전통 음식은 어떻게 자신의 음식 문화 특색을 만들까?

"사람들은 음식을 하늘로 삼는다", 음식은 모든 사람의 일상생활의 기본 구성 요소이다. 그러나 문화적 배경에 따라 서로 다른 음식 관념과 풍습이 있어 결국 서로 다른 음식 문화를 형성한다. 중국의 외식 문화는 역사가 유구하고 심오하며 프랑스 요리 터키 요리와 함께 세계 3 대 요리체계라고 한다. 중국 음식 문화는 풍부하고 다채로운 문화적 내포와 탄탄한 기술 기반을 가지고 있으며, 각종 원료, 기술, 풍격이 서로 어우러져 있다. 문화는 기업의 거시사회 환경에서 가장 중요한 측면으로서 기업 전략 수립에 매우 중요한 영향을 미친다. 문화는 소비자의 수요 선호도, 공급업체 선택 등에 영향을 미치고 그에 따라 업계 경쟁사의 제품 또는 서비스 설계, 생산 프로세스, 마케팅 전략 등에 영향을 미치기 때문이다. 중국 외식기업에게 문화는 기업에 큰 영향을 미치고, 외식소비 자체는 일종의 문화 현상이다. 중국 음식 문화를 깊이 연구하고 전략 제정의 권변 요인으로 삼는 것은 매우 필요하다. 1990 년대부터 국내 많은 음식점들이 우리나라에 들어온 서양식 패스트푸드업체인 KFC, 맥도날드를 모방하여 생산에서 점포문 인테리어에 이르기까지 성공을 거두지 못했다. 본토 음식 문화를 소홀히 하고 서방을 맹목적으로 모방하는 것이 실패의 주요 원인이다. 1. 중국 전통 음식문화의 주요 특징 1. 음식 이념:' 맛 위주의, 맛 위주의' 와' 맛 위주의, 맛 위주의', 즉 요리 후 요리 재료의 천연 풍미를 유지하거나 음식을 완벽하게 만드는 것이 요리의 근본 목적이자 가장 높은 요구 사항이다. 서양인들은 음식에 영양에 더 많은 관심을 기울이고 있다는 것은 잘 알려져 있다. 그들의 의견으로는, 먹는 것은 바이오 기계에 연료를 첨가하는 것과 같기 때문에 음식의 영양성분, 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민 등 각종 무기원소의 함량이 적절하게 배합되어 있는지, 열량 공급이 적당한지, 이 영양소들이 소비자들에게 충분히 흡수될 수 있는지, 다른 부작용이 있는지 등에 특히 관심을 기울이고 있다. , 요리의 색상, 향, 맛은 2 차 요구 사항입니다. 이것은 우리가 켄터키의 팜플렛에서 알 수 있다. 중국의 음식 문화는 완전히 다르기 때문에 맛있는 것을 추구하는 것이 제일이다. 중국인들은 음식을 맛볼 때 항상' 맛' 이라는 글자를 맨 앞에 두고, 중국인들은 좋은 음식을 칭찬할 때 이구동성으로 "정말 맛있다!" 라고 말한다 중국인들은 손님을 대할 때 늘 겸손하게 말했다. "음식이 잘 되지 않아서 너의 입맛에 맞지 않을 수도 있다." 그는 결코 "채소의 영양가가 높지 않고 열량이 부족하다" 고 말하지 않을 것이다. " 음식미에 대한 중국인의 가장 높은 추구는 말로 표현할 수 없는' 의경' 을 달성하는 것인데, 이는 단지' 색 향 맛 모양 기구' 등 무형의' 경지' 운반체에만 의존해 영양성분과 구조만으로는 이 중책을 감당하기 어렵다. 2. 음식 내용: 원료가 다양하고 요리가 번영하다. 중국은 광활하고 복잡하고 다양한 자연환경이 다양한 동식물 원료를 제공한다. 서구의 한 식물학자에 따르면 중국인들은 서양인보다 6 배 많은 600 여종의 채소를 먹는 것으로 나타났다. 