오리 목살 조림에는 어떤 향료를 사용하나요?

스타아니스: 25그램이면 고기의 비린내를 제거할 수 있고 강한 향이 난다. 산사나무(Hawthorn): 8g은 식욕을 증가시키고 신맛과 단맛을 주며 맛에 도움을 줍니다. Kaempferia kaempferia: 모래생강이라고도 알려진 12g은 겉껍질이 갈회색을 띠고 생강의 매운맛이 강한 매운 맛이 납니다. 감초: 감초라고도 알려진 12g은 달콤하고 특별한 맛이 있습니다. 조림 제품은 뒷맛이 달콤하여 뒷맛이 오래갑니다. 레드 카다몬(Red Cardamom): 8그램은 맵고 약간 쓴 냄새가 나며 냄새를 제거할 수 있고 포만감과 밝은 맛을 내는 최고의 품질입니다. 화이트 카다몬: 6그램은 쓴 냄새가 나고, 냄새를 제거하고 매운 맛을 더할 수 있습니다. 풀 열매: 3개는 매운 냄새가 강하여 비린내와 기름기 많은 냄새를 제거할 수 있으며 향이 강합니다. 가장 좋은 품질은 크고 건조하며 균일하고 통통하며 피부가 황갈색입니다. 위국(玉國) 3은 매운 냄새가 강하여 비린내를 제거할 수 있고 모양은 둥글거나 타원형이며 표면은 회갈색이다. 귤 껍질: 30g 오렌지 향이 나고 약간 쓴 맛이 나며 다른 맛과 잘 어우러져 독특한 맛을 냅니다. 계피 껍질: 30g은 매운맛과 달콤한 맛이 있어 비린내를 제거하고 기름기를 완화하며 식욕을 증가시킬 수 있습니다. 시트러스 아우란티움(Citrus aurantium): 10g은 상큼한 향과 씁쓸하고 약간 신맛이 납니다. 파이퍼 페퍼: 10g은 매운 맛이 나고 식욕을 증가시킵니다. 당귀(Angelica dahurica): 30g은 향이 있고 약간 맵고 쓰며 비린내를 제거할 수 있습니다. Angelica dahurica 정제와 Angelica dahurica 뿌리 모두 허용됩니다. 정향 : 일반적으로 사용되는 향신료 8g. 향이 진하고 향이 강함. 갈랑갈(Galangal): 20g은 매운 맛이 강하고 비린내를 제거할 수 있습니다. Amomum villosum: 5g에는 매운 냄새가 나고 식욕을 돋워줍니다. 우디 향: 15g에는 독특한 향, 쓴 맛, 허브 향이 있습니다. 커민: 25g은 균일한 입자, 완전한 질감, 황록색 색상, 풍부한 향과 독특한 맛을 가지고 있습니다. 2. 말린 고추: Fujian Gutian Chaotian 고추로 과일이 작고 매운맛이 높으며 독특한 고추 맛이 있습니다. 뤄웨이 내레이션: 여기서는 이런 고추를 살 수 없어요. 대신에 말린 고추를 사용했는데 충분히 매워요. 3. Zanthoxylum bungeanum : 매실 고추는 향이 풍부하고 불순물이 적으며 검은 씨앗이 없습니다. 쓰촨 후추 열매라고도 알려진 녹색 Zanthoxylum bungeanum은 마비가 높습니다. Luo Wei의 해설: 매실고추는 Dahongpao Zanthoxylum bungeanum 으로 색이 짙은 붉은색이고 Zanthoxylum bungeanum 중에서 더 좋은 품종입니다. 마고추는 말린 녹색 후추로 색깔이 노랗고 마비감이 심합니다. 현지인들이 마비감을 좋아한다면 마고추를 조금 추가할 수 있고, 그렇지 않으면 다홍파오를 사용하면 됩니다. 4. 셰프의 4대 보물 고기왕: 특별한 맛을 지닌 음식을 만드는 데 사용되는 농축 진액으로 뒷맛을 높이고 향을 강화할 수 있습니다. 5. Sodium iso-VC: 항산화 및 방부제 역할을 하며 색상 보호 효과도 있는 식품 첨가물입니다(즉, 원료의 좋은 붉은색이 어두워지거나 검게 변하는 것을 방지합니다). 6. 고추 진액(두 가지 유형으로 구분): 수성 - 물에 용해되며 수프에 직접 첨가할 수 있습니다. 