딤섬 크러스트 만드는 법 (3)

6. 쌀국수 껍질

쌀국수 껍질은 쌀가루로 만들어집니다. 쌀가루에는 마른 쌀가루와 젖은 쌀가루 두 가지 종류가 있습니다.

건조분말 제조방법 : 찹쌀, 샤오잔쌀(자포니카쌀), 인디카쌀을 씻어 건조시킨 후 직접 갈아서 통과시켜 건조분말을 만든다. 건조 분말은 보관이 용이하지만 다양한 요구 사항에 따라 재료를 첨가해야 합니다.

수분말 제조법 : 찹쌀, 샤오잔쌀, 인디카쌀을 물에 담근 후 분쇄하여 고운 분말 슬러리로 만든다. 슬러리를 천 봉지에 넣고 물을 짜내서 젖은 분말을 만듭니다. 젖은 분말은 비교적 섬세하며 완제품은 부드럽고 매끄러우며 달콤하고 맛있습니다. 그러나, 분말에는 수분이 소량 함유되어 있어 보관이 용이하지 않으며, 불려두는 시간이 길어 영양분이 물에 쉽게 용해되어 손실됩니다.

전통 껍질가루

재료:

쌀가루 400g, 맑은 국수 100g, 정제소금 7.5g, 라드 10g, 물 약 750g.

준비 방법:

(1) 먼저 쌀가루와 면을 섞어 잘 섞은 후 용기에 담아 따로 보관해 주세요.

(2) 쇠솥에 물 750g을 넣고 끓어오르면 불을 살짝 줄이고 정제소금과 쌀가루를 넣고 바로 뚜껑을 덮어 5분 정도 끓인 후 찹쌀가루와 함께 잘 저어준다. 밀방망이, 쇠솥을 불에서 내리고 5분간 끓입니다.

(3) 새로 지은 쌀가루를 꺼내 테이블 위에 놓고 부드러워질 때까지 비비고, 라드를 넣고 균일해질 때까지 비비면 가루 같은 껍질이 됩니다.

특징: 밝은 색상, 부드럽고 상쾌합니다.

조작 방법:

(1) 물을 끓인 후 쌀가루를 넣고 밀방망이를 이용해 쌀가루에 구멍을 몇 개 뚫어 불의 온도를 낮추고, 그렇지 않으면 쌀가루가 쉽게 침투하지 않습니다.

(2) 쌀가루는 그냥 삶아야 합니다. 너무 익히면 식혀서 딱딱해지며, 익히지 않으면 쌀가루가 약해지고 곰팡이가 생길 수 있습니다. , 찌면 피부가 쉽게 부서집니다.

(3) 반죽을 반죽할 때 먼저 기름으로 비비지 말고 쌀가루를 먼저 비비고 나서 기름을 넣어주세요. 쌀가루에 다양한 조리된 소를 채워 다양한 간식을 만들 수 있습니다.

찹쌀가루 껍질

재료:

찹쌀가루 500g, 맑은 면 100g, 라드 35g, 백설탕 150g , 맑은

물 500g(습식 분말을 물로 갈아서 물을 덜 사용하세요).

, 제조방법 :

(1) 대야에 찹쌀가루를 넣고 밀가루, 설탕, 기름을 넣고 잘 섞은 후 따로 보관해 둡니다.

(2) 물을 끓여서 가루에 붓고, 슬러리에 고르게 섞어서 스테인리스 사각 접시에 붓고 익을 때까지 찐다. 쌀국수를 삶은 후 식힌 후 잘 비벼주세요.

특징: 부드럽고 매끄러우며 찰기가 있어 튀길 수 있습니다.

작업 필수 사항:

(1) 슬러리가 너무 얇아서는 안 됩니다.

(2) 짭짤한 소를 만들고 싶다면 설탕을 덜 넣고 소금을 조금 넣어도 됩니다.

튀김 두피 스킨

재료:

물을 분쇄한 습식 분말(슬러리 압축 건조) 500g, 설탕 150g, 베이킹 소다 1.5g , 조리된 펄프 그램 50g.

