팬케이크를 만드는 방법은 무엇인가요?

산둥 부침개 만드는 법

기장 1000g과 콩 100g.

1. 기장과 콩을 씻어주세요. 먼저 기장 500g을 7숙이 될 때까지 삶아 꺼내 식힌 다음, 조와 콩 500g을 더 넣고 물을 넣고 갈아서 쌀풀을 만들어 대야에 담는다. 약간 신맛이 나도록.

2. 팬케이크 철판을 가열합니다. (불은 천천히 균일하게 해야 합니다.) 왼손으로 쌀풀 한 숟가락을 팬 중앙에 붓고 오른손으로 팬케이크 주걱을 사용하여 쌀풀을 시계 방향으로 최대한 빨리 밀어냅니다. 이때, 부침가루 모양으로 펴주세요. 칼로 밀어 넣으면 1분 정도 지나면 잘 익어요. 주걱을 사용하여 팬케이크의 가장자리를 따라 긁어낸 후 양손으로 가장자리를 들어 올리고 얇은 팬케이크에 종이를 추가하면 약간 시큼하고 달콤한 향이 나는 갈색이고 부드럽고 쫄깃해집니다.

부침개를 튀기는 도구는 크게 3가지가 있는데, 하나는 주걱으로 철제로 되어 있고, 대, 중, 소 3가지 종류가 있는데, 중형 주걱은 지름이 약 65cm이다. , 중앙이 약간 볼록하고 아래에 다리가 3개 있으며, 장작이나 석탄을 사용하여 바닥을 가열하고 그 위에 팬케이크를 구울 수 있습니다. 부침은 부침을 튀기는 특별한 도구이다. 강희사전에는 '犊'라는 표기가 있고, 당나라의 「조예천재」에는 부침을 얹은 요리라는 문구가 있어 부침이 오랜 역사를 가지고 있음을 알 수 있다. 두 번째는 페이스트를 밀어내는 데 사용되는 휴대용 도구로, 현지인들은 이를 "치지"라고 부릅니다. 손잡이가 달린 나무 판 모양의 호입니다. 뜨거운 철판 위에 반죽을 올린 후 숟가락으로 좌우로 밀어주세요. 그러면 철판 표면에 반죽이 얇게 펴질 것입니다. 일부는 젓가락을 사용하고 다른 일부는 "대나무 쪼개기"를 사용하는데, 이는 동일한 효과를 가지지만 그들이 굽는 팬케이크에는 고유한 특성이 있습니다. 세 번째는 오일 와이퍼로 대중들에게 오일 와이퍼로 알려져 있는데, 열두 겹의 천을 꿰매어 식용유가 묻어나는 것을 방지하기 위해 철판을 닦는 데 사용됩니다. 철판에 달라붙는다. 부침개를 만드는 과정은 복잡하며, 밀, 수수, 옥수수, 기장, 고구마 등의 곡물을 원료로 씻어서 불린 후 맷돌로 갈아서 반죽을 만든다고 합니다. 반죽". 다른 곳에서는 페이스트를 갈기 전에 클링커의 1/3 또는 절반을 첨가하는데, 이것을 하프 앤 하프(Half and Half)라고 하는데, 페이스트가 굽기 쉽고 부드러우며 맛있다고 합니다. 반죽을 갈아내는 일은 매우 노동집약적이며, 20~30kg의 곡물을 분쇄하는 데 보통 2~3시간이 소요됩니다. 분쇄 속도가 너무 빠르고 반죽이 너무 두껍기 때문에 팬케이크의 맛이 좋지 않습니다. 분쇄할 때 재료를 숙련된 손으로 첨가해야 하며 페이스트가 미세하고 균일하도록 자주 그리고 아껴서 첨가해야 합니다. 낡은 사회에서는 보통 가족이 맷돌을 잡을 수 있는 사람들을 위해 맷돌을 갈았고, 20~30킬로그램의 곡물을 맷돌로 가는 데는 대부분의 밤이 걸렸습니다. 오직 부유한 가족만이 동물을 사용하여 방앗간을 갈 수 있었습니다. 요즘에는 분쇄기를 사용하여 청소된 곡물을 가루로 으깬 다음 물과 섞어 반죽을 만들 수도 있습니다. 하지만 사람들은 항상 맷돌로 갈아낸 향만큼 좋지 않다고 생각합니다. 기계로 팬케이크를 만드는 방법은 이미 나와 있지만 기계로 만든 팬케이크의 맛은 수제 팬케이크만큼 좋지 않습니다. 전통적인 손으로 팬케이크를 만드는 과정은 반죽을 갈고, 철판을 펴고, 펴거나 말거나, 보관하는 과정이 매우 복잡하기 때문에, 수제 팬케이크는 한 번에 대량으로 만들어 장기간 보관하는 경우가 많습니다. 다음은 농촌 지역의 전통적인 팬케이크 제작 과정을 소개합니다.