속담에 "음식은 방언과 같고 곳곳은 다르다" 는 말이 있다 중국 음식은 지역에 따라 다르며 맛이 다양하다. 1950 년대와 1960 년대에' 요리' 이론이 부상하면서 사천요리, 노채, 수채, 광동요리 4 대 요리가 등장했다. 70 년대 이후 5 대 요리, 8 대 요리, 10 대 요리, 12 대 요리가 잇따랐다. 각' 요리계' 아래에는 왕왕 많은 서브시스템이나 가지가 있는데, 예를 들면 광동요리, 광저우 요리, 조주 요리, 동강요리, 해남요리 등 서브시스템이 있다. 중국의 요리 수가 정말 많아서 사람을 현혹시킨다. 3. 외식공예: 종합과 예술은 중국식 요리 제작에서 전어, 전닭, 전양이 있지만 기본적으로 실크, 정, 조각, 덩어리, 막대의 모양입니다. 화가 나기 전에는 독립된 개체 형태였지만 동그란 냄비에 넣고 볶은 뒤 요리사의 생각에 따라 음식을 섞는다. 접시에 넣은 것은 색깔, 향, 맛, 모양이 모두 뛰어나다. 따라서 중국 요리의 제작은' 개인' 에서' 전체' 로 바뀌면서 중국 전통문화에서' 조화' 의 철학을 반영하고 있다. 중국에서 요리는 예술이고, 매우 재미있고, 심지어 어느 정도의 게임성도 있다. 중국에서는 요리가 음악, 춤, 시, 그림만큼 중요하다. 중국의 요리는 초와 그램의 표준화를 정확하게 강조하는 것이 아니라 무작위성을 강조하고, 요리할 때의 인식을 강조하며, 경험으로 결과를 파악하는 것을 강조한다. 중국의 요리는 칼과 불의 기교가 강하며, 대부분 기계가 대체할 수 없고, 어떤 것은 과학이 해석할 수 없고, 심지어 어떤 것은 묘기와 묘기까지 있다. 이런 기예들은 민간이나 궁중궁 밖에 흩어져 서로 다투고, 변화가 무궁무진하고, 무궁무진하며, 기계는 영원히 대체할 수 없다. 4. 식사 방식: 합식제 중국음식은' 단체공유' 를 제창하고 합식제를 실시한다. 요리사가 요리를 마친 후 미리 음식을 나누는 것이 아니라 식탁에 올려 식탁에 둘러앉은 식객들이 자신의 취향에 따라 자신의 음식과 음식을 선택할 수 있도록 했다. 식탁 위의 어떤 음식도 단일 식객만의 것이 아니다. 중국에서는 사람들이 원탁에 둘러앉아 자리를 즐기는 것이 가장 흔한 방법이다. 이것은 중국 음식의 * * * 즐거움 특성을 충분히 반영합니다. 식사 제도를 통해 식사는 실제로 사람 간의 감정 교류의 매개체가 되어 독특한 사회 활동이다. 식사할 때 수다를 떨거나, 장사를 하거나, 정보를 교환하거나, 중국인들은 항상 식탁에서 작별 인사나 환영의 감정을 표현하는 것에 익숙해져 있으며, 사람들은 종종 식탁을 이용하여 자신의 정서 변동을 가라앉히곤 한다. 둘째, 중국 전통 취사 문화가 취사 기업에 미치는 영향. 음식문화는 한 나라나 민족이 장기 역사적 조건 하에서 형성되고 보존된 생활습관과 문화전통으로 단기간에 비교적 안정적이다. 외식문화환경의 외식기업에게 외식문화는 통제할 수 없는 요소, 즉 개인의 노력으로 바꿀 수 없는 요인이다. 따라서 외식업체들은 경쟁 전략을 세우기 전에 외식문화의 특징이 기업에 미치는 영향을 조사해야 한다. 1. 선택 공간이 크면' 맛 우선' 이 시장 수요의 다양화로 이어진다. 중국에서는 대부분의 사람들이 미식가입니다. 그 중' 식품 원료 선택이 광범위하다',' 음식 선택이 풍부하다',' 요리 유연성이 다양하다' 는 것은 중국 민족 음식 문화의 기본 스타일과 전형적인 전통이기 때문에 중국인들에게는 음식 방면에 더 많은 선택이 있다. 