야채 조림을 전문적으로 만드는 방법을 어디서 배울 수 있나요?

사천맛 야채조림 만드는 법 1. 야채조림 소개

사천맛 야채조림은 오미자 중에서 가장 크며 쫄깃하고 부드러우며 맛있습니다. 향기롭고 모든 연령대에 적합하며 깨끗하고 위생적이며 보관 시간이 길고 휴대가 편리합니다. 야채찜을 만드는 핵심은 소금물을 준비하는 것인데, 사천식 소금물에는 붉은 소금물과 흰 소금물 두 가지 종류가 있는데, 두 소금물의 맛은 기본적으로 같습니다. 가장 큰 차이점은 적염수에 적당량의 암설탕을 첨가한다는 점인데, 이는 밝은 색의 원료를 조이는 데 적합합니다. 백염수는 당색을 첨가하지 않으며 어두운 색의 원료(쇠고기, 양고기 등)를 조이는 데 적합합니다.

2. 조림 레시피

사천 조림양념 1봉, 묵은생강 100g, 파 150g, 소흥주 100g, 정제소금 적당량, 익힌 식물성 기름 20g, 흑설탕 250g, 물 5000g. 위 성분은 1회 사용되는 소금물의 양이며, 소금물 제품의 양에 비례하여 양을 늘리거나 줄일 수 있습니다.

3. 소금물 만들기

1) 흑설탕을 으깨고, 냄비에 식물성 기름과 흑설탕 100g을 넣고 녹을 때까지 은빛이 될 때까지 볶는다. 그리고 물 250g을 설탕색소에 넣어주세요.

2) 냄비에 물 5000g을 넣고 생강, 파, 소금, 흑설탕, 소흥주, 설탕색소(국물을 연한 적갈색으로 만들기), 양념봉지를 넣고 약하게 사용합니다 향이 나고 소금물을 만들 준비가 될 때까지 가열합니다(약 1시간).

3) 포장된 양념봉지는 다음 요리에 남겨두시면 됩니다. 익힌 소금물은 매번 요리 후 불순물과 거품을 제거하고 떠있는 기름을 걷어낸 뒤 물기를 빼주세요. 깨끗한 소금물에 소금을 넣고 끓인 후, 세라믹 소금물 탱크에 넣어 보관합니다.

4) 다음번에 양념할 때에는 냄비에 소금물을 붓고 지난번 양념봉지에 넣고 다시 끓여주세요. 향료 봉지와 소금물은 향을 맡을 때 새것으로 교체해야 소금물의 품질을 유지할 수 있습니다.

4. 소금물의 기능

1) 모든 동물성 원료는 먼저 데친 후 소금물 냄비에 넣어 부드러워지게 조리해야 합니다. 충분한 신선도를 지닌 동물성 원료를 자주 끓이는 것이 염수의 품질을 향상시킬 수 있습니다.

2) 신선한 맛의 원료(돼지고기, 닭고기, 오리)와 맛이 강한 원료(소, 양, 고기, 내장, 곱창 등)에는 소금물을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 소금물의 품질.

3) 간장조림용 소금물은 한번 사용하고 재사용하지 않는 것이 가장 좋습니다.

4) 소금물의 짠맛, 색, 향, 양 등을 수시로 확인하고, 수시로 보충하거나 교체하여 소금물의 품질을 확보하세요.

5. 염수 보관

청수는 자주 여과하여 불순물을 제거하여 청결과 위생을 보장해야 합니다. 보관 중에 끓여서 여분의 기름기를 제거하고 도자기 항아리나 법랑에 넣어야 합니다. 물통(장기간 사용하지 않을 경우에는 자주 끓여서 보관해야 합니다. (사천식 소금물 준비방법 1. 소금물 준비

레시피 1개

팔각 25g 계피 15g 큐민 15~25g 감초 10g 산나이 10g 간시 10g 후추 3~5g 아모뭄 20g 빌로섬 10g 카다몬 5g 풀 열매 15g 정향 5-15g 생강 100g 파 150g 소흥주 100g 흑설탕 350-500g MSG 15g 정제소금 350-500g 신선한 수프 5000g 정제유 2 50g 거즈 봉지

두 번째 준비

1. 스타 아니스, 계피, 회향, 감초, 산나이, 만시, 후추, 아모뭄 빌로섬, 카다몬, 풀열매를 섞고, 정향을 2등분으로 나눕니다. , 헐렁한 거즈백에 담아 끈으로 단단히 묶고, 생강은 씻어서 으깨고, 파는 씻어서 뿌리부터 묶어주세요.

불에 구운 뒤 도마 위에 올려 살살 으깬 뒤 정제유와 함께 냄비에 넣고 약한 불로 짙은 빨간색이 될 때까지 볶은 뒤 끓는 물 500g을 넣고 잘 섞는다.

