에세이 "좋은 음식의 필수 조건"

구칭성의 음식문화 수필집 『중국음식을 말하다』

먹을 용기가 있는 중국인

문화MSG

중국인이 먹는 것이 개념이다. 또는 대중적인 말을 사용하면: 당신이 먹는 것이 문화입니다. 이는 먹는 것을 단순한 신체 활동이 아닌 사회적(심지어 예술적인) 문제로 만듭니다.

일본인들은 하루 종일 잘 먹고, 자연스럽게 차를 마시는 과정을 철학에 가까운 다도, 즉 바람, 밝은 달, 꽃꽂이, 도구 속에서 진리를 찾는다는 의미로 다듬어진다. 중국인들은 더욱 주목할 만하다. 하루 세 끼 식사를 성실한 숙제로 여기고, 그 놀라운 예술적 효과를 추구하기 위해 많은 노력을 기울인다. "맛있어요!"라는 칭찬이 인기를 끌고 있습니다. 그러므로 미식가의 경건함은 화가나 조각가 못지않게 미에 대한 그들의 이해는 색, 향기, 맛 등 더욱 포괄적이며 숨겨진 혀까지도 동원되어 감상의 도구가 된다.

큰 접시를 꺼내 식탁 중앙에 가지런히 배열하는 모습은 때로 한두 작품의 막을 올리는 듯하다. 환호가 들립니다. ——물론, 뒤에 숨어 있는 셰프가 기대하는 것은 바로 이것입니다. 손님들은 마치 작은 테이프 커팅식을 하는 것처럼 축하하기 위해 건배를 했습니다. 그런 다음 모두가 젓가락을 자주 흔들며 각자의 임무를 수행했습니다. Jin Shengtan의 "Water Margin" 평론과 Zhi Yanzhai의 "Dream of Red Mansions" 평론은 이렇습니다. 행 사이에 작은 정규 스크립트로 눈썹 코멘트를 달았습니다. 찬 요리든 볶음 요리든 결국 젓가락의 '시원한 멘트'를 견뎌야 한다.

중국에서는 연회마다 마치 새 선박의 진수처럼 훈훈한 분위기가 펼쳐진다. 그리고 모든 손님은 숙련된 노련한 선원, 즉 잠재적인 판사입니다. 레스토랑 주인이 고객의 얼굴을 매우 잘 읽는 것은 당연합니다. 손님들의 얼굴만 봐도 셰프의 수준을 알 수 있다. 중국 문화의 가장 높은 상태는 "행복"이라는 단어입니다. 중국인들이 가장 사랑하는 한자이기도 하다. 그리고 먹는 것은 이러한 기쁨을 이끌어내는 가장 좋은 방법입니다. 너무 기뻐서 호스트도 당연히 만족했어요. 전통적인 결혼식 연회는 청나라의 만주한 연회를 통해 극에 달했습니다. 그 이름에서 우리는 '민족대단결'의 의미와 '강한 동맹'의 의미를 느낄 수 있습니다. 정통 만주한 잔치는 3박 3일 동안 계속되며, 요리는 반복되지 않습니다. 이것은 중국 특색의 카니발, 음식 문화의 마라톤입니다! 식사는 중국에서 가장 일상적인 의식이자 가장 집중적인 축제입니다.

기독교를 믿는 서양인들은 먹기 전에 가슴에 성호를 긋고 빵과 소금을 주신 것에 대해 감사를 표하는 데 익숙합니다. 바람이 불 때. 맛있는 식사를 하는 것(첼라를 들고 시를 지을 수 있다면 더욱 좋겠지만)은 그들에게 가장 가까운 자유이다. 이 나라는 종교적 감각은 부족하지만 예술적인 분위기가 강한 나라라고 볼 수 있습니다. 내 상상 속에서 미식가는 고대 전통을 지닌 민속예술가이다.