반죽을 갈기

밀, 수수, 옥수수, 기장, 말린 고구마 등의 원료를 씻어 불린 후 갈아서 흔히 '부침 반죽'이라고 불리는 반죽을 만든다. ". 어떤 곳에서는 반죽을 갈기 전에 "그로그"(즉, 89년까지 익을 때까지 익힌 원료의 일부)의 1/3 또는 절반을 추가하는데, 이는 일반적으로 "하프 앤 하프"로 알려져 있습니다. "하프 앤 하프" 후에 갈아서 반죽이 퍼지기 쉽고 팬케이크가 부드럽고 맛있습니다. 어떤 곳에서는 고구마를 건조시켜 국수로 만든 후 물에 담가서 고구마 국수의 검은 물을 추출해야 합니다. 어떤 사람들은 말린 고구마를 직접 담가서 만드는데 매우 번거롭습니다. 말린 고구마를 물에 하루 정도 담가두었다가 물이 완전히 녹은 후 칼로 잘게 썰어주세요. 그런 다음 불린 옥수수와 섞어서 물방앗간에서 반죽으로 갈아줍니다. 이 과정은 시간이 많이 걸리고 힘들다. 물레방앗간은 상부와 하부 조각이 함께 쌓여 있는 거친 입자가 있는 둥근 화강암 연삭 디스크로 만들어집니다. 디스크의 두 접촉 표면 모두 줄무늬로 조각되어 연삭 및 페이스트 배출 기능을 향상시킵니다. 분쇄 디스크 상단에는 작은 구멍이 2개 있으며, 물에 섞인 재료를 하나씩 넣을 수 있습니다. 상부 분쇄 디스크를 밀어서 재료를 분쇄할 수 있습니다. 팬케이크를 만들기 위한 팬케이크 반죽은 상부 분쇄 디스크와 하부 분쇄 디스크의 분쇄 틈에서 흘러나옵니다. 말, 소, 당나귀 등의 동물을 이용해 방앗간을 밀 수 있다. 해방 전에는 지주만 사용했고 일반 사람들만 사용할 수 있었다. 작은 맷돌은 한 사람만이 밀 수 있습니다. 그러나 큰 연삭 공장을 밀려면 3~4명의 사람이 필요합니다. 요즘에는 기계 연삭이 일반적으로 사용됩니다. 보통 반죽은 전날 밤에 갈아서 다음 날 아침 일찍 철판, 불, 전을 준비합니다.

철판 설정

철판을 설정하는 과정은 간단할 수도 있고 복잡할 수도 있습니다. 간단한 설치 방법은 세 개의 벽돌을 사용하여 철판을 지탱하는 것이고, 더 복잡한 방법은 단단한 진흙을 사용하여 난로를 만들고 풀무를 사용하여 공기를 불어넣는 것입니다. 철판이 설치되면 불을 피울 수 있습니다. 농촌에서는 일반적으로 옥수수짚이나 밀짚을 땔감으로 사용한다. 불을 피우고 팬케이크를 펴는 일은 두 사람이 협력하는 경우가 많습니다. 철판이 가열된 후 팬케이크를 펼치거나 굴릴 수 있습니다.

팬케이크를 펴기 전

팬케이크를 펴기 전 철판에 기름을 자주 발라주면 팬케익이 쉽게 익을 수 있습니다. 숟가락과 분리하기 위해 철판이 뜨거워지면 숟가락을 사용하여 팬케이크 반죽을 철판 위에 한 숟가락 떠서 갈퀴로 철판 주위에 펴 바를 수 있습니다. 철판이 뜨거우므로 팬케이크 반죽 층이 어디를 가든 빠르게 굳어지는 것을 팬케이크라고 합니다. 굳지 않은 것은 갈퀴로 옮겨가는 과정을 철판 전체가 펼쳐질 때까지 반복한다. 갈퀴의 길이는 철판의 반경과 정확히 같기 때문에 갈퀴를 한 바퀴 돌면 팬케이크가 완성됩니다.

