전통문화대전망 - 전통 미덕 - 올드 베이징 할로겐 국수의 정통 관행
올드 베이징 할로겐 국수의 정통 관행
처음에는 많은 친구들이 과장과 과장을 느낄 것으로 예상된다. 사실 맛있는 음식뿐만 아니라 음식 문화와 일반인의 마음 속에서의 지위는 단순한 음식보다 더 뚜렷하고 신비로운 의미를 지니고 있거나 특별한 음식이 되는 이유다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언) (윌리엄 셰익스피어, 음식명언)
베이징의 분식에 대해 말하자면, 많은 사람들에게 자장면이 가장 유명하다. 베이징 현지의 많은 식당뿐만 아니라 베이징 자장면도 가장 유명하다. 이것은 베이징 파스타의 상징이다. 그런데 제가 왜 이 할로겐면을 말할까요? 섣달 그믐날 밥과 비교할 수 있어 자장면이 아니다.
먼저 옛 북경의 식습관을 말하다. 예전에는 보통 사람들이 주로 경제를 생각하고, 간단하고, 쉬웠다. 찌꺼기 강면 자체의 원가가 낮다. 주머니 사정이 넉넉하면, 다진 고기로 간장을 볶을 수 있다. 주머니 사정이 넉넉하지 않으면 계란으로 소스를 볶을 수 있다. 큰 그릇은 맛있고 재미가 있어서 집집마다 자주 먹는다고 할 수 있다. 이상하거나 향수적인 생각은 없을 것이다.
할로겐 국수는 달라졌고, 그 자체의 재료에 대한 요구는 비교적 신경을 썼고, 관행도 비교적 번거롭고 시간이 많이 걸렸다. 특히 표고버섯, 삼겹살, 해태건조 등 비교적 비싼 식재료가 필요한데, 이는 큰 요리이자 대다수 사람들의 생각이다.
이 버섯을 먼저 말하면, 이 버섯은 중요한 재료이므로 반드시 있어야 한다는 것이다. 이런 버섯은 주로 내몽골 초원에서 생산된다. 야외에서 인공적으로 채취한 후, 장자커우 () 를 거쳐 북경으로 운반되어 버섯으로 유명하다. 생산량이 적고 맛있기 때문에 가격이 비싸다. 지금도 인공재배이지만 다른 버섯보다 훨씬 비싸요.
게다가 이 노란 귀와 해미간은 모두 건품이고 가리비도 원한다. 가격이 비싸서 보통 사람은 살 수 없다. 잘 사는 사람이라도 재고가 없기 때문에 이런 분식의 보급과 일일 소비를 제한한다.
또 다른 주재료 삼겹살은 말할 필요도 없다. 나는 지금의 가격이 싸지 않다고 생각한다. 한 근에 24 위안이었는데, 그 당시의 일반 가정은 말할 것도 없다. 여기까지 얘기하면 평범해 보이는 할로겐 국수 한 그릇이 실제로 필요한 재료는 지금도 비교적 복잡하며 가격도 싸지 않다는 것을 쉽게 알 수 있다.
재료는 비싸지만 연야밥과 비교할 수 없다고 말하는 사람이 있을 것이다. 비용과 제작난이도만으로는 비교할 수 없다. 하지만 제가 말씀드렸듯이, 음식에 역사적 문화적 배경을 더하면 크게 다릅니다.
우선, 이런 국수를 만드는 데 필요한 재료비는 낮지 않고, 만드는 데 시간이 많이 걸리고 힘들여 많은 사람들이 그리워하게 한다. 베이징의 전통 국수인데 어차피 먹어야 하는 거 맞죠? 언제 먹을 수 있어요? 보통 집안 노인이 생일을 맞아 생일파티를 할 때, 이 국수 한 그릇이 압권으로 되었다. 이 할로겐 국수 한 그릇이 마지막 국수 한 그릇이다. 우리가 여기를 보면, 집 노인의 생일은 설날 저녁 식사와 비교될 수 있을 뿐만 아니라, 압권으로 이 컵의 지위를 설명하기에 충분하다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 가족명언) 평범해 보이지만 실제로는 깊은 뜻이 있다.
옛말만큼 과장하지는 않지만, 내 기억으로는 이 국수 한 그릇도 일 년에 몇 번 먹을 수 없다. 지금도 항상 사용할 수 있는 것은 아닙니다. 왜요 하기 때문에 정말 번거롭기 때문에, 내가 요리하는 것을 좋아하더라도, 이것을 하는 데는 한 시간이 넘게 걸리고, 때로는 국수 한 그릇만 포기하기도 한다. 바깥의 식당은 정통보다 더 나쁘다. 재료와 관행에 따라 고가를 팔 수 없다. 그냥 평범한 국수 한 그릇일 뿐이에요. 그래서 식당은 이런 힘들고 비위를 맞추지 않는 장사를 하지 않는다.
나는 아마 북경인의 마음속에서 할로겐면의 지위에 대해 이야기한 적이 있을 것이다. 이 할로겐 국수에 대해 말해 보세요.
