전통문화대전망 - 전통 미덕 - 20 18-05-07 양조 제 1 원리: 생화학 반응
20 18-05-07 양조 제 1 원리: 생화학 반응
중국 전설에 따르면 술을 발명한 사람은 세 명이다. 첫 번째는 신농, 두 번째는 의제, 세 번째는 두강이다.
먼저 두강이 어떻게 술을 발명했는지 말씀드리겠습니다.
두강은 곡식을 나무 구멍에 숨겼지만 먹는 것을 잊었다. 비가 올 때 곡물이 물에 잠겼다. 잠시 후, 그는 나무 구멍에서 특별한 향기를 맡았는데, 그것은 술향이었고, 곡물 발효로 인해 생긴 것이다. 두강은 이 액체를 맛본 후 기분이 즐겁고 매우 편안해서 술을 발견했다. 발효 곡물은 독특한 미생물과 유익한 균을 생산하는데, 그것들은 발효의 원동력이다.
이 독특한 미생물과 유익한 균은 술, 식초, 간장 등 전통적인 고체 발효와 같은 위대한 것들을 많이 만들어 냈습니다. 미생물과 유익한 세균이 발효의 원동력이라고 생각해 본 적이 있습니까? 그렇다면 그 원동력은 무엇이며, 그 뒤에 있는 진실은 무엇입니까?
양조 과정에서 원료에서 새로운 구조로의 전환을 어떻게 실현할 수 있습니까?
생화학 반응 = 생화학 반응 = 원료 분해 및 유기물 합성;
원료의 분해와 유기물의 합성은 어떻게 이루어집니까?
(1) 실체: 전분, 단백질, 지방, 미량 원소, 미생물 (세균-곰팡이, 효모, 세균), 바이오효소, 물.
(2) 변화: 생화학 반응 (원료 분해, 유기물 합성 및 재조합)
(3) 동력 요소: 다윈의 사물 경쟁 천선진화, 엔트로피 증가 법칙 (미생물 번식, 신진대사+촉매 생화학 반응)
일의 배후에 있는 진실을 이해하려면 먼저 스스로에게 첫 번째 질문을 해야 한다. 고체 발효 기술이 모든 것을 구성하는 기본 요소는 무엇인가?
첫째, 엔티티를 몇 가지 기본 요소로 나눕니다.
1, 사과, 수수, 옥수수, 쌀, 밀, 설탕 껍질, 양조수
2. 발효 원료에 서식하는 균종, 바이오효소, 내생미생물 등 생물종.
전분, 단백질, 지방, 미량 원소, 미생물 (박테리아-곰팡이, 효모, 박테리아), 생물학적 효소 및 물;
요약: 우리는 볼 수 있습니다. 하나는 우리의 원료이고, 다른 하나는 미생물입니다. 1 과 2 를 요약하면, 사실 3, 3 은 발효된 고체 원소를 모두 구성한다.
두 번째 질문, 변화의 문제, 기본 원소는 어떻게 술이 되었습니까?
둘째, 생화학 반응의 변화와 촉매 작용
이러한 기본 원소의 분해, 합성, 대사의 재조합을 발효라고 하며, 발효의 방법론은 재조합이며, 재조합은 전분과 단백질에 큰 영향을 미친다. 지방, 미량 원소, 미생물, 물 분해 합성 대사 재조합;
발효 (즉, 기본 원소의 분해, 합성, 반응) 그렇다면 누가 새로운 조합을 추진했는가?
미생물은 새로운 조합과 물질 수준의 변화를 촉진한다. 미생물 성장, 번식, 분비효소, 생화학반응을 촉발시킨 다음 원료를 분해하여 유기물을 합성한다. 비교적 간단한 이미지는 "당화는 곰팡이, 발효는 효모, 향기는 세균에 의존한다" 는 것이다. 양조중의 미생물은 주로 곰팡이, 효모, 세균이기 때문에 미생물은 새로운 조합과 물질 변화를 촉진한다.
당화는 곰팡이, 발효는 효모, 향기는 세균에 의존한다.
당화: 발효 전, 산소가 충분하고 효모 곰팡이 등 호기성 미생물은 유산소 상태에서 대량으로 번식하고, 전분류는 디아스타제의 작용으로 당류로 분해된다. 곰팡이는 녹말 원료를 포도당으로 바꾸는 미생물로 당화력이 강하고 번식이 빠르고 열 안정성이 우수하며 내산, 내알코올이 좋다. 흔히 볼 수 있는 곰팡이로는 아스 페르 길 루스, Rhizopus, Mucor, Penicillium, monascus 등이 있습니다.
