염수는 어떻게 합니까?

공식

1 팔각 25g 2 시나몬 15g 3 회향 15 ~ 25g 4 감초 10g 5 삼애10G ~ 15g 12g 생강 100g 13g 파150g/kloc

이중변조

1 .. 팔각, 시나몬, 회향, 감초로 나뉜다. 산나이, 감초, 후추, 사인, 사인, 카 다몬, 초과, 라일락을 두 개로 나누어 각각 헐렁한 거즈백에 담아 가는 끈으로 주머니 입구를 묶는다. 생강은 깨끗이 씻고 깨뜨린다. 양파는 반드시 깨끗이 씻어서 뿌리까지 잘 박아야 한다.

2. 먼저 불에 얼음사탕을 크게 구운 다음 도마에 살짝 쪼개서 정유된 냄비에 넣고 작은 불로 진한 빨간색까지 볶은 다음 끓는 물 500 그램과 섞어 골고루 섞는다. 바로 설탕색이다.

3. 냄비를 불에 올려놓고 신선한 국물 5000g 을 넣고 생강파를 넣고 정염, 조미료, 설탕을 넣고 향신료 가방을 넣고 끓인 후 작은 불로 천천히 끓여 향이 넘칠 때까지 끓이면 신선한 할로겐이다.

주의해야 할 세 가지 문제

1. 설탕을 볶을 때는 반드시 약한 불로 천천히 볶아야 하고, 설탕은 약간 부드러워야 한다. 그렇지 않으면 볶은 설탕은 비교적 쓴맛이 난다.

전통적인 방법으로 만든 염수는 일반적으로 msg 를 첨가하지 않습니다. 하지만 대부분의 신선한 염수는 신선한 맛이 부족해 최근 몇 년 동안 신선한 맛에 대한 수요가 커지고 있어 제작 과정에서 조미료를 적당히 첨가할 수 있다. 간수에 조미료를 넣어도 부작용이 없다는 점에 유의해야 한다. 왜냐하면 조미료가160 C 이상인 온도는 초글루타민산 나트륨을 발생시켜 그 맛을 잃는다. 간수의 끓는 온도는 일반적으로105 C 를 초과하지 않기 때문이다.

3. 보통 간수에 연한 설탕을 넣어 간수에 단맛이 나게 한다. 연한 설탕을 넣으면 감초를 더 이상 넣지 않아도 된다. 하지만 약물 성능으로 볼 때 감초는 여러 가지 맛을 조화시키고 정신을 차리는 역할을 한다. 그래서 설탕색을 첨가한 후에도 간수에서 약간의 단맛을 고려할 수 있다.

4. 라일락향에는 라일락페놀이 함유되어 있어 향이 진하며 사용량은 상황에 따라 조절할 수 있습니다. 일반적으로 5000 그램의 신선한 수프에서 라일락의 양은 5 ~ 15 그램 사이로 조절해야 한다.

5. 간수를 만드는 데 쓰이는 대파는 뿌리를 보존하여 간수 맛을 더 좋게 한다. 간수를 여러 해 동안 만든 스승이 필자에게 가르쳐 준 경험이다.

6. 이상의 염수 배합에 설탕색을 첨가했고, 색상은 갈색으로 적할로겐이라고 합니다. 레시피에서 설탕색을 제거하면 백염수가 된다. 또 간수에 건고추를 넣는 것을 좋아해서 마라염수가 되는 사람들도 있다.

둘째, 염수 사용 및 저장 방법

소금물의 사용

1, 모든 동물 원료는 할로겐 전에 물 처리를 거쳐야 한다. 그렇지 않으면 원료를 냄비에 직접 넣으면 간수가 급격히 줄어 요리의 짠맛이 난다.

2. 좋은 간수 한 솥은 향이 풍부한 동물 원료를 자주 절여서 간수의 신선한 향을 증가시켜야 한다. 간수가 늙을수록 좋다는 말이 있다.

