전통문화대전망 - 전통 미덕 - 고구마 가공 기술은 어떤 것이 있습니까?
고구마 가공 기술은 어떤 것이 있습니까?
1. 신선한 고구마 전분 생산
공정은 다음과 같습니다: 원료 선택-워싱-분쇄-연삭 필터-펄프 조정-찌꺼기 좌독-찌꺼기-맷돌-건조.
생산 과정은 다음과 같습니다.
(1) 원료 선택: 고구마 품종이 다르기 때문에 품질과 전분 함량도 다르며, 같은 품종이 다른 산지에도 품질이 크게 다르다. 좋은 가공 전분 품종을 선택하기 위해 전분 함량이 높고 병이 있는 고구마는 전분 가공 원료를 만들기에 적합하지 않을 뿐만 아니라 저장 과정에서 다른 감자 덩어리에도 전달되어 썩기 쉬우므로 병이 난 감자 덩어리를 제거해야 한다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), Northern Exposure (미국 TV 드라마), 건강명언)
(2) 워싱: 신선한 감자를 큰 통에 붓고 맑은 물을 넣고 수동으로 뒤집고 깨끗이 씻은 후 꺼내서 남은 물을 빼냅니다.
(3) 분쇄: 물기를 빼낸 신선한 감자를 분쇄기로 분쇄한다.
갈기 쉽도록 크기가 2 cm 이내인 작은 조각으로 부서졌다.
(4) 연마 필터: 고구마 전분 생산의 주요 부분으로 제품 품질과 전분 수율에 영향을 줍니다. 신선한 감자 덩어리를 맷돌이나 금강사 맷돌에 넣고 물을 넣어 으깬 감자를 갈아서, 신선한 감자 무게와 물을 넣는 비율은 1: 3-3.5 이다. 그런 다음 으깬 감자를 구멍 지름이 60 인 체에 부어 걸러냅니다.
(5) 조제: 여과된 전분유를 통에 넣고 산장과 물을 비례적으로 넣어 전분유의 산도와 농도를 조절한다. 전분유의 산도와 농도는 전분과 단백질의 침전과 밀접한 관련이 있다. 전분에 유산 함량이 너무 크면 전분과 단백질이 동시에 침전되어 전분이 잘 분리되지 않는다. 산이 너무 작으면 단백질과 전분이 모두 침전되지 않고 유화되어 분리할 수 없다. 생산 경험에 따르면 산성 펄프의 최적 ph 값은 3.6-4.0 이다. 항아리 속 전분유의 농도는 3.5 ~ 4.0 파미도, 산장량은 전분유의 2% 이다. 산성 펄프를 첨가 한 후 전분 우유의 ph 값은 5.6 이었다. 온도가 높으면 발효가 빠르면 산장량을 적당히 줄일 수 있다.
(6) 찌꺼기 좌독: 풀을 섞은 후 20-30 분 정도 가만히 두어 침전을 완료한 다음 찌꺼기를 버리고 항아리에 앉는다. 상층부의 맑은 물, 단백질, 섬유, 소량의 전분을 섞은 용액을 꺼내서 밑바닥의 전분을 남겨 두다. 찌꺼기를 버린 후의 전분에 물을 넣어 전분유를 만들어 전분을 다시 침전시킨다. 침전 과정에서 산장 발효 작용을 하는데, 이를 좌독이라고 한다. 항아리에 앉을 때는 온도와 시간을 잘 조절해야 한다. 좌석 온도는 섭씨 20 도 정도입니다. 날씨가 추울 때는 반드시 보온하거나 물을 넣고 섞을 때 뜨거운 물을 사용할 수 있습니다. 항아리 발효는 반드시 충분히 발전해야 하며 발효 과정에서 적당히 저어서 발효의 완성을 촉진해야 한다. 보통 앉는 시간은 24 시간이고, 날씨열은 단축될 수 있다. 발효 후 전분이 가라앉다.
