전통문화대전망 - 전통 미덕 - 새로운 양조 기술
새로운 양조 기술
첫째, 찐:
1. 재료 준비: 옥수수를 고를 때 색깔이 좋은 옥수수를 사세요. 현재 옥수수 품종이 많지만, 같은 가격으로 밭의 성숙한 옥수수 품종, 즉 동북의' 백두크림',' 작은 붉은 알갱이' 와 같은 사람들이 흔히 부르는' 바보 옥수수' 를 사야 한다는 원칙을 파악해야 한다. 색깔이 좋은 옥수수 생산량이 커진다. (알버트 아인슈타인, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 계절명언) 상대적으로 성숙기가 짧은 옥수수 알코올 소비량은 적다. 단숙옥수수나 미숙벼 가격이 낮으면 이런 저비용 원료를 이용해도 높은 경제적 이득을 얻을 수 있다면 당시 현지 실정에 따라 유연하게 파악해야 한다.
2. 옥수수를 붙이지 마세요. 끈적끈적한 옥수수 품종은 찌면 끈적끈적한 떡이 되기 때문에 발효하여 술을 만들 수 없다.
3. 분쇄 가공. 먼저 옥수수를 껍질을 벗긴 다음 전기 맷돌이나 으깨서 껍질을 벗긴 옥수수 알갱이를 가는 가루로 만드는 것이 좋다. 옥수수는 왜 껍질을 벗겨야 합니까? 옥수수와 배꼽 (식물학상 배아라고 함) 에는 알코올이 함유되어 있지 않기 때문에, 양조계에서는 기름이라는 원료는 알코올을 생산하지 않고 알코올이 함유된 원료는 기름을 생산하지 않는다는 명언이 있다. 배꼽을 빻아서 항아리에 넣어 술을 빚으면 노동 강도가 크고 비경제적이다. 돼지를 먹일 때 껍질을 벗긴 곡식 껍질과 탯줄을 직접 첨가하면 낭비되지 않을 뿐만 아니라 돼지가 소화 영양을 충분히 흡수하는 데도 도움이 된다. 아니면 돈을 지불할 수도 있습니다. 물론, 옥수수 알갱이는 껍질을 벗기지 않고도 밀가루로 갈아서 술을 만들 수 있습니다.
기술적 요점: 옥수수 가루가 가늘수록 당화가 빨라지고 발효 성분이 철저할수록 주기가 짧아지고 술출률이 높을수록 옥수수 가루에 들어 있는 술이 깨끗해진다.
4. 비빔밥:100kg 의 물 비율에 따라 옥수수와 물을 충분히 섞는다 (나무통, 대야, 캔, 깨끗한 바닥 또는 시멘트 바닥 위). 물과 옥수수 가루의 비율은 옥수수의 수분 함량에 따라 유연하게 사용해야 한다 (옥수수 가루의 표준 수분 함량은 14- 15%). 옥수수 가루 자체는 젖었으니 저을 때는 물을 적게 넣고 저을 때는 물을 많이 넣어야 한다. 잘 버무린 재료, 검사 방법, 손으로 가볍게 뭉칠 수 있고, 반죽을 내놓으면 살짝 흩어진다. 공을 놓아도 열리지 않는다. 물을 너무 많이 넣는 것을 설명하고, 공을 놓아라. 물을 너무 적게 넣는 것을 설명한다.
기술적인 요점: 비빔밥이 너무 젖은 단점은 찌면 숨을 쉬지 않고 발효할 때 대량의 반죽이 잘 끊어지지 않는다는 것이다. 너무 건조하고 섞인 단점은 찌면 생면이 있고 원료는 찌지 못한다는 것이다. 발효할 때, 그들은 항아리 바닥에 가라앉아 당화 할 수 없고, 술을 얻을 수 없다. 이런 원료를 사용하면 끓일 때 냄비를 붙여 술 한 주전자를 폐기할 수 있다. 따라서 재료를 골고루 섞어서 적당한 건습상태를 얻는 것은 매우 중요한 부분이다. 물은 저울로 달아야 하고, 비빔밥은 눈과 손으로 맞춰야 이익을 얻을 수 있다. 깨끗한 물을 사용하여 재료를 혼합해야 한다는 점에 유의해야 한다.
5. 찜: 65,438+000kg 건재의 비율에 따라 주전자에 물을 넣고 냄비 바닥에 50 kg 을 넣고 그 위에 철막 (단층마대 또는 섬유봉지 사용) 을 넣는다. 난로에 불을 붙이고, 물이 뜨거워질 때까지 기다렸다가 버무린 재료를 덩어리로 비벼서, 이 불순물들이 볶을 때 밑반솥에 가라앉지 않도록 하여, 술 전체가 폐기되었다.
