고대에는 어떤 조미료를 요리에 사용했나요?(고대에는 어떤 조미료를 요리에 사용했나요?)

사람들이 요리를 할 때는 맛도 맛있어야 하지만, 모양과 색깔도 아름다워야 사람들이 즐길 수 있는 색, 맛, 맛에 신경을 쓴다. 보기만 해도 식욕이 생긴다.. 맛있는 음식 요리에 조미료의 첨가는 빼놓을 수 없는 것이 바로 고대 중국 사람들은 요리할 때 조미료를 사용하였는가? 고대인들은 요리에 무엇을 추가했나요? 다양한 왕조의 사람들의 취향은 무엇입니까? 세부 사항을 살펴 보겠습니다.

중국의 전통 음식 문화는 오랜 역사를 갖고 있으며, 음식은 색, 향, 맛과 떼려야 뗄 수 없는 관계입니다. 은상시대에는 신맛을 제거하기 위해 매실을 사용하기 시작했고, 진나라 시대에는 인공조미료, 특히 소스와 식초가 널리 사용되었습니다.

'신'은 선진(前秦) 시대에 유행했다.

사마천(Sima Qian)의 『사기(史記)』에 따르면, 일찍이 상나라 초기에 사람들은 이미 음식의 맛에 관심이 많았어요. 『사기·음본기』에는 이음이 “정주를 품고 국의 맛을 말하며 왕의 길로 인도한다”는 기록이 있다. 이인(伯寧)은 상당(商唐)을 설득하여 천하를 왕노릇하게 하려고 큰 항아리(丁)를 들고 상당을 만나 선을 베풀어야 한다고 설득하였다. 요리할 때 음식.

그 시절, 숟가락을 쥐는 이들에게는 맛있는 음식을 요리하는 것이 필수임을 알 수 있다. 이인은 요리에 능통한 미식가로, 지금도 요식업의 신으로 추앙받고 있다. 이인이 살던 시대에는 조미료가 거의 없었다. 그 당시 요리에 양념을 하는 것은 무엇이었는가?

고대 요리

소금은 아마도 인류가 발견한 최초의 조미료일 것이다. 요리에 소금은 없어서는 안 될 만큼, 소금은 '맛의 왕'으로 알려져 있습니다. 그러나 기본 일반 조미료인 소금은 만능이 아닙니다. 비린내가 나고 양고기 냄새가 나는 재료를 만나면 소금은 큰 역할을 하지 않습니다. 역사적 기록에 따르면 중국인이 소금 외에 가장 먼저 사용한 조미료는 매실이었다.

『상서·상서·석명하』에는 “국을 만들면 소금 매실밖에 안 된다”는 말이 있다. 현명한 장관 Fu Shuo는 다음을 의미합니다. , 내가 수프를 만들려면 소금과 매실이 없어서는 안됩니다. 《상서》에 기록된 내용은 현대의 고고학적 발굴을 통해 확인되었으며, 매화핵은 많은 상인의 ​​무덤에서 발견되었습니다. 예를 들어, 양보성(楊寶成)과 양희장(楊熙堂)이 쓴 『1969년부터 1977년까지 은서서구 고분발굴에 관한 보고』에 따르면, M284호 상인무덤에서 출토된 구리삼각대에서 조미료로 사용했던 매실심이 발견됐다. .

은왕릉 고고학에서는 개, 양, 돼지, 닭 등의 동물이 다수 함께 묻혀 있는 것으로 나타났으며, 물고기 모양, 새 모양, 동물 모양의 기구들. 당시 인류는 식량이 풍부했음을 알 수 있다. 하지만 비린내가 나고 비릿한 냄새가 나는 이들 고기는 요리하는 동안 특유의 냄새를 제거해야만 맛있는 맛을 낼 수 있으므로 양념은 필수입니다. 매실은 산성이므로 당신이 만드는 요리는 자연스럽게 "신맛이 가득"합니다.

