전통문화대전망 - 전통 미덕 - 황주는 어떤 재료로 만들어졌나요? 황주는 어떻게 양조합니까?
황주는 어떤 재료로 만들어졌나요? 황주는 어떻게 양조합니까?
황주는 어떤 재료로 양조한 것입니까?
황주는 쌀로 만든 막걸리의 일종이다. 화이트와인과는 달리 그 색깔은 투명하지 않고 연한 노란색이다. 황주는 건황주, 반건황주, 단황주, 반단황주로 나눌 수 있다. 황주 풍미가 진하여 요리에 없어서는 안 될 조미료이다.
황주의 양조 방법
1, 대곡 제작
황주를 양조하기 전에 반년제곡을 앞당겨야 한다. 일반적으로 청주곡은 무더운 날씨에 만들어졌다. 밀알, 효모, 대마초 잎을 발효시켜 전통 술곡을 만든다. 이런 술곡으로 빚은 황주는 향기가 넘치고 전통적이기도 하다.
2. 쌀을 담그다
황주의 양조 시간은 일반적으로 섣달 부근에서 선택한다. 섣달 기온이 낮기 때문에 좁쌀에 물을 담그면 쉽게 변질되지 않는다. 한편 저온은 좁쌀 황주의 느린 발효를 보장하여 고온과 술질의 시큼함을 피한다. 그리고 섣달에는 모기가 없어 막걸리가 모기에 오염되는 것을 막을 수 있다.
황주를 양조할 때는 조주를 전문으로 하는 좁쌀을 골라야 하는데, 속칭 찹쌀이라고 한다. 이 좁쌀은 우리가 평소에 쇼핑몰에서 본 좁쌀과 다르다. 상가의 좁쌀은 속칭 쌀로, 특히 볶음용으로 쓰인다. 여기서 우리는 찹쌀을 선택한다. 자기가 하려고 하는 친구는 반드시 알아내서 팔아야 한다. 현지 시장에 찹쌀이 없으면 찹쌀로 대체할 수 있고 황주의 식감도 크게 다르지 않다. 겨울철 좁쌀은 24 시간 정도 앞당겨서 실내에 두면 실외 저온이 얼지 않도록 할 수 있다. 한편, 좁쌀은 물에 잠긴 상태로 유지되어 좁쌀이 물이 바삭해지지 않도록 해야 한다. 끓인 찌꺼기는 묽게 변한다.
샤오미는 충분히 담근 후 여러 번 반복해서 헹구면 대나무 바구니에 넣어 물기를 빼낼 수 있다. 충분히 담그면 좁쌀이 완전히 익어 잡히지 않도록 보장할 수 있다. 샤오미 역수는 술을 담그기 30 분 전에 진행할 수 있다.
3. 음악 준비
이것은 황주를 양조하는 또 다른 큰 원료이다. 밀대곡 속 갈색 동그라미는 좁쌀 발효로 인한 것으로, 양질의 대곡의 표현으로 밀 부패 냄새가 나지만, 바로 이런 맛으로 황주를 순하게 한다.
황주를 양조하기 전에 밀 대곡을 적당한 크기로 잘게 썰어 익은 좁쌀과 쉽게 섞을 수 있어야 한다. 대곡을 자를 때는 소금, 물, 기름 등을 오염시키지 않도록 주의해야 한다. , 발효 중 쌀 와인의 악화를 피하십시오. 밀 대곡은 저장 과정에서 불가피하게 습기를 회복한다. 대곡은 잘게 썰어 햇빛에 노출시켜 수분을 증발시켜 생수가 황주가 변질되는 것을 막을 수 있다.
4. 술을 삶다
황주를 양조하기 전에 냄비 주위의 기와를 깨끗이 치우고, 술을 담그는 과정에서 좁쌀이 넘쳐나는 것을 피한다. 먼저 솥에 있는 물의 3 분의 2 를 끓여서 그것이 좁쌀처럼 될 때까지 기다려라.
솥의 물이 끓으면 좁쌀처럼 될 수 있다. 좁쌀과 물의 비율은 잘 조절해야 한다. 물을 너무 많이 넣어 끓인 술은 색깔이 옅고 질이 떨어진다. 수분이 적으면 좁쌀은 쉽게 반전되고 황주는 쉽게 시큼해진다.