발효: 발효 중기는 미세 호기성 상태로 들어가고 효모는 발효를 통해 당류를 알코올, 산류 등 지질 전구체로 계속 분해한다. 효모는 주로 알코올 효모, 에스테르 생산 효모, 가짜 실크 이스트를 포함한다. 효모는 미세 산소 상태에서 단당류를 알코올로 분해합니다.
산향: 발효 후기의 습산소 상태에서 방추균은 우세한 균주가 되고, 에스테르화 효소의 작용으로 산과 알코올은 지방향 물질을 합성한다. 백주에서 흔히 볼 수 있는 세균은 유산균, 초산균, 부티르산균이다. 세균은 고온 축적과 고온 발효 과정에서 그에 상응하는 효소를 생성하는데, 그 대사산물은 백주의 맛과 식감에 특별한 작용을 한다.
요약: 당화, 발효, 생향 과정은 생화학반응의 과정이며, 전체 양조 과정은 전체 미생물 생태계가 끊임없이 진화하는 과정이다. 이 과정에서 대량의 효소가 생겨나고, 생화학 반응을 끊임없이 촉매하고, 재조합하여 더 높은 수준의 물질을 형성한다.
양조 미생물의 고체 발효의 5 ~ 3 가지 원칙
1, 미생물 등급
대곡에는 미생물, 곰팡이, 효모, 세균의 세 가지 수준이 있는데, 이 세 가지 수준에는 또 다른 많은 종들이 포함되어 있다. 곰팡이: 곰팡이, 곰팡이, 곰팡이, 쟁기 곰팡이, 페니실균. 곡중 미생물에 대한 분석에 따르면 곡심 세균은 주요하고 곰팡이와 효모균은 주로 외층에 분포한다.
술의 미생물 수준: 세균은 상층주에 많이 분포되어 있고, 효모는 주로 하층주에 분포되어 있으며 곰팡이는 적다. 호기성 세균, 겸성 염산균, 곰팡이, 효모균의 수는 발효 초기에 빠르게 증가하고 각종 미생물의 수는 발효에 따라 줄어든다. 발효 중기에는 박테리아와 효모가 우세한 균군이 되었다. 지하실에 접근하면 효모균의 수가 줄고, 포자균의 수가 증가하며, 발효 후기에는 기본적으로 곰팡이가 검출되지 않는다.
요약: 발효 과정에서 각종 미생물은 균주에서 군체, 군락에 이르는 생태 승계 과정을 거쳐야 한다. 미생물 성장, 번식, 분비되는 효소는 생화학반응을 촉진시켜 원료의 분해와 유기물의 합성을 초래한다. 전체 과정에서 미생물은 세균에서 군체, 군락에 이르기까지 끊임없이 성장한다. 마지막으로 환경변화, 균군 변화, 우세균이 쇠퇴하기 시작했고, 새로운 우세균이 번식하기 시작했고, 전체 과정이 계속 번갈아 진화하고 있다.
고체 양조에서 3 선 대사의 변화.
대곡 중 3 급 대사, 세균 수, 효모균 수, 곰팡이 수, 당화효소 활성, 액화효소 활성, 발효능력, 에스테르화 효소 활성의 변화 대곡 생산 과정에서 미생물은 대량으로 번식하여 각종 효소를 분비하여 효소 시스템을 형성하는데, 발효의 전체 촉매제로 전체 생화학 반응을 촉진한다.
저장고에서 발효된 3 선 대사의 변화에 따라, 저장고의 미생물은 효모, 곰팡이, 세균을 포함하여 크고 복잡하며, 각종 미생물들이 술에서 거대하고 복잡한 미생물 군락을 형성한다. (윌리엄 셰익스피어, 미생물, 미생물, 미생물, 미생물, 미생물, 미생물, 미생물, 미생물, 미생물) 이 구덩이 안의 환경이 변화함에 따라 다양한 종류의 미생물의 성장, 번식, 멸종 궤적이 달라 번갈아 가는 과정을 형성한다. 효모, 세균, 곰팡이의 수 변화, 산도 변화, 복원당 함량 변화, 총 설탕 함량 변화, 조단백질 함량 변화, 에탄올 함량 변화
요약: 미생물 생존 환경의 균군-균군-효소 시스템 상호 작용 또는 상호 연결, 변화하는 동적 균형 미생물의 성장과 번식은 대량의 효소를 만들어 생화학반응을 촉진하고 원료가 분해되기 시작하고 유기물이 합성되기 시작한다. 전체 과정은 역동적인 균형에 처해 있고 곰팡이는 계속 번식하고 자란다. 원료가 분해되면 환경도 산소가 풍부한 것에서 미산소로 바뀌고 곰팡이가 계속 떨어지기 시작하며 효모균이 대량 번식을 시작하고 2 차 동적 균형이 시작된다. 효모가 대량으로 번식하기 시작했고, 유기물이 반복적으로 분해되어 합성되고, 환경도 마찬가지였다. -응?
