역사상 가장 상세한 란저우 라면 연습 해독.

(1) 재질 선택

쇠고기: 발굽근육은 적당량의 초과, 시나몬, 라일락, 지렁이, 회향, 강피, 후추 등으로 직접 조리합니다. , 수프 순수한 맛, 향기로운 긴, 아주 좋은 맛.

밀가루: 글루텐 밀가루 또는 전용 밀가루를 선택합니다.

건고추: 각종 슈퍼마켓이 다 있어요.

백무: 각종 슈퍼마켓이 다 있어요.

고수: 각종 슈퍼마켓이 다 있어요.

(2) 라면 제작

1. 라면 생산 공정.

면 → 구운 면 → 라면으로 접면 → 미끄럼면 → 가제 → 라면 → 삶은 면.

2. 운영 요점

(1) 및 면 (글루텐 밀가루 선택)

라면 기름은 정제 유채씨유입니다.

비율: 밀가루 500g, 소금 4g, 밀가루 2%, 물 250-300g.

반죽의 수온은 계절에 따라 결정되며 여름 수온은 낮아야 한다. 10 도 정도.

봄가을에는 약 18 도, 겨울에는 약 25 도. 일정한 수온 하에서만 밀가루가 함유되어 있다

단백질은 변형되지 않고 더 많은 글루텐 네트워크를 생성합니다. 전분은 젤라틴화되지 않았습니다.

글루텐이 풍부한 네트워크 사이. 여름은 온도가 높기 때문에 냉수를 사용한다.

반죽 강도도 낮아진다. 이런 경우 소금을 적당히 첨가할 수 있는데, 소금은 표면을 강화시킬 수 있기 때문이다.

힘줄의 강도와 탄력성, 그리고 반죽을 촘촘하게 만든다.

두 번째는 으깨기, 차기, 오르기, 문지르는 방법으로 반죽과 물을 섞는다. 탬핑은 손바닥이나 주먹으로 반죽을 때리는 것이다. 손바닥이나 주먹으로 반죽을 두 번 교차 두드리는 것입니다. 덩 은 손으로 잡은 모양, 위의 한 그룹이 앞으로 밀었다. 반죽은 손으로 앞뒤로 문지르거나 주물러서 국수를 한 덩어리로 만드는 것이다. 반죽의 주된 목적은 반죽을 찧고 두 주먹으로 반죽을 때리는 것이다. 반죽은 보통 한 방향 (시계 방향 또는 시계 반대 방향) 을 향해야 합니다. 그렇지 않으면 글루텐이 쉽게 뒤죽박죽이 되어 15 분 정도 걸립니다. 반죽 표면이 매끄러울 때까지 문지르세요. 손이나 도마로 만지지 마세요. 아주 간단한 작은 현상이 있는데, 바로 면을 작은 기포에 부딪히면 거의 비슷하다는 것이다. 방추형으로 섞는 목적은 물 커버 (즉, 반죽층에 고인 물) 를 방지하고, 찧고, 걷어차고, 판자의 목적은 찌꺼기 커버 (즉, 반죽에 말린 가루 알갱이가 있는 것) 를 방지하고, 글루텐이 더 많은 수분을 흡수하고, 글루텐 네트워크에 충분히 서식하여 더 나은 연성을 만들어 내는 것이다. 반죽은 피곤한 일이다! ! 음. 얼마나 재미있는가 ....

(2) 깨어나다

부드러운 반죽 표면에 기름을 바르고 젖은 천이나 플라스틱 천을 덮어 바람이 불어 뒷덩어리가 생기지 않도록 한다.

건조하거나 껍질이 맺힌 반죽 표면은 적어도 30 분 이상 일정 기간 동안 방치해 둔다. 성형수술

반죽 중심의 분말 알갱이가 물을 충분히 흡수하여 국수를 만들 수 있도록 하는 것이다

반죽에는 작은 단단한 알갱이나 작은 조각이 생기지 않아 반죽이 균일하고 부드럽고 더 좋다.

