식재료를 처리하는 기교와 주방의 주의사항은 화학과 관련이 있어야 한다.

첫째, 조미료 기사 1. 요리할 때 뜨거운 기름에 소금을 넣으면 화학반응이 발생하는데, 이것은 건강에 해롭다. 연구에 따르면 전통적인 요리 방식은 음식의 영양파괴에 큰 영향을 미친다. 200 C 의 고온에서 식용유에서 인체에 유익한 불포화지방산이 산화되고, 아크롤레인알데히드의 발생은 발암성 과산화물 생성을 초래하고, 소금 중 요오드의 50% 는 휘발되고, 음식 중의 비타민은 산화되어 음식물의 영양성분이 대량으로 빠져나가는 것으로 나타났다. 전문가들은 튀김, 튀김 등 조리 방식이 음식에 미치는 영양 파괴 중 하나는 소금 중 요오드를 휘발하여 요오드염의 요오드 함량을 인체의 실제 섭취량과 다르게 만드는 것이라고 지적했다. 튀김에 필요한 기름온도가 높아서180 C 정도 됩니다. 요오드는 고온에서 휘발할 수 있는 화학 활성 원소이다. 따라서 고온에서 소금을 볶는 중 요오드의 손실률은 40 ~ 50% 에 달할 수 있다. 따라서, 우리의 요리 습관을 바꾸지 않는다면, 요오드염을 대대적으로 보급하더라도 사람들은 여전히 충분한 섭취량을 얻을 수 없다. 전문가들은 요리를 할 때 요오드소금으로 냄비를 터뜨리지 말고, 음식이 곧 나올 때 소금을 최대한 넣으라고 조언한다. 2. 소금은 식품공업에서 조미료로 쓰인다. 인간이 짠맛에 대한 강한 생리적 수요가 있기 때문이다. 염화나트륨도 인체의 삼투압 균형을 유지하는 주성분이다. 사람은 설탕이 없어도 살 수 있고, 소금 없이는 살 수 없고, 사지가 힘이 없고, 소화불량, 정신 이상, 심지어 사망까지 나타난다. 또 식품 가공에서는 소금을 방부제로 사용할 수 있다. 산채어, 고기, 요리는 우리나라의 전통적인 식품 가공 방법 중 하나로 방부와 맛을 모두 낼 수 있다. 소금은 침투작용이 있어 육류, 채소를 탈수시킬 수 있고, 세균 세포 안의 수분이 스며들어 사망하여 방부 작용을 할 수 있기 때문이다. 축산업도 소금을 빼놓을 수 없다. 소 한 마리는 매일 30 ~ 40g 소금이 필요하고 말 한 마리는 매일 10 ~ 15g 소금이 필요합니다. 소금을 먹으면 가축이 살찌고, 몸을 튼튼하게 하고, 추위에 견디고 근로를 견디며, 질병을 예방할 수 있다. 소금은 비누와 염료 공업의 염석, 광업업의 염화와 로스팅에 자주 쓰인다. 강철의 표면 처리; 가죽 공업의 모피 보존: 가마 공업에서 컬러 유약의 제비: 산성 점토가 활성 점토로 변한다. 석영 모래와 코크스로 금강사 등을 만들 수도 있습니다. 소금을 쓰다. 2. 시중에서 흔히 볼 수 있는 설탕은 두 개의 설탕 고리가 결합하여 만든 사탕수수당이다. 설탕은 에너지를 제공할 수 있다. 디저트는 우리 음식에서 매우 중요하다. 선사 시대에 사람들은 사냥과 가족을 부양하기에 충분한 에너지를 소비해야 했기 때문에, 우리는 단 음식에 상당히 적응하고 좋아했다. 정제설탕은 처음 출시되었을 때는 상당히 비쌌지만 지금은 설탕이 싸다. 우리는 심지어 설탕을 너무 많이 먹어서 우리의 건강에 해롭다. 설탕은 주방에서 많은 용도가 있다. 음식을 달콤하게 맛보는 것 외에도, 우리는 많은 중국 음식에 설탕을 넣는다. 설탕 분자는 단백질을 연결할 수 있기 때문에 단백질을 달콤한 계란 파이에 휘저어 우유 계란 반죽을 만드는 것이 훨씬 쉽다. 2. 