집에서 조림을 만들고 싶은데요, 조림 만드는 방법을 알려주실 수 있나요?

좋은 조림을 만들기 위해서는 양념장 준비가 첫 번째 관건이다. 매리네이드 준비의 품질은 조림 야채의 색상과 맛 품질에 직접적인 영향을 미칩니다. 마리네이드는 일반적으로 빨간색 마리네이드, 노란색 마리네이드, 흰색 마리네이드의 세 가지 범주로 나눌 수 있습니다.

레드 마리네이드

재료: 스타 아니스 20g, 계피 20g, 귤껍질 50g, 정향 8g, 캠페롤 20g, 후추 20g, 회향 15g, 월계수잎 20g, 갈랑갈 20g, 풀열매 5개, 감초 15g, 말린고추 100g, 부추 150g, 생강 150g, 설탕 250g, 쌀 1000g 와인, 고급간장 500g, 설탕 50g, 정제소금 200g, 땅콩기름 250g, MSG 100g, 사골육수 12kg.

준비 방법:

1풀열매를 칼로 쪼개고, 계피는 칼등으로 잘게 부수고, 감초는 도톰하게 자르고, 부추는 매듭을 짓는다 , 말린 고추는 칼로 잘게 썰어줍니다.

②양념주머니에 스타아니스, 계피, 귤껍질, 정향, 캠페롤, 후추, 회향, 월계수잎, 풀과일, 양강근, 감초, 말린고추를 넣고 단단히 묶습니다.

3양념주머니, 양파매, 생강각, 설탕, 막걸리, 간장, 설탕색소, 정제소금, 익힌 땅콩기름, 글루타민산나트륨, 사골육수를 소금물 냄비에 넣고 잘 섞어주세요.

노란 양념장

재료: 노란 치자나무 150g, 월계수잎 100g, 캠페롤 50g, 후추 25g, 갈란갈 50g, 아모뭄 빌로섬 25g, 튀긴 마늘 150g, 튀긴 생오렌지 껍질 150g, 150g 셀러리, 생강 150g, 사테이 소스 1병, 청주 1000g, 익힌 유채기름 250g, 오일카레 150g, MSG 200g, 정제소금 230g, 사골육수 12kg.

준비 방법 :

① 노란 치자나무는 칼로 쪼개고, 셀러리는 매듭을 짓고, 생강은 칼로 두드려 풀어줍니다.

②양념봉지에 노란 치자나무, 월계수잎, 캠페롤, 후추, 양강근, 아모뭄 빌로섬, 튀긴 마늘알, 튀긴 신선한 오렌지 껍질을 넣고 단단히 묶습니다.

3양념주머니, 셀러리매듭, 생강조각, 사테이 소스, 막걸리, 유채기름, 오일카레, 정제소금, 사골육수를 소금물 냄비에 넣고 잘 섞어주세요.

화이트 마리네이드

재료: 스타 아니스 60g, 캠페리아 50g, 후추 25g, 화이트 카다몬 25g, 귤껍질 50g, 월계수 50g 당귀 25g, 향긋한 대파 150g, 생강 150g, 물과 포도주 1000g, 백간장 1000g, 정제소금 120g, MSG 100g, 사골육수 12kg .

준비 방법:

1부추를 매듭으로 묶고 생강을 칼로 두드려 풀어줍니다. 스타 아니스, 캠페롤, 사천 후추, 화이트 카다몬, 감귤 껍질, 월계수 잎, 당귀를 향신료 봉지에 넣고 봉지를 단단히 묶습니다.

2양념주머니, 파매기, 생강청, 물주, 백간장, 정제소금, 글루타민산나트륨, 사골육수를 소금물 냄비에 넣고 잘 섞는다. 이 레시피는 10~12kg의 신선한 원료를 담그는 데 적합합니다(가족들은 그에 맞춰 양념의 양을 줄일 수 있습니다).

마리네이드 준비 시 세 가지 요령

1. 향신료, 소금, 간장의 양이 적절해야 합니다. 향신료를 너무 많이 넣으면 완성된 요리의 약맛이 강해지고 색이 어두워집니다. ; 향신료가 너무 적으면 완성된 요리의 향이 충분하지 않습니다. 소금이 너무 많으면 완성된 요리가 "짠" 맛이 날 뿐만 아니라, 뻑뻑해지고 오그라들게 됩니다. 소금이 너무 적으면 완성된 요리의 맛이 눈에 띄지 않습니다. 간장이 너무 많으면 완제품이 어두워지고 보기 흉해집니다. 간장이 너무 적으면 맛이 좋지 않습니다.

2. 원료의 선택 : 노란 양념장과 흰색 양념장에는 간장이나 기타 색깔의 양념을 사용하는 것이 적합하지 않으며, 변색되기 쉬운 향신료를 사용하지 마십시오.