글루텐 네트워크를 효과적으로 형성하여 표면의 탄성과 매끄러움을 높여 완제품을 더욱 상쾌하게 한다.

(3) 견인제를 넣어 반죽하다

좋은 라면제 물로 반죽을 길게 구겨 양손을 위아래로 흔든다.

재늘이기: 반죽을 늘이는 힘에 따라 반죽을 당겨야 하는지 여부를 결정합니다. 반복해서 잡아당긴 후에,

같은 덩어리의 글루텐 구조가 매끄럽고 골고루 반죽하여 라면의 요구에 부합한다.

팀이 요청을 할 때 다음 공정을 진행할 수 있다.

(4) 복용량

매끄러운 반죽을 도마 위에 놓고 기름을 바르고 가볍게 당긴 다음 손바닥으로 눌러주세요.

표면에서 앞뒤로 비벼서 두께가 균일한 원을 만든 다음, 두께가 균일한 장단상으로 잡아당긴다.

밀가루제, 타포린을 덮고 약한 불을 5 분 정도 끓이면 라면을 얻을 수 있어요.

(5) 라면

도마에 밀가루를 뿌리고, 구운 밀가루를 꼬아서 길바닥에 굴립니다. 예를 들면 부추잎을 뽑는 것과 같습니다.

넓은 얼굴을 하면 손으로 누르고, 두 손으로 얼굴의 양끝을 잡은 다음 잡아당긴다. 잡아당긴 후, 오른손 얼굴

머리는 왼손으로, 왼손은 양쪽으로 갈라지고, 오른손 검지손가락은 국수 중간에 매달아 당긴다. 면을 쓰다

국수가 길어진 후 국수를 갈라놓다. 그런 다음 오른손 검지를 왼손 중지에 붓고 오른손으로 잡는다.

손가락을 국수 가운데에 걸어 바깥쪽으로 당겨 왼손 옆 국수의 두께에 따라 왼손으로 맞추세요.

면 머리를 끄고 작업을 반복하면 동일한 면이 4 개에서 8 개로 변경되고 면 수가 변경될 수 있습니다.

그것은 배로 늘어났다. 국수의 두께는 버클 수에 의해 결정된다. 버클이 많을수록 가늘어지고, 보통 모세혈관이다.

8 개의 버클, 7 개의 버클 밀가루, 6 개의 버클 밀가루가 있습니다. 당긴 후 왼손 검지 손가락의 면을 오른손 엄지손가락에 붓는다.

손가락, 중지와 검지로 근로자의 손에 있는 국수를 꼬집고 냄비에 넣고 국수를 삶는다. 현재, 루트

반죽 성형과 감점 수에 따라 라면의 주요 품종은 모세관, 정분, 이분.

가는, 삼가는, 부추잎, 넓은 면, 넓은 면, 메밀 힘줄 등 다양한 품종입니다.

(6) 국수를 삶아 냄비에 라면을 넣는다. 솥의 물은 크게 열어야 한다. 국수가 떠오를 때 가볍게 저어라.

움직이고, 국수를 삶아 그릇에 건져라. 국수를 삶는 냄비는 강철 냄비와 스테인리스강 냄비로 쉽게 나오지 않는다.

녹슨 냄비.

(3) 쇠고기 수프 생산

1. 쇠고기 수프 제작 공정

재료 선택 → 침지 → 끓음 → 거품 제거 → 조미료 요리 → 쇠고기 가공 제거.

→ 교수형 수프 → 조미료 조미료 → 완제품.

2. 육개장 만드는 법

(1) 수프 원료

수프는 소다리뼈, 쇠고기, 소간으로 만들어졌으며 양념은 생강, 초과과, 계피, 딩입니다.

양념의 향, 산초, 산나이, 소금, 초과를 깨뜨려야 하는데, 시나몬, 라일락, 산초와 같다.

