중국과 서양 음식의 상호 작용

중서철학의 차이로 서양인들은 음식에 과학을 중시하는데, 즉 영양을 강조하는 것이다. 따라서, 서양 식단은 영양을 가장 높은 준칙으로, 밥을 먹는 것은 바이오기계에 연료를 넣는 것과 같다. 특히 음식의 영양성분, 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민, 각종 무기원소의 함량이 적절하게 배합되었는지, 열량 공급이 적당한지, 이 영양소들이 소비자들에게 충분히 흡수될 수 있는지, 다른 부작용이 있는지 등을 중시한다. 이 문제들은 대학이 요리 방면에서 제기한 것으로, 요리의 색깔, 향, 맛은 모두 이등 요구이다. 서구에서 손꼽히는 미식대국 프랑스조차도 음식 문화는 여러모로 우리와 비슷하지만 영양면에서 이미 거리를 두고 있다.

중국의 요리 기술' 오미조화' 는 맛을 추구하는 것을 목표로 한다. 가공 과정에서, 볶음과 장기간의 약한 화재 공격은 요리의 영양성분을 파괴할 수 있다. 프랑스 요리도 맛을 추구하지만' 영양' 이라는 전제도 잊지 않는다. 그들은 영양을 포기하고 맛있는 것을 추구하고 싶지 않다. 특히 1960 년대에는 현대요리사조가 양생과 다이어트에 특히 중점을 두고 담백한 기름을 추구하고 신선한 원료의 사용을 강조하며 요리 과정에서 원래의 영양성분과 오리지널 맛을 유지하는 것을 강조하기 때문에 채소는 기본적으로 날것으로 먹습니다. 따라서 서양 음식의 영양 중시는 보편적이다.

공평하게 말하자면, 영양에 대해서도 중국 음식의 가장 큰 약점을 건드렸다. 우리는 식이요법, 식보, 식보, 식생활을 통해 몸을 강하게 하는 것을 중시하지만, 우리의 요리 솜씨는 감옥을 추구하고 있는가? 이봐? 이봐? 무슨 소리야? 소 =? 다음날 밤, 당신은 예송선씨를 어떻게 생각합니까? 기계? 나는 나의 외모에 부끄러움을 느낀다. 나는 내가 불쌍한 목자라는 것을 두려워한다. 무엇이 남았습니까? 이봐? 너 피곤하니? 광둥에 무슨 일이 있어요?

우리는 줄곧 음식 추구를 식사의 주요 목적으로 삼았다. 민간에는 "백성은 음식을 하늘로 하고, 음식은 맛을 우선한다" 는 속담이 있다. 사람들은 음식을 칭찬할 때 항상 "색향이 좋다" 고 말하지만, 우리의 감각 기관인 "눈, 코, 입" 이 이 순서대로 배열되어 있기 때문이다. "색깔, 향, 맛" 에 대한 내면의 감정은 언제나 "맛" 이다.

중국인들은 맛을 중요하게 생각하기 때문에, 중국의 일부 요리는 해삼, 입술, 상어 지느러미, 곰발, 낙타봉과 같은 맛의 전달체일 뿐, 모두 공인된 값비싼 요리이다. 그것들의 주성분은 값싼 살가죽과 비슷한 동물 접착제로 그 자체가 맛이 없다. 우리는 신선한 국물로 그것을 먹이고, 배불리 먹고, 사람들에게 먹일 것이다. 이것이 정통 미각 전달체가 아닌가?

중국인들은 취향을 중시하는데, 이것은 또한 그들의 일상적인 담화 (예: 집 잔치) 에도 반영된다. 메인 요리가 식탁에 오르자 주인은 종종 겸손하게 말했다. "요리가 잘 되지 않아서 너의 입맛에 맞지 않을 수도 있다." 그는 결코 "채소의 영양가가 높지 않고 열량이 부족하다" 고 말하지 않을 것이다. "