샤오미는 냄비에 넣은 후 계속 저어야 한다. 향목으로 만든 손잡이로 휘젓는 것이 가장 좋다. 이렇게 하면 술이 더 부드러워진다. 끊임없이 저으면 좁쌀이 열을 균일하게 받아 냄비 밑바닥에 찌꺼기가 생기지 않도록 하는 데 도움이 된다.
솥 안의 수분이 증발함에 따라 좁쌀이 점점 끈적해지는데, 이는 반죽 빈도를 높이기 위해서이다. 솥 안의 좁쌀 색깔의 변화도 보아야 한다. 수량이 너무 적은 경우에는 좁쌀을 저어 냄비 주변에 끓는 뜨거운 물을 첨가할 수 있다. 이때 물기가 비교적 커서 조건이 있으면 시내의 배기팬을 열 수도 있고 야외에서 할 수도 있습니다.
시간이 지남에 따라 솥 안의 좁쌀은 온도가 높기 때문에 짙은 갈색으로 변해 금방 익었다. 좁쌀이 짙은 갈색으로 변하면 쌀을 비틀어 딱딱한 핵이 있는지 확인할 수 있다. 그렇지 않다면, 삶아도 이때 연소를 중단해야 한다.
5. 좌굴.
삽으로 끓인 좁쌀을 준비한 쓰레받기에 삽질하다. 위의 색이 무거운 좁쌀은 냄비 바닥의 고온으로 인해 생긴 것으로, 전통 양조 황주의 중요한 상징이다. 그래서 황주를 마실 때 좁쌀 같은 검은 찌꺼기가 들어 있는 것을 발견했습니다. 가짜 혼합 황주라고 생각하지 마라, 이것은 마침 그것이 순전히 수공으로 양조한 황주라는 것을 증명한다.
삶은 좁쌀을 평평하게 펴면 열을 식히는 데 도움이 된다. 온도가 도착하면 대곡에 비벼도 된다. 제단 바닥에 대곡을 많이 섞을 수 있고, 위에 대곡을 적게 넣으면 황주의 발효에 도움이 된다. 또한 예년의 낡은 술잔으로 발효를 도울 수 있다. 보통 밀곡 1 근은 10 근 정도의 좁쌀을 발효시킬 수 있다.
통에서 발효하다
발효는 황주를 양조하는 중요한 부분이다. 우리의 수제 황주는 오래된 방법을 따르고, 전통적인 겨울 양조 기술을 채택한다. 그것은 매년 겨울부터 전후까지만 양조한다. 실내 온도가 낮고 발효 시간이 길기 때문에 황주가 비교적 풍부하다. 일반 발효실 온도는 섭씨 65438 도 안팎으로 조절된다. 온도가 너무 높으면 황주의 빠른 발효와 산화를 초래하기 쉽다. 보통 겨울에 양조하는 황주는 3 ~ 6 개월 후에 압착할 수 있다.
7. 스쿼시
오랜 발효 후에 황주가 압착될 것이다. 압착의 주요 목적은 황주 중 찌꺼기를 제거하고 분리된 술액을 얻는 것이다. 스스로 마시면 걸러내지 않아도 된다. 술찌꺼기 황주는 더욱 영양가가 있고, 압착은 단지 병에 담는 판매를 용이하게 하기 위해서이다.
황주는 전통적인 중력으로 압착되며, 황주 자체의 중력의 작용으로 목재기구를 이용하여 거즈를 통해 맑은 술액을 천천히 분리한다.
8. 병
마지막 단계인 병을 담는 것은 조건이 비교적 누추해서 현대화된 충전 생산 라인보다 못하지만, 우리는 가능한 한 깨끗하고 위생적인 것을 할 것이다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 건강명언) 모든 병은 한 번에 성형된 새 병으로, 다시 찬물로 헹구어 깨끗하고 위생을 보장한다.
어느 브랜드의 황주가 제일 맛있어요?
