저는 견습공입니다. 방금 일주일 동안 시폰 케이크를 배웠는데, 제가 만든 케이크는 표면이 거칠고, 잘라낼 때 매끄럽지 않고, 입자감이 많고, 아주 좋습니다.

다음과 같은 방법을 시도해 보세요. < P > 재료: (계란이 작으면 5 개)

A: 단백질 4 개 (16g), 설탕 6g

B: 노른자 4 개 (8g), 가늘다

1. 냉장 계란을 달걀 노른자와 달걀 흰자를 분리하십시오. 각각 무수무유 타란대야에 담았다.

2. 먼저 노른자 반죽을 만들고 요구르트와 샐러드유를 대야에 붓고 수동 거품기로 완전히 녹는다.

3. 달걀 노른자를 한 번에 하나씩 넣고 잘 저어줍니다.

4. 휘저은 상태.

5. 저근 밀가루를 두 번 체로 쳐서 매번 수동 거품기로 시계 방향으로 섞은 다음 골고루 섞은 후 두 번째 밀가루를 체에 걸러낸다.

6. 휘젓는 시간이 너무 길어서는 안 되며, 뚜렷한 밀가루 알갱이가 보이지 않을 때까지 휘저으면 멈출 수 있다.

7. 잘 버무린 배터는 매끄럽고 유동적입니다. 계란 노른자 배터 제작이 완료되었습니다. < P > 8. 단백질을 보내기 시작합니다. 우선 단백질에 흰 식초 몇 방울을 떨어뜨립니다. < P > 9. 전기 거품기의 1 단 (저속) 으로 약 1 분 정도 휘저어주세요. < P > 1. 흩어진 계란액은 굵은 거품 (물고기 눈거품이라고 함) < P > 11. 이때 설탕의 1/3 을 넣는다. < P > 12. 전기 거품기를 3 단 (중속) 으로 돌려 휘젓기 시작한다. < P > 13. 약 1 분 정도 휘저은 후 단백질의 기포가 작아 부피가 2 배 크기로 부풀어 오른다. < P > 14. 이때 계란 머리를 들어 올리면 달걀 머리에 달걀 액체가 붙지 않고 흐르는 물 모양이며, 달걀 대야를 흔들어도 흐를 수 있다.

15. 이때 설탕의 1/3 을 더 넣는다.

16. 계속 3 단 (중속 휘핑)

17. 약 1 분 동안 휘저으면 단백질 거품이 더 섬세해지고 미세한 무늬가 있어 계란 머리를 들어 올리면 대야 안의 단백질이 설 수 없고 계란 머리 위의 달걀 액체가 처지고 있다. (이 때 젖은 발포라고 불리며 가벼운 치즈 케이크 만들기에 적합하다)

18. 나머지 설탕 1/3 을 넣고 3 단 (중속 휘핑)

19. 휘핑 과정에서 단백질액이 점점 굳어지고 계란 머리를 때리는 문양도 점점 가늘어지고 있다. 계란 머리를 들어 올리면, 계란 머리에 있는 달걀액이 약간 길고 약간 구부러진 상태를 나타낸다. < P > 2. 계란 대야 안의 계란액을 쳐서 직립할 수 있고, 뾰족한 봉우리가 약간 아래로 구부러진 상태. 이때 9 분배 상태 (중성 발포라고도 함) 는 중공 시풍케이크, 오믈렛, 초콜릿 케이크 등을 만들기에 적합하다.

21. 3 단 기어로 약 1 분 동안 계속 휘저으며, 계란 머리를 들어 올리고, 계란 머리에 있는 달걀 액체는 약간 짧고 똑바로 서 있다. < P > 22. 계란 대야 안의 계란액을 쳐서 직립할 수 있고, 최고봉이 짧고, 직립할 수 있는 상태. 이때 1 배포 상태 (경성 발포라고도 함) 는 동그란 모형 치풍케이크, 계란 스폰지, 단백질빵 등을 만들기에 적합하다. < P > 23. 달걀노른자 반죽에 1/3 단백질 크림을 넣고 지우개 스크레이퍼로 바닥을 위로 뒤집어 고르게 섞는다. (이때부터 17 도로 오븐을 예열하기 시작) < P > 24. 잘 섞은 노른자 반죽을 나머지 1/2 단백질 크림에 붓고 지우개 스크레이퍼로 잘 섞는다. < P > 25. 잘 섞은 케이크 반죽은 색깔이 균일해서 단백질 알갱이가 보이지 않고 유동성이 있다.