서양 음식은 각자 자신의 일을 하고 자신의 접시를 관리하는 개인 소유의 그림자를 반영합니다. 나이프와 포크를 사용하는 것은 이해관계의 분할을 촉진하는 것입니다. 중국 음식은 가장 단순한 형태의 공산주의를 구현합니다. 중국인들은 식탁에 둘러앉아 원시 씨족 집단의 유전적 유전자를 물려받았습니다. 모두가 고기를 먹고 술을 마시며 파이를 나누어 먹을 수 있습니다. 큰 솥밥의 전통은 깨지기 어렵습니다. 다행히도 중국의 식탁은 가장 결속력이 강한 곳이기도 하며, 축복을 나누고 고난을 나누는 녹색 숲 영웅 스타일이 큰 인기를 끌고 있습니다. 중국인들은 함께 저녁을 먹으면서 전 세계가 형제이고 세계가 하나라는 환상을 가질 수 있다. 결국 이러한 가상의 가족애는 식욕을 크게 증가시킨다. 그러므로 중국인들은 식사할 때 환경, 분위기, 심지어 대인관계까지 먹습니다. 말하고 먹고, 먹고 들어보세요. 이것은 먹는 것 이상으로 먹는 것입니다. 나는 항상 중국 음식이 가장 감상적이고 인도적이라고 믿어 왔습니다.

중국에는 4대 요리와 8대 요리가 있습니다. 사천요리, 광동요리, 후난요리, 치루요리, 화이양요리, 동북요리, 심지어 상하이 향토요리까지… 군벌의 분리주의 통치처럼 보입니다. 하지만 내 눈에는 이것이 미술학교를 나누는 것에 가깝다. 성자의 고향에서 유래한 기루요리는 고전주의라 할 수 있다. 감성적인 화이양 요리는 낭만주의에 속합니다. 매운 후난 요리가 비판적 현실주의로 간주된다면 매운 사천 요리는 마술적 현실주의로 간주될 수 있습니다. 후추 열매는 때때로 대포알보다 더 강력하여 우리 혀의 상상력을 최대한 동원합니다. 물론 다른 방법으로 계산할 수도 있습니다. 상하이 요리는 버드나무 기슭, 새벽바람, 달의 우아한 스타일에 속하며, 동북 요리는 동쪽으로 여행하여 유명인을 모두 사냥하는 대담한 스타일에 속합니다. 시대의...

나 나는 일련의 특별한 요리의 이름을 숙고하는 것을 좋아합니다: 공바오 깍둑썰기 돼지고기, 생선맛 다진 돼지고기, 마파두부, 부부 폐 조각, 고대 고기 조림 돼지고기 피클, 채식 모듬 요리, 탕수육, 미나리 생선, 흰 다진 닭고기, 세 가지 진미 갈기, 파인애플 그리기... 의미 있는 단어를 가지고 노는 것과 같습니다: 보살, 이친애, 환희사, 양귀비, 임강현, Dielianhua, Manjianghong, Yulinling, Yijianmei, Queqiaoxian, Qinyuanchun, Qingyutan 예 또는 뭔가. 우아하거나, 저속하거나, 온화하거나, 고음의 이 요리 이름들은 수억 명의 사람들에게 전수되어 수천 년 동안 재배되어 왔다고 해도 과언이 아닙니다.

꿈보다 더 고급스럽고 우아한 중국음식!