(7) 찌꺼기 필터링: 구유에서 나오는 산장을 양방향 펄프라고 하며, 산장법에서 주로 사용되는 산장입니다. 정상적으로 발효된 신과육은 향기가 맑고 과육색은 우유처럼 하얗다. 산성 펄프는 발효가 부족하거나 과도하게 발효되면 색깔과 향이 모두 좋지 않아 조제에 사용할 때도 효과가 좋지 않다. 찌꺼기를 버리는 것은 바로 위의 산풀을 벗겨서 펄프를 만드는 것이다. 전분을 제거한 후 120 목적으로 가늘게 체질합니다. 체질물은 가는 찌꺼기로 사료로 쓸 수 있다. 체질물은 전분이다. 그것은 작은 통으로 옮겨진다. 전분을 작은 통으로 옮긴 후 녹말을 물로 헹구고 발효를 방지하기 위해 약 24 시간 동안 놓는다.
(8) 기모: 전분이 작은 항아리에 침전된 후 상층액체는 작은 펄프로 산장과 함께 사용하거나 연마수로 사용할 수 있다. 전분을 제거한 후, 전분 표면에는 회색 유상 가루가 있는데, 이는 단백질을 함유한 불순전분이다. 물은 전분 표면의 유분을 씻어내고, 세제액은 산성 펄프를 배양하는 영양소로 사용할 수 있다. 밑바닥전분은 삽으로 꺼내면, 가는 모래는 녹말 밑에 붙을 수 있으니 닦아야 한다.
(9) 건조: 위 과정을 통해 젖은 전분을 얻는다. 저장과 운송을 용이하게 하기 위해서는 건조가 필요하다. 일반적으로 말리거나 건조실로 보내 건조합니다.
2. 고구마를 건조시켜 전분을 생산한다
공정은 다음과 같습니다: 원료 전처리-침지-분쇄-스크리닝-유조 분리-산-염기 처리 세척-원심 분리 건조.
생산 과정은 다음과 같습니다.
(1) 원료 전처리: 신선한 고구마를 수확한 후 보통 얇게 썰어 말리거나 불에 구워 마른 고구마를 만든다. 이런 고구마 건조는 가공과 운송 과정에서 불가피하게 각종 불순물이 섞이기 때문에 반드시 사전 처리해야 한다. 전처리에는 두 가지 유형이 있습니다: 건식 및 습식. 건법은 체분 설비와 공기 분리 설비를 사용한다. 젖은 처리는 세탁기나 물통을 사용하는 것이다.
(2) 침지: 전분 수율을 높이기 위해 잿물에 담가 둘 수 있다. 일반적으로 포화석회유 또는 1% 묽은 잿물로 침수를 넣어 ph 값이 10- 1 1 이 되도록 합니다. 침지 시간은 약 12 시간이고 온도는 섭씨 35 ~ 40 도로 조절됩니다. 담근 고구마 조각의 수분 함량은 60% 입니다.
(3) 분쇄 분쇄: 물에 담근 고구마 조각이 해머형 분쇄기에 들어가 일정한 세밀도로 분쇄한 다음 체공을 통해 기계 밖으로 배출한다. 산산조각 나는 과정에서 감자 건조의 순간 온도가 높아지고, 일부 전분은 열을 받으면 쉽게 녹아내려 체질할 때 전분과 감자 찌꺼기의 분리에 영향을 미친다. 유조에서 분리할 때 침전이 쉽지 않아 2 차 가루가 증가하여 양분 생산에 영향을 미친다. 전분은 한 번의 분쇄 처리 후 쉽게 반죽되는 것을 막기 위해 두 번의 분쇄, 각각 체질하는 공예 과정을 채택할 수 있다. 말린 감자는 처음으로 체질을 분쇄하고, 두 번째는 체질을 분쇄한다. 산산조각 나는 과정에서 순간적인 온도 상승을 줄이기 위해 각 도번의 입도에 따라 슬러리 농도를 조정합니다. 첫 번째는 3-3.5 포미도, 두 번째는 2-2.5 포미도입니다. 동질기로 고구마 건조의 사료를 조절하고, 가루의 균형을 맞추고, 분쇄기 과부하 현상을 피하고, 유조 분리에도 유리하다.