26. 잘 버무린 케이크 반죽을 케이크 몰드에 붓는다.

27. 양손으로 케이크 몰드를 받치고 위에서 아래로 가볍게 떨어뜨려 큰 기포를 흔들었다.

28. 케익 몰드를 예열된 오븐에 넣고 17 도 중하층에 넣고 4 분 동안 구워서 구운 후 거꾸로 꺼내 식혀야 탈모할 수 있다. < P > 에러 데모 < P > 1. 중공치풍케이크를 만들며 단백질은 9 번 배포만 하면 구워낸 케이크의 표면이 섬세하고 수분함량이 높고 팽창이 높아 표면에 균열이 몇 개 생길 수 있다. 균열이 너무 많으면 단백질이 충분하지 않다는 뜻입니다. 이런 케이크는 부풀어 오르고 수축도 빠릅니다. < P > 2. 중공치풍케이크를 만듭니다. 단백질은 1 까지 나눠주면 구워낸 케이크는 표면이 거칠고 건조하며 팽창이 높지 않아 표면에 균열이 거의 없습니다. < P > 3. 과도한 단백질 크림을 보내면 대량의 단백질이 타란머리에 달라붙고 단백질 내부는 솜 같은 거친 조직으로 가득 차 있다. 이런 단백질 크림으로 만든 케이크는 건조하고 팽창이 높지 않다. < P > 단백질 통과에 관한 일반적인 질문 < P > 질문: 단백질을 보내는 데 왜 냉장계란을 사용해야 합니까?

a: 단백질을 보낼 때는 냉장고에서 냉장한 계란을 사용해야 합니다. 먼저 냉장한 계란은 단백질과 노른자를 분리하는 것이 더 쉽다. 게다가 단백질 온도가 낮을수록 섬세하고 단단한 기포를 낼 수 있기 때문이다. 통과 후의 안정성과 지연성도 좋다. < P > q: 단백질은 왜 백초, 레몬즙, 타타 가루를 조금 넣어야 하나요? < P > A: 단백질은 알칼리성 물질입니다. 탑가루나 레몬즙과 같은 식초성 물질을 첨가하면 거품이 더 잘 날 수 있지만 신맛이 과중하지 않도록 너무 많이 첨가하지 않도록 주의해야 합니다. < P > q: 단백질을 보냈는데 왜 설탕이 한 번 들어가지 않고 세 번 나눠 넣어야 하나요? < P > A: 한 번에 모든 설탕을 넣으면 단백질 속 단백질의 공기 변성을 억제하기 때문에 초기에 모든 설탕을 첨가하는 것이 세 번으로 나누는 것보다 더 힘들어질 수 있습니다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 설탕명언) 한 번에 모두 추가하는 것보다 세 번 추가하면 더 많은 거품이 생기고 부피도 커집니다. < P > q: 왜 내가 치풍케이크를 만들 때 때로는 성공하고, 때로는 실패하는가? < P > A: 저는 보통 여름에 치풍케이크를 만드는 데 실패해요. 여름에는 날씨가 더워서 상업적으로 판매되는 계란이 좋은 냉장보관 환경에 있지 않으면 계란이 변질되기 쉬워요. 변질된 계란은 보내도 거품의 안정성이 떨어진다. 만든 케이크는 쉽게 무너질 수 있다. 또한 필요한 1 가지 배포 (딱딱한 발포) 에서 9 가지 배포 (중성 발포) 와 같은 단백질 통과 상태를 능숙하게 파악해야 하는데, 때로는 약간의 시간 효과가 다를 수 있다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 남녀명언) < P > q: 왜 반죽을 섞을 때 시계 방향으로 저어야 합니까? 얼마나 많은 시간을 휘젓는 게 좋을까요? < P > A: 우리가 케이크를 만드는 데 쓰는 것은 저근 밀가루이지만, 그래도 약간의 근성이 있다. 같은 방향을 따르지 않고 좌우로 반복해서 섞으면 힘줄성이 생기기 쉬우므로 케이크가 부풀어 오르지 않고 조직이 섬세하지 않다. 반죽하는 시간이 너무 길어서는 안 된다. 알갱이가 보이지 않는 밀가루만 섞으면 반죽이 매끄러운 모양으로 되어 바로 손을 멈춘다.