지용성 - 기름에 용해되며 식용유와 함께 첨가해야 합니다. Luo Wei의 설명: 고추 진액의 가격은 매우 높으며(병당 50위안, 약 1kg), 사용법을 모르면 낭비가 되기 쉽습니다. 수성 칠리 진액은 물과 같고 매운 맛이 높지만 고온에 강하지 않습니다. 일반적인 사용법은 오리 목을 재워서 꺼내어 원래 수프의 일부를 꺼내 식힌 다음 물을 추가하는 것입니다. 녹는 고추 진액을 넣고 이렇게 해서 오리목살을 담그면 겉은 매워 보이지만 속은 안매워요. 안팎의 매운 효과는 지용성 고추 진액으로 이루어지며, 이 고추 진액은 기름 형태로 식용유에 용해되며, 오리 목살을 재울 때 골수에 기름이 들어가고, 오일에 녹인 에센스도 양념하여 안팎 모두 매콤한 효과를 얻을 수 있습니다. 7. 풍미: 고기 풍미의 경우 제품의 고기 풍미를 풍부하게 할 수 있는 가루 오리 풍미를 사용하는 것이 좋습니다. 풍미 강화제의 주성분은 향을 증가시킬 수 있는 에틸말톨입니다. Luo Wei 내레이션: 두 가지 맛은 용도가 다릅니다. 오리 맛은 제품의 고기에 풍미를 더하는 것입니다. 즉 맛이 좋다는 뜻이고, 풍미 강화제의 주요 목적은 향 효과, 즉 냄새를 높이는 것입니다. 좋은. 8. 식용 색소 : 여기에는 두 가지 유형이 사용됩니다. 하나는 색상이 밝고 (빨간색) 착색하기 쉬우 며 절인 중에 직접 첨가 할 수 있으며 다른 하나는 색상이 자연스러운 보라색입니다. 빨간색) 색상이 어렵지만 색상 변경이 쉽지 않으며 산세 중에 첨가됩니다. 나웨이(Luo Wei) 해설자: 대부분의 사람들은 카민 색소만 알고 있는데 이 색소만을 사용하여 절인 오리목의 색이 너무 붉고 부자연스럽습니다. 모나스커스 레드는 붉은 누룩을 원료로 알코올 추출과 정제 과정을 거쳐 만들어진 천연 식품 색소입니다. 홍국밥과 한 단어만 다르지만 홍국밥을 소금물에 대신 넣을 수는 없습니다. 그렇지 않으면 소금물이 어두워집니다. 이 안료는 매우 미세한 분말 형태이므로 사용하기 전에 찬물에 녹여야 합니다. 그렇지 않으면 색상이 고르지 않게 됩니다. 묵은 국물을 만들려면 물 45kg을 끓이고 닭다리 8개를 넣고 약한 불에서 1시간 동안 끓인 다음(이 과정에서는 양념을 추가하지 않습니다) 신선한 국물(흰 국물)을 익힌 다음 닭고기를 꺼냅니다. 냄비에 한약봉지 3개, 마른고추 4근, 사천고추 0.5~1근(현지인 입맛에 따라 늘리거나 줄이세요. 3가지 재료 모두 잘게 썰어 3번 씻어야 합니다.) 냄비에 넣기 전) 돼지고기 왕 40g, 불이 끓은 후 타이밍을 맞춰서 익힌다. 1시간 30분쯤 뒤에 식용유 30kg, 고추기름 500g을 넣고 센 불에서 1시간 동안 끓인 후 건져낸다. 찌꺼기와 물기를 제거하고 익힌 국물을 걸러낸 다음 소금 1250g과 MSG 1250g을 추가합니다. 묵은 국물을 만든 후 익힌 묵은 국물의 무게는 35kg 이상이어야 합니다. 뤄웨이 내레이션: 한약재, 고추, 사천고추는 모두 미리 씻어야 합니다. 차를 끓이는 것과 마찬가지로 첫 번째 차도 강한 약초 냄새를 일부 씻어낸다고 해서 좋은 것은 아닙니다. 휘발성 물질. 국물을 만들 때 뚜껑을 추가해야 조리 시간이 단축됩니다. 오리목 조림 원료의 4공정 초기 처리 : 오리 목 18kg을 해동시킨 후 깨끗한 물로 반복적으로 헹구고, 물을 3회 이상 갈아준 후 소금 200g, 생강, 파 각 500g을 넣는다. , 화이트와인 50g, 적국의 붉은색소(미리 찬물에 풀어놓음)를 넣고 4시간(겨울, 봄에는 8시간) 절인 후 꺼내 찬물 냄비에 담아 센 불로 끓인다 혈액을 정화하고 따로 보관하십시오.