3. 고기, 닭, 오리, 거위, 토끼 등 싱싱한 향은 소, 양고기, 각종 악취가 많은 동물들과 함께' 물 속으로' 들어가야 하나요? 예를 들어 간수를 살찐 장의 원료로 단독으로 사용하여 간수와 할로겐 요리의 품질을 보증한다.

4. 사용과정에서 간수의 색깔, 향, 짠맛, 국물이 충분한지 자주 점검해야 한다. 일단 어떤 방면이 감소한 것을 발견하면, 제때에 보충해야 한다. 바로 우리가 늘 말하는 것이다.

소금물의 보존

1. 염수는 일정 기간 사용한 후 소량의 원료나 향료가 남아 있으므로 염수의 품질을 보장하기 위해 여과해야 한다.

2. 염수를 재사용하면 국물이 더욱 진하게 된다. 여과되었지만, 깨끗한 동물의 피를 깨끗한 물과 섞은 다음 끓인 소금물에 천천히 넣는' 청소' 가 필요하다. 단백질의 흡착과 응고작용을 이용하여 간수 속의 불순물을 흡착하여 간수를 맑게 하는 것이다. 신경을 쓰면 살코기로 간수를 "씻는다". 그러나 소금물의 맛을 잃지 않도록 냄비당 간수 세척 횟수를 너무 많이 해서는 안 된다는 점에 유의해야 한다.

3. 소금물에 떠 있는 기름은 자주 파괴해야 하므로 소금물 표면에만 얇은' 유면' 을 유지하는 것이 좋다. 그렇지 않으면 기름이 너무 많으면 염수를 변질시키기 쉽습니까? 지방산화 변질로 인해 발생하다.

4. 염수를 사용하지 않을 때는 끓인 후 법랑통에 넣어 자연스럽게 식히게 하고 함부로 흔들지 않도록 해야 한다. 또한 물통 바닥에는 벽돌을 깔아 바닥 통풍을 유지해야 한다. 여름이라면 소금물은 매일 끓여야 하고, 조건이 있으면 냉동고에 보관해 둘 수 있다. 소금물이 장기간 사용되지 않을 때는 항상 냉동고에서 끓여 식힌 후 다시 입고해야 한다.

염수 배합 (1)

리우 주방 염수

소재: A.팔각 50g, 카 다몬 50g, 감초 50g, 고량강 50g, 후추 15g, 회향 10g, 향모 25g, 백후추/Klog B 노모닭 3000g, 김화햄 3000g, 가리비 250g, 안심고기10kg, 갈비10kg. C.60 근의 맑은 물. D 양파 750g, 남강 400g, 마늘150g. E. 샐러드 오일 1500g. F 광저우 막걸리 800g, 꽃조각주 1000g, 빙당 1000g, 해천금표간장 1500mg, 미가선간장/Kloc-

제작: 1, 재료 A 는 거즈로 싸서 끓는 물에 넣고 10 분 동안 끓여 준비한다. 재료 B 중 가리비를 제외한 나머지 원료는 모두 끓는 물에 넣고 20 분간 끓여 깨끗이 씻어 준비한다. 2. 재료 C 를 스테인리스강통에 넣고 재료 B 와 가리비를 물에 담가 저열냄비에 12 시간 넣고 재료 B 를 제거하고 원탕을 걸러내고 스테인리스강통에 다시 넣고 재료 A 를 저열냄비에 2 시간, 재료 F 를 저열냄비에 30 분 넣는다. 3. 재료 D 를 깨끗이 씻고 두껍게 썰어 60% 의 뜨거운 샐러드유에 넣고 5 분 동안 향을 담그세요. 재료 D 를 꺼낸 후 샐러드유를 탕에 붓고 잘 섞는다.

특징: 짠맛과 달콤함, 빛깔이 빨갛다.

적용 범위: 절인 소, 돼지, 쇠고기, 토끼 등에 사용할 수 있습니다.

