특별 요리란 무엇인가요?

이는 특별한 요리가 손님들에게 매우 매력적임을 보여줍니다. 수년 전, Shanghai Jing'an Hotel의 케이터링 사업은 "크리스탈 새우"라는 특별 요리 덕분에 번창했습니다. 특성이 없으면 활력도 없으며 이는 업계의 불문율이 되었습니다. 따라서 시장 경쟁력을 높이기 위해 호텔, 레스토랑, 소셜 레스토랑의 셰프들에게는 특별한 요리를 만드는 것이 최우선 과제가 되었습니다. 저도 이를 위해 열심히 연구하고 연구하고 있는데, 동료들의 참고를 위해 정리한 특별한 요리 만드는 방법은 다음과 같습니다. 1. 특선재료(특수요리재료)의 선정 소위 특선요리는 일반적으로 두 가지로 분류된다. 한 카테고리는 지역 특산품입니다. 향토요리는 향토 특유의 식재료나 향토 특유의 조리법으로 만들어 향토의 맛 특성을 지닌 요리로 향토맛 요리라고도 불린다. 위의 특성을 바탕으로 지역 고유의 식품 원료를 사용하여 요리를 만드는 것이 특별한 요리를 만드는 첫 번째 선택이 되어야 합니다. 사람들은 출장으로 다른 곳을 여행하기 때문에 항상 고향에서는 맛볼 수 없는 음식과 지역 특산품을 맛보고 싶어합니다. 그러므로 요리 방법이 평범하고 맛이 평범하더라도 셰프들이 지역 고유의 다양한 요리 재료를 열심히 탐구하고 개발하여 요리를 만든다면 더 좋은 결과를 얻을 수 있을 것입니다. 예를 들어, 강남 멸치, 털게, 태호삼백, 연해 지역의 각종 해산물 등은 찜 방식으로 조리하여 본래의 맛을 유지하는 한 지역 특산품입니다. 또 다른 예는 사람들이 요리하는 데 일반적으로 사용하지 않는 일부 재료를 사용하여 지역 특산품이 될 수 있다는 것을 발견하는 것입니다. 예를 들어, 상하이의 서산 포레스트 호텔에서는 희귀한 서산차잎을 차가루로 만들어 녹색 잎채소즙과 함께 끓여서 서산차새우로 만든 따뜻한 요리를 만들었습니다. 이 호텔은 손님들 사이에서 매우 인기가 높았습니다. 또 다른 예로, 저장성 취저우 식당의 특선 요리인 '토끼 머리 구이'는 서민들이 버리는 토끼 머리를 이용해 현지 풍미가 강한 '토끼 머리 구이'로 조리한다. 뛰어난 맛으로 세계 각국의 손님들에게 깊은 사랑을 받고 있으며 호텔의 브랜드 요리이자 취저우 지역의 특별한 맛 요리로 자리 잡았습니다. 다른 카테고리는 호텔의 특별 요리입니다. 즉, 같은 지역 내에서 이 호텔에서 조리한 여러 가지 요리는 같은 지역의 다른 호텔 및 레스토랑에서 준비한 동일한 요리보다 품질이 더 좋고, 더 새로운 방법, 더 순수한 맛을 가지고 있습니다. 따라서 이러한 요리는 이 호텔의 특징이 되었습니다. 호텔과 레스토랑. 예를 들어 상하이의 '강장어찜'과 '고삼시'는 대부분의 식당에서 만드는데, 상하이 예원몰에 있는 오래된 식당에서 만드는 '강장어찜'과 '고삼시'는 맛이 많이 다릅니다. 모양도 색깔도 맛도 상하이 지역에서 가장 유명해요. 그래서 "강장어 조림"과 "고산시"가 이 식당의 명물이 되었습니다. 