조림: 묵은 국물 35kg(고추기름이 많을수록 제품이 더 매워집니다.)에 한약봉지 1봉, 말린 고추 250g, 사천고추 100~200g(증가 또는 감소)을 추가합니다. 현지인 입맛에 따라) 셰프 시바오 루바오 왕 20g, 오리진액 30g, 에틸말톨 10g, 소금 450g, 글루타민산나트륨 350g, 치킨진액 150g을 센 불에 끓인 뒤. 10분간 가열한 후 카민 2g(색 농도에 따라 양 조절), 에틸말톨을 넣고 VC나트륨 10g을 넣고 센 불에서 20분간 끓인다. 5분 동안 제거하고 담그세요. 국물을 한 번 사용한 후에는 국물의 양이 일정량 줄어들고, 국물 통에 눈금이 생깁니다. 그런 다음 끓인 원료의 양에 따라 양념을 다시 추가하십시오. 뤄웨이 해설: 소금물을 끓이면 한약봉지의 약재 향이 증발하므로 원료를 끓일 때 약봉지와 고추, 사천고추 등을 넣어 증발된 것을 보충한다. 방향. 각종 오리부속품 조림 : 늙은 오리(오리 전체), 오리 다리, 오리 모래주머니 : 센 불로 끓이고, 절이는 시간은 30분을 넘지 않도록 한다. 오리발, 오리머리, 오리날개, 쇄골, 메추리, 반오리: 냄비에 넣자마자 타이머가 시작되며, 재우는 데 25분 정도 걸립니다. 연근 : 냄비에 넣자마자 타이밍을 맞춰 12분 정도 삶고 10분 정도 담가둡니다. 오리 내장 조림 1. 손질 : 오리 내장을 깨끗한 물로 3번 씻은 뒤, 생고기 12kg에 소금 500g을 넣고 한 번 문질러준다. 2. 끓는 물 : 끓는 물에 깨끗이 씻은 오리 내장을 넣고 잘 저어 오리 내장이 가운데까지 말려올 때까지 흔들어 준 후 꺼내어 헹구고 물기를 뺀다. 3. 조림 : 묵은 국물을 70~80도까지 데우고 소금 140g, 치킨에센스 250g, 색소 약간을 넣고 8분 정도 재워둔 후 드세요. 닭날개 조림, 오리혀, 오리간, 오리심장, 오리알, 가재, 꽃게 : 묵은 국물을 끓인 후 소금 12.5g/kg, MSG 15g/kg, 색소 약간을 넣고 씻은물을 넣고, 그 중 닭날개 팁 소금물 5~8분, 오리 혀, 오리 간, 오리 심장 8분, 가재 15분, 게살 15~20분 (참고: 가재와 게를 삶을 때는 색소를 첨가하지 않습니다) . Luo Wei 내레이터: 이 소금물을 사용할 때 주의해야 할 또 다른 핵심 링크가 있습니다. 즉, 소금물은 8회 사용 후 재활용되어야 한다는 것입니다. 예전에 오리 목살을 삶을 때 소금물을 여러 번 사용하면 오리 목살이 아주 비린내가 나는데, 나중에 알고 보니 국물을 끓이는 과정에서 오리 목살의 비릿한 냄새가 국물에 녹아 있었습니다. 바꾸지 않으면 오리 목살이 비린내가 나고, 원재료의 비릿한 냄새가 점점 더 심해집니다. 