더 좋은 품질의 팬케이크를 만들려면 팬케이크 반죽이 완전히 굳고 익기 전에 나무판(스크래퍼라고 함)을 사용하여 윗층을 긁어내면 윗층이 매끄럽고 균일한 두께로 만들어집니다. 팬케이크는 매우 얇고 요리하기 쉽기 때문에 매우 빠르게, 즉 20~30초 내에 조리해야 합니다. 그렇지 않으면 타버릴 것입니다. 익으면 삽을 사용하여 주걱 가장자리를 따라 펼쳐진 팬케이크를 집어 껍질을 벗겨야 합니다. 팬케이크의 크기는 철판에 따라 달라지며, 지름은 일반적으로 0.5m에서 80cm 사이입니다. 철판에 펴 바르는 반죽의 양에 따라 팬케이크의 두께가 결정됩니다. 숙련된 기술을 가진 사람은 매우 얇은 팬케이크를 만들 수 있습니다. 팬케이크를 만드는 것은 기술과 열에 매우 까다롭습니다.

롤드 부침개 '롤드'는 일반적으로 식감이 좋지 않은 부침개를 만들 때 사용하는데, 대부분 말린 고구마나 옥수수로 만든 부침개이다. 반죽을 그릇에 담아 반죽으로 만듭니다. 철판이 가열된 후 반죽을 양손으로 잡고 철판 위에 고르게 굴리면 반죽의 흔적이 철판에 얇게 남고 이 흔적이 벗겨지면 팬케이크가 됩니다. . 이런 종류의 팬케이크는 더 두껍습니다. 이 제조 방식으로 만든 팬케이크는 상대적으로 헐렁하고, 두께 조절이 어렵다. 밀가루를 얼마나 곱게 으깨는지에 따라 굵은 밀가루가 상대적으로 두껍고 고운 밀가루는 얇습니다. 이 관행은 현재 거의 볼 수 없습니다. 철판에서 팬케이크를 떼어낸 후 옆에 있는 커버 매트 위에 올려놓고, 팬케이크를 하나씩 쌓아 올리는 경우가 많습니다. 방금 철판에서 꺼낸 팬케이크는 매우 부드러워 직사각형 모양으로 접어서 항아리에 담아 보관할 수 있습니다. 식힌 후에는 팬케이크가 얇고 바삭해집니다. 가열 과정에서 많은 양의 수분이 방출되기 때문에 오랫동안 상온에 보관할 수 있습니다. 예전에는 먼 곳을 여행할 때 꼭 필요한 음식이었습니다. 떨어져 있는.

기계식 팬케이크

팬케익 생산을 전문으로 하는 일부 팬케이크 공장에서는 이제 대규모 기계식 또는 반기계식 팬케이크를 사용합니다. 대형 기계화 철판은 대형 윈치의 드럼과 같이 드럼 내부에 불을 붙여 드럼 외부를 가열하며, 드럼은 천천히 회전하며 반죽은 드럼 반경 바깥쪽으로 고르게 퍼지게 됩니다. 드럼을 돌리면 드럼의 같은 폭으로 얇은 반죽이 고르게 퍼지며, 드럼을 반 바퀴 돌리면 위에 뿌려진 반죽이 익어 벗겨집니다. 이런 종류의 팬케이크는 판매용으로 말아올린 천 조각처럼 긴 조각입니다. 이런 팬케이크는 수제 팬케이크만큼 맛있지는 않아요.

반기계식 팬케이크

반기계식 팬케이크는 회전하며 일부는 수동으로, 일부는 모터로 구동됩니다. 타고 있는 것은 연탄이다. 요즘에는 대부분의 사람들이 이런 철판을 사용하여 팬케이크를 만듭니다. 다른 것들은 스톨 시스템과 동일하며 일반적으로 직경은 150cm입니다.

좋은 팬케이크는 매미 날개처럼 얇고, 두께도 균일해야 합니다. 이를 위해서는 부침가루 반죽을 잘게 갈아서 적당히 두꺼워야 할 뿐만 아니라, 가장 중요한 것은 펴바르는 것입니다. 펼칠 때 손이 민첩해야 하고 온도도 적절해야 합니다. 4~5시간 동안 계속해서 팬케이크를 사용한다면 멈추고 식혀야 합니다. 그렇지 않으면 팬케이크가 퍼지지 않을 것입니다. 팬케이크를 만드는 일은 주부들이 하는 일인 경우가 많습니다. 예전에는 새 아내가 그 일을 할 수 있는지 확인하는 것이 필요했습니다. 그녀는 팬케이크를 한 번만 만들면 알 수 있었습니다.