서양식 요리는 영양을 중시하고 맛을 소홀히 하는데, 적어도 맛을 즐기는 것을 최우선 목적으로 하는 것은 아니다. 그들은 차가운 음료를 먹고, 차가운 술에 얼음을 넣는다. 혀 표면 전체에 퍼져 있는 미각신경은 일단 격추되면 미각감도를 크게 잃고 점차 맛을 분간할 수 없게 된다. 피 묻은 스테이크, 흰 물고기, 큰 흰 고기, 생채소, 콩 끓이기, 감자 끓이기,' 맛' 은 있지만' 도' 는 아니다. 서양인의 맛에 대한 소홀함을 반영한 것이다. 그들이 조미료 사용을 거부한 것은 이 세대가 맛을 모르는 사람이라는 것을 증명하기에 충분하다. 그들은 맛을 아는 손님이 아니다!

영양에 대한 중시에 따라 서양인들은 토마토, 오이, 상추뿐만 아니라 배추, 양파, 브로콜리까지 야채를 많이 먹는다. 그래서 그들의' 샐러드' 는 토끼 사료 한 접시와 같아서 받아들이기 어렵다. 현대 중국인도 영양보건에 대해 말하는데, 채소가 가열되면 비타민이 파괴될 수 있다는 것을 알고, 불을 피워 볶는 것을 제창한다. 그래도 비타민 함량이 낮아 완전히 없어지지는 않지만 토끼 사료보다 훨씬 맛있어요. 따라서 중국의 현대 요리는 영양과 맛의 최적 균형을 목표로 하고 있는데, 이는 당연히' 중용의 길' 에 속한다.

규범과 임의성

서양인들은 음식에 과학과 영양을 강조하기 때문에 전체 요리 과정은 과학적 규범에 따라 엄격하게 진행된다. 뉴욕에서 샌프란시스코까지 스테이크의 맛은 똑같다. 스테이크의 반찬은 토마토, 감자, 상추뿐이다. 또한 표준화된 요리에는 첨가된 양념의 양이 그램까지 정확하고 조리 시간이 초까지 정확해야 한다. 또한' 해외다이제스트' 제 1 호 1995 에 실린' 네덜란드에서 식사하다' 라는 글은 "네덜란드의 주방에는 저울, 액체량컵, 타이머, 양컵이 갖춰져 있고, 조미료 선반에는 수십 개의 크기가 같은 조절병이 화학 실험실처럼 배열되어 있다" 고 설명했다.

중국의 요리는 완전히 다르다. 각 주요 요리는 각각 맛과 특색이 있을 뿐만 아니라, 같은 요리계에서 사용하는 반찬과 양념의 조합도 요리사의 개인적 특성에 따라 달라질 수 있다. 같은 요리사가 같은 요리를 한다 해도 각기 다른 방법이 있지만 계절별, 장소별, 식객 신분에 따라 조정된다. (예: 겨울철 진한 여름빛, 결혼식은 색이 밝고 상연은 붉은색이어야 한다.) 가난한 사람은 걸쭉한 걸쭉한 걸쭉한 즙으로 탐욕을 죽여야 하고, 미식가는 신선하고 독특한 음식을 먹어야 한다. 또한 요리사 자체의 현장 감정 변화로 즉흥적인 플레이를 할 수 있다. 따라서 중국의 요리는 초와 그램의 표준화를 정확하게 강조하지 않을 뿐만 아니라 무작위성도 강조한다.

식품 가공의 임의성은 우선 중국 메뉴 공간의 반복적인 확대로 이어졌다. 원료, 공구, 조미료, 요리방법의 다양성, 교차 조합, 한 가지 원료는 몇 가지 또는 십여 가지, 수십 가지 요리로 만들 수 있다. 예를 들어 가장 많이 쓰이는 생닭고기는 광동 요리사의 손에 수십, 심지어 수백 가지 요리를 만들 수 있다. 다른 원자재도 마찬가지다. 따라서 어떤 원료가 많이 나는 곳에서는 베이징의' 전오리잔치', 연변의' 전개잔치', 광동의' 전어잔치',' 전굴잔치', 창사 리와 생의' 전우잔치', 베이징의 일부 할랄