1, 구월용산
(1664 에 설립, 중국 유명 상표, 중국 명품 제품, 중국 500 더 가치 있는 브랜드, 절강 구월용산 소흥주 유한회사)
2. 회장산
(1743 에 설립, 중국 유명 상표, 중국 명품 제품, 중국 노호, 내셔널 지오그래픽 로고 제품, Hueiji 산 소흥주 유한회사)
3, 석고문-그리고 술
(중국의 유명 상표, 중국의 명품 제품, 상해시의 유명 상표, 상해시의 명품 제품, 중국 황주 10 대 브랜드, 상해 금봉주업 유한회사)
4. 타워 브랜드
(중국의 유명 상표, 중국 명품 제품, 중화의 옛 이름, 저장성의 유명 상표, 중국 10 대 황주 브랜드, 저장타표 소흥주 유한회사)
5. 딸 빨강
(19 19 에 설립, 중국 유명 상표, 중화의 옛 이름, 저장성의 유명 상표, 저장성 하이테크 기업, 사오싱 딸 레드 양조 유한회사)
6. 즉시 먹을 수 있다
(1949 에 설립, 중화의 옛 이름, 황주 녹색식품, 산둥 명품 제품, 중국 황주 10 대 브랜드, 산둥 성 유명 상표, 산둥 즉묵황주 공장)
7. 서당
(16 18 에 설립, 중국 유명 상표, 국가 원산지 표시, 국가 지리적 표시 보호 제품, 저장성 명품 제품, 저장가선 황주 유한회사)
8. 모래톱
(1886, 중국 유명 상표, 중국 유명 상표, 장쑤 장가항 양조유한회사, 황주 국가 표준 제도 단위 중 하나).
9, 좋아요.
(1958 에 설립, 중국의 유명 상표, 저장성의 유명 상표, 중국 황주 10 대 영향력 브랜드, 중국 황주 10 대 브랜드, 저장산호주업그룹)
10, 고월루
(중국 유명 상표, 국가첨단기술기업, 전국황주협회 부회장 단위, 유명 브랜드, 호남 승경산강 생명기술유한공사)
황주는 어떤 쌀을 사용합니까?
황주 원료
모든 쌀은 술을 만들 수 있는데, 그중 찹쌀이 최고다. 현재 황주에서 양조한 주요 원료는 찹쌀 외에 자포니카 쌀과 쌀도 자주 사용한다. 1980 년대에 재배된 양질의 고수익찹쌀품종 (예: 무음 15, 샹쌍찹쌀 4 호, 조진왁스, 향설찹쌀 등) 은 황주 성호 24 에 찹쌀원료를 생산하고 이용하는데 유리한 조건을 제공한다.
1. 찹쌀
찹쌀은 자포니카 쌀과 인디카 쌀로 나뉜다. 벼찹쌀은 전분이 거의 모두 지사슬 전분이지만, 벼찹쌀은 0.2%~4.6% 의 직사슬 전분을 함유하고 있다. 분지 사슬 전분 구조는 푸석푸석하고 조리와 젤라틴화가 쉽다. 직사슬 전분 구조가 촘촘하여 조리할 때 대량의 에너지를 소비하고, 대량의 수분을 흡수하며, 출미율이 높다.
찹쌀로 황주를 생산하려면 쌀의 일반적인 요구 사항을 충족하면서 신선한 찹쌀을 최대한 사용해야 한다. 늙은 찹쌀은 하얗을 때 깨지기 쉽고, 발효가 급하고, 쌀의 용해성이 떨어진다. 발효에 함유된 지방물질은 산화나 수해로 인해 냄새가 나는 알데히드와 케톤 화합물로 전환된다. 쌀 침수액은 왕왕 쓴 것이니 사용해서는 안 된다. 특히 찹쌀은 잡미와 섞일 수 없다는 점에 유의해야 한다. 그렇지 않으면 흡수가 고르지 않고, 삶아 녹고, 쌀알이 노화되고, 침전산화가 되어 술의 질에 영향을 주고, 주율을 낮출 수 있다.