초왕 간수

원료: A.팔각 50g, 산초 20g, 향엽 30g, 진피 25g, 초과 30g, 라일락 10g, 감초 15g, 나한고 3 개 B 양파 200g, 생강 300g, 마늘 300g, 양파 250g, 당근 250g, 샐러리 200g, 피망150g, 홍고추100g, 고수풀 60g C 빙당 1000g, 백간장 500g, 어루 150g, 산서노진초 150g, 이금기 간장 2000g, 계화즙 250g

D 돼지뼈 5000g, 늙은 돼지팔꿈치1500g, 노모닭 2000g, 오리 4500g. E. 2 팩, 샐러드 오일 2000 그램.

제작: 1, 소재 가방 A 를 소재 가방에 넣어 준비한다. B 재료 중 모든 원료의 절반을 재료 봉지 (모두 말린 고추사) 에 넣어 준비한다. 2. 탕통에 물 50kg 을 넣고 재료 D 를 고불에 30 분 동안 올려 작은 불을 돌립니다. 국통에 1/3 의 국물이 남아 있을 때 원료를 모두 건져내고 가는 체로 국물을 걸러낸다. 탕유를 건져 준비하다. 3. 샐러드 오일이 냄비에 30% 까지 가열되면 재료 B 에 남아 있는 원료를 65,438+00 분 동안 볶아 향이 흩어질 때까지 원료를 두드려 기름을 만든다. 기름, 포장된 가방 두 개, 재료 C 를 함께 국통에 넣고 약한 불에서 30 분간 끓여 원료를 절인다.

특징: 밝은 빨강, 부드러운 맛.

적용 범위: 비둘기, 돼지 귀, 거위손바닥, 삼겹살, 소배, 계란, 두부 등.

고대 추 염수

원료: A. 초두구 20g, 고깃덩어리 20g, 라일락 5g, 회향 35g, 백지 5g, 고량강 30g, 팔각 20g, 시나몬 25g, 산사나무 슬라이스 건조, 향잎 35g, 감초/KK B 간장 200g, 네슬레 메이지 신선한 간장 50g, 굴 소스 200g, 빙당1500g, 소금 750g, 조미료 350g, 조미료 500g. C. 닭뼈 1500g, 돼지뼈 1500g, 맑은 물 25kg. D 생강 150g, 생파 100g, 고수, 셀러리, 피망, 파 각각 50g. E. 샐러드 오일 100g.

제작: 1, 냄비에 샐러드유를 넣고, 70% 뜨거울 때 재료인 D 를 30 분 동안 볶고, 재료인 C 를 20 분 동안 삶아 재료인 D. 2 를 꺼냅니다. A 재료는 거즈로 싸서 1 단계에서 끓인 국물에 넣고 2 시간 동안 끓인 뒤 숟가락으로 가방, 닭뼈, 돼지뼈를 건져내고 B 재료를 넣어 간을 맞춘다.

특징: 빛깔이 새빨갛고 짠맛이 달콤하다. 적용 범위: 오리머리, 오리목, 족발, 돼지배, 비둘기, 토끼고기 절임에 사용 가능합니다.

이성 염수

소재: a. 탕골 15kg, 햄뼈 10kg, 돼지발 5kg, 닭발 3kg, 노모닭 3kg, 닭발 3kg, 가죽 3kg. (역수 120kg 가능) 탕에 50g 진피스를 넣을 수 있습니다. B. 가리비와 새우가 각각 1000g 입니다. C. 팔각 185g, 사과 185g, 후추 100g, 회향 40g, 시나몬 185g D 간장 24500g, 어로 1 100g, 빙당 3kg, 장미주 1000mg, 조미료 2000g, 소금 5000mg, 닭

E.① 마늘 기름: 양파 2 근, 마늘 3 근, 양파 조각 1 근. ② 야채 가방: 부추, 생강, 셀러리, 당근, 파, 생강 조각.

제작: 수프 A 를 이틀 걸은 후 육수에 넣고 B, C 를 작은 불에 넣고 양념 D 를 넣고 E( 1)(2) 를 넣는다.

