전통문화대전망 - 전통 미덕 - 쇠고기 알약을 만드는 방법.
쇠고기 알약을 만드는 방법.
전통적인 제작 방법은 신선하게 고기를 감싸고 있는 소다리를 재료로 힘줄을 잘라 큰 판에 놓고, 특제 망치칼 두 개 (무게가 약 3kg) 로 쇠고기 햄을 미트소스로 계속 해머하고, 소량의 눈가루, 정염, 어정장, 조미료를 넣고 망치/Kloc-0 을 계속 넣는 것이다 광둥항 두 곳에서 상당히 유명한 조산완자요리는 두 가지가 있다. 하나는 어묵, 일명 어알가루이다. 다른 하나는 쇠고기 알약입니다. 쇠고기 알약은 조산 간식으로 이미 거의 100 년의 역사를 가지고 있다. 육포환은 육포환과 우근환의 두 종류로 나뉜다. 육포환은 육질이 부드럽고 식감이 부드럽다. 우근환은 쇠고기에 연근을 좀 넣어야 씹을 수 있다.
좋은 쇠고기 알약을 바닥에 던지면 높이 뛸 수 있다고 합니다. 이전의 육포환은 모두 수제로 제작되었기 때문에 이런 공연을 할 수 있을 것 같다. 모두 수작업이라 기계보다 비용이 많이 든다. 1980 년대 초 환약기가 등장한 이후 전통적인 수제 환약을 만드는 방식이 점점 줄어들고 있다.
제작: 보통 고기소처럼 고기를 잘게 다지는 것이 아니라, 무딘 망치로 진흙을 부수어 장근섬유의 고기 풀을 보존할 수 있어 알갱이를 만든 후 탄력이 강하다. 이것은 또한 조산소고기완자와 다른 모든 완자의 차이이기도 하다.
우린 10 근, 비계 1 근 8 2 개, 어루 1 근, 수분감자가루 6 2 개, 새우 6 2 개, 금은마늘 2 개, 사다장 2 개, 후춧가루
제작: 쇠고기와 비계를 작은 조각으로 썰고 새우를 깨끗이 씻고 잘게 썰어 모든 원료를 고속 믹서기에 붓고 미트소스를 만든 다음 70 도의 끓는 물에 넣고 물이 끓을 때까지 천천히 끓여 육포환의 왕으로 불린다! 때리기 전에 절임: 쇠고기 10 근, 짠 설탕 3:3:7 근, 알칼리성 1- 2 근, 재료 가루 1 근, 생가루 20 근
제작: 쇠고기 알약, 진피, 고수, 말굽을 만드는 방법은 쇠고기에 물 3kg 을 넣어 3 시간 동안 담갔다가 나머지는 고속 믹서기에 넣고 섞는다. 유명한 교향은 영정양진에서 이렇게 입에 맞는 말이 전해지고 있다. (추계토루 보기, 범표범 별장 보기, 교포향 온천 씻기, 양완자 맛 보기) ) 하양은 너무 맛있어요. 마우스 패드, 말머리 동그라미, 사오개고기 등. , 가장 유명한 것은 xiayang 쇠고기 알약입니다. 명성이 자자한 하양육포환은 그 탄, 소나무, 향의 독특한 맛으로 객가 음식 중 하나로 꼽히는데, 민서일절이라고 할 수 있다.
하양 쇠고기 알약은 광둥흥녕에서 전해져 지금까지 300 여 년의 역사를 가지고 있다고 전해진다. 현재 30 여 개의 쇠고기 노점이 있는데, 제품은 푸저우 샤먼 선전 주변 현향에 판매된다. 하양 쇠고기 알약의 생산은 대동소이하지만 맛은 크게 다르다.
제작 과정: 신선한 소팔고기를 골라 근막지방을 제거하고 1 센티미터 두께의 육층으로 골고루 썰어 마른 천으로 물기를 빼줍니다. 그런 다음 잘게 다지고 반복해서 두드려 살빛이 새빨갛고 탄력이 있게 하고, 적당량의 소금과 감자가루를 넣고, 반복해서 문지르고, 엄지손가락으로 미트볼을 빚는다. 그런 다음 냉수대야에서 30 분 동안 헹구고 건져 골탕이 있는 뚝배기에 숯불로 삶았다. 미트볼이 부풀어 오를 때 산초, 조미료, 파 등의 양념을 소량 넣으면 먹을 수 있다. 자금현에는 중국 최대의 우환이 있다. 모든 쇠고기 공은 테니스공만큼 크다. 이렇게 큰 육포환은 겉이 바삭하고 부드러워서 먹으면 아주 즐겁다고 한다. 1940 년대에는 신흥거리에 간식 노점이 많았는데, 로 만든 쇠고기 알약은 그 특색으로 유명하다.