2. 자포니카 쌀
자포니카 쌀에는 15%~23% 의 직사슬 전분이 함유되어 있다. 직사슬 벼의 무당 생산량은 찹쌀보다 높다. 함량이 높은 쌀알은 밥을 지을 때 흐트러지고 건조해 보이며 색이 짙어 냉각 후 굳어져 밥을 익히는 시간이 길다. 밥을 지을 때는 뜨거운 물을 뿌려 쌀알이 물을 충분히 흡수하고 완전히 녹여야 당화 발효가 정상적으로 진행될 수 있다. 벼의 직사슬 전분 함량은 품종과 관련이 있으며, 씨앗의 유전적 요인에 의해 제어되며, 성장시 기후에도 영향을 받는다.
3. 인디카 쌀
벼는 알갱이가 가늘고, 전분은 포만도가 낮고, 하얗을 때는 깨지기 쉽다. 그 직사슬 전분 함량은 23%~35% 에 달한다. 잡교 저녁 벼는 황주를 만드는 데 쓸 수 있다. 이른 중인디카 쌀은 조리 과정에서 수분을 많이 흡수하기 때문에 쌀알이 건조하고 푸석푸석하며 색이 짙고 전분이 노화되기 쉬우며 출주율이 낮다. 묵은 녹말은 발효 과정에서 당화하기 어려워 산균을 생산하는 영양원이 되어 황주 매쉬를 시큼하게 만들고 풍미를 악화시킨다. 직사슬 녹말의 함량은 밥의 요리 난이도에 직접적인 영향을 미치므로 직체인 녹말의 비율이 낮고 지체인 녹말의 비율이 높은 쌀로 황주를 생산해야 한다.
4. 흑미
흑미, 일명 흑미는 중국의 쌀 중진품이다. 고대 궁정은 흔히 공미라고도 한다. 화학성분에서 흑미는 전분과 단백질 외에도 라이신, 칼슘, 마그네슘, 아연, 철 등 다양한 상수와 미량 원소가 풍부해 일반 쌀과 가깝다. 흑쌀로 만든 술은 영양이 풍부해 인체의 신진대사를 강화하는 역할을 한다.
5. 기장
북방은 좁쌀을 원료로 황주를 생산한다. 좁쌀은 속칭 대황쌀로, 빛깔이 산뜻하고, 알갱이가 포만하며, 빛깔이 황금색이다. 쌀은 색깔상 블랙, 화이트, 옐로 세 가지로 나뉘어 배꼽이 큰 황좁쌀이 가장 좋으며 계원좁쌀이라고 불린다. 삶기 쉽고 반죽하기 쉬우며 찹쌀성 품종에 속하여 술을 담그기에 적합하다.
6. 옥수수
최근 몇 년 동안 국내 일부 업체들은 옥수수를 원료로 황주를 양조하여 황주를 위한 새로운 원료를 개척하기 시작했다. 중국의 옥수수 품종은 황금황후, 방차 2 호, 마야 등이다. 옥수수의 특징은 지방 함량이 풍부하여 주로 배아에 집중하여 세균 건조 물질의 30 ~ 40% 를 차지하는 것이다. 양조할 때 당화 발효와 시음주의 맛에 영향을 줄 수 있다. 먼저 병균을 제거해야 한다.
옥수수 전분은 배젖에 저장되어 있는데, 전분 알갱이는 불규칙하고 촘촘하며 단단하며 유리형이다. 직사슬 전분은 10%~ 15%, 지체인 전분은 85%~90%, 황옥수수 전분 함량은 백옥수수보다 높다. 옥수수 전분 젤라틴화 온도가 높아서 삶기가 어렵다. 제작시 분쇄에 주의하고, 적당한 침지 시간과 온도를 선택하고, 찜질 압력과 시간을 조정하여, 찜질이 불완전하고 노화되는 것을 방지하거나, 수분이 너무 많고 쌀알이 썩어 산도가 높고 알코올 정확도가 낮은 이상 상황이 발생하는 것을 방지해야 한다. 옥수수는 술을 담그기 전에 반드시 껍질을 벗기고 배아를 제거하여 거칠게 만들어야 한다. 옥수수에 들어 있는 단백질은 대부분 알콜 용해성 단백질로 술의 안정성에 좋다.