제조 방법 :

(1) 익힌 펄프 만들기 : 먼저 젖은 가루 50g을 사용하고 소량의 물을 첨가하여 반죽을 만든 다음 반죽을 눌러 평평한 모양으로 만듭니다. , 끓는 물에 넣고 익힌 것, 즉 성숙한 펄프를 사용하여 사용할 준비가되었습니다.

(2) 젖은 가루를 물에 부숴 테이블 위에 올려놓고 설탕 50g, 베이킹소다, 익힌 과육을 넣고 손으로 모든 재료를 골고루 비비면 가루가 생기지 않습니다. , 손에 달라 붙지 않습니다. 테이블에 달라 붙지 않으면 튀겨서 껍질이 쌓입니다.

특징: 달콤하고 바삭바삭합니다.

작업

분말 본체는 너무 젖지 않아야 합니다. 그렇지 않으면 설탕과 익힌 과육을 분말에 첨가하면 피부가 너무 부드러워질 것입니다. 익힌 펄프가 너무 많아서는 안 됩니다. 그렇지 않으면 가공하기 어려울 것입니다. 이 껍질은 다양한 달콤한 충전재로 채워지고 황금빛 갈색이 될 때까지 튀겨질 수 있습니다.

펜자오피

재료:

마른 쌀가루(옥수수쌀가루) 400g, 찹쌀가루 100g, 끓는 물 200g.

제조방법 :

(1) 건조 찹쌀가루와 건조 찹쌀가루를 고루 섞은 후 대야에 담고, 쌀가루에 끓는 물 200g을 붓고, 반죽을 비벼서 조각으로 나누고 반죽을 찐빵으로 만든 다음 찜통에 넣고 꺼내서 따로 보관하세요.

(2) 익힌 반죽은 뜨거울 때 비벼서 촉촉하게 만들어주세요. 반죽이 너무 딱딱하면 찬물을 넣고 부드러워질 때까지 치대주세요.

특징: 부드럽고 달콤하며 다양한 달콤한 충전재와 냉장 스낵을 채울 수 있습니다.

찹쌀 껍질

재료 :

찹쌀(강미) 500g, 물 450g.

제조 방법 :

(1) 먼저 찹쌀의 찌꺼기를 제거하고 물로 씻어서 작은 대야에 담고 물 450g을 넣은 뒤 찹쌀을 넣는다 바구니에 담아 강한 증기로 쪄주세요.

(2) 찐 쌀을 흰 천(흰 천은 소독해야 함) 위에 붓고, 쌀이 뜨거울 때 천으로 비비면 찹쌀 껍질이 됩니다.

특징: 부드럽고 맛있습니다.

조작방법 : 찹쌀은 너무 딱딱하거나 부드러워서는 안됩니다.

7. 과일 및 야채 껍질

다양한 스낵 껍질, 즉 야채 및 과일 껍질은 식물, 야채 및 과일로 만들어집니다. 주로 다음과 같은 종류가 있습니다.

감자껍질(감자껍질)

원재료 :

감자 500g, 익힌 국수 100g, 25g 라드 7.5g, 소금 7.5g, 후추 0.5g, MSG 1.5g, 설탕 10g, 참기름 약간.

준비 방법:

(1) 감자를 먼저 씻어서 찌고 껍질을 벗겨 테이블 위에 올려놓고 으깬 후 퓨레에 넣고 익힌 면을 넣어 고르게 비벼주세요. , 부드러워질 때까지 따로 보관해 두세요.

(2) 감자 퓨레에 라드, 설탕, 소금, 후추, 글루타민산나트륨, 참기름 등을 넣고 잘 반죽하여 감자 껍질 반죽을 만듭니다.

특징: 부드럽고 맛있습니다.

작업 필수 사항:

(1) 감자는 콜로이드가 너무 많은(눅눅하지 않은) 생 감자가 아닌 느슨한 전분으로 만들어야 합니다.

(2) 이와 같은 껍질에 달콤한 소를 만들 때 껍질에 소금, 후추, MSG 등을 첨가하지 마십시오.