그러나 중국인들의 식음료 소비' 맛' 에 대한 극단적인 추구는 식음료 소비의 개인화에 대한 수요가 자연스럽게 더 커진다. 그래서 중국의 외식업계에서는 소비자의 입맛이 비교적 분산되어 있다. 모든 소비자들은 서로 다른 스타일의 외식 제품을 소비하고 싶어하며, 매번 심지어 매일 새로운 맛을 시도하고 싶어한다. 동시에, 그들은 자신의 "입" 에 대해 일정한 대가를 치르고 표준화된 제품을 받아들이기를 꺼린다. 이런 분산된 수요로 인해 일정 기간 동안 특정 제품 스타일에 대한 수요가 작아지고, 이런 다양한 수요에 따른 소량은 생산 판매 전략의 대규모 운영을 지탱할 수 없고, 대기업은 이런 문제를 처리하는 데 이점이 없다. 2. 종합과 예술은 외식 생산의 규모가 비경제적이다. 사람들의 음식 오미에 대한 추구는 반드시' 조화' 해야 만족할 수 있다. 외식 생산 관행에서' 오미조화' 를 이루기 어렵다. "고기 합계", "성미의 합계", "계절의 합계" 의 원칙을 따라야 한다. 즉 동물성 원료와 식물성 원료의 적절한 조화, 주재료, 보조재, 조미료의 성미가 적절히 어울리고 계절과 계절의 적절한 조화에 유의해야 한다. 그래야 최고의 식감 효과와 영양 효과를 얻을 수 있다. 각종 재료, 시간 장소 등 각 방면의 협조로 제작 과정을 표준화하기가 더욱 어려워졌다. 동시에 우리나라 전통음식업체들은 모호성을 중시하고, 요리를 할 때는 감성적 감각을 중시하며, 경험으로 결과를 파악하는 것을 강조한다. 예를 들어 칼공은 눈, 손, 마음의 일치된 조화를 강조한다. 중국에서는 같은 스승이 가르치는 제자가 요리하는 맛이 다를 뿐만 아니라, 스승 자신이 다른 시간에 같은 요리를 하는 것도 다른 맛을 낼 수 있다. 그래서 중국 음식 유행' 천사천법' 의 느슨한 기준과' 최고가 최고다' 는 준칙이다. 바로 우리나라 외식 생산이 경험과 인식을 강조하는 모호한 생산 과정으로, 제품의 품질은 종종 기업의 요리사에 달려 있으며, 요리사라는 핵심 역할의 관리는 줄곧 우리 외식기업을 괴롭히는 난제였다. 외식업체의 규모가 커지면 요리사의 문제가 병목 현상이 되고 제품의 품질이 안정되지 않아 외식업체의 생산에 규모 이득이 되지 않는다. 3. 외식 체제로 인해 외식 서비스의 규모가 비경제적이다. 취사 산업은 생산 및 서비스 기업의 이중 특성을 가지고 있습니다. 그러나 우리나라의 외식 문화에서 외식 소비는' 감정' 을 교환해야 하고,' 감정' 교환은 좋은 환경에서 이뤄져야 하는데, 이는 당연히 외식 서비스에 더 높은 요구를 하는 반면, 제품이 점점 균질화되는 시장 환경에서는 외식 서비스가 경쟁의 관건이 되고 있다. 인력 서비스가 기업 관리의 관건이 되면 중소기업은 더 주도면밀하고 적절한 서비스를 제공하는 경우가 많으며, 기업 규모가 커지면 서비스 품질이 떨어지는 경우가 많습니다. 그리고 외식업체의 서비스 품질 관리에는 인공적으로 근근감독을 해야 하지만, 규모가 작은 외식업체들은 통제와 규제가 용이해 중소기업이 대기업보다 우세하다. 4. 다양성과 포괄성으로 인해 고객 및 공급업체와 거래할 때 규모의 이점이 없습니다. 중국 식음료 소비자 수요의 다양성과 시장의 많은 경쟁자들이 제공하는 다양한 선택으로 전환 비용이 저렴합니다. 