어묵기로 어환을 만드는 방법?

어묵은' 어묵',' 생선부패',' 랍어' 라고도 불리는데, 생선을 잘게 썰어 달걀 흰자위와 전분을 넣고 섞어서 작은 공으로 짜서 끓는 물에 넣고 삶아 만든 것이다. 전하는 바에 따르면 북송 왕안석 명셰프 조창창, 강서 감주인으로 전해진다. 일부는 돼지 고기나 새우 소를 싸서 아주 맛있어요. 사현어환은 지명도가 높지는 않지만 맛본 사람은 모두 짱 () 가 끊이지 않고, 그것이 독특하고 남달랐다고 생각한다. 첫째, 사현어환은 초어로 만들어졌으며, 취재가 광범위하고, 출육률이 높아 원가를 낮출 수 있다. 둘째, 수미의 휘핑 과정에는 소금물만 넣고, 달걀흰자와 전분은 넣지 않고, 완제품은 옥처럼 희고, 부드럽고, 부패하고, 소화하기 쉽다. 셋째, 소가 없고, 시원하고 느끼하지도 않고, 비린내도 없고, 물고기도 없다. 국을 끓일 때, 내 사발에는 눈만 진싱 난다. 요리를 할 때 어묵은 진주처럼 가운데에 쌓여 배추의 가장자리와 어우러져 상쾌하고 검지손가락이 크게 움직이는 것을 참을 수 없다. 요리사들은 또 어묵을 만든 나머지 생선봉지에 고기소를 쪄서 바삭바삭한 생선피롤, 생선달걀찜, 홍버섯어롤스프, 어피롤 냉채 등 맛있는 음식도 만들어 식객들의 사랑을 받고 있다.

어묵 제작 방법

어묵 제작 방법

재료 (신선한 은 잉어, 멸치 등) 를 고르다. )-세척-고기 따기, 헹굼, 탈수, 여과, 다진-조미료-성형, 요리 (또는 튀김), 냉각 포장 (또는 직판).

둘째, 보조 재료 공식

생선 50kg 에 따라 1 킬로그램 소금, 전분 3kg, 설탕 0.5kg, 조미료 0.075kg, 생강즙 적당량, 수분량은 보통 생선 체중의 50-60% 입니다.

셋째, 운영 포인트

1. 선재: 선택 1.25 ~ 2.5 kg 육질이 두껍고 신선도가 높은 고등어, 고등어.

2. 고기 긁기: 생선을 썰어 깨끗이 씻고 꼬리에서 목까지 내장을 제거하고 척추를 제거하고 등 두 조각을 제거한 다음 생선을 긁는다. 조작 시 섬유선을 따라 긁어야 하고, 칼의 기울기 각도는 45 도여야 물고기를 얇게 깎을 수 있다. 긁힌 생선을 맑은 물에 떠 혈근과 혼탁한 불순물을 제거하여 생선을 일찍 하얗게 만든 다음 깨끗한 새 거즈로 물을 걸러낸다.

3. 잘게 다지다: 생선을 도마에 평평하게 놓고, 쌍칼로 규칙적으로 순서대로 잘게 다져 물고기가 약간 하얗게 될 때까지 만지면 점성이 있다. 모든 물고기가 진흙으로 변할 수 있도록 철저히 잘게 다져야 한다. 이 과정도 고기 분쇄기로 조작할 수 있지만 가공된 어묵은 식감이 떨어진다.

4. 저어주세요: 어장을 용기에 넣고 먼저 약 70% 정도의 맑은 물을 넣고, 총 물량은 65438+ 물고기의 0.7 배, 죽젓가락으로 어장을 펴서 보조재료를 넣고 힘껏 섞으면 수미 단백질이 투명합니다.

5. 알약 짜기: 냄비 입구를 깨끗이 씻고 맑은 물에 담고 가장자리가 매끄러운 숟가락을 하나 더 준비한다. 왼손으로 수미를 잡고 호랑이 입에서 동그란 알갱이로 짜냈다. 오른손의 숟가락으로 받아 맑은 물솥에 넣다. 동작이 깔끔해야 한다. 어묵의 모양은 둥글고 광택은 높아야 한다. 짜낸 어묵은 맑은 물에 30 분 정도 담가 조리할 때 접착되는 것을 방지한다.

6. 요리 (또는 튀김): 맹불로 음수 알약을 삶다 (또는 튀기다). 불길이 강하지 않으면 어묵은 날만 낳고, 시간이 길면 먹기 힘들다. 요리를 할 때도 어묵이 깨지지 않도록 물이 너무 크게 열리는 것을 막아야 한다. 어묵을 익힌 후 솥에서 나오면 바로 완성품이다.

오색어환 만드는 법

주재료: 잉어고기 보조재: 계란, 토마토, 목이버섯, 시금치 양념: 라드, 생강, 전분, 닭고기, 소금, 파, 후춧가루, 양념주, 맑은 국물.