Sannai 는 가제로 조미료 가방을 감쌌다. 보통 총 재료는 80 그램을 넘지 않는다!

(2) 제조 방법

침지: 소다리의 다리뼈를 깨뜨리고 쇠고기를 250-500 그램으로 썰어 다리뼈가 변하지 않는다.

그것들을 함께 맑은 물에 담그다. 물에 담근 물은 버릴 수 없고, 국물로 남겨 둘 수 없다.

요리: 끓인 쇠고기, 소다리뼈, 뚱뚱한 닭을 냄비에 넣는다.

쇠솥은 국물을 변색시키기 쉽다), 찬물을 주입하고, 큰불이 끓고, 국수의 거품을 버리고, 물과 섞는다.

다진 생강, 양념 가방, 정소금을 냄비에 넣고 끓인다. 약한 불로 삶아서, 시종 국물을 그대로 유지한다.

끓다. 2-4 시간 끓인 후 쇠고기, 다리뼈, 흙닭, 생강, 양념 가방을 꺼내세요. 우간

작은 조각으로 썰어 다른 솥에서 끓여 예비비를 명확히 한다 (또는 쇠고기, 다리뼈, 흙닭과 함께)

솥에 삶다).

행탕: 쇠고기, 소간탕에 담근 핏물을 육개탕에 붓고 뜨거운 불로 끓인다.

약한 불로 바꿔서 숟가락으로 가볍게 저어 국면 거품을 버리고 국물을 더 맑게 한다.

수프는 쇠고기 국수의 뿌리입니다. 신선하고 맛이 부족하면 추가 발효가 필요하다. 방법은 다음과 같습니다.

우선 가열을 멈추면 탕의 지방이 수층과 함께 서서히 올라와서 유화되지 않는다.

부유를 버리고, 국물을 걸 때 유화되는 것을 피하고, 수프의 맑은 정도에 영향을 준다. 둘째,

원래 수프를 거즈나 가는 그물체로 여과하여 불순물을 제거하다. 마지막으로 생쇠고기 중 정제된 쇠고기를 섞는다

잘게 다지고, 핏물을 맑은 물에 담갔다가, 피와 소고기를 국물에 붓고, 큰불을 낸다.

끓인 후에 문화를 돌리다. 쇠고기가 마지막에 뜬 후, 숟가락으로 건져 올리고, 빵으로 눌렀다.

탕에 넣고 가열하여, 그 신선한 맛을 탕에 녹인다. 일정 기간 가열한 후, 떠다니는 물건을 꺼내다.

이런 방법은 업계에서' 수프 한 통' 이라고 불린다. 더 신선하고 순수한 국물이 필요하다면,' 2 차 국물' 이 필요하다

또는 "3 개의 교수형 수프".

다음 사항에 유의하십시오: 1. 먼저 맹불로 국을 끓인 다음 작은 불을 돌리면 탕면은 여전하다.

제조될 때까지 열 수 없는 상태입니다. 화력이 너무 커서 국이 혼탁하기 쉽다. 잃어버린 "

명확한 "특징; 화력이 너무 작으면 수프의 신선도에 영향을 줄 수 있다.

2. 원료를 찬물에 1 시간 이상 담가 원료의 영양성분을 경화시킵니다.

국물이 신선하고 맛있다.

셋째, 원료는 흠뻑 젖어야 한다.

넷째, 국을 끓이는 물은 한 번에 넣어야 한다. 중간에 찬물을 넣으면 탕의 온도가 갑자기 높아진다.

그러나 감소는 원료의 가열 균형을 파괴하고 원료에서 용해성 물질의 외부 침투에 영향을 미친다.

부득이하면 물만 넣을 수 있고, 끓인 물을 넣고 국솥에 뛰어들 수밖에 없다. 탕솥의 서늘함을 엄금하다.

물.

5. 탕의 원료는 냉수냄비에 넣어야 하는데, 끓인 물을 넣으면 원료 표면이 갑자기 튀어나온다.