그래서 일부 외식업체들은 규모가 크지만 소비자와의 교제에서 소기업의 뚜렷한 우세는 없다. 공급자와의 거래에서 요리 과정의 종합성과 원료 선택의 광범위함, 그리고 국내 주민들이 대부분 농산물 시장이나 슈퍼마켓에서 원료를 구입하여 집에서 제작했기 때문에, 공급자, 즉 생원료 생산업체에게는 외식업체가 구매한 품종이 많지만, 부피가 작아 외식업체들이 공급자와의 소통에서 규모 우위를 차지하지 못하고 있다. 셋째, 중국 식음료 기업의 경쟁 전략 선택은 중국 전통 식음료 문화가 소비자의 선호도와 선택에 깊은 영향을 미치고, 식음료 기업의 비용 구조와 행동 선택에 영향을 미친다는 것을 알 수 있다. 바로 각종 외식문화의 영향으로 중국 외식업체들이 생산, 서비스, 고객 및 공급업체와의 거래 과정에서 규모 효과가 뚜렷하지 않기 때문에 중국 외식문화를 배경으로 한 외식업체들이 집중을 지나치게 추구하고 생산 규모와 시장 점유율을 확대하여 규모 우위를 확보하는 것은 비현실적이다. 필자는 전통음식문화 발전의 새로운 추세를 포착하지 않는 한, 빠른 음식에 대한 대중의 문화적 요구와 같은 새로운 집중 기회를 찾을 수 있다고 생각한다. 그렇지 않으면 전통음식문화를 배경으로 한 음식은 시장 세분화를 통해서만 비교적 작은 시장에서 더 큰 몫을 추구함으로써 경쟁 우위를 확보할 수 있을 뿐이다. 1. 엄격하게 관리되는 조각화된 외식 문화의 지역성과 다양성으로 외식업체들은 규모화를 실현하기 어렵다. 한 가지 솔루션은 단일 기업의 소규모와 자치를 최대한 유지하여 기업 내 차별화와 현지 적응성을 보장하는 것입니다. 구체적으로, 한 기업은 여러 개의 하위 브랜드 또는 여러 비즈니스 센터를 구축하여 하위 브랜드 또는 마케팅 센터를 독립적으로 운영할 수 있는 권리를 부여하고, 내부 통제 센터를 통해 여러 자치 단위를 조율하여 외식업체 내부 자원의 * * * 이용을 실현할 수 있습니다. 외부 고객의 다양한 요구와 내부 관리 요구 사항을 충족합니다. 2. 소비자 수요, 제품 유형 또는 제품 세분화의 다양화 및 고객 유형의 전문화로 인해 외식업체는 전체 외식시장을 포괄하는 경쟁 우위를 세울 수는 없지만, 시장을 통해 비교적 좁은 목표 시장을 선택할 수 있습니다. 자신의 전문적인 이미지를 높여 고객에 대한 차별화를 높일 수 있습니다. 시장은 상대적으로 작지만 기업은 높은 이익률을 얻을 수 있다. 특히 사천, 만두 등 일부 제품 유형에 대한 전문화 생산에 주력할 수 있다. 또한 고객의 직업, 나이, 소득 등의 기준에 따라 세분화하여 비즈니스 인사, 어린이 등과 같은 특정 세분화된 사람들에게 서비스를 제공할 수 있습니다. 3. 집중된 지리적 지역은 중국 외식시장의 지역적 특성으로 인해 외식업계에 전국적인 규모의 경제가 존재하지 않는다. 하지만 외식업체에게는 설비 집중, 마케팅 관심, 판매 활동을 통해 한 지역의 중요한 경제를 얻을 수 있다. 그래서 우리는 특정 지역에서 지위가 높은 외식업체를 자주 찾는다. 4. 후방 일체화는 주요 재료, 보조재, 조미료 등 외식 원료의 선택이 광범위하기 때문에, 외식업체들은 구매 과정에서 규모를 조절하고 비용을 낮추기가 매우 어렵다. 역방향 통합을 통해 기업의 경쟁력을 어느 정도 향상시키고 통합을 실현할 수 없는 경쟁사에 압력을 가할 수 있습니다.