할로겐 국수는 많은 사람들이 산시 특유의 느낌을 가지고 있는 것 같아요, 그렇죠? 사실 옳고 그름입니다. 북방에 있어서 분식은 주요 식습관이다. 각종 토핑과 조미료도 풍부하고 다양하다. 그리고 지역마다 다른 관행과 입맛이 있어 각지의 차이를 형성한다. 예를 들어, 베이징의 자강면은 스스로 일파를 이루며, 재료는 이웃 성의 것과 다르다. 그렇다면 이런 소금 간수도 마찬가지다.
소금물은 우선 일종의 토핑이다. 북경에서는 습관적으로 마지막 즙을 할로겐, 마지막 즙은 식초라고 부른다. 예를 들어, 가장 흔한 토마토 계란 할로겐 국수, 토마토 계란 국수 등이 있습니다. 차이점은 전자가 두껍고 후자가 두껍지 않다는 것이다.
베이징의 할로겐 국수는 오늘 말할 국수 한 그릇을 가리키며, 재료 관행은 단일고정이다. 다른 천층면은 한 가지 재료나 맛에 접두사를 붙여야 한다. 예를 들면 체딩의 천층면과 같다.
이 경우 할로겐 국수의 가장 큰 특징은 무엇입니까?
바로 이런 간수로, 빨갛게 빛나고, 즙이 끈적하고 걸쭉하지 않다. 국수를 먹는 것은 사실 간수를 마시는 것이기 때문에 삼면 7 분의 할로겐을 말한다. 표고버섯, 새우미, 삼겹살 향까지 더해져 입에 마시든 그 향기를 되새기든 원하는 것이다.
이 시점에서, 우리는 기본적으로 이 국수 한 그릇을 다 이야기했다. 다음은 실제 조작을 시작하여 이렇게 평범하게 보이는 분식 한 그릇을 어떻게 만드는지 살펴보자. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 지혜명언)
1, 먼저 검은 목이버섯, 황화채, 이끼가 마르면 가리비가 있으면 더 좋아요. 여기서 주의해야 할 점은 버섯이 필요하다는 것이다. 버섯은 마른 버섯으로 담그는 것이 가장 좋다. 마른 버섯의 맛은 더욱 짙을 것이다. 나는 신선한 버섯을 사용했기 때문에 비교적 담백하다.
2. 삼겹살을 찬물에 넣고 끓인 후 거품을 버리고 파, 생강, 팔각재료주를 넣고 40 분 동안 푹 삶는다. 이 단계의 관건은 이 육수, 즉 이 수즙의 밑탕에 있다. 육수를 곁들이면 더 향기롭다.
3. 표고버섯과 버섯은 깨끗이 씻고 맑은 물로 데친 후 썰어 준비한다.
4. 담근 목이버섯과 백합의 뿌리를 제거하고, 해태목이버섯에 담근 물을 버리지 마라. 불순물을 가라앉힌 후, 이 수프도 향긋해서 함께 할로겐 주스를 만들 것이다.
5. 고기가 익으면 꺼내서 두껍게 썰어주세요. 너무 얇지 말고 너무 얇습니다. 그것은 식당의 컷트법이다. 집에서 만든 것은 좀 두껍고, 먹어도 즐겁고, 씹는 고기도 향기롭다.
6. 국물에 파, 생강, 팔각을 건져 표면의 기름기를 버리고 목이버섯과 마른 쌀을 담근 물에 붓는다.
7. 그리고 목이버섯, 황화채, 말린 쌀, 말린 표고버섯, 표고버섯, 작은 불을 30 분 동안 붓는다. 버섯의 맛을 내다.
8. 30 분 후에 고기를 붓고 간장과 소금으로 간을 맞춘 후 5 분 더 끓여주세요.
9. 마지막으로 전분을 붓는 것이 중요한 단계입니다. 할로겐의 점도는 할로겐을 마시는 식감과 맛을 결정합니다. 감자전분을 추천합니다. 감자전분의 점도는 옥수수 전분과 카사바 전분 사이에 있으며 점도가 적당하여 이 정도를 쉽게 파악할 수 있습니다.
10, 계란액을 붓고 천천히 저어서 계란꽃을 만든 다음 불을 끄세요. 이때 주체 작업이 완료됩니다.
1 1, 명유명, 뒷맛의 관건은 바로 이 고추기름이자 할로겐 뒷맛과 화해의 관건이다. 고추를 뜨겁게 볶고, 향을 낸 후 고추를 건져내고, 할로겐 주스에 기름을 붓는다.
단순해 보이는 할로겐 한 솥, 준비재가 복잡하고 공정이 비교적 복잡하며 완제품에 필요한 색깔, 식감, 농도에 신경을 쓴다. 어느 한 걸음 걸어도 소홀히 할 수 없다. 그렇지 않으면 실패할 것이다. 맛이 좋은지 안 좋은지 문제가 아니라, 네가 자신에게 보낸 시간과 정력이다.
마지막 면, 이것은 확실히 일류 핸드메이드이지만 시간이 많이 걸리기 때문에 기성품 핸드메이드를 사용했는데, 사실 손절단면이다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 예술명언) 전체적인 맛은 그런대로 괜찮지만, 주로 일이 수월하다.
조리한 할로겐 주스와 소스를 국수에 붓는다. 먹을 때 먼저 수즙을 마시고 먹고, 마지막으로 라면을 먹어요. 두 글자만 있으면 편하다!