3. 냄비를 불에 올리고 신선한 수프 5000g을 넣고 생강과 파를 넣고 정제소금, 글루타민산나트륨, 설탕색소를 넣고 양념봉지를 넣습니다. , 끓이다가 약한 불로 천천히 끓이다가 향이 넘치면 신선한 소금물 역할을 해주세요.

주의사항 3가지

1. 설탕 색을 튀길 때,

2. 전통적인 방법으로 만든 소금물에는 일반적으로 MSG가 첨가되지 않습니다. 그러나 대부분의 신선한 염수에는 감칠맛이 충분하지 않으며, 최근에는 온도가 높을수록 감칠맛에 대한 요구가 점점 더 많아지는 것 같으므로 준비 과정에서 MSG를 적당량 첨가해야 합니다. MSG는 160°C 이상의 온도에서만 피로글루타산나트륨을 생성하고 끓일 때 염수의 온도는 일반적으로 105°C를 초과하지 않기 때문에 MSG를 소금물에 첨가해도 부작용이 없다고 언급했습니다. 감초는 일반적으로 소금물에 첨가해야 단맛이 나며, 감초는 더 이상 첨가할 수 없지만, 약리학적 측면에서 감초는 다양한 맛을 조화시키고 신선도를 높일 수 있습니다. 4. 정향에는 유게놀(eugenol)이 포함되어 있으며 맛이 매우 강하며 일반적으로 신선한 수프 5000g에 정향의 복용량을 조정할 수 있습니다.

5. 소금물을 만드는 데 사용되는 파는 뿌리를 보존해야 소금물의 향이 더 좋아집니다.

이는 오랜 세월 소금물을 만들어온 명인이 저자에게 전수한 경험이다.

6. 위의 소금물 배합물에 설탕색소를 첨가하면 색깔이 갈색을 띤 붉은색을 띠게 되는데, 이를 빨간색 소금물이라고 합니다. 배합물에 있는 설탕색소를 제거하면 흰색 소금물이 됩니다. 게다가, 어떤 사람들은 소금물에 말린 칠리 고추를 첨가하여 매콤한 소금물로 바꾸는 것을 좋아합니다.

2. 소금물 사용 및 보관 방법

1. 소금물 사용

1. 모든 동물성 원료는 소금물 전에 끓여야 합니다. 원료를 냄비에 직접 넣으면 소금물이 급격히 줄어들어 요리의 맛이 너무 짜게됩니다.

2. 좋은 소금물 냄비에 감칠맛이 강한 동물성 원료를 자주 소금물에 담가야 소금물의 신선한 맛을 높일 수 있습니다. "소금은 오래될수록 좋다"는 말이 있는데, 이런 말이 있습니다.

3. 돼지고기, 닭고기, 오리, 거위, 토끼 등 향이 강한 원료는 쇠고기, 양고기, 소시지 등 향이 강한 각종 동물과 별도로 소금물에 담가야 합니다. 소금물과 소금물 요리의 품질.

4. 사용 중에는 국물의 색, 향, 짠맛, ​​당도 등을 항상 확인해야 하며, 어느 한 면이 감소한 경우에는 제때에 보충해야 합니다. , 이는 우리가 흔히 "부족한 것은 무엇이든지 보충하라"라고 부르는 것입니다.

디브린 보관

1. 사용 기간이 지나면 염수에 원료나 향신료가 약간 남게 됩니다. 이때 여과하여 이를 확인해야 합니다. 소금물은 품질입니다.

2. 소금물을 반복해서 사용하면 국물이 걸쭉해집니다. 비록 여과되었지만 여전히 "세척"이 필요합니다. 즉, 깨끗한 동물의 피를 물과 섞은 후 천천히 첨가해야 합니다. 소금물에 담가두는 것은 단백질의 흡착과 응고작용을 이용하여 소금물 속의 불순물을 흡착하여 소금물을 맑게 하는 것입니다. 소금물. 그러나 소금물이 신선한 맛을 잃지 않도록 각 소금물 냄비를 너무 여러 번 청소하면 안 된다는 점에 유의해야 합니다.

3. 소금물에 떠있는 기름은 자주 제거해야 하며, 소금물 표면에 '기름 표면'을 얇게만 유지하는 것이 가장 좋습니다. 그렇지 않으면 기름이 너무 많으면 지방의 산화적 열화로 인해 소금물이 쉽게 악화됩니다.

4. 소금물을 사용하지 않을 때에는 끓여서 법랑통에 담아 자연 식혀야 하며, 임의로 흔들지 마세요. 또한, 통 바닥에 벽돌을 배치하여 바닥의 환기를 유지해야 합니다. 여름이면 소금물을 매일 끓여야 하며, 조건이 허락한다면 냉장 보관할 수도 있다. 소금물을 장기간 사용하지 않을 때에는 가끔 냉장보관에서 꺼내어 끓인 후 식힌 후 보관함에 넣어야 합니다.