연습:

1. 생선 뼈를 잘게 다져서 그릇에 넣고 양념주와 달걀 흰자를 넣고 전분과 돼지기름을 세 번 넣고 저어서 수미를 만든다.

2. 토마토는 끓는 물에 데운 후 껍질을 벗기고 씨를 제거하고 작은 조각으로 자른다. 시금치는 깨끗이 씻어 토막으로 자른다. 목이버섯을 찢고, 양파를 썰고, 조각을 썰다.

3. 냄비에 물을 끓여 수미를 완자로 짜서 튀기고 건져 접시에 넣는다.

4. 냄비에 기름을 넣고 파생강을 터뜨리고 양념주를 넣고 시금치, 토마토, 목이버섯, 맑은 국물, 후춧가루, 계정, 소금양념을 넣고 전분을 발라 어묵을 붓고 고르게 밀었다.

특징: 빨강, 녹색, 흰색, 검은색이 어우러져 색채가 현란하고 신선하다. 냉수 삶은 어묵, 끓는 물 미트볼: 어묵을 만들고 준비한 수미를 짜서 환으로 만들고, 하나는 냉수냄비에 넣는다. 어묵이 모두 완성되면, 불을 켜서 수온을 천천히 상승시킨다. 물이 빨리 끓을 때, 바로 꺼내서 찬물로 담그세요. 이렇게 조작한 이유는 수미의 수분 함량이 높고 어육단백질이 매우 섬세하여 85 C 에서 굳어서 성숙했기 때문이다. 어묵은 끓인 물로 데우면 수면이 끓어 어오르며 어묵을 바삭하게 할 뿐만 아니라 단백질을 변성시켜 질감에 영향을 줄 수 있다. 한편, 완자를 끓이는 것은 반드시 끓는 물에 만들어야 하고, 불을 끄고, 완자를 넣고, 다 만들어서 다시 주문해야 한다. 물이 끓자 미트볼이 떠올라 꺼냈다. 고기 끝의 수분 함량이 낮고 고기의 섬유질이 굵기 때문이다. 만약 고기가 찬물에 삶는다면, 가열 시간이 너무 길면 고기가 늙을 것이다.

어묵을 만드는 핵심 기술

어묵이라고 하면 모두들 낯설지 않다. 생선을 깨끗이 씻은 후 생선껍질과 가시를 제거하고 붉은 생선을 제거한 다음 맑은 물로 살짝 헹구고, 칼등으로 도마에 두드려 생선이 느슨해질 때까지, 칼날로 덩어리로 썰고, 차근차근 냉탕과 파강즙을 넣고, 손으로 한 방향으로 젓고, 정염을 넣고, 계속 걸쭉하게 저어줍니다. (* 역주:,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,) 이때 생선살을 리치 크기의 완자로 짜서 냉수냄비에 넣고 냄비 가장자리에 데워 끓지 않고, 완자가 익으면 꺼내서 찬물에 띄울 때까지 일정 시간을 유지할 수 있다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 계절명언) 어묵이 성공한 데에는 당연히 여러 가지 이유가 있다. 때때로 우리는 평소처럼 작동하지만, 항상 원하는 효과를 얻지 못한다. 그 이유는 대부분 생산 중의 기술 관건을 파악하지 못했기 때문이다.

이를 위해 필자는 어묵을 만드는 경험을 아래와 같이 소개하여 참고할 수 있도록 합니다.

첫째, 물고기의 선택은 어묵을 만든다. 우리는 보통 초어, 고등어, 백어, 고등어 등을 사용한다. 물고기의 종류에 따라 근육 조직의 미글로불린과 근동단백질의 함량이 다르며, 그 안에 들어 있는 섬유도 결합 조직의 섬유와 다르기 때문에 생선에 따라 어묵의 품질에 어느 정도 영향을 미친다. 어환은 보통 고단백 저지방 물고기로 만든다. 생선지방의 함량이 높으면 어묵의 탄력이 낮아진다. 지방이 단백질 분자 네트워크 구조의 형성을 방해하기 때문이다. 둘째, 물고기의 신선도도 어묵의 품질에 영향을 미친다. 생선은 단백질 변성이 발생하지 않기 때문에 어묵을 만들기 위한 전제조건이다. 반대로, 만약 물고기가 그것의 자용기를 넘으면, 어환의 질이 영향을 받을 것이다.