신선산업과 기술의 발전에 따라 수산물 가공은 이미 간단한 신선, 냉동, 건조, 소금 등 초급 가공 제품에서 현대생활방식에 적합한 각종 심도가공 제품으로 발전하였다. 기술은 더욱 복잡하고, 설비와 포장은 더욱 현대화되고 완벽하며, 제품 안전 위생에 대한 요구도 그에 따라 더 높다. 그래서 새로운 보존 기술인 화학보존이 생겨났다. 화학보존은 수산물에 인체에 무해한 화학물질을 첨가하여 보존 시간을 연장하고 품질을 유지하는 일종의 보신 방법이다. 소금, 설탕 얼룩, 산성 거품, 스모키 등. 위생과 안전은 화학 방부제 사용 중 가장 큰 관심사이다. 설탕, 소금, 유기산, 알코올 등도 있습니다. 인체에 무해하거나 해롭지 않다. 이것들은 모두 일상용품이다. 예전에 많이 사용하던 흡연과 질산염이 지금은 발암 혐의로 점점 적게 사용되고 있다. 벤조산, 포름 알데히드, 붕산과 같은 일부 화학 물질은 수산물 보존에도 사용할 수 있지만 유독하고 해롭기 때문에 먹기 전에 철저히 처리할 수 없기 때문에 지금은 사용할 수 없습니다. 보신에 쓰이는 식품첨가물의 종류는 다양하며, 그 이화 성질과 보신 원리도 각각 다르다. 그들 중 일부는 세균을 억제하고, 어떤 것은 환경을 바꾸고, 어떤 것은 항산화한다. 따라서 반드시 국가 위생 기준에 부합하는 식품 첨가물을 선택하여 소비자의 건강을 보장해야 한다. 현재 우리나라 수산물 가공업계에서 사용하는 화학보신법은 식품첨가제 (방부제, 살균제, 항산화제), 항생제, 술장, 소금장, 스모키 등 식품첨가물이 특히 흔하다. 넓은 의미에서 미생물을 억제하거나 죽일 수 있는 화학물질을 방부제라고 부를 수 있다. 그것들의 작용 원리는 미생물의 생리활동을 통제하고 발육을 늦추거나 멈추는 것이다. 살균제는 식품 중 미생물을 효과적으로 죽이는 화학물질로 산화형과 원형의 두 가지 범주로 나뉜다. 항산화제는 음식물의 산화 변질을 방지하거나 지연시킬 수 있는 물질이다. 항산화제는 여러 종류가 있고 작용 메커니즘도 다르다. 그들 중 일부는 환경 속의 산소를 소비하여 품질을 유지하고, 어떤 것은 수소나 전자공급체로 음식물의 자동 산화를 차단하는 체인형 반응도 있고, 어떤 것은 산화 활성화를 억제하여 항산화 효과를 얻는다. 어떤 보신 방법을 사용하든 좋은 보신제는 보습, 보신, 보색, 품질 향상, 안전성 면에서 모두 독특한 성능을 가져야 한다. 구체적으로 수산물 방부제의 우열을 다음과 같은 여러 방면에서 검사할 수 있다. 좋은 발포 방부제는 가공, 냉동, 요리 과정에서 제품의 무중력을 현저히 낮추고 수분을 유지하여 선반, 냉동, 요리 과정에서 제품의 물 손실을 방지한다. 둘째, 어육제품의 신선도, 탄력, 풍미가 좋은 보신제는 유화와 킬레이트를 통해 제품분자와 물 분자, 육분자 사이에 유화합상태를 형성하여 제품의 신선도, 탄력, 풍미를 높일 수 있다. 셋째, 생선의 색이 좋은 방부제는 수산물 표면에 항산화 보호막을 형성하여 냉동수산물의 신선도를 효과적으로 유지하고, 저장과정에서 수분과 영양성분의 유출을 방지하며, 미생물의 성장을 억제하고, 식품의 빛깔을 안정시키고, 외형이 아름답고, 맛이 신선하게 한다. 셋째, 요리 1. 조미료를 넣는 순서는 침투의 강약에 근거한다. 침투성이 강하면 후강이다. 요리를 할 때는 먼저 설탕을 넣은 다음 소금, 식초, 간장, 조미료를 넣어야 한다. 