고온은 응고되기 쉬우므로 원료의 단백질 유출에 영향을 주어 국물이 신선한 알코올에 도달하지 못한다.

목적.

조미료로 간을 맞추다: 복합조미료 (사용량은 남북음료에 따라 다릅니다.

(식습관에 따라) 물에 넣어 약한 불로 끓여 (간탕으로 끓이는 것이 가장 좋다) 향을 낸다.

이후 침전이나 여과, 걸러낸 뒤 육개탕과 섞어 늘리기 위해서다

국의 향을 넣고 (하지만 수프를 만들 때 향신료를 너무 많이 넣으면 수프의 색깔에 영향을 미칠 수 있음) 마지막으로 넣으면 된다.

소금과 조미료, 즉 라면용 쇠고기 수프입니다.

복합 조미료 비율: 1. 백후추 0.4 근강피 0.5 근 버클 0. 1 근조리.

커민 0.4kg 회향 0.kloc-0/kg 바비 0. 1 kg 라일락 0. 1 kg 회향 0. 1 kg 고추.

초과 0.4kg, 초과 0.5kg, 초과 0.65438+ 초과 0kg 을 골고루 섞어서 가루로 갈았다.

2. 진한 향형: 익은 커민 가루 0.5kg, 팔각100g, 초과과100g, 시나몬.

나무껍질 30g, 향엽 30g, 감초 15g, 후추 230g, 흑후추와 라일락 60g.

55g, 익은 참깨 2.5kg, 생강 65g, 안젤리카 40g, 백콤 150g.

60 그램을 골고루 저어서 가루로 갈아라.

(3) 쇠고기 가공

익힌 쇠고기를1.5cm 로 썰어 주세요. 소고기를 썰어 냄비에 넣고 국을 넣는다.

적당량의 새우젓, 굴 소스, 생초, 소금, 조미료, 후춧가루를 끓여 거품을 버리고 약한 불을 천천히 끓인다.

한번 먹어 보고 국을 배수하여 준비하다.

(4) 기타 조미료 가공

1. 칠리 오일의 제조

매운 정도가 적당하고 빛깔이 선명한 고추면을 고르고, 1 급 정제 유채씨유나 샐러드유를 기름으로 사용하세요.

기름을 당기다. 먼저 기름을 데우고 (유채씨유 정제로 거품을 제거하고 삶는다), 파, 생강을 넣고 으깬다.

초과 회향을 튀기고 기름온도가120 C 정도로 떨어질 때까지 양념을 꺼내서 오븐에 넣고 볶는다.

고춧가루에 소금을 약간 넣고 미지근하게 볶는다. 고춧가루 500 그램은 보통 2500 그램에서 33500 그램까지 사용한다.

G 오일, 딥 튀김, 24 시간 대기 배치.

2. 무 조각 가공: 무를 4.5cm, 너비 2.5cm, 두께 0.2cm 의 직사각형 조각으로 썰어 넣는다.

냉수냄비에 넣고 삶아 건져내고 냉수에 넣어 냉각시켜 준비한다.

마늘 묘목과 고수풀 가공

마늘을 깨끗이 씻고 마늘로 썰어라. 고수는 깨끗이 씻고 가루로 썰어 준비한다.

(5) 완제품 생산

끓인 국수를 사발에 건져 국물 한 숟가락을 떠서 숟가락으로 국수를 떠낸 다음 내려놓고 무를 올려놓는다.

패치 (또는 무조각을 국물에 직접 넣음), 쇠고기 썰기, 적당량의 국물을 넣고 향을 뿌린다.

채소와 마늘에 고추기름을 뿌린다. 이 시점에서, 맑은 (당나라 청) 두 흰색 (무 흰색) 세 빨간색 (매운

고추기름 빨강) 사청 (마늘 향채 녹색) 황무 (라면 연한 노란색) 색, 향, 맛이 뛰어나다.

(6) 결론

란저우 쇠고기 라면, 맛있어, 만 자 생략.