빵 폴란드 발효제 호밀 오바오의' 발효제' 는 무엇인가

누룩은 여러 종류가 있다. 사실, 이 다양한 누룩은 일반적으로 수분 함량에 따라 분류됩니다.

스펀지 효모 머리

베이킹 파우더는 빵의 식감을 개선하는 가장 쉬운 방법 중 하나라고 할 수 있다

스펀지 효모 머리는 밀가루, 물, 효모로 만들어졌다. 스펀지 효모 머리가 좀 젖는 것이 좋다. 거품이 생기기 쉬우므로 무수한 기공을 형성할 수 있기 때문이다. 발효 과정에서 효모가 생성하는 이산화탄소는 기공에 들어가 기공을 크게 만든다.

스펀지 효모 머리를 만드는 방법은 간단합니다. 150% 의 물을 베이킹한 다음 베이킹 비율이 1% 인 효모와 밀가루를 골고루 섞는다. 예를 들어 100g 밀가루를 사용하면 150g 물과 1g 건효모를 넣어 골고루 섞는다.

스펀지 효모 머리 1 시간이면 사용할 수 있고, 부피는 반으로 늘었고, 거품으로 가득 차 있습니다. 그러나 실온에서 4 시간 후에 효과가 더 좋다. 발효가루는 냉장고에 24 시간 보관할 수 있어 산성물질이 더 많이 생기고 식감이 더 진하다.

폴란드 효모 머리

폴란드 효모 머리는 프랑스 폴란드 제빵사의 이름을 따서 명명되었다. 토스트 당일 또는 전날에 만든 것입니다. 실온에서 발효하는 것이 좋다.

일반적으로 균일한 물과 밀가루, 베이킹 비율이 0.5% 인 효모로 만들어집니다. 발효 시간이 길수록 필요한 효모가 적다. 저녁 내내 발효되기 전에 효모를 너무 많이 넣으면 효모는 밀가루에 들어 있는 당분을 모두 소모하여 후속 반죽이 잘 발효되지 않도록 한다.

이탈리아 효모 머리

이탈리아 발효제는 이탈리아에서 온 것으로 빵 반죽의 경도 (수분 50%~78.7%) 에 매우 가깝다. 보통 6~24 시간 앞당겨 제작하여 3 일 이내에 사용해야 합니다. 사바타와 같이 수분 함량이 높은 빵에 적합합니다.

이탈리안 스타터 만들기: 첨가량은 밀가루의 최소 50% 이고, 물의 비율은 증가할 수 있지만, 주반죽에서 물을 빼는 것을 기억해야 한다. 효모의 사용량은 0.5%- 1% 이다. 마찬가지로 발효 시간이 길수록 효모의 양이 적다.

새콤반죽 발효제

산성 반죽 발효제는 천연 효모 종자액으로 만든 발효제이다. 신반죽 발효제와 다른 발효제의 주된 차이점은 더 오래 보존할 수 있고, 심지어 한 세기까지 활성을 유지할 수 있다는 것이다! 일부 식단은 유기농 포도를 사용하여 천연 효모 발효제를 만든다. 왜냐하면 그들의 표피에는 천연 효모가 함유되어 있기 때문이다.

전문 제빵사는 천연 효모 종자액 성장의 첫 단계를' 주발효' 또는' 종자액 배양' 이라고 부른다. 주 발효는 보통 통밀 밀가루나 호밀 밀가루를 사용한다. 그것이 완전히 성숙할 때, 즉 빵을 발효시키기에 충분할 때, 주발효가 완성된다. 이때 종자액은 활력효모가 풍부해 흰 밀가루로 계속 먹일 수 있다.

신반죽 발효제 만들기: 신반죽 발효제는 보통 같은 양의 물과 밀가루로 만들어졌지만 비율을 조정하여 경도가 다른 발효제를 만들 수 있다. 물의 양은 넓은 범위 내에서 조절할 수 있으며 범위는 50- 125% 이다. 신반죽의 발효제는 시큼하고 속건효모를 첨가하지 않았기 때문에 발효시간이 길고 인내심이 필요합니다. 보통 8- 12 시간입니다.