냄비로 체질한 재료, 특히 여러 가지 방법. 하나는 용기에서 재료를 필터링하는 것입니다. 다른 하나는 냄비에 매끄러운 막대기 두 개를 넣고 냄비 안으로 직접 체질하는 것이다. 재료를 넣는 방법은 삽이나 철제 대야로 냄비에 가스가 가득 찬 곳에 재료를 넣는 것이다. 층층이 깔려 있으면 재료가 잘 찌지 않는다. 모든 재료가 냄비에 들어 있을 때 기체는 기본적으로 균일하다. 여기에 강제 덮개를 덮고, 강제 덮개의 아랫부분을 물로 막고, 강제 덮개의 윗구멍을 널빤지로 덮고, 불을 계속 피워라. 대기가 솥에서 상승할 때, 증발시간을 계산한다 (보일러가 상승하기 전의 시간은 계산하지 않는다). 25 분 정도 쪄서 30 분 정도 멈추면 재료가 쪄지고, 찐 재료는 7 분 정도 익는다. 뜨거울 때 삽으로 냄비를 파내면 재료가 함께 파낼 수 있다. 그리고 향은 덩치가 느슨하고 탄력이 있는 것이 가장 좋다. 중간에 샌드위치면이 있다. 즉 냄비를 덮고 잠시 쪄야지, 찌면 안 된다.
기술적인 요점: 재료는 냄비에 단단히 눌러서는 안 되지만, 처음에는 1 층 재료가 막에서 약 10 cm 떨어져 있어 손으로 재료와 냄비 벽을 살짝 눌러도 됩니다. 이렇게 하는 목적은 기체를 솥 안에서 고르게 하고, 자재와 냄비 벽의 틈으로 인해 가스가 빠져나오지 않고 중간에 자재를 증발시키는 것이다. 10 cm 이상의 재료층은 누르지 말고 일주일 동안 누르면 됩니다. 솥에 물을 더 넣으면 그렇게 학문이 많지 않다. 물을 너무 많이 넣으면 냄비가 끓기 어렵고 연료도 낭비된다. 물을 너무 적게 넣으면 찜질을 하기 전에 냄비를 말린다. 이것은 당신이 사용하는 술주전자의 용적과 찜질의 양에 따라 융통성 있게 파악하고 운용해야 하며, 머리를 많이 쓰고, 연습을 많이 하고, 찜질의 최적 수량을 파악해야 한다. 숙련하면 교묘할 수 있다.
가장 중요한 것은 냄비 내 롤러의 수면이 철막과 천의 수면보다 8cm 낮아야 증발할 수 있다는 것이다. 예를 들어, 물이 커튼에 너무 가까우면 물이 재료를 열면 반죽이 되어 재료를 찌를 수 없다. (아리스토텔레스, 니코마코스 윤리학, 지혜명언) 또 한 가지 유의할 점은 재료가 솥에 쪄지기 전에 난로의 불을 눌리거나 석탄으로 꺼져야 한다는 점이다. 그렇지 않으면 열기가 사람을 데우고 재료를 꺼내는 것도 불편하다는 점이다.
둘째, 발효:
계산 100 kg 비율: 건재에 따라 250 kg 를 넣고, 물을 항아리에 넣은 다음 (재료량은 이 비율로 계산됨), 찜질한 재료를 솥에서 솥에 붓고 항아리 안의 물에 붓는다 (북방의 일반 가정용 항아리 내수, 항아리당 70 kg 건재를 발효시키는 것이 딱 좋다). 나무 갈퀴로 연탄을 물 속에서 부수다. 항아리 내용물 온도가 30-35 C 로 떨어지면 당화효소 (60,000 단위) 와 효모를 넣으면 당화효소 비율은 100kg 사료: 1.4 입니다. 효모의 비율은100kg: 12 입니다. 5 만 단위의 당화효소를 사용하면 당화효소의 사용량을 적당히 늘릴 수 있으며, 증가율은 항아리당 0.2 이다. 항아리 안의 수온은 40 C 에 달할 수 없다. 그렇지 않으면 효모를 태워 태울 것이다. 수온이 낮으면 발효할 수 없다. 당화 효모와 재료액을 넣고 골고루 섞은 다음 플라스틱 천으로 항아리를 덮고 밴딩이나 작은 밧줄로 항아리 입구에 플라스틱 천을 묶는다. 발효실의 최적 항온은 30 ~ 35 C 사이이고, 여름은 30 C, 겨울은 35 C 에 가깝다. 2-3 시간 후, 탱크 안의 액체가 거품이 나기 시작하더니 액체가 위아래로 뒤집혔다. 72 시간 후에 발효실이 30 C 의 항온에 달할 수 있다면 반응이 끝나고 거품이나 소음이 없을 때 깡통의 플라스틱 천이 가라앉아 플라스틱 천을 다시 열 수 있다.
