전통문화대전망 - 전통 미덕 - 빵과 케이크는 상하기 쉬운가요? 유통기한을 연장하기 위한 베이킹 제품의 종합적인 분석

빵과 케이크는 상하기 쉬운가요? 유통기한을 연장하기 위한 베이킹 제품의 종합적인 분석

여러 개념

식품 보존이란 무엇인가요? 식품보존과 같은 개념인가요?

식품의 유통기한을 연장하려면 어떻게 하시나요?

식품의 유통기한 연장에 대한 전통적인 사고

1. 사고의 한계

전통적인 사고는 페이스트리와 빵의 보존은 단지 음식의 곰팡이 방지, 오래 가지 않는 한 젠장, 모든 것이 "OK"입니다. 이런 생각은 너무 편협해서 식품 가공 방법이 부적절하고 결과도 좋지 않습니다.

그렇다면 식품의 유통기한 연장이란 단순히 식품 곰팡이 예방을 의미하는 것이 아니라, 식품 예방 및 미생물(박테리아, 곰팡이, 효모 등)의 제어, 식품의 품질 개선 등 더 넓은 범위를 포함합니다. 식품 맛, 식품 내 오일 성분의 안정성, 식품 포장, 규정 및 기타 규정 준수 측면.

2. 방법의 제한

페이스트리와 빵의 보존 개념은 곰팡이 예방으로 제한되어 있기 때문에 많은 제조업체의 처리 방법은 상대적으로 제한되어 있습니다. 가장 일반적으로 사용되는 방법은 다음과 같습니다. 방부제의 양을 조절하거나 여러 가지 방부제를 혼합하여 사용하고 자외선 살균력을 높여줍니다.

3. 효과가 좋지 않다

위의 농축 방법을 조합하여 사용하더라도 여전히 원하는 효과를 얻기가 어렵습니다. 예를 들어 일부 고객은 프로피온산 칼슘, 탈수소화, 국가에서 정한 최대 사용량에 따라 첨가하거나 기준을 약간 초과하면 여전히 곰팡이가 발생할 수 있으며 품질 감독국의 무작위 검사 시 방부제가 기준을 초과하여 벌금이 부과되거나 노출될 수 있습니다. 미디어.

케이크와 빵의 신선도를 효과적으로 유지하는 방법은 무엇입니까?

'케이크, 빵'에서 흔히 발생하는 문제

1. 곰팡이

현상: 완제품 보관 중, 표면에 흰색과 검은색 얼룩이 나타난다 케이크 표면에 점이나 원반 모양으로 나타나는 청록색, 회색 및 기타 푹신한 물질이 있으며 이러한 물질은 빠르게 재생됩니다.

이유 : '유럽식 케이크'는 베이킹 후 초기에는 멸균 처리되지만 냉각, 포장, 판매 과정에서 외부로부터 곰팡이형 미생물이 감염될 수 있다. 수분 함량이 높아 쉽게 곰팡이가 생길 수 있습니다.

곰팡이는 곰팡이의 일종입니다. 영양분 기질에 벨벳 같은, 거미줄 같은 또는 응집성 균사체를 형성하는 모든 하등 곰팡이는 일반적으로 곰팡이로 알려져 있습니다. 곰팡이의 영양체는 균사로 구성되어 있으며, 균사는 성장 및 발달하여 가지를 형성하고 서로 얽혀 균사체를 형성합니다. 일부 균사는 가로 격막이 없으며 전체 균사는 Mucor 균사체, 끈끈이 곰팡이 및 Pearhead 곰팡이와 같은 여러 핵을 포함하는 단일 세포입니다. 또 다른 유형의 곰팡이는 균사체 세포에 가로 격막이 있고 다세포 균사입니다. 예를 들어 Aspergillus, Penicillium 등이 있습니다. 페이스트리와 빵에 서식하는 곰팡이는 주로 무코르(Mucor), 끈끈한 곰팡이(Sticky mould), 아스퍼질러스(Aspergillus) 등입니다.

위험: 제품 이미지에 영향을 미치고, 기업 브랜드를 위협하고, 기업 생존을 위협합니다.

감염되기 쉬운 제품 : 햄버거, 유럽식 케이크 등 수분 함량이 30% 미만인 케이크 및 빵

2. 신맛, 냄새, 끈적임

현상: 완제품 보관 중 식품의 표면이 끈끈해져서 봉지에 달라붙고, 식품 내부는 딱딱해짐 신맛이 나고 냄새가 나며, 개봉하면 음식이 흐트러지고, 음식 사이에 달라붙는 현상이 나타나며, 이러한 변질 과정이 변질을 가속화시킵니다.

'케이크와 빵'은 구운 후 처음에는 멸균 상태이지만 냉각, 포장, 판매 과정에서 외부 미생물에 감염됩니다. (주로 자라는 것은 효모 및 세균형 미생물입니다.) ) 또한, 수분 함량이 높아 제품이 쉽게 시큼해지고, 냄새가 나고, 끈적해지는 현상이 발생할 수 있습니다.

위험: 식품 품질에 영향을 미치고, 소비자 안전을 위협하고, 기업 브랜드를 위협하고, 기업의 생존을 위협합니다.

