전통문화대전망 - 전통 미덕 - 혜주요리는 어떻게 혁신해야 합니까?
혜주요리는 어떻게 혁신해야 합니까?
출처: 오리엔탈 푸드
피운 휘부 요리사 장영상은' 삼중' 을 버리고' 삼중' 을 지킨다고 주장했다
휘장을 발전시키고 진흥하려면 우선 휘장의 정수를 계승하여 현재 시장에 적합하지 않은 것을 버려야 한다. 과거에는 지역 특색으로 인한 중염, 중육유, 짙은 색의 요리 방식이 현재의 안전, 영양, 녹색의 소비 이념과는 맞지 않아 버려야 한다.
반면에, 우리는 혜주 요리의 본질을 계승해야합니다: "무거운 원료, 무거운 원래 맛, 무거운 열".
재료가 섬세하고 엄밀하게 제작되는 것은 줄곧 휘장 스타일의 특징이었지만, 휘장을 보급하는 과정에서 이 점은 간과되었다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 지혜명언) 전통 휘장' 악취가 나는 고등어' 를 예로 들자면, 소개할 때 그 재료가 반드시 신선한 고등어여야 한다는 것을 설명하지 않고, 일정한 가공 절임 후 조리되어 많은 사람들이 오해를 하게 한다.
혜주지는 화동 중부에 위치하여 휘장 발전을 위한 좋은 생태 환경을 제공하였다. 원료의 본질, 본색, 완제품을 중시하는 기초 위에서 원미를 유지하는 것은 휘장 요리의 또 다른 정수이며, 현대의' 나체 요리' 의 이념과 일치한다.
황산피운휘부의 요리사 시즌은 네 가지' 벌거숭이' 기교를 제창하여 도와준다.
새로운 배지를 개발하려면 "베어 요리" 를 말해야 한다. 저는 우리가 네 가지 전통 기술을 사용할 수 있다고 생각합니다.
1, 신선한 빙설탕-탕당 20:1,염당 3:1.
신선한 얼음설탕은 작은 불찌개, 볶음 요리에 적합하다. 소금은 식감을 높이고, 얼음설탕은 신선도를 높일 수 있다. 젊은 요리사는' 왜 다른 설탕으로 정신을 차리지 않는가?' 하고 물을 수 있다. 사실 이것도 휘장 거장들의 다년간 연구의 결과이다. 얼음설탕은 잡곡으로 만들어져 있고, 자체 향이 있고, 윤활작용이 있어 식감이 더욱 충만하기 때문이다. 요리 제작에서 빙당의 첨가는 비율에 주의해야 한다. 찌개에 5 근의 국물을 쓰면 얼음당 250 g 가 적당하고 소금과 얼음설탕의 비율은 3:1입니다. 빙당 사용량이 너무 많으면 주미를 빼앗을 수 있고, 너무 적으면 상큼한 역할을 할 수 없다.
2, 햄 조미료-슬라이스, 컷 딩, 실크 요리가 적당합니다.
햄은 절임 과정에서 식품 효소를 생산하는데, 아미노산으로 전환되어 특별한 신선한 맛을 낼 수 있으며, 요리에 짠맛을 더해 신선한 맛을 더해 복합맛을 만들어 낸다. 햄은 천천히 끓이기에 적합하다. 그것의 육질은 장작이기 때문에 얇게 썰고, 정, 실크로 썰어 먹는 것이 좋다. 한편으로는 원료의 맛을 쉽게 맛볼 수 있고, 다른 한편으로는 맛도 좋다.
3, 향기가 가지 않는다-뚜껑을 올려 향기를 보호한다
혜주채는 뚜껑을 중시하고, 뚜껑을 올린다. 고개에는 과학 원리가 있다. 원료가 열을 받으면 향기가 위쪽으로 달린다. 뚜껑이 평평하면 향기가 압력의 작용으로 냄비 가장자리의 틈새에서 뛰쳐나온다. 뚜껑이 높아지면 열기가 솟아오르고, 차가워지면 물이 되고, 냄비에 다시 흐르면 향기도 없어지지 않는다. 이렇게 하면 재료의 원래 맛을 최대한 유지할 수 있다.
4, 썩고 찌꺼기가 없다-먼저 설탕 후 소금이 중요하다.
휘채는 썩은 것을 중시하고 찌꺼기는 없다. 사실 이것은 입찰 문제이다. 설탕은 음식을 분해할 수 있다. 고기를 끓일 때 설탕은 소금 앞에 놓아야 한다. 이렇게 고기가 비교적 연하고 찜 시간이 단축될 수 있다. 소금을 먼저 넣으면 고기가 늙고 시간이 오래 걸린다. 설탕은 또한 단백질이 분리되는 것을 도울 수 있으므로 먼저 수프에 설탕을 넣으면 수프가 더 희게 된다.
황산 피운 예능 셰프 이빈 (Li Bin) 은 MSG 를 해고시키는 세 가지 트릭을 옹호했다.
우리는 지금 무MSG 요리를 제창하고 있는데, 휘장 요리의 전통 공예는 이 문제를 완전히 해결할 수 있다.