각자 화목한 결합

대만성 국학의 거장 전무 선생은' 근대 중국의 학술 균형' 이라는 책의 서문에서 "대만의 학술은 문화에 따라 다르다" 고 말했다. 중국은 다르다, 서방은 다르다. 이 문화적 특징은 또한 중국과 서양 음식 문화에 반영됩니다. 예를 들어, 러시아 홍채탕 (나송탕) 과 같은 서양 음식에 들어 있는 몇 가지 국물을 제외하고, 다양한 육류채소 원료로 솥에서 끓이면 생선은 생선이고, 닭은 닭이고, 소라는 소라, 굴은 굴이다. 소위' 감자불고기' 는 감자로 구운 익은 쇠고기에 불과하며, 결코 감자와 쇠고기의 조합이 아니다. 케첩, 머스터드, 레몬즙, 매운 간장과 같은 양념 재료도 지금 먹고 있습니다. 이 모든 것은' 서구의 분리에 대한 중시' 를 보여준다. ""

중국인들은 줄곧 협동을 가장 아름다운 경지로 삼아 음악의 조화와 노래의 조화를 중시하고, 의학적으로는 형신의 조화를 숭상한다. 우리는 국가 정치가 "정치적 조화" 를 이루기를 바랍니다. 우리는 부부의 결혼을' 결혼' 이라고 부르고, 아름다운 결혼을' 천작합' 이라고 부른다. 우리가 경의를 표할 때, 우리는 두 손을 한데 모아 선물로 삼고, 모든 아름다운 것들이 함께 모이면, 우리는 이를' 랑재녀' 라고 부른다.

중국 요리의 핵심은' 오미조화' 로, 아야코 상덕에서는' 물과 불, 오미조화' 라고 불린다. 육의' 춘추본미편' 은' 오미조화' 를' 정중의 변화, 영롱한 수려함, 귀먹음, 비유의 묘함' 으로 칭찬했다.

중국의 오미 조화 이론은 오리지널 이론, 냄새 음양 이론, 타이밍 이론, 적구성 이론으로 구성되어 있다. 즉,' 오미조화' 는 요리재료의 자연맛을 중시하는 기초 위에서 진행되어야 하며, 음양오행의 기본법으로 이런 조화를 지도해야 한다는 것이다. 화합은 시간순서에 맞게 계절을 중시하고 화합의 최종 결과는 맛있고 입에 맞아야 한다. 따라서 거의 모든 중국 요리는 두 가지 이상의 원료와 각종 양념을 섞어 조리해야 한다. 부추볶음, 고기볶음, 다진 마늘 볶음, 썩은 죽사오러우, 샐러리볶음 콩볶음. 만약 이 재료들이 서양식 주방에서 조리된다면, 우유육사는 부추로 흰물에 삶거나 돈까스가 맑은 물과 마늘로 함께 삶는다면, 중국 식객이 우는 것은 자연스러운 일입니까? 정통 양식은 스테이크에 감자 두 개, 토마토 세 개, 사엽상추입니다. 같은 접시에 있지만,' 조각화' 는 서로 방해하지 않는다. 뱃속을 먹어야 화해할 수 있다.

중국인들은 요리를' 요리' 라고 부르는데, 이는 우리가 줄곧 요리와 혼합을 하나로 융합했다는 뜻이다. 서양에서는 예전에는 조리를 조절하지 않고, 지금은 조절이 있었지만, 여전히 두 개의 분리 과정에 속한다.

음식 기구 방면에서 서방은 분식제를 추구한다. 우선, 우리는 우리 자신의 음식과 우리가 먹고 싶은 것을 주문해야 한다. 이것은 또한 서구의 개성에 대한 존중을 반영한 것이다. 음식이 나온 후, 사람들은 스스로 자신의 음식을 먹고, 양념을 마음대로 넣고, 한 접시를 먹고 두 번째 음식을 먹으며, 첫 번째 요리와 두 번째 음식을 섞지 않는다. 중국 음식, 한 탁자가 둘러앉아 음식을 먹고, 한랭한 뚝배기 속의 샤브샤브는 탁자로 가득 찼다. 식객은 동양에서 한 입 먹고, 서양에서는 한 입 먹고, 몇 가지 음식을 동시에 삼키며, 양식의 식기와는 전혀 달리 중서문화' 분' 과' 합' 의 근본적인 차이를 보여준다.

