케이크는 어떻게 만드는가, 그들의 재료의 황금 비율은 얼마입니까?

서양에서 케이크는 대표적인 서양식 떡으로 사람들의 사랑을 받고 있다. 현재 우리나라에서 케이크는 노소를 막론하고 계절성이 강한 식품으로 천가구에 들어서고 있다.

첫째, 스폰지 케이크 개념 및 생산 원리

스펀지 케이크는 단백질의 발포 특성을 이용하여 계란액에 공기를 많이 채워 밀가루를 넣어 구워 만든 푹신한 간식이다. 그 구조가 다공성 스펀지와 비슷해서 붙여진 이름이다. 외국에서는 거품 케이크라고도 하고, 국내에서는 채식케이크라고 합니다.

케이크를 만드는 과정에서 단백질의 글로불린은 고속으로 저어서 표면 장력을 낮추고 단백질의 점도를 높인다. 점도가 높은 성분은 초기에 거품이 형성되는 데 도움이 되기 때문에 공기 중으로 빠르게 펌핑해 거품을 형성할 수 있다. 단백질 중의 글로불린과 기타 단백질은 휘핑의 기계적 작용으로 인해 약간 변성된다. 트랜스젠더 단백질 분자는 한 층의 피부로 응결되어 매우 견고한 박막을 형성하여 혼합된 공기를 에워싸게 할 수 있다. 동시에 표면 장력의 작용으로 단백질 거품이 수축되어 구형으로 변한다. 또한 단백질 콜로이드는 점성이 있어 첨가된 밀가루 원료가 단백질 거품 주위에 붙어 거품이 매우 안정되어 혼합 가스를 유지할 수 있다. 가열 과정에서 거품의 기체가 열을 받아 팽창하여 제품이 푸석푸석하게 되고, 일정한 탄력성과 인성을 가지고 있다.

둘째, 스폰지 케이크 원료 및 공식

스펀지 케이크를 만드는 재료는 계란, 설탕, 밀가루, 소량의 기름 등이다. 그중 신선한 계란은 스펀지 케이크를 만드는 가장 중요한 조건이다. 신선한 계란의 콜로이드 용액이 걸쭉해서 가스를 주입하여 기체 성능을 안정적으로 유지할 수 있기 때문이다. 보관 시간이 긴 계란은 케이크를 만들기에 적합하지 않다. 글루텐 밀가루는 늘 케이크를 만드는 데 쓰인다. 밀가루는 가늘어야 하고, 글루텐은 부드러워야 하지만, 베이킹할 때의 팽창력을 견딜 수 있는 충분한 글루텐이 있어야 하며, 케이크 특유의 조직을 형성하는 데 골격 역할을 한다. 고근 밀가루만 있으면 먼저 처리할 수 있고, 밀가루를 넣어 새장에서 삶아 식힌 후 체질하여 밀가루가 뭉치지 않도록 유지하거나, 밀가루에 옥수수 전분을 약간 넣어 골고루 섞어서 반죽의 힘줄도를 낮출 수 있다. 케이크를 만드는 설탕은 사탕수수당을 자주 사용하며, 알갱이가 가늘고 색깔이 하얗다는 것이 좋다. 예를 들면 젤리나 설탕가루와 같다. 알갱이가 큰 것은 종종 반죽 시간이 짧을 때 녹기 쉽지 않아 케이크의 질이 떨어지기 쉽다.

스펀지 케이크를 만드는 과정에서 보통 두 가지 방법이 있다. 하나는 달걀노른자 대신 달걀 흰자를 사용하는' 천사 케이크' 와' 노란 스펀지 케이크' 로 레시피도 다르다.

엔젤 케이크는 달걀 흰자, 설탕, 밀가루, 기름 등이 5: 3: 3: 1 의 비율로 만들어졌다. 레시피에 노른자를 사용하지 않았기 때문에 발포성이 좋고, 떡이 비교적 섬세하고, 색깔이 하얗고, 질감이 부드럽고, 거의 부풀었다.

황송까우의 전통 레시피는 달걀과 설탕, 밀가루의 비율은 1: 1: 1 이고, 다른 하나는 계란과 설탕, 밀가루의 비율은 2:/kloc-입니다 엔젤 케이크와는 달리, 그것은 달걀 흰자위뿐만 아니라 달걀 노른자도 사용했다. 제대로 만들어졌다면 완제품의 품질은 천사 케이크와 같다.