막 철판에서 벗겨낸 팬케이크는 매우 부드러워서 팬케이크 롤에 넣어서 먹을 수 있다고 해서 '롤'이라고 부릅니다. 방금 식힌 팬케이크는 수분이 빠져 매우 건조해지지만, 팬케이크를 겹겹이 쌓는 경우가 많아 점차 수분이 돌아와 부드러워지므로 오랫동안 보관할 수 있습니다. 식사할 준비가 되면 시트 한 장만 펼치면 되기 때문에 매우 편리합니다. 나중에 진안에서는 과자처럼 종이에 싸서 일종의 팬케이크가 나왔어요. 팬케이크는 팬케이크라기보다 페이스트리 같은 맛이 나요. 더욱 참을 수 없는 것은 이런 종류의 팬케이크는 매우 건조하고 바삭바삭하다는 것입니다. 분명히 "복숭아 케이크"의 품질 지표는 팬케이크의 품질 관리에 적용됩니다.

시장에서 인정받는 고품질 팬케이크를 만들려면 재료 선택과 솜씨에 공을 들여야 한다. 예를 들어 옥수수를 예로 들 수 있습니다. 가장 좋은 품종은 "기름진", "작은 노란색" 및 "작은 빨간색"입니다. 기장은 봄 옥수수여야 하며, 여름 옥수수(늦은 옥수수라고도 함)는 밀기울이 많고 쌀이 적습니다. , Fachai (방언으로 건조하고 맛이 없다는 의미). 특별한 팬케이크에는 흰 참깨(검은 참깨 염색이 팬케이크의 색깔에 영향을 줍니다)나 정제된 콩가루를 섞기도 합니다. 그렇다면 솜씨가 좋아야합니다. 누구나 "괜찮다"고 말할 수 있지만, 모두가 할 수 있는 것은 아닙니다. 노력과 지력이 필요합니다. 예를 들어, 옥수수를 으깨는 것은 평소처럼 전기 분쇄기로 갈아서 밀가루로 만드는 것과는 다릅니다. 먼저 굵게 다지고 옥수수 껍질과 손잡이를 분리한 후 '떠다니는 국수'(깨진 국수 손잡이)를 체로 쳐냅니다. 원료를 가루로 만든 후 '찹쌀가루 섞기'도 일정량의 끓는 물의 양과 찬물의 양을 비율에 맞춰 섞어주어야 합니다. 페이스트의 분쇄는 일반 분쇄기로는 할 수 없으며 미세한 분쇄기이어야 합니다. 페이스트 발효를 위해서는 '열'과 방법을 익혀야 합니다. 전통적인 방법은 자연발효인데, 발효된 반죽이 잘 붙지 않고 보존하기 쉬운데, 유일한 단점은 이 팬케이크의 맛이 약간 시큼하다는 것입니다. 겨울에는 가열됩니다. 발효된 "불"도 제어하기 어렵습니다. 이제 우리는 발효를 위해 효모를 사용합니다. 페이스트가 빨리 발효될 뿐만 아니라 팬케이크가 신맛이 없고 달콤한 맛이 난다는 장점이 있습니다. 예전에는 부침개를 만들 때 부침개를 이용해 반죽을 철판 위에 고르게 펴 놓고 익을 때까지 기다렸다가 떼어내면 완성되는 것이 보통이었다. 이제 그들은 스크래핑이라는 또 다른 단계를 추가합니다. 즉, 팬케이크가 아직 익지 않았을 때 신속하게 "대나무 스크레이퍼"를 사용하여 팬케이크를 앞뒤로 긁어냅니다. 긁힌 팬케이크는 표면이 균일하고 투명하며 오래 보관할 수 있습니다. 직경이 0.5미터가 넘는 팬케이크의 무게는 저울에서 0.5파운드 미만으로 얼마나 얇은지 알 수 있습니다. 특히 "스크래치난 팬케이크"가 시장에서 인기가 있기 때문에 현재 시중에 나와 있는 대부분의 "스크래치난 팬케이크"가 그렇습니다.

부침개와 과일 만드는 법

재료:

녹두가루 100g, 물 100g, 된장 250ml, 파 약간 , 계란 조금, 튀김반죽, 다시마채, 감자채, 피클, 양상추 적당량