발효시간이 이미 72 시간에 이르면 항아리 안의 당화 오이는 아직 완성되지 않았고, 액면은 맑을 뿐, 옥수수 가루는 탁탁하게 떠다니고 침전되지 않아, 전체 발효 과정 중 항온 통제가 좋지 않다는 것을 설명한다. 특히 낮과 밤의 온도차가 너무 커서 발효 효과에 영향을 주거나, 통조림에 투입할 때 수온이 너무 낮고, 넣은 당화효소와 효모가 잠시 활성화하기 어렵기 때문에 발효시간을 84-96 시간 연장해야 한다. 어쨌든 발효는 65438+ 를 넘지 않는 것이 좋다. 그래서 발효실의 온도는 매우 중요하기 때문에 발효액의 온도는 오래 지연해야 한다. 온도가 너무 높으면 효모가 데어 죽을 것이다.
북방의 추운 겨울에 깡통을 온돌 위에 올려 발효시키면 온돌 위에 있는 깡통 밑창을 깔거나 오버 헤드를 깔아 효모와 당화효소가 고온으로 타 죽는 것을 방지해야 한다는 점에 유의해야 한다. 큰 벽과 따뜻한 숨결로 실내 공간을 늘리는 경우 발효실 공기를 필요한 항온으로 유지하는 것이 좋다. 효과가 가장 좋다.
여름에 남방의 기온이 높은 발효기는 서늘한 곳에 놓아야 하고, 뜨거운 태양이 직사광선해서는 안 된다. 온도계로 액체의 온도를 측정하는 것은 정상이며, 항아리 안의 실내 온도는 몇 도 높다. 발효 반응 과정에서 온도가 자연스럽게 높아진다. 항아리 벽은 플라스틱 천으로 밀봉하여 열을 식히기가 어렵다. 그러나 온도가 40 C 에 가까울 때는 즉시 냉각 조치를 취하고, 문과 창문을 열어 통풍을 시키거나, 실외에 캐노피 차양을 해야 한다. 항아리 안의 온도를 낮출 수 없다면 액체는 썩어 변질되고 술은 발효될 수 없다.
강철 병의 입을 덮는 플라스틱 천은 반드시 온전하고 구멍이 없어야 한다. 낡은 플라스틱 조각을 사용한다면 두 겹을 사용할 수 있지만 구멍도 끈적해야 한다. 플라스틱이 파손되었는지 검사하다. 한 가지 방법은 빛을 보는 것이고, 하나는 물로 닦아서 누출이 있는지 확인하는 것이다. 셋째, 항아리 안의 충전재가 요동에 반응한다면, 항아리 입구의 플라스틱은 열흘이 없는 빵처럼 부풀어 오르는데, 이는 플라스틱 천에 구멍이나 밧줄이 묶여 있지 않고 밀봉이 엄격하지 않은 경우 즉시 좋은 플라스틱 천을 교체해야 한다는 것을 의미한다. 또한 발효용 항아리에는 구멍과 균열이 있어서는 안 된다. 그렇지 않으면 공기가 새어 술을 빠져나갈 수 있다.
기술적인 요점: 겨울에는 기온이 낮아 항아리에 미지근한 물을 넣어 발효시키고 여름에는 항아리에 찬물을 넣어야 한다. 이 원리를 파악하면 물탱크의 수온이 높음에서 낮음으로 쉽게 낮아지고, 조금만 기다리면 되고, 낮음에서 높음으로 올라가면 어려워진다. 찜질한 재료를 솥에서 꺼내어 항아리에 넣을 때는 온도계로 항아리 안의 수온을 8-10 C 로 감지하는 것이 좋다.
두 번째 원칙이 핵심입니다. 술은 이 물에서 증류되기 때문에 반드시 물에 깨끗한 물을 넣어야 한다. 예로부터 명주가 양조될 수 있었던 한 가지 주된 이유는 기예가 독특하고 세심한 것 외에 좋은 물이 좋은 술을 만들 수 있기 때문이다. 안후이보주는 중국과 외국의' 고공주' 로 유명하다. 바로 맑고 달콤한 고정수가 있기 때문이다.
세 번째 원칙은 전체 양조 과정, 옥수수에서 물, 그리고 사용하는 각종 용기와 도구는 반드시 깨끗해야 한다는 것이다. 특히 빗자루와 수저, 기름, 소금, 소스, 식초, 알칼리 등 냄새가 나는 물질을 만져서는 안 된다. 그렇지 않으면 술의 질에 영향을 미칠 수 있다.
액체 물질이 항아리에 넣어 발효된 지 약 6 ~ 8 시간 후, 항아리에 덮인 플라스틱을 벗기고 다시 써레질하여, 재료의 덩어리가 모두 깨져서 당화효소, 효모, 주사료를 더 고르게 섞어서 발효효과가 더 좋다.