셋째, 스폰지 케이크 혼합 과정

1. 달걀 흰자와 달걀 노른자를 분리하는 혼합 방법

달걀 흰자와 달걀 노른자의 분리 과정은 비교적 복잡하며, 그 공급 순서는 케이크의 품질에 매우 중요하다. 보통 달걀 흰자와 달걀 노른자는 따로 쳐야 하기 때문에 믹서기 두 개, 달걀 흰자 한 개, 달걀 노른자 한 개가 있는 것이 좋다. 달걀흰자와 설탕은 거품이 되어 손으로 찍어서 뾰족한 끝이 살짝 처질 때까지 일어섰다. 한편 노른자와 설탕을 골고루 섞고 단백질 거품을 계란 페이스트에 천천히 넣고 밀가루를 넣어 반죽을 골고루 만든다. 조작 과정에서 입이 마르는 문제를 해결하기 위해 약간의 기름을 넣어 노른자를 휘저어 노른자의 유화 작용을 이용하여 기름과 노른자를 고르게 섞을 수 있다.

2. 설탕으로 계란 전체를 섞는다

계란당 혼합법은 계란과 설탕을 거품에 섞은 다음 다른 원료를 넣는 방법이다. 제작 과정은 레시피 속 계란과 설탕을 모두 함께 넣어 믹서기에 넣고 2 분 동안 천천히 섞는 것이다. 설탕과 계란을 골고루 섞은 후, 중간 속도로 계란 설탕이 유백색이 될 때까지 저어 손가락으로 묶는다. 계란 페이스트가 흐르지 않을 때, 계란 페이스트가 설 수 있을 때까지 빨리 휘저어라. 그러나 그다지 견고하지는 않다. 부피는 원래 알설탕의 약 3 배에 달한다. 고른 밀가루를 체에 쳐서 이미 보낸 계란설탕에 천천히 붓고.

3. 유화법

유화란 스폰지 케이크를 만들 때 유화제를 넣는 방법을 말한다. 중국에서는 빵기름이라고도 하는 떡유화제는 거품과 유수 분산체계의 안정을 촉진한다. 그것의 응용은 전통 공예에 대한 개선이며, 특히 전통 스펀지 케이크 제작의 난이도를 감소시킨다. 동시에 제작된 스펀지 케이크에 더 많은 물과 기름을 녹여 노화, 건조, 매듭, 식감이 더욱 촉촉하고 대량 생산에 더 적합하다.

그 조작 방법은 전통 공예에서 알사탕을 칠 때 알설탕을 고르게 섞은 다음 밀가루 10% 의 케이크 기름을 넣는 것이다. 알사탕이 하얗게 될 때 정선된 밀가루를 넣고 중간 속도로 크림색으로 섞은 다음 물 30% 와 15% 의 기름을 넣어 골고루 섞으면 됩니다.

넷째, 스폰지 케이크 충전 금형

케이크 원료를 골고루 섞은 후에는 보통 즉시 오븐에 붓고 구워야 한다. 계란당의 교반 방식은 15 분 이내로 조절해야 하며, 유화방식은 적당히 연장할 수 있다. 케이크의 모양은 금형의 모양에 의해 결정됩니다.

1. 금형 선택

케이크의 성형은 보통 금형을 통해 이루어진다. 일반적으로 금형은 말구철, 스테인리스강, 말구철, 알루미늄, 내열유리로 만들어졌다. 그 모양은 원형, 직사각형, 레이스 모양, 닭 하트 모양, 사각형 등이다. 가장자리는 높은 가장자리와 낮은 가장자리로 나눌 수도 있습니다. 케이크를 선택할 때는 식단, 비율, 내부 조직 상황에 따라 유연하게 선택해야 한다. 스펀지 케이크는 조직이 부드럽고 성숙하기 쉬우므로 금형을 유연하게 선택할 수 있다. 일반적으로 최종 품목의 쉐이프에 따라 금형을 선택할 수 있습니다.

케이크 페이스트 충전 금형 요구 사항

구운 케이크를 금형에서 쉽게 꺼낼 수 있도록 케익이 오븐이나 금형에 달라붙지 않도록 반죽을 금형에 넣기 전에 금형을 깨끗이 씻고, 금형의 주변과 바닥에 깨끗한 기름종이를 깔고, 기름종이에 기름을 골고루 발라야 한다. 기름에 가루를 한 겹 뿌릴 수 있다면 효과가 더 좋아질 것이다.