신선한 쇠고기 다리 포장 고기를 양념으로 사용하고, 힘줄을 제거하고, 큰 판에 놓고, 특제 두 개의 네모난 망치 칼 (무게 약 3kg) 으로 쇠고기 햄을 펄프로 만들고, 약간의 눈가루, 정염, 상등어루, 조미료를 넣고 65,438+05 분 동안 해머를 넣고 넣는다 정통 용암육포환은 제작 공예가 매우 신경을 써서, 재료 선택, 가공부터 구체적인 조작에 이르기까지 모두 비교적 높다. 우선, 당신은 그날 도살한 1 급 쇠고기를 선택하고, 물을 주입하지 않고, 두 개의 특제 철망치칼로 고기 부두에 쇠고기를 으깨서 반죽을 만들어야 합니다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 고기명언) (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 고기명언) 다진 고기 과정에서 수시로 페이스트의 변화를 관찰해야 한다. 풀은 끈적하고 질기고 살결이 없는 분홍색이어야 한다. 으깬 반죽을 용기에 넣고 전분과 소금물을 적당량 넣고 손으로 시계 방향으로 섞고 섞으면서 반죽에 물을 넣는다. 요리한 후 손으로 탄력을 쥐고 먹으면 끈기가 있고 바삭바삭하고 맛있는데, 바로 정통 쇠고기 알약이다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언)
육포환이 용암에 들어온 지 70 년이 되었다. 신라구 용문진 호구촌이 1937 년 가을에 용암 (별명' 쥐' 로 1973 으로 사망) 을 도입했다. 다이 12 세 때 가정 형편이 어려워 연극반을 따라 광동조주에 가서 희곡을 공부했다. 성인이 된 후 연극반을 떠나 결혼해서 조주에 정착하다. 가족을 부양하기 위해, 나는 현지에서 쇠고기 알약 장사를 하는 것을 배웠다. 항전이 발발한 후, 그는 아내와 아이들을 데리고 용암호 구덩이촌으로 돌아가도록 강요당했는데, 당시 37 세였다. 얼마 지나지 않아 용문시장에 끼고 조수식 육포환을 운영하고 있다. 경영 과정에서 그는 용암인의 입맛에 따라 끊임없이 혁신을 개량하여 독특한 풍미의 용암육포가 되어 용문 부근의 백성과 장장 사람들의 사랑을 받았다. 1937 년 말, 그는 용암시구에 와서 시몬소똥골목 (후명 칠채골목) 부근에 노점을 세워 장사가 번창하고 있다. 당시 용암시에서 독보적이어서 현지인들이 가장 좋아하는 풍미 간식인 용암 쥐 소고기환이 되었다.
제조방법 원료: 신선한 마른 쇠고기 5000g 건전분 750g 정염 120g 치킨 50g 글루텐 50g 설탕 200g 식용가루 10g 후춧가루 25g 진피가루 7g 살코기, 깨끗이 씻은 후 근막을 제거하고 고기 분쇄기로 세 번 으깬다 3. 건전분을 1200 그램의 맑은 물과 섞은 후 쇠고기 대야에 여러 번 붓고 잘 섞은 다음 손으로 두드려 끈적하고 탄력이 있어 뚜껑을 덮고 냉장고에 넣어 밤새 냉장 보관하세요.
4. 얼린 소갈비를 제거하고 진피를 넣고 잘 버무린 후 손으로 약 15g 의 완자를 빚어 맑은 물대야에 담가 15min 을 담근다. 냄비는 데우고 물을 넣고, 불린 육포환을 넣고, 작은 불은 잘 익힐 때까지 삶아 건져내고, 맑은 물대야에 넣어 식히고, 물기를 건져낸다.
가공된 쇠고기 알약은 각종 요리를 만드는 데 쓸 수 있다.
기술적 요점
1. 쇠고기는 반드시 근막을 벗기고 믹서기로 세 번 꼬아야 한다. 그래야 쇠고기의 근육 조직을 최대한 파괴해 근육에서 단백질과 물의 접촉면을 확대하고 보수능력을 높일 수 있기 때문이다.
2. 전분은 열을 받으면 흡수, 젤라틴화, 팽창, 점도가 높아져 쇠고기 단백질의 강도 (미트볼의 형성에 좋음) 를 높여 쇠고기 알약의 탄력을 증가시킨다. 하지만 여기서도 녹말의 양을 파악해야 한다. 너무 작으면 완자의 접착성이 부족하여 탄성에 영향을 미친다. 너무 많아서 완자가 굳어지기 쉽고 부력이 작아서 입구가 불편해요.
3. 우엉을 칠 때는 반드시 한 방향을 따라야 한다. 그렇지 않으면 쇠고기 소가 젤리를 형성하기 어렵다.
4. 잘 만든 소잡함은 냉장고에 넣어 최소 4 시간 동안 냉장해야 밀가루와 조미료를 충분히 발휘할 수 있다.
5. 육포환은 가열하기 전에 찬물에 담가 매끄러움을 높입니다. 쇠고기 알약이 익었으니 작은 불로 천천히 데워야 한다. 삶은 후에는 찬물에 담가 탄력을 높여야 한다.