한때 찌빠이 식당을 열고 찌빠이를 사용하여 다양한 옛 요리와 새로운 요리의 이름을 지정하는 이상을 꿈꿨습니다. 예를 들어 삶은 장어는 Shuilongyin으로, 절인 생선은 Yujiaao로, 매운 닭고기는 이름이 바뀌었습니다. 신랑을 축하하기 위해 파를 섞은 두부의 이름을 Niannujiao로 바꾸고, 구운 오징어를 Partridge Sky로 바꾸고, 냄비에 담긴 겨울 멜론 수프를 Xijiang Yue로 바꾸고, 땅콩 튀김을 Bu Suanzi로 바꾸고, 캐서롤 생선 머리는 Shui Tiao로 이름이 바뀌었습니다. Ge Tou... 생각해보니 너무 복잡하다고 생각해서 잊어버리기로 했어요. 게다가 나무에 오르는 개미, 사자 머리, 땅 위의 세 가지 진미, 등불 그늘 속의 쇠고기 등과 같은 것들은 바꿀 수 있는 방법이 없습니다. 그것들은 그 자체로 매우 시적입니다. 많은 요리 이름은 단순함과 단순함의 느낌을 갖고 있으며 일단 변경되면 맛을 잃습니다. 예를 들어, 어떤 황제가 민속 야채, 두부, 미트볼 수프를 진주 옥 백옥 수프라고 명명했습니다. 그것은 훌륭하기는 하지만 결국 장식적이고 인공적으로 보였습니다. 그 멍청한 황제한테는 배우지 않는 게 좋을 것 같아요.

일부 요리 이름이 특이한 이유는 암시가 있기 때문입니다. 음식을 먹는 동안 우리는 암시도 먹습니다. 젓가락으로 집을 수 있습니다. 예를 들어, 거지의 닭 냄새에서 이름없는 거지의 모습이 분명히 감동하고 있습니다. 그는 구걸하는 것이 아니라 분명히 미래 세대에게 맛있는 요리를 제공하고 있습니다. 송나라의 위대한 시인에게서 영감을 받은 동포 돼지고기(및 동포 팔꿈치)도 있습니다. 그리고 우리는 그의 유산과 명성도 먹어치우고 있습니다. 소동포의 작품에는 확실히 '돼지 송가'라는 노래가 있다(이것은 동포돼지가 소문이 아니라는 것을 증명하기에 충분하다). 불이 충분히 익으면 익을 것이다." 아름다운 돼지고기, 황저우의 좋은 돼지고기 가격은 흙만큼 싸다. 부자는 먹지 않지만 가난한 사람은 먹을 줄 모른다. 아침에 일어나면 신경 안 쓰게 될 거에요." 소동파는 눈에 보이지 않게 돼지고기 조림의 대사 역할을 했다. 거의 천년 동안 광고를 했다. 나는 소선생이 서민들에게 이로운 두 가지 잊을 수 없는 업적을 남겼다고 생각합니다. 하나는 항저우 서호에 수디 둑길을 건설한 것이고, 다른 하나는 '동파 돼지고기'가 중국 음식 문화에 기여한 것입니다. 어떤 의미에서는 또 다른 "고대 고기"입니다. 영웅들도 같은 생각이다. 돼지고기찜을 좋아했던 현대의 위대한 인물이 바로 마오쩌둥이다. 그는 기름진 돼지고기 조림이 뇌에 영양을 공급하고 사람을 똑똑하게 만든다고 믿습니다. 마오쩌둥의 시는 소동포의 시 못지않게 대담하다. 가장 흥미로운 점은 그가 가사에 '감자를 넣은 로스트 비프'를 쓸 용기까지 있었다는 점이다. 마오족 요리나 소산요리를 대표 요리로 삼는 전국 후난 음식점에서는 마오족의 돼지고기 조림을 메인 메뉴로 추천한다.

중국 음식을 먹는 것이 먹는 문화가 아니라고 말할 수 있나요? 문화는 기름, 소금, 간장, 식초, 다진 생강, 다진 파보다 더 중요한 조미료입니다. 문화적 MSG를 살짝 뿌리면 색다른 맛을 느낄 수 있습니다.