둘째, 완성 된 제품의 색상을 향상시키는 방법은 유백색과 밝은 색상의 어묵을 만드는 것입니다. 두 가지 세부 사항, 즉 물고기의 헹굼과 구멍을 뚫는 방법으로 시작해야합니다. 물고기를 헹구면 근육의 핏자국, 불순물, 헤모글로빈을 제거할 수 있다. 그러나 물고기는 오랫동안 표백해서는 안 된다는 점에 유의해야 한다. 이렇게 하면 물고기가 굳어지고, 싸우면 벨벳이 되기 어렵고, 점도도 낮아진다. 원료의 박동 방식은 어묵의 빛깔에 큰 영향을 미친다. 일반적으로 가볍고 무거운 방법으로 원료를 두드려야 하며, 처음부터 서둘러 성공을 추구하지 말고, 힘을 너무 세게 써서는 안 된다. 이렇게 되면 어묵은 매듭짓기가 어려울 뿐만 아니라 모루에 나무 부스러기 등 불순물도 가져올 수 있다.

또한, 펀치가 중간에 뒤집힐 때는 손을 사용할 수 없고, 리듬을 잘 잡고 천공 시간을 단축하면 수미의 색깔과 질감에 도움이 된다는 점도 유의해야 한다.

셋째, 보조재가 어환에 미치는 영향. 사천요리에는' 물 한 물, 소금, 계란, 사유, 오전분' 이 있는데, 반찬을 만드는 보조재가 더해져 있다는 것을 알 수 있다. 물은 수미를 희석할 수 있고, 수미는 강한 용제로 녹아서 대량의 물 분자를 그 주위에 배열할 수 있다. 물 분자의 배열은 방향성이 있기 때문에 전하의 작용으로 인해 휘저을 때 한 방향이어야 합니다. 그렇지 않으면 물 분자의 배열을 파괴하면 물고기가 물을 뱉습니다. 어묵을 만드는 데 쓰는 소금의 양은 매우 중요하다. 근본적으로 어묵을 만드는 것은 단백질의 염용성과 열응고성을 이용하는 특징이다. 소금량이 너무 적고 용해된 미글로불린과 근동단백질의 양이 많지 않아, 형성된 졸의 점도가 강하지 않아 성망력이 약하다. 과도한 소금은 어느 정도 어묵을 탈수시키고, 어묵의 수분 유지력을 낮추고, 변성을 일으키고, 단백질 특성을 파괴하고, 어묵의 탄력을 낮추고, 식감에 영향을 줄 수 있다. 어묵을 만들려면 적당량의 달걀 흰자위와 기름을 넣어야 한다. 달걀 흰자위는 식용능력이 강하고 응고 효과가 좋은 특징을 가지고 있다. 달걀흰자를 넣는 목적은 접착제를 증가시켜 어묵의 탄력과 부드러움을 유지하는 것이다. 주유의 목적은 어묵의 섬세하고 부드러운 식감을 증가시켜 하얗게 만드는 것이다. 하지만 달걀 흰자위나 기름은 너무 많이 첨가해서는 안 된다는 점에 유의해야 한다. 달걀흰자위는 팽창성이 있기 때문에 많이 넣으면 어환이 가열될 때 표면이 매끄럽지 않아 어환의 모양에 영향을 줍니다. 기름을 많이 넣으면 어묵이 벌집 모양으로 되어 거칠고 기름진 식감이 생기기 쉽다. 전분은 일종의 접착제와 증점제이다. 어환에 전분을 넣으면 흡수성이 향상되고 어환의 가소성이 높아져 성형에 유리하다. 그러나 녹말의 양은 적당해야 하고, 너무 적고, 어묵의 점도가 부족하다. 많이 먹으면 어환이 굳어지고, 색깔이 하얗지 않고, 부력이 떨어진다.

넷째, 어묵의 가열, 열량은 어환이 익을 때까지 어단백질을 굳힌다. 하지만 어묵의 요리 시간을 잘 파악해야 한다. 방법은 다음과 같습니다. 생어환은 냉수팬에 넣고 화구로 옮겨야 합니다. 솥 안의 수온이 올라감에 따라, 솥 안의 물이 솥 옆에서 거품이 나고, 불을 끄고 수온을 30 분 정도 유지하면 어환이 익을 때까지 어묵의 탄력이 높아진다. 하지만 유의할 점은 수온이 60 C 미만이면 어환이 변성되고 점성이 없어지며 완제품 구조가 느슨해지고 심지어 산산조각이 나고 형태가 생기지 않는다는 점이다. 수온이100 C 를 넘으면 어묵은 또 섬유질이 되어 식감에 영향을 준다. 어환의 이상적인 난방 온도는 80 ~ 90 C 사이로 30 분 동안 유지되어야 한다.

요컨대 어묵을 잘 만들려면 6 가지 재료 (물, 소금, 기름, 계란, 가루, 맛) 가 모두 없도록 해야 한다. 좋은 생선 필레 흰색, 실행, 부드러운, 미끄러운, 불순물 없음; 요리를 할 때 불의 정도를 잘 파악하면 고품질의 어묵을 만들 수 있다.