좋은 술 한 병(마오타이 빈티지 와인 등)을 만드는 과정

마오타이진에서 국주 마오타이와 기타 전통 마오타이 맛 주류가 급속히 발전한 것은 '복제'할 수 없는 마오타이 와인 제조 미생물과 그 미생물에 기인합니다. 마오타이 맛 술을 양조하려면 양조 기술, 시간, 온도, 물, 습도, 증류 효모, 원료, 자연 환경 및 기타 요소가 필요합니다. "단오절에는 음악이 밟히고 중구절에는 모래가 떨어진다"는 과정이 마오타이진의 모든 회사에서 마오타이 향주를 생산하는 과정이 되었으며, 이는 "구"와 "모래"의 중요성을 충분히 보여줍니다. " 마오타이 맛 술의 양조 과정에서. 여기에서 언급된 "qu"는 포도주를 만드는 데 사용되는 누룩을 의미하고, "sha"는 마오타이 마을의 지역 수수인 붉은 수수를 의미합니다.

마오타이 맛 주류의 생산은 대취 마오타이 맛 방식과 푸쿠 마오타이 맛 방식의 두 가지 유형으로 구분됩니다.

다쿠 소스맛 방식은 증류기의 효모를 사용한다는 뜻이다. Daqu는 누룩을 만들기 위해 밀 원료를 짓밟고, 천연 미생물을 원료에 자연적으로 접종하여 양조용 누룩을 만드는 전통적인 공정을 말합니다. 대곡마오타이 맛 제조법은 누룩을 만드는 데 오랜 시간이 걸리고(최단 누룩 배양 시간은 40일, 누룩 저장 기간은 3개월 이상), 누룩의 원료인 수수에 대한 비율을 많이 사용한다. 양조 방식은 1:1)이며, 와인 생산량이 낮습니다. 증류 효모의 미생물 종류는 자연 환경의 영향을 받습니다.

밀기울 누룩 소스 제조법은 증류기의 효모를 밀기울 누룩으로 만드는 것입니다. 밀기울 누룩은 현대에 개발되었으며, 다쿠의 주요 양조 미생물을 생명 공학 기술을 통해 분리, 정제 및 배양한 후 밀기울을 원료로 하는 배양물에 순수 미생물을 접종하여 술 누룩을 생산합니다. Fu Qu는 Daqu 또는 Xiaoqu의 일부를 대체하는 데 사용할 수 있습니다. 밀기울 누룩 소스 방식은 누룩 제조 시간이 짧고 발효 시간이 짧으며 와인 생산량이 높다는 특징이 있지만 다쿠 소스 방식에 비해 와인 품질에는 여전히 일정한 차이가 있습니다. , 가볍고 맛이 가득하지 않습니다. 현재, 밀기울 누룩법은 우리나라의 주류 생산의 주요 운영 방법 중 하나입니다. 주류 생산량은 전체 생산량의 70% 이상을 차지한다.

'987' 양조 과정으로도 알려진 마오타이 맛 술의 양조 과정은 2번의 투입, 9번의 조리 시간, 8번의 발효, 7번의 와인 추출로 요약됩니다.

마오타이 마을은 마오타이 맛 술의 산지입니다. 지역의 고품질 수수를 원료로 사용하고 절기를 엄격하게 준수하여 단오절에 누룩을 수확하고 중구절에 재료를 첨가합니다. 기본 술의 생산 주기는 1년 정도이며, 찐 막걸리와 혼합 찐 막걸리로 나눌 수 있습니다. 2번의 먹이주기, 9번의 요리, 8번의 발효, 7번의 발효로 요약할 수 있습니다. 처음 수확한 와인은 봄, 여름, 가을, 겨울에 1년간 지속됩니다.