제작: 콩제품과 비린내를 절일 수 없는 것은 대장, 할로겐 두부 등이다. 별도의 염수통 (예: 흰색 할로겐 또는 단독 염수) 을 설치하여 자주 씻고 깨끗하게 유지하여 무미건조하게 만들 수 있습니다. 기름이 부족하면 마늘기름을 넣을 수 있다.

장추 간수

수프: 노모닭 2 마리 (무게 약 3000g), 오리 1 만 (무게 약 2000g), 돼지 팔꿈치 1 만 (무게 약1..

조미료: 토란100g, 바닐라 50g, 빈랑조각 50g, 타코 50g, 팔각75g, 후추 30g, 계피150g

원료: 대파 1 ,000g, 생강 500g, 고수 400g, 셀러리 500g, 껍질을 벗긴 남강 1, 500g, 당근 500g, 말린 파 500g

조미료: 남우유 500g, 태국 어루 1000mg, 이금기 간장 2500mg, 이금기 굴 소스 600g, 이금기 해물소스 480g, 장미주 500g, 참기름 2000mg, 샐러드유 500g

생산량: 1. 노모닭, 오리, 팔꿈치, 삼겹살, 소뼈를 25kg 의 물로 끓인 다음 작은 불로 5 시간 동안 끓여 맑은 국물을 형성한다. 원료를 꺼내서 대파, 생강, 고수, 샐러리, 선남강, 조개를 넣는다. 우유, 굴 소스, 해물소스를 다른 냄비에 볶아 10 분 동안 국물에 붓고 삶아 건져내고, 파를 제거하고, 가는 천으로 즙을 걸러낸다. 2. 나뭇가지를 깨끗이 씻어서 따로 한 봉지 넣으세요. 나머지 향신료는 끓는 물에 넣고 5 분 정도 끓인 후 맑은 물로 깨끗이 씻어 건솥에 넣어 물기를 말리고 재료로 싸서 국통에 넣고 간장, 빙당, 생선 이슬, 황주, 조각주, 장미주를 넣는다. 냄비에 참기름과 샐러드 오일을 넣는다. 60% 가 더울 때 당근, 선남강, 고수, 마늘, 파, 말린 파 등을 넣고 식힌 후 할로겐 통에 넣는다. 4. 청홍고추와 마늘을 작은 조각으로 썰어 맑은 물에 2 분 동안 담가 물기를 짜서 용기에 넣고 사과식초, 장미주, 얼음설탕을 넣어 염수즙과 완제품을 만들어 먹을 수 있다.

흰색 염수

원료: A: 맑은 물 25000g, 돼지척추 5000g, 노모닭 2000g, 방망이뼈 5000g, B: 감초 35g, 향엽10g, 계피 20g, 초과 6.5g, 진피 C 빙당 200g, 정염 1000g, 조미료 25g, 조각주 500g, 백간장 50g, 요주 10g.

제작: 돼지척추, 노모닭, 방망이뼈를 냉수냄비에 넣고 끓여 부분을 제거한다. 꺼내서 스테인리스강 통에 넣다. 맑은 물을 넣고 끓이다. 작은 불로 3 시간 동안 끓인다. 원료를 꺼내서 국물을 남기다. 2) 재료 b 를 거즈로 싸서 깨끗한 대야에 넣어 깨끗이 씻는다. 냄비가 끓으면 재료 C 를 끓인 냄비에 넣는다.

특징: 밝은 노란색 색상, 짠 달콤한 맛.

용도: 할로겐 비둘기, 소시지 머리, 닭 발톱, 닭 팔꿈치 뼈에 적합합니다.

염수 공식 (2)

계림쌀가루 간수

원료: 돼지머리뼈, 소골은 각각 4000g, 초과, 계피, 감초는 각각 20g, 팔각, 향모, 사인각15g, 회향 25g, 라일락 5g, 제라늄, 후추

생산량: 1. 돼지뼈, 소뼈를 깨끗이 씻고 끓는 물에 10 분 담가 스테인리스강 통에 건져 넣고15kg 의 맑은 물을 넣고 무불로 끓인 다음 작은 불로 5 시간 동안 끓여 수프를 걸러낸다. 2. 냄비에 샐러드 오일을 넣고 초과, 시나몬, 감초, 팔각, 향모, 사인, 사향, 라일락, 향잎, 산초, 진피, 양강콩, 건고추, 볶기1을 넣는다 3. 냄비에 기름 30 그램을 남깁니다. 그것이 50% 더울 때 두부를 넣고 2 분 동안 볶는다. 소금, 조미료, 닭고기 가루, 빙당, 간장 불을 넣고 끓인다. 스테인리스강 통에 붓고 잘 섞는다.