(4) 체질: 건고구마를 분쇄하여 얻은 고구마 반죽을 재료액이라고도 하며, 체질하여 찌꺼기, 즉 섬유를 분리해야 한다. 보통 평평한 흔들체를 사용하며, 재료액이 체에 들어가면 균일 체분과 연속 물을 넣어야 한다. 전분은 물을 따라 체공을 통해 저수조로 들어가고 찌꺼기는 체면에 남아 체미에서 배출된다. 스크린은 120 목나일론 천입니다. 체분 과정에서 펙틴 등 점성 물질이 체면에 달라붙어 체의 분리 효과에 영향을 미친다. 따라서 그물망은 그물망의 매끄러움을 보장하기 위해 자주 청소해야 한다.
(5) 러너 분리: 현재 보통 러너를 통해 정체 녹말과 단백질을 분리한다. 그 장점은 시공이 편리하고, 강철량이 적고, 에너지 효율이 높으며, 운행이 안정적이라는 것이다. 단점은 부지가 크고 간헐적인 조작, 분리 효율이 낮고, 전분 손실이 크며, 근무 조건이 나쁘다는 것이다.
(6) 알칼리, 산 처리 및 세척: 전분의 순도를 더욱 높이기 위해 전분을 세척하는 과정에서 알칼리, 산 처리가 필요하다. 녹말의 알칼리, 산 처리, 세척은 모두 교반장치가 있는 시멘트 풀에서 진행된다. 시멘트 풀의 크기는 생산 능력에 따라 결정되며 교반기 속도는 약 60 회전입니다. 싱크대에서 온 전분유는 먼저 알칼리로 처리하여 염기 용해성 단백질과 펙틴과 같은 불순물을 제거한다. 알칼리 처리 방법은 전분유에 1 보미도의 묽은 잿물을 천천히 첨가하고, ph 값을 12 로 조절하며, 믹서기를 가동하고, 충분히 섞고, 30 분 후에 반죽을 멈추고, 전분이 완전히 가라앉을 때까지 상층폐액을 배출하고, 맑은 물을 두 번 주입하는 것이다. 알칼리 처리 과정에서 농도가 35 포메도인 염소산나트륨 용액도 첨가할 수 있는데, 사용량은 건전분 무게의 0.4% 를 넘지 않는다. 차염소산나트륨은 강력한 산화제로 표백과 살균작용이 강하여 증백방부 목적을 달성했다. 알칼리와 차염소산 나트륨으로 처리하고 씻은 전분은 산으로 처리한다. 그 목적은 산 용해성 단백질을 용해시키고 알칼리 처리 시 남아 있는 알칼리성을 중화시키는 동시에 미생물의 활성성과 번식을 억제하는 것이다. 산 처리는 공업염산으로 할 수 있으니, 작동 시 반드시 천천히 넣고 충분히 저어서 녹말 우유의 ph 값을 3 정도 조절해야 한다. 국부적인 과산을 방지하여 전분이 유실되는 것을 방지하다. 전분유에 산을 첨가한 후 알칼리로 침전전분을 처리하고 상층폐액을 제거하고 물을 넣어 세척한 후, 결국 전분을 미산성으로 만들고, ph 값은 6 정도이며, 전분의 저장과 운송에 유리하다.
(7) 원심분리건조: 세척후 얻은 전분 수분 함량이 높기 때문에 반드시 원심분리기로 탈수하여 녹말의 수분 함량을 45% 이하로 줄여야 한다. 어떤 공장은 직접 출고하거나 젖은 전분으로 사용한다. 저장과 운송을 용이하게 하기 위해서는 탈수습전분을 건조시켜 필요한 전분수분 함량을 달성해야 한다. 보통 고구마 전분의 수분 함량은 12%- 13% 입니다. 전분은 기류 건조를 할 수 있다. 기류 건조는 건조 속도가 빠르고 효율이 높으며 장비 생산 능력이 크고 장비 비용이 낮다는 장점이 있기 때문이다.
고구마 팬 가공
고구마 팬 가공공예: 전분-박동-배합분-유출-냉각-표백-냉동-건조-완제품.