두 가지 먹이 과정 흐름:

1. 찌고 모래 넣기 - 전체 먹이 양의 절반을 사용하고 곡물에 수분을 공급 → 재료 → 상부 찜기에 곡물을 찌기 → 하부 찜통에 물 뿌리기 → 식혀주기 → 뿌리기 와인꼬리 → 누룩 펴기 → 쌓아두기 → 지하실에 넣기 → 발효를 위해 지하실을 밀봉 → 지하실을 열어서 찌고 모래를 넣는 과정인 발효된 곡물을 채취; /p>

2. 굵은 모래 혼합찜 - 전체 투입량의 나머지 절반을 곡물에 적신 후 사용 → 재료(1회 찌고 사포질한 후 발효곡물 추가) → 곡물과 술을 찜통에 찌기 ( 이번에 찐 와인은 정통이 아니므로 다시 와인 저장고에 부어 발효한다) → 찜통을 넣고 물을 뿌린다 → 식힌다 → 와인 꼬리 뿌리기 → 누룩 뿌리기 → 쌓기 → 저장고 낮추기 → 밀봉 발효를 위한 저장고 → 발효된 곡물을 가져오기 위해 저장고를 여는 것은 거친 모래와 혼합 찌는 과정입니다.

9번의 요리란 모래로 한 번 찌고, 굵은 알갱이를 한 번 섞고 찐 다음, 잡곡과 섞고 → 막걸리로 세 번째 찌고, 알갱이를 익히는 것을 말한다. 세 번째 밥과 함께 지은 밥을 식힌다 → 누룩을 바르다 → 쌓다 → 지하실에 넣다 → 발효를 위해 밀봉 → 개봉하여 발효 된 곡물을 꺼내다 → 찜통에 올려 와인을 찌다. 6번의 사이클 동안 6번의 조리와 9번의 찜이 이루어집니다.

8번의 발효란 찌고 모래를 한 번 넣고, 거친 모래를 섞어서 한 번, 곡류를 익히고 → 와인을 찜통에 찌는 것을 의미하며, 6번의 지하실 발효가 이루어지며, 매번 누룩을 첨가하여 한 달간 지하 저장고에서 8회 발효합니다.

7번 음용이란 굵은 곡물을 섞어 찜통에 쪄서 처음으로 음용하고, 곡식을 6번 끓여서 여섯 번째 음용하는 것을 말한다. → 레토르트에서 와인을 찌고 마지막으로 와인을 마신다. 일곱 번 술을 마시고 난 찌꺼기를 '잃은 찌꺼기'라고 합니다.

각 라운드의 와인 품질에는 고유한 특성이 있어 품질에 따라 보관되며 3년 후에 플레이팅됩니다. Hooking 후 1년간 보관 후 미세 조정 후 공장에서 출고됩니다.

각 증류 과정에서 얻어지는 와인 역시 대표적인 3가지 종류, 즉 핏맛형, 소스맛형, 멜로스위트형으로 나눌 수 있다.

1. 피트 바텀 향료는 일반적으로 피트 바닥에서 생성되며 그 이름을 따서 명명되었으며 에틸헥사노에이트가 주성분입니다.

2. 마오타이향은 마오타이향주의 주요 향으로 아직 그 성분이 완전히 확인되지는 않았으나, 분석결과에 따르면 그 성분이 가장 복합적이다.

3. 감미로운 유형은 마오타이 맛 술의 특별한 스타일을 구성하는 성분이기도 합니다. 주로 폴리올이며 달콤한 맛이 있습니다.

마오타이 맛 술은 순수하고 투명하며 부드럽고 향긋합니다. 소스 향, 지하 바닥 향, 부드러운 단맛의 세 가지 특별한 맛이 융합된 것입니다. 양조 과정에서 어떠한 향신료도 첨가되지 않으며, 향 성분은 모두 발효를 반복하면서 자연적으로 형성됩니다. 알코올 함량은 항상 52°~54° 사이에서 안정적이었습니다. 혼합할 때 물 한 방울도 첨가하지 않으며, 와인을 혼합하는 데는 항상 와인이 사용됩니다.