먹을 용기가 있는 중국인

특히 중국인들의 용기는 그들의 식단에서 드러난다. 이 나라는 감히 거의 모든 것을 먹을 수 있는 나라입니다. 흉년이 들 때 나무껍질, 산나물, 심지어 관음토까지 먹는 것은 당연히 최후의 수단으로 간주될 수 있다(평화시에는 소가죽 띠를 풀고 국을 끓인 장정의 홍군 병사들도 포함한다). 아직도 온갖 이상한 음식을 먹고 싶어합니다. 뱀을 먹는 것(서양 성경에 나오는 악마의 화신)은 뱀을 먹는 것과 다름없다. 고대 링난 지역에서는 약간 예술적이거나 귀를 속이는 의미로 "마오장어"라고도 불렸다. 그리고 전갈을 먹어보세요. 베이징 안딩먼 외곽의 한 식당에서 열린 연회에 참석했는데, 그 절정은 원탁 중앙에 전갈튀김이 가득 담긴 큰 접시였다. 그 순간 저는 생각하지 않을 수 없었습니다. 중국인의 입에는 정말 '독'이 있는데 왜 이렇게 감히 '독으로 독과 싸우느냐'는 생각이 들었습니다. 물론, 가장 유명한 이야기는 독이 강한 복어를 먹는 이야기입니다. 고대 강남 속담인 "복어를 먹어 죽인다"는 순교자의 죽음의 시와 매우 흡사합니다. 그러므로 나는 어렸을 때부터 이런 인상을 받았습니다. 삶과 죽음을 제쳐 놓을 수 있는 사람은 첫째로 혁명가이고 둘째로 미식가입니다.

서구 사회에서는 정치인, 사상가, 예술가, 군사 전략가 등과 더불어 미식가라는 타이틀을 만들어냈는지 궁금하다. 중국에서는 미식가가 거의 전통이 되었습니다. 늘 '유휴일'과 비슷하면서도 부러운 일이기도 하다. 유럽 ​​문명에서는 미식가가 한때 존재하지 않았던 것처럼, 중국에게도 그것은 근대 이후 수입된 어휘이다. 그러나 나는 미식가도 집에 머무르는 일종의 탐험가로 간주될 수 있다고 생각합니다. "부모님이 여기에 계시면 멀리 여행하지 않습니다." 중국인은 또 다른 모험을 즐길 수밖에 없습니다. 산과 바다의 진미를 추구합니다. 미식가들은 지도 대신 조리법을, 나침반 대신 컵을, 노 대신 젓가락을 이용해 각자의 취향대로 항해하며 무한한 풍경을 즐긴다. 이러한 위험을 감수하는 사고방식은 복어의 경우 극단적으로 나타납니다. 복어는 중국 음식 문화에서 '금단의 열매'에 해당합니다. 신비롭고 위험하기 때문에 맛이 과장된 치명적인 유혹입니다. 미식가들은 멀리 있지 않았을 뿐만 아니라 몰려들었습니다. 이런 용기라면 아마 버림받은 아담과 하와도 부끄러워할 것입니다.

신농(즉 연제)은 선사시대 미식가라고 할 수 있다. "신농은 수백가지의 약초를 맛보았다"는 것은 배고픔을 달래는 것뿐만 아니라 식물의 종류, 맛, 영양가(약효 포함)를 확인하기 위해서였다. 그이께서는 후대를 위한 《야채바구니 프로젝트》를 크게 풍성하게 하셨습니다. 내 상상 속에서 중국인의 조상은 산나물 채굴자였는데, 그의 옷차림과 표정은 훗날 《신약강요》를 편찬한 중국의 늙은 의사 이시진과 다소 비슷했다. 그리고 작은 괭이. 후베이 성 신농자에는 그의 야외 '식당'으로 알려진 건물이 있습니다. 감히 세계 최초가 되겠다는 신농이 없다면 우리의 행복은 크게 줄어들 것입니다.

춘추시대의 노학자인 공자(孔子)도 “좋은 음식, 좋은 음식은 질리지 않는다”고 주창했다.