비슷한 예로는 베이징 Donglaishun의 "Shabu-boiled Lamb", Quanjude의 "Beijing Roast Duck", 항저우 Louwailou 레스토랑의 "Dongpo Pork" 및 "West Lake Fish in Vinegar"가 있습니다. 상하이의 딤섬 "Eyebrow Crispy" 그린 웨이브 레스토랑 등 또 하나는 이 레스토랑에서 조리하는 요리는 스타일이 독특하고 같은 지역의 다른 레스토랑에서는 볼 수 없기 때문에 이 호텔의 특별한 요리가 되었기 때문입니다. 예를 들어, Shanghai Sheshan Forest Hotel의 "Sheshan Bamboo Fragrant Pork" 요리는 삼겹살을 난초 죽순으로 감싸고 대나무 잎으로 조리한 요리로, 이 지역 특유의 강한 대나무 향이 특징입니다. 호텔의 인기 요리가 되었습니다. 또한 상하이 신야 광동식당에서는 중국과 서양의 맛을 결합한 독특한 요리인 '훈제 병어'를 만들었고, 당시 다른 레스토랑에서는 만들 수 없었기 때문에 이 레스토랑의 특선 요리가 되었습니다. 2. 혁신적인 조리방법 (독특한 조리방법) 일반적으로 호텔에서는 흔한 식재료를 주로 사용하지만, 조리방법이 독특하다면 호텔의 특별한 요리가 될 수도 있습니다. 예를 들어, 전통적인 "Three Fresh Rice Crisps"는 요리가 제공될 때 갓 튀겨낸 바삭한 쌀밥에 뜨겁고 신선한 야채 3개를 그 자리에서 부어주는 방식으로, 그 자리에서 발생하는 톡톡 튀는 소리가 손님들에게 청각적 자극을 선사합니다. 이 요리는 '봄의 천둥'이라는 별명을 얻었으며 당시 특별한 요리가 되었습니다. 이러한 원리에 따라 이전에 개발된 '철판구이 시리즈 요리'는 조리된 요리를 뜨거운 철판 용기에 붓는 것으로, 달궈진 자갈을 채운 나무 용기에 풍미 가득한 국물을 함께 붓는 것이 더 나은 효과를 발휘합니다. 용기 안의 수프가 끓고 김이 나는 모습이 마치 풀새우가 사우나를 하는 모습과 비슷해서 사람들은 이 요리를 '사우나 새우'라고 부릅니다. '사우나 새우'는 앞선 두 요리보다 더 흥미롭고 특별한 요리가 됐다. 요즘은 풀새우를 삶아 용기에 부은 뒤 식용 가능한 얼음 알갱이로 덮어 먹는 '아이스 풀새우' 등 반대로 하는 사람들도 있다. 이 요리는 여름에 더 인기가 많다. 또한, 일부 요리를 현장에서 조리하는 것도 특징이 될 수 있는데, 이는 삶은 새우 등 원래 주방에서 '어둠 속에서 조리'하던 요리를 현장 운영 차량에 올려놓고 조리하는 것이다. 주방에서 살아있는 새우와 게를 죽은 새우와 게로 바꿔버릴까 봐 걱정하던 손님들의 걱정을 모두 해소함과 동시에 손님들의 식사의 즐거움도 크게 향상시켰습니다. 상하이에는 '매운게살'을 고객 테이블 앞에서 직접 가공해 고객의 신뢰와 사업을 이끌어내는 전골집이 있다. 데스크톱 등에서 직접 조작할 수 있는 '불꽃새우'도 있다. 위의 모든 것은 요리의 형태를 바꾸고, 소리, 난로, 얼음을 사용하여 손님의 청각, 시력 및 촉각을 자극하여 새롭고 독특한 효과를 만들어 요리의 특징이 됩니다. 또 다른 방법은 요리 기술을 공부하는 것부터 시작하여 독특한 요리 방법을 사용하여 요리를 독특하게 만드는 것입니다.