진선대(前秦代)에 매실이 조미료로 널리 사용되었던 것으로 미루어 볼 때 사람들이 신 수프를 선호한다는 사실에서 알 수 있듯이 "신맛"은 당시 대중적인 맛이었을 것입니다. 그렇지 않으면 Wu Ding은 수프를 만들기 위해 "약조"를 사용하지 않았습니다. 당신은 단지 소금과 자두일 뿐입니다."라는 이야기를 전합니다. 매실을 조미료로 사용할 때에는 풋매실을 주로 사용하는데, 국물 조미료를 만드는 것 외에도 생선이나 고기를 요리할 때 냄새를 제거하는 데에도 매실을 사용한다. 『연자춘추·중정제』에는 “국·물·불·밥·소금·매실 등의 조화로 생선을 요리한다”고 적혀 있는데, 이는 진(秦)나라 사람들이 생선과 고기를 요리할 때 매실을 조미료로 사용했다는 사실을 가리킨다. 제품.

진나라와 한나라의 식단은 '짠맛'을 부각시켰다

기록 기록에 따르면 대부분의 한나라 초상화 돌 '요리사 그림'이 발코니에서 출토되었습니다. 산동성 주성 앞은 진나라 시대부터 사용되었는데 후추, 계피, 생강, 양파, 겨자, 파, 부추 등은 모두 중국 식탁에 있습니다. 『예서 내경』에는 “양파는 봄에, 겨자는 가을에 쓰고, 돼지는 봄에 부추, 가을에는 다각을 쓰고, 양파는 지방으로, 파는 연고로, 뿌리줄기는 약으로 쓴다”고 적혀 있습니다. 동물의 경우 발효된 발효물을 사용하고, 동물의 경우 매실을 사용한다.”

진나라 이전에는 매운맛을 중심으로 다양한 천연 조미료가 개발 및 사용되었음을 알 수 있다. 중국 요리 역사상 '맛' 혁명의 첫 번째 물결을 일으켰습니다. 그러나 오늘날 평범해 보이는 조미료는 진나라 이전의 보통 사람들이 즐길 수 있는 것이 아니었습니다. 진나라와 한나라 시대에 인공 조미료, 특히 소스와 식초가 발명되어 널리 사용되기 전까지 일반 사람들도 음식을 실제로 즐길 수 있었습니다.

진나라와 한나라 시대에 발명된 인공 조미료는 주로 콩과 국수를 원료로 소스, 맑은 소스(간장), 템페 등이 발명되자 또 다른 '맛'의 물결을 가져왔습니다. "혁명: 맛없거나 먹을 수 없었던 음식을 소스가 있기 때문에 먹을 수 있고 맛있게 만들 수 있다. 또한 소스를 사용하여 조리한 후에도 요리가 여전히 '보기 좋다'. 따라서 진미에는 '완전한 색상, 완전한 색상, 향과 맛" - 중국 이제부터 사람들의 식생활은 소스 시리즈와 떼려야 뗄 수 없게 된다.

서한 원나라 때 황문령시우가 지은 동화책 『계계편』에는 당시 식단에 흔히 사용되는 조미료를 이렇게 묘사하고 있다. , 순무, 소금, 콩." 찹쌀을 발효시킨 소스. 마늘, 겨자, 층층나무 향과 묵은 사과식초의 향이 겨울에 저장됩니다. "

소스는 진나라와 한나라에서만 구할 수 있었던 것이 아닙니다. 일찍이 식초로 사용했으나 진나라 시대에는 장을 '醢', 식초를 '醯'이라 불렀다. 다진 고기는 고기, 즉 "고기 소스"로 만들어 지므로 "Shuowen Jiezi"는 "고기에서, 당신에게서. 와인은 소스를 섞는 데 사용됩니다. "라고 말하면서 "소스"라는 단어를 설명합니다.