"햄 양념, 얼음설탕은 신선하고, 술은 비린내 나는 향을 제거한다" 는 것은 휘채가 흔히 쓰는 요리 방법으로, 원미를 유지하고, 불의 정도를 중시하는 것이 전통 휘장 요리의 주요 특징이다. 요리 과정에서 불, 중화불, 작은 불, 미지근한 불로 단일 요리를 조리할 뿐만 아니라 시간에 따라 다른 방법을 사용한다. 휘채 찌개는 국물이 부드럽고 신선하며, 바삭하고 부드럽고, 어떤 요리는 숯불로 끓인 것이다.
본 가게의 주력 메뉴인 안후이 명채' 태백어머리' 가 휘장 정수를 물려받았다. 그 원료는 섬세하고 신선하며, 물고기 머리는 천도호 유기어에서 채취되어 매일 제한적으로 공급된다. 두부용 콩은 신안강 기슭에 있는' 6 월황' 으로 맷돌 공예로 정제되어 순산수두부입니다. 물은 순수하고 달콤한 샘물로, 정말' 무거운 맛' 이다.
"태백어머리" 를 만들려면 두 시간 이상 끓여야 하고, 공법을 발휘하고, 법으로 새로운 것을 구하고, 공로로 기치를 구하고, 기중에서 음식의 맛을 다 소진해야 한다.
현피운산장 요리사 장샤오호는 68 종의 태백어두의 진화를 제창했다.
요리사는 요리를 할 줄 알아야 할 뿐만 아니라, 혁신도 하고, 요리도 포장할 줄 안다. 요리 혁신은 맹목적으로 모방하거나 맹목적으로 포기해서는 안 된다. 전통을 계승하고 발양하고, 시장을 이기고, 사람들의 심리적, 일상적인 소비 수요를 충족시키는 데 새로운 이념과 새로운 수단을 부여하는 것이다.
오늘날의 휘장 혁신도' 중시장, 중건강, 중문화' 라는 삼중입니다. 혁신의 궁극적 목표는 시장 인정을 받는 것이다. 녹색건강은 오늘날 사회의 패션 이념이며, 휘장 혁신도 우리가 건강의 판매점을 만들어야 한다.
요리의 혁신도 문화와 불가분의 관계에 있다. 휘채의 독특한 역사와 발전 배경은 요리의 문화 포장에 좋은 기초를 제공한다. 휘장을 발전시키려면' 문화' 분위기를 부각시켜 손님들이 식사 중에 음식 문화의 내포를 느낄 수 있도록 해야 한다.
예를 들어 유명한 휘장' 태백어머리' 는 춘하 가을겨울, 노인, 중년 남자, 중년 여성, 청년, 어린이 등 68 개 시리즈가 있어 체질에 따라 다른 사람들을 대상으로 개발되어 한 세트를 형성했다.
현피운산장 요리사 장항래가 오감으로 맛있는 음식을 만든다고 주장했다.
다른 곳에서 밥을 먹는 것은 입으로만 먹는 것이지만, 우리는 피운회복에서 혁신하여 이목구비가 함께 체험할 수 있는 맛있는 음식을 만들려고 노력한다.
1, 눈으로 체험
냉채실에서는' 휘저우 문방 사보' 의 휘장, 잉크, 종이, 벼루의 이미지로 각종 냉채를 고대 휘주 문화로 가득 찬 정교한 예술품으로 만들었다. 윈난방에서' 휘주 삼조각' 인 벽돌조각, 목각, 석조를 컨테이너로 하여 색채가 밝고 생동적이며 맛있는 먹거리가 유난히 매혹적이다.
2. 코를 경험하세요
우리는 0 시 홀에 휘주 민간 전통 숯불 두 개, 고구마 한 개, 툰시 게껍질 황사오빙 한 개를 놓았다. 주문구역으로 들어서자 향기가 코를 찔렀다. 특이하고 과학적이며 적용 가능한 곡괭이 두 쌍, 간식, 털두부 한 쌍, 심장휘장을 파는 작은 원톤 한 쌍이 있다. 손님들이 통로를 내려갈 때, 그들은 혀끝에 있는 중국의 흥분을 다시 한 번 느낄 것이다.
3. 귀로 체험하세요
피운회부에서 식사를 할 때마다 징과 북소리가 들린다. 두 명의 고풍스러운 청년이 태백어머리를 들고 있고, 뚝배기에 빨간 도장이 있어 주객이 밝힐 수 있다. 또 다른 휘주 민간볶음밥계란국은 나무틀에 뚝배기가 있고 뚝배기에는 볶음밥이 있습니다. 종업원은 구리 냄비를 받아서 흰 국에 부었다. 펑 하는 소리와 함께 쌀알이 뛰어올라 증기가 솟았다. 마늘 가지 돌솥도 있습니다. 찐 토마토 스트립은 뜨거운 냄비에 넣고 마늘과 붉은 고추장을 뿌려 느끼하고 바삭하다.
4. 입으로 체험하세요
물론, 너의 이목구비가 움직일 때, 입도 당연히 한가하지 않을 것이다. 정통, 맛, 순한 휘장 요리는 너의 입을 이런 경험에 완전히 몰입하게 할 것이다.
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