기계가 또 재미있다

양식의 표준화로 요리는 기계적인 일이 되었다. 켄터키 노인 치킨은 레시피에 따라 준비해야 한다. 기름의 온도와 치킨의 시간도 엄격한 규정이 있어야 하기 때문에 요리사의 일은 매우 단조로운 기계 작업으로 변했다. 그는 자동화 라인의 노동자와 같고, 심지어 로봇도 그의 자리를 대신할 수 있다. 게다가 서양인들이 밥을 먹는 목적은 영양을 흡수하기 위해서이다. 영양이 표준에 달하기만 하면 나머지는 모두 포용할 수 있다. 그래서 요리사는 식객에 대한 매우 관용적인 태도로 매일 기계적인 일을 반복하는 것은 재미가 없을 것이다.

중국에서는 요리가 예술이다. 여작가 삼모가' 사막의 호텔' 이라는 글에서 말했듯이, "나는 항상 집안일을 하는 것을 싫어하지만, 나는 요리에 매우 관심이 있다" 고 말했다. 양파 몇 개와 고기 몇 조각을 볶아 한 요리를 만들었는데, 나는 이런 예술을 매우 좋아한다. "요리는 예술이다. 그것은 다른 예술과 마찬가지로 엄격하고 즉흥적인 통일을 보여준다. 따라서 요리는 중국에서 줄곧 매우 흥미롭고, 심지어 어느 정도의 게임성을 가지고 있어 음식을 인생에서 가장 재미있는 중국인을 끌어들이고 있다.

재미있는 요리는 중국의 전통이다. 출토된 한대 초상화' 주방도' 는 대형 서커스단의 연기와 매우 비슷하다. 두보' 양대도' 시에서' 신월도가 공기를 찢는다' 는 말은 등에 많은 방울을 묶은 칼을 가리킨다. 당나라의 요리사들은 그것을 사용하여 채소를 썰 때 정동 음악을 연주할 수 있다고 한다. 아쉽게도 이런 칼과 조작의 기교는 이미 실전되었다.

이와 비슷한 양고기 샤브샤브, 쓰촨 마라샤브, 광둥 해산물 샤브샤브는 신선하고 연하고 매우며 편하게 먹기 때문에 사랑받고 있으며 요리의 주요 부분을 식탁에 옮겨 사람들이 먹는 동안 이런 재미있는 요리를 경험할 수 있도록 한다. 또 예를 들어, Xi 안의 양고기 만두는 딱딱하고 딱딱하다. 손님들이 스스로 쪼개서 요리사보다 잘게 썬 향을 먹어야 할 것 같다. 경미' 바비큐 시즌' 바비큐가 실망스러운 이유는 예전만큼 맛있지 않기 때문이고, 한편으로는 자신을' 군자' 로 바꿔서 손을 대지 않기 때문이다. 이 변화는 그것을 매우 지루하고 맛이 좋지 않게 만들었다. 이것은 모두 내가 중국의 재미있는 요리를 이해하지 못하기 때문이다. 서양 요리사도 비극을 맹목적으로 지휘하고 요리의 쾌감을 추구하는 것은 절대 불가능하다. 서양인의 신조는' 일할 때 일하고 놀 때 노는 것' 이다. 그들의 메커니즘 이분법에 따르면 출근놀이는 직무유기이고, 게임에서 출근하는 것은 밑지는 사업이다. 둘 다' 나는 아무것도 하지 않는다' 는 것이다. 정통을 숭상하는 중국인에게' 일에 게임이 있고, 게임에 직업이 있다' 는 것이 인간의 바른 길이다.

요리는 줄곧 중국인들에게 큰 즐거움으로 여겨져 왔으며, 이를 풍요로운 생활의 긍정적인 표현으로 삼았다. 속담에' 위에는 천국이 있고, 밑에는 주방이 있다' 는 말이 있다. 요리는 중국에 음악, 춤, 시, 그림 못지않게 중요하며 인생의 경지를 높이는 데 큰 의미가 있다.