특징: 빛깔이 붉고 맛이 짜다.

용도: 계림쌀가루 전용 간수로 닭오리를 절일 수는 없지만 쇠고기, 돼지고기, 당나귀 고기, 말고기, 내장 등을 절일 수 있습니다.

북방 된장국

성분: 샐러드 오일 1500 그램. B 쇠고기 다리뼈 2500g, 돼지다리뼈 3000g, 오리오리 2000g, 노모닭 2500g. C 달콤한 소스 750g, 아이스 캔디 300g. 양파1000g, 생강 500g, 나한고 3 개, 마늘 500g, 팔각, 후추, 향잎, 고수, 백지, 고량강, 산사나무 각각 50g, 회향, 육두구, 첸나이, 계피 E 조료 300g, 간장 200g, 생채 350g.

제작: 1, 500g 샐러드유를 냄비에 넣고 50% 까지 가열할 때 다진 얼음설탕을 넣고 4 분간 볶은 다음 단면소스를 넣고 2 분간 볶아 준비한다. 2. 남은 샐러드유를 넣고 50% 뜨거울 때 D 불을 20 분 동안 볶아 꺼내서 봉지에 넣는다. 3. 소다리뼈, 돼지다리뼈, 노오리, 노모닭을 깨끗이 씻어서 무게가 500g 인 덩어리로 썰어 끓는 물에 5 분간 끓인 다음 스테인리스강통에 넣고 25kg 맑은 물을 넣고 무불로 끓여 거품을 버리고 단계 1 과 2 를 넣고 볶는다

특징: 빛깔 자홍색, 짠맛.

용도: 다양한 육류 제품 및 콩 제품에 적합합니다.

연한 흰소금물을 튀기다

원료: 랍닭 2000g, 랍오리 2000g, 돼지뼈, 닭뼈 2000g, 파강100g, 팔각15g, 초과과, 계피, 후추/

제작: 1, 파, 생강, 팔각, 초과, 계피, 후추, 건고추를 깨끗이 씻어서 거즈, 기성보 향신료로 싸주세요. 2. 닭건조, 베이컨, 오리건조, 돼지뼈, 닭뼈를 깨끗이 씻고 끓는 물에 5 분 동안 데친 후 거품을 제거한 후 씻어서 스테인리스강통에 넣고 맑은 물 25kg 을 넣고 5 시간 동안 끓인 다음 향신료 가방, 닭고기 정제, 조미료, 조미료를 넣는다

특징: 밝은 노란색 색상, 베이컨 풍부한 맛.

용도: 다양한 육류 제품의 절임에 적합합니다.

염수 공식 (3)

재료: 양파유 250g, 참기름 200g, 맑은 물15kg. 당근과 샐러리는 각각150g, 마늘100g, 건고추10g, 고수 25g, 피망, 생강, 파, 양파 50g 입니다. B 돼지뼈 4000g, 노모닭1200g, 햄 돼지가죽 400g. C 팔각, 계피각 15g, 향엽, 후추, 회향각 10g, 진피, 초과과, 고량강, 고깃덩어리 각각 20g, 카 다몬 D 250 조미료 200g, 해천간장 200g, 소금, 빙당, 꽃조각주, 생선 이슬.