3. 양념장은 미리 삶아서 사용하지 마세요. 양념장에 들어있는 향긋한 냄새가 헛되이 증발하는 것을 방지하고 연료와 시간도 절약할 수 있습니다.

마리네이드 보관

절임 요리의 양념장은 다음 사용을 위해 보관해야 합니다. 양념장은 여러번 사용할수록 보관기간이 길어지고 품질도 좋아지며 맛도 더욱 맛있어집니다. 이는 매리네이드에 수용성 단백질과 기타 성분이 점점 더 많이 포함되어 있기 때문입니다.

양념장 보관 시 주의할 점은 다음과 같다. 1. 떠다니는 기름과 거품을 걷어낸다. 양념장에 떠 있는 기름과 거품은 자주 걷어내고, 잔여물은 자주 여과해야 합니다. 2. 정기적으로 가열 및 소독을 하십시오. 여름과 가을에는 1일 1회 삶아 소독하고, 봄, 겨울에는 하루 1회 또는 격일로 삶아 소독한다. 3. 용기는 도자기 또는 흰색 법랑이어야합니다. 철, 주석, 알루미늄, 구리 및 기타 금속 용기를 사용하지 마십시오. 그렇지 않으면 매리네이드의 소금 및 기타 물질이 금속과 화학적으로 반응하여 매리네이드의 색상과 맛이 변하거나 악화되어 사용할 수 없게 됩니다. 4. 보관 위치에 주의하세요. 양념장은 파리나 벌레가 양념장 안으로 들어가는 것을 방지하기 위해 거즈 덮개를 씌운 서늘하고 통풍이 잘 되며 먼지가 없는 곳에 두어야 합니다. 5. 원료의 첨가. 향신료 봉지는 일반적으로 두 번만 사용한 후에 교체해야 합니다. 원료를 재울 때마다 다른 양념을 추가해야 합니다.

참고: 오래된 양념장을 만든 후에는 양념장을 준비하기 위해 사골육수를 사용할 필요가 없으며 물을 사용하거나 기름을 사용하지 않아도 됩니다.

원료를 절이기 전 준비

청소 처리. 동물성 원료를 도살하고 가공한 후 잔여 털과 먼지를 제거해야 합니다.

예비 칼 가공. 고기, 내장, 간은 조각으로 잘라야합니다. 가금류, 건두부 등은 가공할 필요가 없습니다.

희미화. 소금물이 필요한 모든 동물성 원료는 소금물로 사용하기 전에 데쳐야 합니다.

원물 조림의 핵심

소금물 냄비의 선택. 무쇠 냄비를 사용하는 것이 가장 좋습니다. 양념할 원료가 너무 많지 않으면 캐서롤을 사용하는 것이 좋습니다. 이 두 냄비의 두꺼운 벽은 열전도율이 낮고 수프가 쉽게 증발하지 않습니다. 이 냄비를 사용하면 음식이 화학적 변화에 덜 민감해집니다. 구리나 알루미늄 냄비는 열전도율이 높아 국물이 빨리 증발하므로 사용하지 않는 것이 좋습니다. 구리 냄비는 또한 매리네이드의 소금과 화학 반응을 일으키기 쉬우며 이는 완제품의 색상, 맛 및 위생 품질에 영향을 미칩니다.

화력을 잘 파악하세요. 일반적으로 국물을 작게 또는 약간 열린 상태로 유지하려면 중약 불 또는 약한 불을 사용합니다. 높은 열을 사용하지 마십시오. 그렇지 않으면 수프가 끓고 냄비 벽에 계속 튀어 필름을 형성하고 마지막으로 코킹되어 매리 네이드에 떨어지면서 검은 탄소 분말로 변합니다. 그 중 일부는 원료에 달라 붙습니다. , 완제품과 매리 네이드에 영향을 미칩니다. 센 불에 끓이면 원료가 쉽게 부드러워지거나 썩지 않으며, 급속한 가스화로 인해 양념의 양이 크게 감소한다.

원료의 성숙도를 마스터하는 것이 필요합니다. 원료를 재울 때 부드러운 질감과 숙성 기간에 관계없이 부드러워질 때, 냄비에서 꺼내거나 불에서 꺼낼 때 또는 그 전에 숙성을 조절해야 합니다.

식별 방법은 양념한 원재료를 손으로 꼬집어 보면 아주 단단하다는 느낌이 든다면 꼬집어 봤을 때 열이 덜 난 것, 눌렀을 때 잘 부서진다는 뜻이다. 너무 익히다 (썩은 단계에 속함) 부드럽고 약간 탄력이 있으며 부서지지 않아 열이 딱 맞는, 즉 연화 단계를 나타냅니다.