예를 들어, 상하이 쉐산 포레스트 호텔(Shanghai Sheshan Forest Hotel)의 냉냄비 셰프는 보존 계란과 소금에 절인 오리알을 능숙하게 채워 독특한 "특별 이중 노른자 계란"을 만들어 손님들을 놀라게 했으며 시 대회에서 금메달을 획득했습니다. 중국 요리와 서양 요리도 특별한 요리를 만드는 대표적인 방법 중 하나이다. 예를 들어 장쑤성의 우시 오리구이 레스토랑은 면과 함께 오리를 썰어서 사용하는 전통적인 방식을 바꿔 양상추, 망고를 곁들인다. 푸치지(Fuqiji) 소스를 쌓아서 중국 및 서양 요리에 사용되는 "향기로운 망고 슬라이스 오리"로 조리하여 상하이 셰산 포레스트 호텔(Shanghai Sheshan Forest Hotel)의 셰프가 만다린 생선 슬라이스, 망고 슬라이스, 그리고 사우전드 아일랜드 소스를 곁들인 퍼프 페이스트리 면을 오븐에 넣어 살짝 구운 후 양상추 위에 얹어 중국식과 서양식 '망고 페이스트리를 곁들인 만다린 생선 구이'도 좋은 성적을 거두며 두 번째로 높은 점수를 받았다. 전국 민물고기 요리대회. 3. 맛 특성에 주목하다 사람들은 출장으로 다른 곳을 여행할 때 항상 그 지역의 특산품을 맛보고 싶어하며, 현지 손님들도 어릴 때부터 그것을 먹는 것에 익숙했기 때문에 그것을 좋아합니다. 특정 취향의 형성은 지역 지리, 기후, 문화적 관습 및 기타 요인과 관련이 있으며 형성하는 데 오랜 시간이 걸리고 변경하기 어렵습니다. 여러 요리에 고추가 없으면 쓰촨성 등 중서부 지역 사람들은 참을 수 없을 것이다. 북부 사람들은 항상 마늘을 먹을 수 없다면 참을 수 없습니다. 쑤저우, 우시, 창저우의 달콤함, 닝보의 "악취" 등도 있습니다. 그러므로 요리를 만들 때 이러한 현지 특유의 맛을 유지하는 것이 필요합니다. 그렇지 않으면 외국인 손님들이 그것을 인식하지 못하고 현지 손님들이 그것을 먹고 싶어하지 않을 것입니다. 예를 들어, 안후이성 허페이(Hefei)의 한 레스토랑은 주방을 담당하기 위해 광둥 출신 셰프를 고용했습니다. 셰프님 솜씨도 좋고 요리도 맛있었으나 현지 손님들이 음식을 별로 안좋아해서 운영자가 셰프를 바꿔야 했습니다. 알고 보니 현지 손님들은 안후이 요리를 먹는 데 익숙했고, 맛이 강하고 약간 매운 요리를 먹는 습관이 오랫동안 발달해 온 것으로 나타났습니다. 그러나 광동 셰프들이 준비한 요리는 색깔과 모양이 좋고 손님들도 좋아하지만, 요리의 밋밋한 맛 때문에 익숙하지 않다. 그래서 다음 셰프들은 색상과 모양 면에서 광동 요리의 장점을 유지하고, 담백한 맛을 개선했으며, 그 결과 현지 고객이 익숙한 맛 유형에 맞게 조정했습니다. 현지 고객에게 매우 인기가 있습니다. 또 다른 예는 같은 만두입니다. 북부 사람들은 부추가 들어간 만두를 좋아하고, 강남 사람들은 양치기 지갑을 좋아합니다. 그러므로 특별한 요리를 만들 때에는 그 지역 손님들의 입맛 특성에 주의를 기울여야 한다. 4. 다양한 품종 출시 특별한 요리가 성공적으로 탄생했다면, 그 요리의 명성을 활용하여 요리의 특성을 확장하고 일련의 요리로 발전시켜 브랜드 효과를 형성해야 합니다. 예를 들어, "서산 대나무 맛 돼지고기"가 성공적으로 만들어진 후 이 요리의 생산 원리를 사용하여 "대나무 맛 생선", "대나무 맛 닭고기"와 같은 일련의 대나무 맛 요리를 만들 수 있습니다. 