제작: 1 과 B 를 끓는 물에 넣고 10 분 동안 건져낸 후15kg 의 맑은 물에 넣고 끓인 다음 작은 불로 바꿔서 2 시간 동안 끓여 걸러서 맑은 국물을 얻습니다. 2. 재료 a 를 깨끗이 씻어서 거즈로 싸서 준비한다. 재료 C 를 맑은 물에 담가 10 분 동안 씻고 거즈로 싸서 준비한다. 3. 포장된 원료 A 와 C 를 끓인 맑은 국물에 넣고 끓인다. 약한 불은 40 분 동안 국물이 향신료를 넘칠 때까지 끓이고, 원료 D 를 넣고 파유와 참기름을 넣어 간을 맞춘다.

특징: 색깔이 선홍색이고, 신선하고 짜며, 달콤하고 매워요.

적용: 소금물 사용 과정에서 닭발, 쇠고기, 돼지발, 거위날개, 토끼다리를 번갈아 절여 소금물의 식감을 더 좋게 해야 한다.

제작 열쇠: C 원료는 불순물을 제거하기 위해 물에 담가 세척해야 한다. 원료 D 를 다시 첨가할 때는 양념을 조심해야 하고, 맛은 편향해서는 안 되며, 원료 C 가 아닙니다.

향모를 과용하다. 향료를 삶아 쓴 맛이 있기 때문에 얼음설탕의 양은 적당히 증감할 수 있다. 절인 쇠고기, 토끼 다리 등 큰 덩어리에서 쇠고기, 토끼 다리는 소금, 조미료, 양념주로 미리 절여야 한다.

풍미: 매운 신선한 짠, 약간 달콤한.

소재: 1500g 늙은 닭, 삼겹살, 김화햄, 2500g 팔꿈치 뼈. B. 건고추 250g, 광호향, 백지, 생강, 향향 30g, 팔각 70g, 계피 35g, 신선한 생강, 향잎, 감초 50g, 진피, 회향, 유채씨 20g, 초과과 65,438 C 이금기 두반장 2 병, 호남 매운 계집아이 2 병, 재신 굴 소스 500g, 파 생강 100g, 마늘, 파, 파 각각 50g. D 정염 70g, 대조 조미료 150g, 메이지 치킨 가루 200g, 이금기 간장 500g, 메이지 신선한 간장 550g, 사오싱화조각주 600g, 홍곡미 30g, 빙당100 샐러드 오일 500 그램.

생산량: 1. 재료 A 를 깨끗이 씻어서 끓는 물에 넣고 10 분 정도 넣고 큰 탕통에 넣고 30kg 의 정수물을 넣고 무불로 끓여 5 시간 더 끓인 다음 찌꺼기를 걸러서 즙을 남깁니다. 2. 재료 b 를 건솥에 넣고 약한 불로 10 분 볶고 (불을 너무 크게 하지 말고 향신료를 태우지 않도록), 거즈로 꽉 조여 통에 30 분 동안 넣는다. 3. 냄비에 샐러드 오일을 넣고, 오일은 50% 까지 가열하고, 작은 불 튀김 재료인 C 10 분으로 가열하고, 거즈로 꽉 묶고, 재료 d 를 통 안에 넣고 (홍곡미는 거즈로 따로 조여야 함), 기름은 50% 까지 가열할 때 얼음설탕으로 20-30 분 정도 담가 통에 붓는다

특징: 붉은 갈색 색상, 부드러운 맛.

용도: 할로겐 오리, 비둘기, 병아리에 적합합니다.

원료: 맑은 물 50kg, 샐러드 오일 5000g. 생강 250g 마늘 건조 500g, 싱싱한 생강 250g, 마늘 250g, 고수 300g, 고수 150g, 파 150g, 새우/Klog B 노모닭 2 마리, 햄 6 근, 탕골 6 근, 족발 5 마리. C 향모 50g, 산초 50g, 초과 20g, 나한과 4 개, 산나페놀 25g, 사인 50g, 진피 100g, 팔각 200g, 계피 250g, 향잎 20g, 라일락/ D 1.500g 조각주, 슬라이스 설탕, 500g 치킨 가루, 600g MSG, 1250g 로즈 와인, 1.000g 광동 막걸리