순서가 뒤바뀌면 소금을 먼저 넣으면 설탕의 확산을 방해할 수 있다. 소금은 탈수작용이 있어 단백질 응고를 촉진시켜 음식 표면을 단단하고 질기고 설탕의 단맛이 스며들기 어렵기 때문이다. 또 다른 원칙은 향이 없는 향료 (예: 소금, 설탕) 는 요리할 때 오랫동안 가열할 수 있고, 향이 있는 향료는 향이 빠져나가지 않도록 할 수 없다는 것이다. 조미료의 주성분은 글루타메이트 나트륨으로 요리의 고온을 견딜 수 없어 마지막에 첨가할 수밖에 없다. 음식을 조리할 때 양념을 넣는 시간도 음식의 화학적 변화와 관련이 있다. 음식 속 단백질 자체는 콜로이드 성질을 가지고 있어 염화나트륨 등 강한 전해질을 만나면 응결된다. 예를 들어 두유에 소금을 넣으면 두부뇌로 응결된다. 콩을 삶거나 고기를 구울 때 너무 일찍 소금을 넣으면 한쪽탕에 소금이 들어 있어 수분이 콩이나 고기에 침투하기 어렵다. 반면에 소금은 콩고기 속의 단백질을 굳히게 한다. 이 두 가지 측면은 콩류나 육류를 익히기 어렵고, 물론 인체의 소화 흡수에도 좋지 않다. 조리 시간, 즉 온도는 음식에 큰 영향을 미친다. 일반적으로 온도를 높이면 반응 속도를 높일 수 있다. 예를 들어 조림식품의 온도는 약 100 도 (물의 끓는점) 이고, 튀긴 온도는 약 200 도에서 300 도 (기름의 끓는 점은 물보다 높다) 이다. 튀김의 온도는 튀김보다 약간 낮지만 찜의 온도보다 훨씬 높다. 그래서 고기를 바삭하게 끓이는 것은 튀김보다 몇 배나 더 많은 시간이 걸리고, 냄비의 온도도 비빔밥과 관련이 있다. 볶으면 음식물이 열을 균일하게 받을 수 있지만, 과도하게 볶으면 냄비 안의 온도가 낮아지고, 음식이 공기 중 산소와 접촉할 가능성이 높아지고, 음식 속 비타민 C 는 산화로 쉽게 파괴된다. 따라서 요리를 볶은 후에는 반드시 솥뚜껑을 넣어야 한다. 하나는 냄비 온도가 내려가는 것을 방지하고, 다른 하나는 비타민 산화를 방지하고 영양가를 낮추는 것이다. 많은 가족들이 생선을 만들 때 술을 첨가하는 것을 좋아한다. 이게 뭔지 보세요. 죽은 물고기 중 트리메틸 아민이 많기 때문에 물고기가 죽는 시간이 길수록 냄새가 짙어집니다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 죽음명언) 트리메틸 아민은 물에 용해되지 않고 알코올에 용해되기 때문에 생선을 끓일 때 술을 첨가하면 생선 비린내를 제거하고 생선의 식감을 더 좋게 할 수 있다. 술은 생선과 고기의 비린내를 제거할 수 있다. 술의 작용은 여기에 그치지 않는다. 요리할 때, 음식 속의 지방은 부분적으로 가수 분해되어 산과 알코올을 생산한다. 술 (에탄올 포함), 식초 (아세트산 포함) 등의 조미료를 넣으면 산과 알코올이 에스테르화 반응을 일으켜 방향에스테르를 형성한다. 아마도 엄마가 콩을 끓일 때 소금을 너무 일찍 넣지 말라고 하셨을 것이다. 그렇지 않으면 콩이 나쁘지 않을 것이다. 이 말은 매우 화학적 의의가 있다. 콩이 맑은 물에 담그면 천천히 살이 찌지 않나요? 이것은 사실 일종의 침투 현상이다. 마른 콩에는 수분이 적기 때문에, 우리는 그것을 일종의 농축액으로 볼 수 있는데, 콩의 겉껍질은 반투막에 해당한다. 콩이 맑은 물에 담가 요리를 할 때 침투가 발생한다. 따라서 깨끗한 물 속의 물 분자는 피부를 통해 콩으로 들어가 콩을 비만으로 만든다. 