스펀지 케이크는 팽창도와 계란 설탕가루의 비율에 따라 다르며, 보통 70 ~ 80% 로 충전하는 것이 좋다. 실제 작업에서 구운 케이크가 마침 구운 접시를 가득 채워서 가장자리를 넘칠 수 없고 윗부분이 튀어나오지 않을 때 이 패션 모델의 배터 용량은 딱 알맞다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 예술명언) 양이 너무 많으면 구운 케이크가 팽창하여 제품의 미관에 영향을 주어 낭비를 초래할 수 있다. 반대로 충전량이 너무 적고 베이킹 과정에서 수분이 너무 많이 증발하면 케이크의 부드러움이 떨어진다.

다섯째, 스폰지 케이크 베이킹

1. 케이크 굽기의 온도와 시간을 올바르게 설정합니다.

베이킹 온도는 베이킹 케이크의 품질에 큰 영향을 미칩니다. 온도가 너무 낮아 구운 케이크의 윗부분이 가라앉고 내부가 거칠어진다. 베이킹 온도가 너무 높으면 케이크 상단이 부풀어 오르고 가운데 부분이 쉽게 갈라지고 사방이 안쪽으로 수축되어 케이크가 굳어진다. 보통 베이킹 온도는180℃-220 C 입니다. 베이킹 시간은 베이킹 케이크의 품질에도 큰 영향을 미친다. 일반적으로 베이킹 시간은 약 30 분입니다. 시간이 짧으면 안이 끈적하고 익숙하지 않다. 시간이 길면 쉽게 할 수 있고, 사방은 딱딱하고 바삭하다. 베이킹 시간은 제품의 크기와 두께에 따라 결정되며 배합표의 설탕 함량에 따라 유연하게 조정할 수 있습니다. 설탕 함량이 높고, 온도가 약간 낮고, 시간이 길다. 당량이 낮고 온도가 약간 높고 시간이 길다.

케이크는 베이킹 및 가공됩니다.

굽기 전에 케이크가 익었는지 확인해야 한다. 예를 들면 케이크 표면의 색깔을 관찰하여 생숙도를 판단하는 것과 같다. 손으로 케이크를 가볍게 누르면 손을 놓은 후에 회복할 수 있는데, 이는 이미 구워져서 회복할 수 없다는 것을 설명하고, 아직 구워지지 않았다는 것을 설명한다. 좀 더 직접적인 방법은 작은 대나무 꼬치를 빵의 중심에 꽂은 다음 빼는 것이다. (존 F. 케네디, 독서명언) (알버트 아인슈타인, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 성공명언 대나무 꼬투리가 매끄럽고 계란이 없으면 떡이 익었다는 뜻입니다. 대나무 꼬치에 계란 반죽이 있으면 떡이 덜 익었다는 뜻입니다. 만약 익지 않았다면 익을 때까지 계속 구워야 한다.

케이크가 익으면 난로에서 꺼내어 금형에서 꺼내어 즉시 뒤집고 케이크 선반 위에 올려놓고 아래를 향해 완전히 식힌 다음 포장할 수 있습니다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언) 케이크를 식히는 두 가지 방법이 있다. 하나는 자연 냉각입니다. 냉각할 때는 제품을 적게 움직여야 하고, 제품 간에 일정한 거리를 유지해야 한다. 제품을 스택해서는 안 됩니다. 다른 하나는 바람이 추우니, 불 때 직접 불지 말고, 제품 표면의 결피를 방지하는 것이다. 제품의 신선도를 유지하기 위해 케이크는 2 C-10 C 의 냉장고에 냉장할 수 있다.

여섯째, 스폰지 케이크 품질 기준

스펀지 케이크의 품질 기준은 표면 황금색, 내부 유황색, 색깔이 균일하고, 떡이 가볍고, 윗부분이 평평하거나 볼록하며, 조직이 촘촘하고, 모공이 없고, 부드럽고, 탄력이 있고, 내부에는 하트 모양이 없고, 식감은 끈적이지 않고, 약간 촉촉하며, 계란의 단맛이 적당하다.

결론적으로, 위의 재료, 레시피, 원리, 제작 방법을 파악하면 맛있는 케이크를 만들 수 있습니다!