셋째, 노란색 연소:
1, 냄비 넣기. 발효액을 쇠갈퀴에 넣고 강제 뚜껑을 덮고 실린더에 연결합니다. 강제 덮개의 아래쪽 가장자리와 술주전자의 연결부, 공기기와 강제 덮개의 연결부, 실린더와 냉응기의 연결부, 캔은 모두 물을 가득 채워 밀봉해야 한다. 난로에 불을 붙이고 요리를 시작할 때, 갈퀴를 자주 당기고, 다른 각도에서 갈퀴를 밀고, 가능한 냄비 바닥의 각 부위를 긁어내야 한다. 갈퀴의 목적은 솥 안의 액체 물질을 갈퀴로 긁어서 냄비 바닥을 가라앉히지 않도록 하는 것이다. 액체는 끓고, 냄비는 끓고, 갈퀴 구멍은 김이 나고, 원통은 손으로 만질 수 없을 정도로 뜨겁다. 냉응기가 가스실에서 술관이 새기 시작할 때 갈퀴 구멍으로 막아 기체가 빠져나가는 것을 방지한다. 냄비가 끓으면 액체가 위아래로 끓고, 냄비를 바르지 않고, 갈퀴를 당기지 않고, 끓일 때까지 써레질하지 않아도 된다.
2. 와인 테스트. 어떤 요리 과정에서든 술주전자, 원통, 냉응기에서 와인이 이륙하는 곳에서 도망쳤다. 따라서 양조 설비 전체에 허점과 균열이 있어서는 안 된다. 밀봉 탱크에서는 영원히 부족하지 않다. 시작은 또한 "첫 번째 술" 입니다. 즉, 사람들이 흔히 말하는 "흐름에 뿌린다" 입니다. 이곳의 알코올 도수가 가장 높았고, 이후 알코올 도수가 점차 낮아졌다. 온도계 (비중계) 로 서로 맞춰서 시선과 수평을 이루는 위치에서 이 때의 온도와 알코올 함량을 읽습니다. 그런 다음 측정된 수치에 따라 알코올 변환표의 두 줄이 교차하는 곳에 같은 변환 수를 입력하면 측정할 때 술의 실제 도수를 얻을 수 있습니다. 현지 소비자들이 즐겨 마시는 알코올 도수에 따라 그 주전자의 알코올 도수를 조절하세요. 도수가 높은 술은 잘 팔면 전문적으로 생산하고, 도수가 낮은 술은 잘 팔면 전문적으로 생산한다. 고알콜을 원하면 일찍 꼬집고, 저알코올을 원하면 늦게 꼬집고, 자신의 뜻에 따라 유연하게 장악할 수 있다.
3. 미주를 들다. 술관에서 흘러나오는 술의 알코올 도수가 네가 요구한 알코올 도수보다 낮을 때, 너는 술통을 열고 다른 통으로 후주 ("소자" 라고 불림) 를 이어받을 수 있다. 미주의 알코올 도수가 10 이하이면 주전자주가 완전히 익는다. 두 번째 주전자를 끓이는 액체에 넣어 함께 삶다. 고도의 술을 낼 수 있고, 한 주전자에 한 주전자씩 재활용할 수 있고, 꼬리주는 조금도 낭비하지 않는다.
4. 먹이다. 난로 안의 불을 누르고 주전자 바닥의 배출 스위치를 비틀어 액체 자재 (술찌꺼기) 를 방출한다. 방출된 뜨거운 재료를 통이나 연못에 붓고, 곡식 껍질 (굵은 재료) 에 붓고, 뜨거울 때 삽이나 숟가락으로 골고루 섞는다. 이곳의 굵은 사료는 뜨거운 주정에 의해 빠르게 부드러워져서 온도가 떨어지면 돼지 오리 개 등 가금류에게 직접 먹일 수 있어 술향이 매우 좋다.
기술적 요점: 찜질할 때, 차갑게 끓일 때 응결물과 외통 사이의 공간은 반드시 냉각수로 가득 차 있어야 한다. 술관에서 흘러나오는 술의 온도가 20 C 에 이르면 순환 냉각수가 필요하다. 파이프에 찬물을 넣으면 뜨거운 물이 넘침 파이프에서 졸졸 흘러나오거나 주방의 화력을 줄여 온도가 너무 높아서 술의 휘발로 인한 손실과 낭비를 막을 수 있다.
술을 빼낼 때는 항아리를 제거하여 냄비 안의 뜨거운 증기가 튀어나오게 하고, 액면이 대기와 통해야만 깨끗이 배출할 수 있다. 남은 물을 계속 끓이면 주전자의 내벽이 밝아지고 냄비에 물이 있으면 녹이 슬게 된다. 주정이 배출되면 냄비는 단독으로 사용한 후 쪄야 하고, 냄비가 눌어붙지 않도록 깨끗이 닦아야 한다.