타로 두피

재료 :

삶은 토란 500g, 삶은 면 125g, 라드 30g, 설탕 10g, 설탕 7.5g 소금, 후추 가루 0.5g, MSG 1g, 참기름 약간.

준비 방법:

(1) 토란을 먼저 씻어서 찌고 껍질을 벗긴 후 테이블 위에 놓고 퓌레가 될 때까지 칼로 으깨어 따로 보관합니다.

(2) 토란장에 익힌 국수 125g을 넣고 알갱이 없이 매끈해질 때까지 반죽한 후, 설탕, 소금, 후추, 글루타민산나트륨, 참기름을 넣고 고르게 반죽하여 토란 두피를 만듭니다( 참마 페이스트). 코너 피부) 반죽.

특징: 부드럽고 맛있습니다.

작업 필수 사항:

(1) 가죽을 만들기 전에 부드럽고 가루가 많은 토란과 리푸 타로를 사용하는 것이 좋습니다. 토란가루가 충분히 풀어지지 않으면 익힌 면의 양을 줄일 수 있습니다. 아니면 기름을 더 넣어도 됩니다.

(2) 튀길 때 불의 온도를 잘 조절해야 한다. 기름 온도가 높고 불이 강하면 토란 껍질이 죽고, 불이 천천히 붙으면 껍질이 죽는다. 느슨해집니다. 황금빛 갈색이 되고 벌집 모양이 될 때까지 튀기려면 중간 불을 사용해야 합니다.

구름콩 껍질

재료:

흰구름콩 퓨레 500g, 익힌 면 125g, 설탕 10g, 소금 7.5g, MSG 0.5g, 라드 1.5g.

준비 방법 :

(1) 흰구름콩을 먼저 씻어 불려 냄비에 넣고 9알 정도 익을 때까지 삶아 바구니에 담는다 헝겊으로 덮어 쪄서 말리고 부드러워질 때까지 쪄서 케이지에서 꺼내 구리선을 이용해 껍질 찌꺼기를 제거하면 콩 퓌레를 만들 수 있습니다.

(2) 볶은 콩과 익힌 면을 균일하게 반죽한 후 설탕, 소금, 글루타민산나트륨, 라드를 넣고 균일하게 반죽하여 운두껍질 반죽을 만든다.

특징: 섬세하고 부드럽습니다.

작업 필수 사항:

(1) 콩이 꽃이 피울 때까지 요리하지 마십시오. 그렇지 않으면 콩 페이스트가 물을 너무 많이 흡수하여 껍질이 부드러워질 것입니다. Luo를 통과하는 것이 어렵지 않도록 너무 세게 굴지 마십시오.

(2) 구리선을 사용하여 콩 껍질을 제거할 때 콩 내부의 검은색 잔여물에 주의하세요. 후추를 첨가하는 것은 바람직하지 않습니다. 그렇지 않으면 피부가 충분히 하얗지 않을 것입니다.

(3) 이 피부는 소금과 MSG를 빼면 달콤한 충전물과 같습니다.

참마 껍질

재료:

익힌 참마 500g, 익힌 국수 125g, 라드 25g, 설탕 10g, 7.5g 소금의.

준비 방법:

마를 먼저 씻어서 찌고 껍질을 벗긴 후 칼로 으깨서 퓌레를 만들고 익힌 면과 돼지기름, 설탕, 소금 등을 넣고 반죽합니다. 완전히 부드러워질 때까지 참마 껍질 반죽으로 사용합니다.

특징: 향긋하고 찰기가 있으며 맛있습니다.

작업 필수:

익힌 참마의 껍질을 벗기고 뿌리를 조심스럽게 제거하세요. 그렇지 않으면 충분히 하얗지 않을 것입니다. 칼을 사용하여 참마 퓨레를 빠르게 눌러보세요. 시간이 지나면 참마 퓨레가 검게 변합니다.

감자벨벳껍질

재료:

감자 500g, 찹쌀가루 125g, 라드 30g, 설탕 50g.