소금물 순환방법: 소금물에 붙은 매운 기름을 걷어내고 국물을 걸러낸 후 1/3은 남기고 2/3는 버리고 물을 넣어 만들어 소금물에 원료의 양에 따라 간을 맞춘다. 질산소금 대체품이 있습니다. 스자좡(석가장) Yang Jianhua: 이 오리목 조리법이 좋습니다. 현재 저희 매장에서는 조림 수프를 만들 때 아질산나트륨 대신 고기 색 보호제와 향미 강화제(첨가물 판매점에서 구매 가능)를 사용하고 있으며, 이를 사용하실 수 있습니다. 또한 모발 색상, 색상 보호 및 향기 강화 기능을 추가합니다. 향사는 향기를 더하고 치자나무는 통화에 색을 더해줍니다. 왕싱파: 이 레시피는 제가 전에 5,000위안에 팔았던 레시피와 매우 유사합니다. 몇 가지 사항을 추가하고 싶습니다. 1. 향료 봉지에 향기로운 모래와 치자나무를 추가할 수도 있습니다(팩당 약 3-5g). 향기로운 모래는 향기를 더할 수 있고 치자나무는 색을 더할 수 있습니다. 2. 아질산나트륨 대신 포도당분말을 사용해도 비슷한 효과가 있을 것 같아요. 3. 제 개인적인 경험에 따르면 조림 제품은 착색시 카민 색소가 필요하지 않지만 선셋 옐로우 파우더와 레드 이스트 파우더를 사용하여 컬러를 혼합하면 효과도 좋습니다. 9가지 맛의 약용 레몬그라스를 보충하였습니다: 40그램. 신선한 레몬그라스는 녹색을 띠고 상큼한 향이 나며, 건조 및 건조된 레몬그라스를 첨가하면 향의 녹색과 떫은맛이 제거됩니다. 그것을 제거하기 위해 소금물 냄비에 넣으십시오. 냄새가 향을 증가시킵니다. 솔방울: 솔방울이라고도 알려진 20g, 입상 및 비늘형으로 강한 향이 있어 냄새를 완화하고 비린내를 제거할 수 있습니다. 말린 양파: 500g, 매콤한 작물로 풍미를 더하고 비린내를 제거하며 매리네이드의 탄 냄새를 완화할 수 있습니다. 제라늄 잎: 20g 향이 강하고 풍미와 식욕을 높여줍니다. 수천 마일의 회향: 회향 모양의 30g은 강한 향을 갖고 있으며 기(氣)를 보충하고 식욕을 증가시킵니다. 더덕(Codonopsis pilosula): 50g 중국 전통 의학의 향이 있으며 기(氣)를 보충하고 비장을 튼튼하게 해줍니다. 닭고기와 오리와 함께 조리하면 특별한 향이 납니다. 귀지(Guizhi): 20그램, 가장자리와 모서리가 있는 계피 모양이며 향긋하고 붉은색을 띠며 향을 더하고 비린내를 제거합니다. 신선한 양강근: 50g, 매운맛으로 냄새를 제거하고 생강 향이 강하며 오랫동안 조리하면 향이 더욱 좋아집니다. 와사비: 20그램, 전통 한약, 향기롭고 식욕을 돋우며 식욕을 증가시킵니다. 고추적색소 : 완제품을 절인 후 액상 고추적색소를 첨가하여 명도를 높이고 색상을 보완하며 색상을 순수하게 유지할 수 있습니다.