사립학교를 운영할 당시 그는 현금을 받는 것을 좋아하지 않았고, 등록금을 지불하기 위해 제자들로부터 말린 고기 묶음을 받는 것을 더 좋아했습니다. 음식은 가장 오래된 "경화화폐"임을 알 수 있습니다. 공자는 모든 면에서 우리 민족의 스승이라고 할 수 있습니다. 그는 또한 최고를 추구하는 여러 세대의 미식가들에게 영향을 미쳐 음식을 문화로 발전시키고 우아함의 수준에 도달하게 했습니다. 중국 요리책(사서오경)을 쌓아두면 확실히 사서오경보다 훨씬 무거울 것입니다. 미식가의 눈에는 시처럼 읽힐 수도 있다. 예를 들어 수시는 돼지고기(이후 '동포돼지'로 명명)를 굽는 비법을 "불은 더 많이 넣고 물은 적게 넣는다"고 설명했다. Yuan Mei는 "Suiyuan Poems"와 "Suiyuan Food List"를 모두 썼습니다. 그는 왼쪽에서 오른쪽으로 고개를 숙이고 펜을 쥐는 것처럼 젓가락을 경건하게 쥐고 젓가락을 쥐는 것처럼 펜을 자유롭게 쥐고 있습니다. ... 물론 시인의 식사 모습은 결국 상대적으로 우아한 "수이 위안 음식 목록"은 중국 음식을 엿볼 때만 사용할 수 있습니다. 의도적이든 무의식적으로든 무시되는 사치스러운 식사나 야만적인 식사도 많습니다. 예를 들어, 사람들 사이에서 유행하는 소위 "원숭이 뇌를 산 채로 먹는 것"(살아있는 원숭이를 나무 족쇄로 잠그고 두개골을 깨뜨린 다음 지푸라기로 뇌를 빨아 먹는 것)은 매우 잔인합니다. 그것은 인간 본성의 어둠을 반영합니다. 중국 음식에는 반문화적인 요소도 있는데, 이는 비판이 없지 않습니다. 루쉰 씨는 "식생활 문제는 한 사회의 물질문명을 반영할 수 있을 뿐만 아니라 특정 사회의 사회적 상황을 반영하고 다양한 사회적 질병을 노출시킬 수 있다"고 말한 적이 있습니다.

루이 심슨(Louis Simpson)은 시를 썼습니다. "미국시": "무슨 일이 있어도 소화할 수 있는 위가 있어야 합니다 / 고무, 석탄, 우라늄, 달, 시가 있어야 합니다. / 상어처럼 배에 신발이 있어야 합니다. 광활한 사막을 가로질러 / 줄곧 사람의 목소리처럼 울부짖었다. "고대 중국을 생각하면 거대한 배가 보이는 것 같았다. 곡물 외에도 새 둥지, 상어 지느러미, 곰 발, 바다도 가득 차 있었다. 오이, 호랑이 뼈 등, 무명시대에도 황금비약, 산후조리, 인간의 피찐빵 등등... 이것은 놀라운 소화능력을 지닌 위이며, 수천년 동안 기어다니고 있는 것입니다. 위산은 말 그대로 돌이나 금속을 부식시킬 수 있습니다. 중국인의 식욕은 정말 거대하고 대단합니다.

20세기 말부터 '환경 보호'는 전 세계적으로 점점 더 많은 관심을 받는 이슈가 되었다.

청대 만주족과 한족의 잔치 메뉴를 확인해 보니 용간(대부분 도롱뇽이나 천산갑으로 대체됨), 봉황수(대부분 공작이나 비룡으로 대체됨), 코끼리 몸통(코끼리 몸통, 코뿔소 몸통도 사용 가능), 코 대용품), 부엉이 구이(구운 부엉이), 사자 가슴살(사자 가슴살), 표범 태아, 오랑우탄 입술, 원숭이 뇌, 호랑이 눈, 혹, 상어 지느러미 및 입술, 곰 담즙과 손바닥, 학... 심지어 백조 고기. 현재 멸종 위기에 처한 많은 야생 동물이 관련되어 있습니다. 말 그대로 피 냄새가 났어요. 부끄러운 일이 아닙니다. 나의 맛있는 조상이 본의 아니게 이 생태학적 위기를 악화시켰습니까? 맛있는 음식을 향한 그들의 끊임없는 추구는 의도치 않게 그들의 실수를 초래했습니다. 그것은 모두 욕망에서 비롯된 것입니다. 그리고 폭식의 나쁜 결과는 현재 점점 더 명백해지고 있습니다.