폴란드 발효 호밀빵

그것은 최근 몇 년 동안 세계 각지의 빵집에서 매우 유행하는 발효제이다. 폴란드에서 유래했다고 해서 폴란드면 누룩이라고 합니다. 만들기는 간단합니다. 글루텐 밀가루와 물만 1: 1 의 무게비에 따라 섞어서 아주 적은 양의 효모를 넣고 표면이 거품으로 덮일 때까지 오래 발효하면 됩니다.

폴란드 발효제가 빵집에서 유행할 수 있는 한 가지 중요한 이유는 시간을 효과적으로 절약할 수 있기 때문이다. 폴란드 발효제를 만드는 데는 몇 분 밖에 걸리지 않으며, 다음 날 사용할 때 발효제 중 대량의 활성 효모의 작용으로 주반죽의 발효 시간을 단축시킬 수 있다.

폴란드 곡재: 글루텐 밀가루 250g, 물 250ml, 인스턴트 효모 0.2g.

폴란드 발효제 방법: 1, 밀가루, 물, 효모를 골고루 섞고 20 C 안팎의 실온에서 약 12 시간 동안 발효시켜 표면에 거품이 가득 찰 때까지10/0 마다 발효한다

2. 폴란드곡이 적당한 수준으로 발효될 때 가능한 한 빨리 사용해야 하며 효모 활성은 최고봉 이후 빠르게 감소한다. 발효제를 며칠 더 보존하려면 발효제가 부풀어 오르기 시작할 때 냉장고에 넣어 최대 3 일 동안 보관할 수 있다. 다음에 사용하기 전에 꺼내서 실온에서 넣어 효모 활성을 회복해야 한다.

호밀오보: 폴란드 효모 500g, 호밀가루 200g, 글루텐 밀가루 50g, 물 150ml, 소금 5g, 인스턴트 효모 1.5g.

위의 재료는 450g 빵 두 개를 만드는 데 쓸 수 있다.

방법: 1. 발효된 폴란드곡에 150ml 물을 붓고 살짝 섞어서 셰프의 기계에 붓고 호밀가루, 글루텐 밀가루, 소금, 인스턴트 이스트를 넣고 기계를 켜서 저속으로 약 5-8 분 정도 섞는다.

2. 물에 담근 손으로 반죽 바닥에 뻗어 들고 중심을 접고 몇 번 더 접고 랩을 덮어 반죽이 20 ~ 25 ℃의 실온에서 처음 발효될 때까지 2 ~ 3 시간 정도 발효시켜 부피가 2.5 배로 늘어나게 한다.

3. 반죽을 밀가루가 뿌려진 도마에 옮겨서 둥글게 만든 후 반으로 잘라줍니다.

4. 밀가루가 뿌려진 등나무 발효바구니에 반죽 일부를 넣고 반죽이 기본적으로 곰팡이로 가득 찰 때까지 약 1 시간을 다시 발효시킵니다.

5. 오븐에 석두 한 접시와 슬레이트를 넣고 오븐 270 C 예열 30 분 동안 바구니에서 반죽을 꺼내서 잘라서 오븐의 중하층으로 보냅니다. 빵을 넣은 후 끓는 물을 석두 위에 붓고 오븐 문을 닫아 증기를 만들고, 증기로 7 분 동안 구우고, 230 C 로 옮겨서 25 분 정도 굽는다.

주방 귓속말: 1, 유럽식 빵도 베이킹 공예에 대한 요구가 있다. 전통적인 유럽 빵은 반드시 두꺼운 석판과 증기로 구워야 한다. 두꺼운 석판은 열량을 축적하여 빵을 빠르게 팽창시킬 수 있다. 증기는 일정 기간 동안 빵껍질이 굳어지는 것을 방지하여 빵이 커지는 것을 도울 수 있다.

2. 보통 가정용 오븐은 증기를 만드는 기능이 없고 자갈은 오븐에 넣고 오븐으로 예열한다. 석두 오븐은 20-30 분 정도 예열해야 석두 통구이가 가능합니다. 빵을 넣은 후 끓인 물을 석두 위에 붓고 난로문을 닫아 증기를 만든다.