"'醢'이라는 단어가 나중에 'jiang'으로 고쳐 쓰여진 이유는 무엇입니까? 당나라 학자 Yan Shigu가 'Jijiupian'에서 'jiang'이라는 단어를 언급했을 때 그는 다음과 같이 믿었습니다. 소스를 곁들인 음식은 마치 군대의 장군과도 같다." , 앞장서서 전진하라. “군대가 싸울 때 사령관이 필수이듯, 먹을 때 소스의 양념이 필수라는 뜻이다.

고대인들은 소스와 식초의 양념 기능이 매우 중요하다고 믿었다. 타오구 송나라의 『청일록(淸宜集)』에서 “장(葉)은 팔미(八美)의 주인이고 식초는 음식의 주인이다. "소스는 짠맛과 아세트산입니다. 진한대 사람들의 식습관은 소스로 인해 '짠맛'이 큰 변화를 겪었습니다. 진한대 이후에는 '짠맛'이 두드러지게 되었습니다. 원료가 풍부해지면서 소스의 다양성과 맛도 더욱 발전했습니다. 예를 들어 명나라 이후 고추가 중국에 들어와 '고추 소스'가 대중적인 별미가 되었습니다.

5가지 맛 중 '단맛'이 가장 아름답다고 믿었습니다.

진나라 이전에는 중국 전통 식단에서 '5가지 맛'이라는 개념이 사람들의 마음 속에 깊이 뿌리내렸습니다. 맛이 인간의 건강에 미치는 영향은 충분히 이해되었습니다. "Zhou Li Tianguan"의 "Yi Yi"에는 다음과 같은 말이 있습니다. "보통 의학은 신맛을 사용하여 뼈에 영양을 공급하고 소금을 사용하여 뼈에 영양을 공급합니다." 맥박을 사용하고 쓴맛을 사용하여 기(氣)에 영양을 공급하고 단맛을 사용하여 고기에 영양을 공급합니다. "고대인들은 다섯 가지 맛 중 '단맛'이 가장 아름답다고 믿었기 때문에 '달다'라는 단어가 붙었습니다. 고대인들은 어떤 조미료를 사용하여 달콤한 요리를 만들었나요?

초기에는 주로 단맛을 냈습니다. 찹쌀, 꿀, 사탕수수 조청 등이 포함된다. 송대에는 일반적으로 사용되는 흑설탕과 백설탕이 생산되었으며, 단맛이 나는 조미료 중 "祴", 즉 맥아당이 여전히 생산되고 있었다. 생산되었으며, 은상(殷商)시대에 생산되었음이 틀림없으며, 서주(周周)나라에 등장하여 『시경』의 “면”장에서 흔히 볼 수 있는 조미료와 음식이 되었습니다. “주원의 땅이 비옥하고, 자라는 쓴 채소가 맥아당만큼 달다는 뜻이다.

봄, 가을에는 맥아보다 달고 좋은 꿀의 사용이 늘어난다. 동시에 모든 것이 달콤합니다. "의례서 내저"에는 "대추, 밤, 사탕, 꿀을 요리에 사용할 수 있습니다."라고 나와 있습니다. "이 조리법이 오늘날까지 이어지고 있습니다. 단양념에는 생선의 탈취 및 해결 기능도 있어 매운 맛으로 인한 자극을 완화하고 짠맛의 상큼함과 부드러움을 높일 수 있습니다. 전문 용어로는 "신선도 향상"이라고 합니다. 또한 설탕을 요리하면 요리의 색이 깊어질 수도 있다. 예를 들어 고기를 구울 때 설탕을 코팅하면 외관이 매력적인 갈색으로 변할 수 있다.

'추자: Soul Recalling' 부드러운 껍질 거북이를 요리하고 양고기를 구울 때 사탕 수수 과육을 사용하여 소위 "과육을 넣은 요리"라고 부르는 것이 더 실제적인 와인 잔입니다. ’는 당시 달콤한 밀가루 과자를 만들 때 벌과 맥아당을 사용했으며, 마실 때 꿀을 섞어 쓴맛을 묽게 하고 술을 더욱 아름답게 만들었다는 것을 보여준다.