생산량: 1. 재료 A 를 잘게 썰어 5000 그램의 30% 뜨거운 샐러드 오일에 넣고 30 분 동안 약한 불을 끓여 향신료 오일을 형성하고 기름을 준비한다. 재료 C 를 건솥에 넣고 약한 불로 볶고 10 분 동안 꺼내서 완전히 식히고 거즈로 싸서 양념 가방을 만든다. 2. 스테인리스강통으로 재료 B 에 물 50kg 을 넣고, 작은 불을 4 시간 동안 끓이고, 재료 C 의 향신료를 넣고, 약한 불을 3 시간 동안 끓인 다음 재료 D 와 재료 A 가 끓인 향신료를 넣고 잘 섞는다.

특징: 짜고 달콤하다.

용도: 할로겐 거위 손바닥, 거위 날개, 족발, 두부 건조, 계란 등에 적합합니다.

해산물 염수

원료: 초과, 후추, 건고추 각각 5 그램, 당귀, 감초, 회향 각각 4 그램, 카 다몬 10 그램, 팔각 8 그램, 계피 2 그램, 당근 50 그램, 정염, 샐러리, 고수, 피망

생산량: 1. 초과, 당귀, 사인, 향엽, 회향, 산초, 팔각형, 감초, 계피, 말린 고추를 깨끗이 씻고 말리고 거즈로 싸서 양념백을 만든다. 2. 샐러리 세그먼트, 피망 (씨를 제거한 후 슬라이스), 생강 (으깬 것), 파 (으깬 것), 당근은 모두 남아 있습니다. 3. 국솥에 맑은 물 20kg 을 넣고 가방, 정염, 빙당, 미달간 간장, 새우기름, 해물간장, 태국 생선 이슬, 광둥 막걸리, 관가수액, 향할로겐, 닭고기 주스, 샐러리 세그먼트, 고수단, 피망, 생강 등을 넣는다

특징: 붉은 갈색, 짠 맛, 약간 달콤한, 약간 매운 색상.

용도: 신선한 오징어, 새우, 신새우, 소라, 달콤한 소라, 호박씨, 조개, 게 등 부드러운 해산물과 조개류를 담그는 데 적합합니다.

주: 1. 해산물 간수를 양식할 때는 재료가 다 갖추어져 있어야 한다. 그렇지 않으면 간수의 독특한 맛을 형성하기 어렵다. 향신료의 비율은 식객의 입맛에 따라 약간 증감할 수 있다. 간수는 해산물 원료로 절이고, 해산물은 담백한 것을 위주로 하므로 조미료의 비율은 반드시 앞뒤가 통일되어 지나치게 진하거나 지나치게 연한 현상을 피해야 한다. 2. 간수로 해산물 원료를 담그는 시간이 오래 걸리지 않아 해산물이 노화되지 않도록 한다. 방법은 절인 원료를 초보적으로 처리하고 내장과 모래를 깨끗이 씻은 후 물에 담가 할로겐 냄비에 넣고, 열이 끓으면 바로 냄비를 떠나 식히고, 2 시간 정도 담가 꺼내는 것이다. 3. 이런 간수는 담백하고 맛있다. 끓이는 과정에서 주유를 필요로 하지 않지만, 냄비가 나온 요리는 적당량의 파유를 섞어 완제품의 향기와 광택을 높여야 한다. 4. 해산물 비린내가 심하기 때문에 이런 간수는 장기간 재사용하면 안 된다. 두 번 사용한 후에는 새로운 소금물을 교체해야 한다.

제작/베이징 완포

조주 염수

수프: 노모닭 3 마리, 오리 2 마리, 돼지 앞 팔꿈치 10 근, 삶은 척추 10 근, 물 100 근.

향신료: 고량강 20g, 고량강 50g, 육두구10g, 카 다몬10g, 향엽10g, 회향/Kloc

조미료: 메이지 신선한 간장 1 병, 생선 이슬 1 병, 광둥 막걸리 1 병, 후추 2 병, 계화즙 1 병

양념주: 고수, 부추, 파, 생강, 파, 샐러리.