또 다른 예는 당시 강남에서 유행했던 '매운 게'가 성공한 후 '매운 새우', '매운 생선'과 같은 일련의 매운 요리가 여전히 뜨거울 때 출시될 수 있다는 것입니다. 상하이 장안 만두 레스토랑에는 108종의 만두가 있으며 만두 연회 등도 준비되어 있습니다. 예를 들어, 일부 손님은 "서산 죽향 돼지고기"의 조리 방법과 맛을 좋아하지만 고기는 먹지 않습니다. 그런 다음 그는 "대나무 맛 생선", "대나무 맛 닭고기" 등을 선택할 수 있습니다. 또 다른 예는 손님이 "매운 게 맛"을 좋아하지만 게는 먹는 것을 좋아하지 않는다는 것입니다. 그런 다음 그는 "매운 새우", "매운 죽순" 등을 선택할 수 있습니다. 5. 기발한 접시와 용기를 사용하세요. 특별한 요리를 만들 때 도구를 사용하여 브랜드를 만들 수도 있습니다. 예를 들어, 레스토랑에서 특정 종류의 수프를 브랜드화하려는 경우 레스토랑에 큰 통을 배치하고 냄비에는 수프 브랜드 이미지와 함께 수프를 담게 됩니다. "캐서롤 생선 머리", "자오보 토우", "냄비 쇠고기 양지머리", "찜 새우", "대나무 밥" 등과 같은 일부 요리는 식기 이름을 따서 직접 명명됩니다. 황토전골 등 식기 이름을 딴 식당도 있다. 요즘에는 다양한 형태의 특수한 그릇, 민중석기, 예술 그릇, 그림문자 그릇 등이 인기가 높으며, 이는 요리사들도 특별한 요리를 만들기 위해 그릇을 사용하는 것을 매우 중요하게 생각한다는 것을 보여줍니다. 올바른 도구를 선택하면 요리의 특징을 더 잘 부각시킬 수 있습니다. 예를 들어, "돼지 농어"는 생선 모양의 냄비에 담겨 있고, "맑은 수프에 담긴 생선 공"은 유리 그릇에 담겨 있으며, "Buddha Jumps Over the Wall"은 요리의 특징을 더 잘 부각시킬 수 있습니다. 부처의 머리 조각상이 담긴 그릇 위에 올려놓은 그릇 등을 사용하면 요리의 주제, 모양, 색상 등을 충분히 표현할 수 있습니다. 6. 반찬에 대한 암시 만들기 전통 특별 요리에는 일반적으로 몇 가지 암시와 전설이 포함되어 있어 요리에 전설적인 색상을 더하고 손님이 이러한 요리를 맛보면서 문화적 즐거움을 누릴 수 있습니다. 따라서 요리사는 특별한 요리를 만들 때 이러한 요리에 대한 해당 암시, 전설 및 문화적 배경을 찾아 정리하거나 다시 작성하는 것을 잊지 말아야 합니다. 예를 들어, 우리가 만든 특별 요리 "서산 차 새우"에는 서산 차에 대한 전설이 있고, 특별 요리 "서산 대나무 향기 돼지고기"에는 강희제와 난초 죽순에 대한 암시가 있습니다. 암시나 전설이 없는 경우에는 원재료의 특성, 조리특성, 영양학적 지식 등을 설명한다. 예를 들어, '특별 더블 노른자 계란' 요리에 대해서는 말할 이야기가 없습니다. 요리의 특징부터 시작하여 손님이 만드는 방법을 추측하게 한 다음 손님이 추측에 관심이 있을 때, 우리는 요리의 비결을 설명할 것입니다. 손님들이 맛볼 수 있도록 요리를 했어요. 특선 요리에 도착했을 때 만드는 법을 배워서 먹는 것에 대한 관심이 크게 높아졌어요. 마찬가지로 스낵 "타말레"도 옥수수 모양을 하고 있고 속재료도 옥수수로 되어 있기 때문에 원료의 특성과 영양가에 대해 설명하겠습니다. 또한 스낵을 맛보면서 음식에 대한 영양학적 지식도 얻을 수 있습니다. 동시에 손님들은 이 특별한 요리에 대한 소문을 퍼뜨려 무료 광고를 제공할 것입니다.