콩은 충분한 침수와 일정 기간 조리를 거쳐야 콩의 세포가 터지고 콩이 익는다. 콩을 끓일 때 소금을 너무 일찍 넣으면 콩은 소금물에 담근다. 소금물의 농도가 맑은 물보다 훨씬 강하기 때문에 물이 콩에 다시 스며들기 어렵다. 소금을 더 넣으면 소금물의 농도가 콩의 농도를 초과할 수도 있다. 이렇게 하면 물이 들어갈 수 없을 뿐만 아니라 약간 뚱뚱한 콩에서' 드릴' 할 수도 있다. 콩의 수분이 부족해서 콩이 푹 삶아야 하는 것도 당연하다. 마찬가지로 녹두탕, 팥국을 끓일 때 설탕을 너무 일찍 넣지 마세요. 돼지고기와 쇠고기를 끓일 때, 쉽게 끓지 않도록 너무 일찍 소금을 넣지 마라. 3. 가정에서 채소, 과일, 농약 잔류물을 제거하는 몇 가지 간단한 방법이 있습니다: 침지 및 세척: 채소오염은 주로 유기 인 농약으로 물에 용해되지 않으며, 이 방법은 부분적으로 오염된 농약만 제거할 수 있습니다. 그러나 물세탁은 채소와 과일에서 다른 오염물과 잔류 농약을 제거하는 기본 방법이다. 시금치, 황화채, 부추꽃, 상추, 배추 등 잎채소에 주로 쓰인다. 보통 먼저 물로 표면의 더러움을 씻은 다음 맑은 물로 10 분 이상 담근다. 과일과 채소 세척제는 농약의 용출량을 증가시킬 수 있으므로 물에 담그면 소량의 과일과 채소 세척제를 첨가할 수 있다. 물에 담근 후 물로 2 ~ 3 회 헹구다. 껍질 벗기기 방법: 채소와 과일 표면에는 농약이 비교적 많기 때문에 껍질을 벗기는 것이 잔류 농약을 제거하는 좋은 방법입니다. 사과, 배, 키위, 오이, 당근, 동과, 호박, 애호박, 가지, 무 등에 사용할 수 있습니다. 처리시 껍질을 벗긴 채소와 과일이 다시 섞이는 것을 방지해야 한다. 저장방법: 농약은 환경 내에서 시간이 지날수록 무해한 물질로 서서히 분해된다. 따라서 보관하기 쉬운 과일과 채소는 일정 기간 동안 보관할 수 있고 농약 잔류물은 적다. 사과, 키위, 동과 등 썩기 쉬운 품종에 적합합니다. 일반 보관 15 일 이상. 동시에 새로 딴 과일은 즉시 껍질을 벗기지 말고 먹는 것이 좋습니다. 가열법: 카바 메이트 농약의 분해는 온도가 높아지면서 가속화된다. 그래서 다른 방법으로 처리하기 어려운 채소와 과일은 가열하여 농약을 제거할 수 있다. 셀러리, 시금치, 배추, 케일, 피망, 콜리플라워, 콩 등에 자주 쓰인다. 먼저 맑은 물로 표면의 더러움을 깨끗이 씻어서 끓는 물에 2-5 분 정도 넣은 다음 맑은 물로 1-2 회 헹구세요. 본 연구성 학습의 의미는 ① 직접 탐구 연구에 참여하는 경험을 얻는 것이다. ② 문제를 발견하고 해결할 수있는 능력을 개발한다. ③ 정보를 수집, 분석 및 활용할 수있는 능력을 개발한다. ④ 공유하고 협력하는 법을 배웁니다. ⑤ 과학적 태도와 도덕을 배양한다: ⑤ 우리의 주동성과 혁신의식을 자극하고, 우리가 자발적으로 공부하도록 촉구하고, 화학지식과 기술을 습득하는 과정이 화학을 인식하고, 과학탐구를 하고, 사회생활의 실제와 연계하고, 과학적 가치관을 형성하는 과정이 된다. 연구성 학습' 은 봄바람과 같다. 답답한 전통교육에 생기와 활력을 불어넣고, 공부에서 생활에 접근하고, 생활 속에서 지식을 이해하게 한다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 공부명언) 너를 도울 수 있기를 바란다!