제작: 1, 오리윤, 노모닭, 돼지팔꿈치, 돼지척추를 냉수냄비에 넣고 끓여 거품을 버리고 스테인리스강 통에 넣는다. 맑은 물이 끓으면 작은 불 10 시간으로 바꿔서 원료를 건져 수프를 남긴다. 2. 향신료를 깨끗이 씻어 거즈로 싸서 수프에 넣고 약한 불로 3 시간 동안 끓인다. 조미료, 광둥 막걸리, 막걸리, 간장 등을 넣는다. 고수, 파, 생강, 셀러리, 바나나, 파를 볶아 통에 붓는다.

특징: 향이 진하다.

용도: 절인 닭날개, 돼지 팔꿈치, 곱창, 거위머리에 적합합니다.

맛: 짜고 달콤하고 건조하다.

원료: 팔각, 고량강, 초과, 진피 각각 25g, 계피, 당삼각 15g, 산초, 천리광, 구기자, 사인, 껍질을 벗긴 계원 각각 20g, 감초 40g, 나한과/ 1 병 B 주후장, 400 그램의 굴 소스, 50 그램의 생선 이슬, 250 그램의 술술, 20 그램의 카레소스, 15 그램의 현두반장, 간장 한 병, 간장 50 그램, 조미료 50 그램 C 파는 250g, 생강 150g (빻기), 마늘가루와 당근 각각 100g, 셀러리 15g, 청홍고추각/Kloc D 노모닭 3000g, 노마오리와 김화햄1500g, 다리 근골 2000g, 야생갑어 750g, 맑은 물 50kg.

제작: 재료 1 과 D 를 깨끗이 씻은 후 미개한 물 10 분 정도 넣은 후 꺼내서 깨끗이 씻고, 물을 조절하고, 50kg 의 맑은 물에 넣고, 큰불이 끓어 거품을 버리고, 중간 불/KLOC-를 돌려줍니다. 2. 재료 a 를 깨끗이 씻어서 끓는 냄비에 넣고 5 분간 끓인다. 꺼내서 봉지에 넣고 단단히 고정시킨 후 30 분 동안 할로겐솥을 넣는다. 3. 땅콩기름을 냄비에 넣고 50% 까지 끓일 때 모든 c 재료를 할로겐에 넣는다. 재료 b 를 넣고 20 분 동안 끓인다.

특징: 붉은 색, 풍부한 향기.

용도: 사오돼지배, 소배, 쇠고기, 닭오리, 콩제품 등에 적용됩니다.

조셰프 간수

풍미: 짠, 신선한, 알코올, 풍부한 5 가지 맛.

원료: 물 50kg, 노모닭, 오리, 삼겹살1500g, 돼지뼈 2000g, 닭발뼈1000g. B 홍미 100g, 조미료, 양념주 200g, 쇄빙당 500g, 자공정소금, 생강, 닭유. C 산초, 회향은 각각 50g, 팔각, 산나이, 시나몬, 생강, 초과, 향과, 향엽은 각각 30g, 라일락, 조령, 회향은 각각 20g, 사인, 카 다몬, 산초는 각각 50g 입니다.

제작: 1, 재료 A 를 깨끗이 씻고 끓는 물에 넣고 끓여 거품을 버리고 50kg 의 물이 담긴 큰 탕통에 건져내고 큰 불로 12 시간 끓여 찌꺼기를 걸러낸다. 2. 재료 b 의 쇄빙당은 작은 불로 설탕색으로 삶고, 붉은 쌀은 거즈로 싸서 생강은 작은 조각으로 썰고, 궁경염은 작은 불로 볶은 다음 재료 b 를 큰 국통에 넣고 색칠해서 맛을 낸다. 3. 작은 불로 C 재료를 볶고, 솥에서 꺼내고, 분쇄기로 분쇄하고, 포대를 넣고, 단단히 묶고, 큰 국통을 넣고, 작은 불을 8 시간 동안 끓인다.

특징: 색이 약간 붉고 향기가 두드러진다.