준비 방법 :

고구마를 씻어서 찌고 껍질을 벗긴 후 밀방망이로 으깨어 뜨거울 때 설탕을 넣고 균일하게 반죽한 후 찹쌀가루와 라드를 넣고, 그런 다음 균일하게 반죽하여 감자 페이스트 반죽을 만듭니다.

특징: 부드럽고 달콤함.

작업 필수:

가루가 많이 함유된 흰 감자를 선택해야 하며, 생수 흰 감자는 사용하지 않아야 합니다. 철 도구로 으깨는 것은 바람직하지 않습니다. 그렇지 않으면 감자 퓨레가 검게 변합니다.

8. 수산물 껍질

수산물 껍질은 생선과 새우의 고기를 가공한 것입니다. 생선과 새우 껍질을 사용하여 다양하고 맛있는 간식을 만들 수 있습니다.

신선한 생선 껍질

재료:

신선한 생선 500g, 소금 5g, 옥수수 가루 10g, 참기름 5g, 25 물 그램, 옥수수 가루 100 그램 (반죽을 펴는 재료).

준비 방법:

(1) 먼저 비늘을 제거하고 농어나 풀잉어의 내장을 꺼낸 후 씻어서 뼈를 제거하고, 어육을 칼로 천천히 긁어낸 후, 생선 힘줄과 가는 뼈를 제거한 다음 칼 뒷면을 사용하여 다진 생선(얇아야 함)을 으깨어 따로 보관합니다.

(2) 어묵을 상자에 넣고 소금물을 넣고 저어 젤로 만든 다음 옥수수 가루와 기름을 넣고 큰 젤라틴 어묵에 저어 따로 보관합니다.

(3) 어묵반죽을 테이블 위에 놓고 엣쌀가루를 뿌린 후 어묵을 길게 밀어 50g씩 칼로 8~9조각 잘라 붙인다 옥수수 가루는 작은 부분을 납작하게 펴고 밀대를 사용하여 종이처럼 얇고 작은 둥근 껍질을 만듭니다. 둥근 껍질을 겹쳐서 젖은 천으로 덮어 생선 껍질을 만듭니다.

특징: 부드럽고 맛있습니다.

작업 필수 사항:

(1) 생선살은 미세한 가시와 생선 힘줄로 조심스럽게 분류한 후 조각으로 으깨야 합니다.

(2) 어육을 저을 때 끈끈해질 때까지 계속 한 방향으로 저어주세요. 옥수수 가루와 기름을 첨가하세요. 그렇지 않으면 껍질이 끈적이지 않고 끈적거리지 않게 됩니다. 품종에 따라 반죽을 정사각형, 원형, 작은 원형 등 다양한 방식으로 펴기도 합니다. 긴 시트로 말아 국수로 자르는 것도 가능합니다. 생선 국수를 제공하십시오. 껍질은 생선 완탕, 샤오마이, 만두, 생선 껍질 상자 및 기타 종류를 포장하는 데 사용할 수 있습니다.

(3) 사용 가능한 물고기에는 풀잉어, 쏘가리, 농어, 노랑가오리 등이 있습니다.

(4) 비린내를 제거하려면 생선살을 다진 고기에 으깨어 소량의 물에 잠시 담가둔 후 물기를 짜낸 후 가공한다.

새우부채껍질

재료:

신선한 새우 20마리, 옥수수가루 75g, 소금 약간.

손질 방법 :

(1) 먼저 생새우의 머리를 제거하고 껍질을 벗기고 힘줄을 제거한 후, 새우살의 앞부분을 잘라내어 3.5개 정도 남겨둔다. 꼬리살은 천으로 물기를 닦아내고 따로 보관해 주세요.

(2) 새우꼬리살을 3.5cm 크기로 썰면서 밀대를 이용하여 새우꼬리살을 옥수수가루에 담그고, 새우꼬리살을 뭉치지 않게 가볍게 굴립니다. 그것을 깨는 것. 새우부채껍질을 만들기 위해 지름 3.5cm 크기로 썰어주세요. 이 껍질에는 새우장 소와 꽃 소가 채워져 있으며 찌거나 튀길 수 있습니다.

특징: 아삭아삭하고 맛있습니다.