라면과는 많이 다릅니다. 약간 시큼하고 맵고, 먹어도 느끼하지 않고, 식욕을 돋우고, 사람들에게 인기가 많다.

란저우 라면과 국수 공예

반죽은 라면 제작의 기초이자 관건이다.

무엇보다 물의 온도는 보통 겨울에는 따뜻한 물이 필요하고 다른 계절에는 찬물이 필요합니다. 반죽의 온도는 자연기온의 영향을 받기 쉽기 때문에 서로 다른 수온을 이용해 혼합반죽의 온도를 항상 30 C 로 유지한다. 이때 밀가루에서 단백질의 흡수율이 가장 높고 150% 에 달하며 글루텐의 생성률도 가장 높고, 품질이 가장 좋다. 즉, 연성과 탄력이 가장 좋아 스트레칭에 가장 적합하다. 온도가 30 C 미만이면 단백질의 흡수율과 질량은 온도가 낮아지면 낮아진다. 온도가 30 C 를 넘으면 글루텐 생성도 줄어든다. 온도가 60 C 에 도달하면 단백질 변성을 일으키고 성질을 잃게 된다. 반죽을 가장 적합한 스트레칭 범위로 유지하는 것입니다.

둘째, 반죽에는 적당량의 물과 회분을 넣어야 한다. 반죽에서 글루텐의 수율과 품질을 높일 수 있기 때문이다. 예를 들어, 적당량의 물, 그것의 침투압은 반죽에서 단백질 분자 사이의 거리를 좁게 하고 밀도를 증가시킬 수 있다. 특히 글루텐 중 하나인 알코올 용해단백질의 점도를 증가시켜 글루텐의 생성과 품질을 높인다.

"물 세 번, 재 세 번, 998 1 여러 번 문지른다" 고 신경을 쓴다. 재는 사실 알칼리이지만, 보통의 알칼리는 아니다. 그것은 일종의 알칼리성 물질로, 일반적으로 봉재로 불리는데, 고비 해변의 풀로 구워 만든 것이다. 국수에 추가하면 국수에 특별한 풍미를 줄 뿐만 아니라 국수도 매끄럽고 노란색과 튼튼하게 한다.

펑휘는 란저우 쇠고기 라면 역사 발전의 전통 첨가물이다. 생산 기술의 제약으로 이미 기본적으로 도태되어 특수 라면제로 대체되었다. 란저우에서는 쇠고기 국수를 자주 먹는 고객들이 봉하다는 것을 알고 있지만, 정말 라면 대리입니다. 전통적인 쑥은 쑥갓에 의해 연소되었다. 마지막으로 등잔과 그 불순물을 끓는 물에 넣고 끓여 이른바 등잔등잔가신을 추출한다. 봉재의 주성분은 소금과 알칼리 (세제가 없을 때 세제로 쓸 수 있음) 입니다. 납과 비소가 함유되어 있어 함량이 국가 기준을 초과한다. 전통적인 것이 반드시 무해한 것은 아니다. 과학이 옳다고 믿어야 한다. 라면은 과학기술로 만들어졌으며 유해 물질이 상대적으로 줄었다.

반죽하는 기교가 여전히 가장 중요하다.

국수

혼합한 반죽을 일정 기간 (겨울은 보통 30 분 미만, 여름은 약간 짧음) 두는 목적도 글루텐의 생성을 촉진하기 위한 것이다. 배치는 아직 충분히 흡수되지 않은 단백질에 충분한 흡수 시간을 주어 글루텐의 생성과 품질을 높일 수도 있다.

미끄러지다

반죽을 두드리고, 반죽하고, 늘이고, 던지면, 완력이 강한 이 젊은이는 반죽을 패널 위에 놓고, 두 손으로 긴 양끝을 잡고 들어 도마에 세게 박았다. 긴 줄이 늘어진 후 양끝을 반으로 접고 양끝을 계속 잡고 두드려 업계에서는 김순이라고 부른다. 그러나 성장줄을 비틀어 20 mm 굵고 젓가락이 길거나 동그랗게 짜여져 있습니다.

라 미안; 라면

미끄러운 국수를 도마 위에 놓고 청유 (국수가 달라붙지 않도록 방지) 를 뿌린 다음 식객의 취미에 따라 크기가 다른 국수를 꺼냅니다. 동그란 면이 마음에 들면 굵게, 두 가지 가늘게, 세 가지 가늘게, 가늘게, 모세 다섯 가지 스타일을 선택할 수 있습니다. 판면을 좋아한다면 넓이, 넓이, 부추잎 세 가지 스타일을 선택할 수 있습니다. 각진 음식을 먹고 싶다면 라면 대사는 특제 메밀 한 그릇을 가져다 줄 것이다. 라면은 절기가 있다. 그는 양끝을 잡고 양팔을 고르게 힘껏 바깥쪽으로 당겼다. 그런 다음 양쪽 끝을 반으로 접고 양쪽 끝을 한 손의 손가락 (일반적으로 왼손 사용) 에 동시에 놓습니다. 다른 손의 중지는 다른 쪽 끝으로 아래로 향하고, 손바닥은 위로 올려져 국수가 꼬인 모양을 형성하고, 두 손은 동시에 양쪽으로 당긴다. 국수를 곧게 펴면 오른손에 걸린 한쪽 끝을 왼손 손가락에 씌우고 오른손으로 다른 쪽 끝을 계속 매세요. 당길 때는 속도가 빨라야 하고, 힘을 고르게 해야 한다. 이런 식으로 접을 때마다 버클이라고 한다.

란저우 쇠고기와 라면과 면의 방법과 단계는 무엇입니까?

1, 면: 소금물과 반죽을 미지근한 물로 끓여 물을 몇 번 붓고, 먼저 솜을 당긴 다음 덩어리로 비벼서 물에 찍어 부드럽게 합니다. 25kg 밀가루, 12.5kg 물, 750g 소금, 100g 알칼리성 밀가루를 반복해서 접어서 문지르고, 10 분 후에 큰 조각으로 나누어 반죽하고, 잘 문지르고, 기름을 바르고, 기름을 바르고, 2. 손라면: 면을 구겨 (약 5-8 조) 양손을 살살 뻗은 다음' 면머리' 를 나란히 일렬로 세우고 두 손을 들어 올리며 힘껏 당긴 다음, 두 팔을 벌려 당긴 다음 오른손으로 면의 양끝을 꼬집고 왼손 검지와 중지는 접은 곳에 두고