때로는 현지 문화적 배경을 활용하여 특별한 요리를 만들 수도 있습니다. 예를 들어, 우리는 서산 노트르담 대성당의 서양 종교 문화를 배경으로 중국 요리와 서양 요리를 포함한 일련의 특별 요리를 만들었습니다. "청록색 오리를 곁들인 파인애플 빵 조각", "망고 페이스트리를 곁들인 만다린 생선 구이", "고구마 에그 타르트" 등이 있습니다. 7. 음식 트렌드에 발맞춰 사회의 음식 트렌드에 맞는 특별한 요리를 만들어보세요. 예를 들어, 과거에는 사람들의 생활 수준이 낮았고 그들이 원하는 것은 음식과 의복이었습니다. 그 당시에는 먹고 마시는 공금이 많았을 때 요리가 더 기름지고 풍미가 풍부했습니다. 당시 사람들은 해산물, 자라 등 고급 재료에 중점을 둔 요리를 먹었으나 지금은 음식의 수준이 높아짐에 따라 영양과 건강 관리에 더 많은 관심을 기울이고 있습니다. 그래서 요리는 설탕 함량이 낮고 나트륨 함량이 낮고 지방 함량이 낮으며 단백질 함량이 높은 녹색 식품을 사용하는 데 중점을 둡니다. 그러므로 오늘날의 특별한 요리는 현대인의 식생활 요구에 부응하기 위해 현대 음식 패션에 따라 디자인되고 창조되어야 합니다. 예를 들어, 우리가 만든 특별 요리 "원양 채식 완탕"은 호박과 겨울 멜론을 완탕 포장으로 사용하고 들목의 지갑과 토종 닭고기를 충전재로 사용하며 현재의 식품 패션 요구 사항을 충족하고 모양이 아름답기 때문에, 이 요리는 출시되자마자 고객들에게 큰 인기를 끌었던 요리입니다. 요즘 각지에서 유행하고 있는 '농장요리'도 있는데, 조리방법이나 맛은 지극히 평범하지만, 사용하는 원료를 직접 재배하고 키워서 신선하고 무공해이기 때문이다. 게다가 농가의 집에서 먹는 음식이라 향토맛이 강했어요. 자연 영양과 건강 관리로 회귀하는 현대 대중적인 다이어트 트렌드에 부응합니다. 그래서 사람들 사이에서 매우 인기가 많은 기능이 되었습니다. 또 다른 예로는 현재 사회에서 유행하고 있는 야생버섯 요리, 알로에 베라 요리, 사프란 요리 등이 있으며, 현대인의 식생활 패션 요구에 맞춰 개발, 제작되고 있습니다. 8. 품질을 최우선으로 생각하고 특별한 요리를 만들어보세요. 또 다른 중요한 점은 특별한 요리의 품질을 유지하는 것입니다. 브랜드가 확립되기 위해서는 손님이 그것을 이해하고 식별하는 데 일정한 시간이 필요합니다. 이 기간 동안 요리는 항상 생산 품질을 유지할 수 있고, 그래야만 진정한 브랜드 요리가 될 수 있습니다. 따라서 특선 요리에 대한 다양한 데이터를 수집, 정리, 보관하고 이를 정량적으로 측정하며 표준 공식과 표준화된 운영 절차를 마련하여 특선 요리의 품질을 항상 보장할 수 있도록 주의를 기울여야 합니다. 케이터링 관리자는 원재료 입고부터 요리 생산까지 모든 단계를 엄격하게 관리해야 합니다. 그렇지 않으면 아무리 창의적인 요리라도 성공할 수 없습니다. 9. 광고에 주의하세요. 특별한 요리가 만들어졌다고 해서 성공했다고 볼 수는 없습니다. 손님이 이해할 수 있도록 홍보해야 합니다. 예전에는 '와인의 향이 골목의 깊이에 영향을 미치지 않는다'고 했지만 이제는 '좋은 와인을 마실 수 있어야 한다'는 시장 경쟁이 치열해 많은 호텔이 문을 열었다. 골목 입구에도 와인 노점이 즐비하다. 와인 향이 다른 술 냄새에 가려진 지 오래다. 성공하려면 골목 입구에 광고판을 놓아야 한다. , 직원이 소리를 지르게 하고 집집마다 방문하여 홍보할 수도 있습니다. 그렇지 않으면 아무리 좋은 와인이라도 고객이 그 와인에 대해 알지 못하고, 들어와서 구매할 수도 없습니다. 따라서 특선 요리가 탄생한 후에는 모든 매체를 최대한 활용하여 이를 홍보하고 소개해야 하며, 매장 내 여러 곳에 배치하고 홍보하여 ​​고객에게 추천해야 합니다.