중국에는 야생 호랑이, 표범, 코끼리, 곰이 몇 마리나 남아 있나요? 악어와 도롱뇽은 몇 마리나 남았나요?

이 글을 쓰면서 조상들의 요리법을 종합해 속죄의 마음으로 멸종 위기에 처한 동물들에게 반성하는 마음을 표합니다. 야생동물 보호법의 도입으로 중국인의 식욕이 규제되었습니다. 먹을 수 없는 것이 있는데, 이는 자신의 미래와 유일한 지구를 먹어치우는 것과 같습니다. 법으로 보호받는 희귀동물은 현대사회의 '금단의 열매'에 해당한다. 아담과 이브는 '금단의 열매'를 먹었다는 이유로 에덴동산에서 쫓겨났습니다. 아쉽게도 인간의 원죄는 언제나 먹는 것이었습니다. 나는 일부 종의 멸종을 인류가 저지른 또 다른 원죄로 간주합니다.

우리의 환경에 대한 인식은 먼저 매일 식탁에서 시작되어야 합니다. 칼은 합법적이어야 하며 책임감 있게 사용되어야 합니다.

내 친구 Zou Jingzhi는 후난 서부에 갔을 때 조용히 도롱뇽을 파는 가게를 발견하고 먹을래? 그는 단호하게 거절했습니다. 비싼 가격을 감당할 수 없다는 게 아니라 “나는 이미 정신적으로 그린피스에 가입했다”는 느낌이다.(정확한 표현) 모든 중국인이 그런 인식을 갖고 있다면 음식 문화의 부정적인 영향은 0으로 줄어들 것이다. Zou Jingzhi는 "먹는 나쁜 행위"라는 에세이를 썼습니다. 멸종위기 동물을 먹는 것은 나쁜 일이다. 나는 이와 관련하여 중국 국민의 악행이 완전히 근절되기를 바랍니다.

안타깝게도 최근 남부 지방의 한 산간 지역에 출장을 갔다. 그 지역의 부유층이 귀빈들에게 천산갑 수프를 대접했다는 소식을 들었습니다. 천산갑은 길을 가로질러 기어가다가 차량에 치여 사망했습니다. 금지된 음식을 이용해 사회적 지위를 높이고 연회의 질을 높이는 것은 확실히 중국인의 허영심의 결과이다. 그날 밤, 나는 피묻은 천산갑 꿈을 꾸었습니다. 이것은 의심할 여지 없이 악몽이다.

개고기를 먹는 중국인도 있습니다. 이러한 경향은 바다로 분리된 이웃 국가인 한국에서 특히 그렇습니다. 개는 멸종위기 동물도 아니고 희귀동물도 아니기 때문에 이것에는 아무런 문제가 없는 것 같습니다. 유럽과 미국에서는 이에 대해 매우 비판적이며, 심지어 월드컵 개최를 위한 전제 조건으로 한국이 이러한 습관을 없애도록 요구하고 싶어합니다. 유럽인과 미국인은 법적 제한 때문이 아니라 순전히 감정 때문에 개고기를 먹지 않습니다. 그들은 항상 개가 인류의 가장 충실한 친구라고 믿어 왔습니다. 이것은 너무 온화하고 심지어 약간 현학적인 것처럼 보입니다. 하지만 인간의 영혼이 좀 더 온유하고 친절할 수 있다면 좋지 않을까요? 유럽과 미국에서는 동물 학대를 엄격히 금지하고 있으며, 그렇지 않을 경우 무거운 벌금을 물어야 합니다.

더 중요한 것은 대부분의 사람들이 의식적으로 이를 준수하고 있다는 것입니다. 그렇습니다. 이제 인류가 양심을 발견해야 할 때입니다.