위 내용은 단지 저자가 사천식 염수를 만들면서 겪은 경험과 이해일 뿐입니다. 그러나 요리는 변화의 과학이기 때문에 사천식 염수를 준비할 때 독자들은 상황에 맞게 염수의 재료와 제조 방법을 유연하게 익혀 만족스러운 염수를 준비해야 한다. )

6. 원료 가공 및 절임 방법

1) 원료 가공 : 삶은 야채 원료(각종 육류 및 식물성 식품)와 육류를 씻어서 데쳐 불순물을 제거한다. 비린내가 나고 조각으로 잘립니다. (일반적으로 큰 고기 조각은 무게가 약 200g 정도 되는 조각으로 자릅니다.) 목은 조각으로자를 필요가 없습니다. 데치는 시간은 원료의 식감에 따라 결정하며, 감칠맛이 좋고 냄새가 가벼운 원료의 경우 비릿한 냄새가 제거될 정도로 물을 데쳐서 원료를 꺼내서 넣는다. 소금물 냄비. 쇠고기, 양고기, 곱창, 내장 등 냄새가 강한 원료는 데쳐서 익을 때까지(15분 정도 담가두기) 소금물 냄비에 넣는다. 채식 야채(콩 제품, 콩, 과일)만 씻으세요.

2) 조림 방법 : 소금물 냄비에 원료를 넣고 양념장은 원료를 담그고 센 불로 끓여 거품을 제거한 다음 약한 불로 익거나 굳을 때까지 끓입니다. 이는 원료의 질감, ​​얼마나 부드러운지, 열의 유연성에 따라 달라집니다. 보통 95°C로 유지되는 소금물 냄비에 40분 정도 담가둔다. 완성된 케이크는 케이크의 부드러움 여부로 판단된다.

7. 조림 먹는 방법

조림은 뜨겁게 먹어도 되고, 차갑게 먹어도 된다. 먹을 때 양념장을 조금 부어 먹거나, 생으로 간장을 섞어 먹어도 된다. 수프, MSG, 참기름. 매운 음식을 좋아한다면 후추와 칠리 누들을 뿌려도 됩니다. 일반적인 조림 요리에는 쇠고기 조림, 거위 조림, 닭고기 및 오리 조림, 닭 및 오리 날개 조림, 오리 모래주머니 및 간 조림, 돼지 내장 조림 등이 있습니다.

8. 조림제품의 2차 신선방법

2차 신선 : 손실을 줄이기 위해 변질 없이 당일 품절되지 않은 제품을 파손으로 신고 조건을 만족하지 못해 다음날 야채 조림의 외관이 좋지 않아 정상적인 판매에 영향을 미치게 되어 다시 가공하여 판매하는 방법입니다. 일반적으로 2차 절임에는 백염수를 사용하는데, 시간은 충분히 익히는 것을 기준으로 판매할 때 먼저 판매하는 것을 잊지 마세요. 여러 번 삶고 가열하면 야채가 점점 어두워지고 모양이 나빠집니다. 정상적인 상황에서는 조림 제품의 신선도를 유지하기 위해 판매 시 소금물 즙을 트레이에 추가해야 하며, 판매 직원은 신선도를 유지하기 위해 자주 뒤집어 주어야 합니다. 당일 품절되지 않은 조림제품은 썰어서 찬 요리로 만들어 다음날 판매할 수 있습니다. 간단조림 조리방법 ■재료 : 진간장 250g, 물 500g, 막걸리 50g, 흑설탕 100g, MSG 5g, 참기름 약간, 땅콩기름 50g. 향신료: 귤 껍질, 스타 아니스, 계피, 풀 열매, 정향, 생강 각 5g, 나한과 절반(없으면 대신 감초 2.5g 사용).

■ 제작 방법 :

1. 냄비에 기름을 두르고, 흑설탕을 넣고 가루가 나올 때까지 볶습니다(태지 마세요).

2. 양념을 천주머니에 넣고, 흑설탕이 튀겨지는 웍에 물과 기타 재료를 넣고 30분 정도 끓여 조림을 준비합니다. (삶은 고기는 재사용 가능) ■ 고기 조림의 예: 1. 쇠고기 조림 : 위의 고기 조림물에 쇠고기 500g을 넣고 익을 때까지 끓인다. (돼지곱창, 계란, 돼지심장, 돼지창자 등도 조림 가능합니다.) 2. 건두부조림 : 끓인 물에 건두부 500g을 넣고 익을 때까지 끓여준다.