취약 제품: 수분 함량이 25%를 넘는 케이크 및 빵 제품(예: 케이크 윈드케이크, 스펀지케이크 등

3. 전분 노화

현상: 일정 기간 보관하면 케이크와 빵의 내부가 수분을 잃고 건조해집니다. 먹을 때와 다른 현상이 떨어질 것입니다.

이유: 보관 과정에서 전분은 노화되어 수분을 잃고 맛이 거칠어집니다.

위험성 : 제품의 먹기 질이 크게 떨어지며, 가격 기간도 단축됩니다.

감염되기 쉬운 제품 : 빵, 중유 케이크 제품 등 밀가루 함량과 유지 함량이 높은 제품.

4. 기름 부패

현상: 기름이 포함된 식품은 먹을 때 기름진 냄새가 나며 소비자의 식욕에 영향을 미칩니다.

이유:

(1) 부적격 원료를 선택했습니다.

(2) 원유와 그리스가 산소, 빛, 열, 금속 및 기타 외부 요인으로 인해 보관 중에 오일이 산패됩니다.

(3) 식품에 함유된 유지는 산소, 빛, 열, 비철금속 등 외부요인에 의해 보관 중에 화학적 변화를 겪는다.

위험: 그리스는 불쾌한 맛을 발생시켜 식품 품질과 식품 안전에 영향을 미칩니다.

유통기한을 연장하는 방법은 무엇입니까?

1. 곰팡이 방지 - 부식 방지 기술과 결합된 내부 및 외부 제어 적용

a. 두 가지 개념:

내부 제어: 방부제 사용 보존 공식에 추가됨

외부 통제: 제품의 외부 환경을 통제하여 보존

b. 효과적인 내부 통제, 부식 방지 및 보존을 수행하는 방법은 무엇입니까?

효율적인 식품 방부제를 선택하세요.

케이크 자체에는 미생물 번식에 저항하는 능력이 없습니다. 방부제를 첨가하면 케이크 자체의 미생물에 대한 면역력이 향상되고 방부제가 어느 정도 미생물의 성장을 억제할 수 있습니다. 기존 식품의 산-염기 균형은 산성인 경향이 있으며, 대부분의 방부제 단량체는 동시에 최대 방부 효과를 발휘할 수 없습니다. 방부제 단량체는 미생물 억제 범위가 좁고 단일 적용 효과는 다음과 같습니다. 가난한.

c. 외부 제어 및 부식 방지를 효과적으로 수행하는 방법은 무엇입니까?

(1) 청정 생산

유럽 케이크는 냉각과 포장이라는 두 가지 과정을 통해 미생물 오염에 가장 취약합니다. 이 두 공정의 위생 관리가 적절하지 않으면 제품의 초기 박테리아 콜로니 수가 증가하여 제품이 곰팡이에 더 취약해지게 됩니다. 따라서 공간, 장소, 장비, 인력 등의 위생을 유지하는 것이 프랑스빵의 보존기간을 어느 정도 연장할 수 있다.

채택할 수 있는 조치는 다음과 같습니다: 공기를 살균하기 위한 이산화염소, 장비를 살균하기 위한 알코올 담금 및 닦기, 작업자는 마스크, 일회용 위생 장갑 등을 착용합니다. .

환경 요구 사항: 2차 교환실, 냉각 및 포장실, 자외선 살균 램프, 오존, 수술대 또는 포장 기계 소독. 인원 요구 사항: 흰색 3벌, 즉 흰색의 깨끗한 작업복, 모자, 마스크. 케이크 빵은 박스에 넣거나 포장하기 전에 식혀야 합니다.

여러 매개변수: 실내 온도 <25 ℃, 습도 50~60%.

(2) 부식 방지액 스프레이

효율적인 부식 방지액을 선택하십시오.

2. 조정

공식 조정

A. 적합한 원료 선택

B. 계란과 지방 추가

C. 제품의 수분 함량을 적절하게 높입니다.

D. 수분 유지 물질을 첨가합니다: 소르비톨, 말티톨 등.

공정 관리부터 시작하세요

A. 재료가 고르게 혼합되어야 하며 글루텐이 형성되지 않아야 합니다.

B. 투수성이 낮은 포장재를 선택하십시오.

노화 방지 특성이 좋은 첨가제를 선택하세요

첨가제는 오일을 더욱 균일하게 분산시키고 거품을 안정시키며 케이크의 노화를 지연시키고 섬세하고 부드럽고 매끄러운 상태를 유지할 수 있습니다. 케이크의 맛.

3. 오일의 산화성 산패 문제 해결

적격 원료 선택

원유 및 지방은 사용하기 전에 과산화물 값을 확인하기 위해 테스트해야 합니다. 및 산가는 관련 요구 사항을 충족합니다. 국가 표준을 준수한 후에만 사용할 수 있습니다.

유지의 산화적 산패를 촉진하는 요인을 최소화합니다.

미생물, 빛, 열, 비철금속 등은 모두 유지의 산화적 산패를 촉진할 수 있습니다.

고품질의 효율적인 식품 항산화제를 선택하세요

첨가할 항산화제를 선택할 때 원유 및 지방에 사용되는 항산화제의 종류와 양을 명확히 하여 다음과 같은 위험을 피할 필요가 있습니다. 규정을 위반합니다.