강소성 남부인, 저장성(浙江省), 사천성(浙江省) 등의 음식은 당시 설탕을 가장 좋아했다. 조비(曹皮)의 『신신령』에는 “사천인들은 달콤한 꿀을 좋아한다”는 말이 있다. 예를 들어, 쑤저우(Suzhou), 우시(Wuxi), 강남(Jiangnan)의 창저우(Changzhou)에서는 주로 단맛이 나는 치루(Qilu), 싱거운 화이양(Huaiyang), 매운 맛인 호샹(Huxiang)이 메인 맛입니다. p> '매운맛'은 당송시대에 선호됐다

오미(五味) 중 휘발성 성분이 들어있는 매운 양념은 사람의 입과 코에 가장 직접적인 자극을 주며 식욕을 크게 자극한다. 이 지역의 주요 재료로는 고추, 계피, 생강, 파, 다각류, 겨자 등이 있으며, 그중에서도 후추 열매와 생강이 가장 특징적이며 고대인들이 매우 좋아했습니다. 진(秦)나라 사람들에게 가장 빠질 수 없는 매운 양념은 생강인데, 당시 사람들은 그것을 먹을 때 조금 먹었다고 한다. 너무 많이 먹지 마세요.”

쇠고기 등 요리를 할 때 생강은 꼭 빼놓지 않고 후추, 계피와 함께 사용하는 경우가 많다. 『전기』에 따르면 한나라 사람들은 '생강'을 사용했다고 한다. 그리고 후추, 계란"을 사용하여 고기를 준비했습니다. 그러나 "맛" 혁명의 새로운 물결을 촉발한 것은 위에서 언급한 지역 조미료뿐만 아니라 "후 풍미"도 있었습니다. 당시 Zhang Qian은 마늘을 다시 가져왔습니다. , 고수(고수) 등이 서양 지역에서 왔습니다. 이러한 "후 맛"은 중국인에게 처음으로 외국 맛을 선사했습니다. 나중에 나온 "고추"는 고대인의 눈에는 항상 고급 조미료였습니다. 당나라와 송나라 사람들이 가장 좋아했습니다.

후추는 인도 서해안이 원산지이며 아마도 명나라 때 중국에 도입되었을 것입니다. 남아시아에서는 송나라 도고에 따르면 후추의 가치가 금과 맞먹는다고 〈의서〉에서는 후추를 '황금약의 사자'라고 불렀다. 당송시대에 후추는 지위와 부의 상징이었다.

『당·원재전』에 따르면, 당나라의 부패한 관료인 원재가 있었다. 국무총리를 지냈을 때 그의 집을 법원에 압수당했는데 실제로는 명나라의 유명한 애국 관리인 유건(玉泉)이 이런 일을 했다고 말했습니다. 시 "무제": "수천년 동안 800개의 덴드로비움 고추가 남겨졌습니다.

'외국의 맛' 중 명·청 시대 이후 중국 음식에 혁명적인 영향을 미친 것은 '매운 맛', 즉 고추의 맛은 중국 고유의 맛이다. 유럽과 아시아에 이식된 고추는 명나라 말기에 관상용 꽃으로 중국에 소개되었으며, 맛을 중시하는 중국인들은 곧 고추의 식용 가치를 알게 되었으며, 특히 쓰촨성, 후난성, 다른 곳은 항상 맵다며 고추와 생강에 대한 선호도를 바꾸게 되면서 고추에 푹 빠지게 되었고, '생강 없는 음식은 없다'가 그 이후로 '매운 음식은 없다'가 되었습니다. 사천 요리, 후난 요리 및 기타 요리의 주요 맛이 되었습니다.