(1) 박동: 먼저 소량의 전분을 뜨거운 물로 묽은 반죽으로 만든 다음, 조정된 묽은 반죽을 끓는 물로 헹구고, 끈적하고 투명하며 균일할 때까지 한 방향으로 빠르게 섞는다. 만들기100kg 건고구마 팬, 명반 300g, 끓는 물 35kg, 그리고 약 3kg 의 건전분이 필요합니다.
(2) 혼합 분말: 먼저 녹말 페이스트에 0.5% 의 명반을 넣은 다음 젖은 전분과 녹말 페이스트를 섞어 부드럽고 끈적하게 반죽하여 닦을 수 있습니다. 너는 가루가 새기 전에 한번 시험해 보고 밀가루 반죽이 적합한지 확인할 수 있다. 새어 나온 가루가 굵거나 가늘지 않다면 적당하다. 아래 줄기가 너무 빨라서 부러졌는데, 녹말이 너무 묽어서 마른 전분을 섞어서 반죽하여 표면의 인성이 적당하다는 것을 설명한다. 아래는 어렵거나 너무 느리고, 두께가 고르지 않고, 표면전분이 너무 건조해서 젖은 전분을 넣어야 한다. 한 번에 파우더를 섞는 것이 좋다. 반죽의 온도는 섭씨 30 ~ 42 도로 선호됩니다.
(3) 파우더: 반죽을 작은 구멍이 있는 스푼에 넣는다. 스푼 지름은 7.5mm, 팬 세밀함은 0.6-0.8mm .. 스푼의 반죽을 손으로 쥐어짜면 작은 구멍을 통해 반죽이 새어 팬이 된다. 숟가락 아래 55-65 cm 에 끓는 냄비를 넣고 팬을 끓는 냄비에 넣고 가열하고 굳혀 익힌다. 수온은 섭씨 97-98 도로 유지해야 한다. 끓인 물은 팬들을 망가뜨릴 수 있다. 가루가 새면 대나무 젓가락으로 솥 안에 저어서 가루가 솥 바닥에 달라붙지 않도록 한다. 생가루가 솥에 새고 나면 시간을 잘 조절하고 불의 정도를 잘 파악해야 한다. 요리 시간이 너무 짧아서 팬들이 익숙하지 않다. 끓이는 시간이 너무 길어서 부풀기 쉽고, 가루가 바삭해진다.
(4) 냉각 표백: 끓는 냄비에 팬 가을; 곧 뜰 때 작은 대나무 장대로 가동하여 냉수조에 넣어 식히면 당김의 탄력을 높일 수 있다. (윌리엄 셰익스피어, 윈드서머, 희망명언) (윌리엄 셰익스피어, 템플릿, 희망명언) 식힌 후 대나무 장대를 감아 3-4 분 동안 산장에 담가 완전히 차갑게 건져낸 다음 맑은 물로 깨끗이 씻어서 서로 붙어 있는 당면을 문지르세요. 산장에 담근 목적은 팬에서 색소를 제거하고 점성을 제거하고 상큼함을 높이는 것이다. 팬들의 색깔을 하얗게 하기 위해 이산화황 훈증과 표백도 사용할 수 있다. 이산화황은 유황블록에 불을 붙여서 준비할 수 있고, 훈증은 밀폐된 방에서 할 수 있다.
(5) 냉동: 고구마 가루는 접착성이 강하고 인성이 약하여 냉동이 필요합니다. 냉동온도는 영하 8 도에서 영하 10 도까지 완전히 동결될 때까지 섭씨 영하 8 도에서 영하10 도 사이입니다. 그런 다음 팬을 섭씨 30 ~ 40 도의 물에 넣어 녹인다. 손으로 비벼서 모든 팬들을 단사로 분산시켜 선반 위에 말려 말린다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 스포츠명언)
(6) 건조대: 건조대는 텅 빈 탈곡장에 놓아야 한다. 건조할 때는 팬들을 가볍게 흔들어 골고루 건조시킨 후에야 가방을 담을 수 있다. 완제품 고구마 팬은 색깔이 하얗고, 눈에 띄는 불순물이 없고, 바삭하며, 수분은 무게의 2% 를 초과하지 않아 냄새가 나지 않는다. 삶아 가공한 후 인성이 좋아 쉽게 끊어지지 않고 고구마 가루 특유의 풍미를 가지고 있다.