고체 양조의 3 상 변화
백주 발효는 고체-액체-가스의 시너지 과정으로, 세 가지의 비율과 전환 정도는 근로자의 생산량과 품질에 직접적인 영향을 미친다. 3 상 중 고체상은 미생물 대사 산물 및 운반체이다. 액상은 미생물 생명 활동의 전달체로 물질 용해, 완충환경, 영양, 에너지의 이동을 돕는다. 기상은 발효 과정에 산소를 공급하여 산소, 혐기성 조건, 피드백 정보 및 에너지 전달을 실현한다.
요약: 고체 발효 과정에서 고체-액체-가스 3 상이 서로 맞물려 3 상 비율과 변환 정도가 발효 품질에 직접적인 영향을 미친다. 전통적으로 양조한 복잡한 풍미는 미생물 다양성과 밀접한 관련이 있으며, 고체 발효 3 상 인터페이스가 형성하는 생태효과는 미생물 다양성 형성의 중요한 원인이다.
4. 고체 양조 온도 변화
전통적인 고체 양조는 자연온도에서 발효되며, 발효 과정의 온도 변화는 주변 온도와 발효산열의 영향을 받는다. 발효 과정이 심할 때 대량의 열이 발생하여 온도가 상승한다. 발효가 느려지는 경향이 있을 때 생성되는 열량이 적고 온도가 떨어진다. 양조 과정에서 여러 시기 미생물의 대사 활동에 따라 정상적인 상황에서 미세 주변 온도는 뚜렷한' 전후 완화' 의 특징을 나타낸다.
요약: 시스템 온도 변화는 느림-중간-느림-느림-느림 특성이 있습니다. 이 세 단계의 온도 변화는 발효 과정에서 미생물의 번식과 대사 활동과 밀접한 관련이 있는 것이 분명하다. 온도 변화의 세 단계의 성질은 미생물 발효가 열을 방출하게 한다.
5, 산소 공급 상태의 변화
백주 고체 저장고 발효는 상대적으로 폐쇄된 용기에서 진행되며, 발효 과정에서 환기와 산소 공급이 이루어지지 않는다. 발효 초기에는 산소가 충분하여 호기성 세균 곰팡이 효모균이 충분히 번식했다. 혐기성 공급으로 인해 산소가 점차 감소하여 호기성 미생물의 성장을 억제하고, 겸성 혐기성 미생물은 산소가 고갈될 때까지 왕성하게 자란다. 그런 다음 혐기성 미생물이 점차 번식한다.
요약: 자연 폐쇄 상태에서 전체 미생물 시스템은 호기성-미세 호기성-혐기성 대사 환경을 경험해야 합니다.
요약
발효 과정에서 각종 미생물은 균주에서 군체, 군락에 이르는 생태 승계 과정을 거쳤다. 미생물이 있는 환경에서 균군-균군-효소 시스템이 상호 작용하는데, 균군의 변화 과정은 발효 물류의 과정이다. 전체 발효 과정은 물질 흐름과 에너지 흐름의 과정을 반영한다. 이전 단계에서 미생물 발효에 의해 생성 된 물질은 다음 단계에서 미생물 발효를위한 기질과 영양분을 제공하며, 유기 물질의 분해와 유기 성분의 합성을 달성 할뿐만 아니라 해당 단계에서 지배적 인 미생물의 성장, 대사 및 번식을 촉진합니다. 원시 원료의 점진적인 감소와 제품 농도가 높아지면서 발효 환경의 양조 미생물은 정상적인 승계 상태에 있으며, 전체 균종은 항상 동적 변화와 균형 과정에 있다. 전체 변화 과정은 생화학반응을 끊임없이 촉매하는 과정, 미생물의 정상적인 승계 과정, 효소가 끊임없이 분비되는 과정이다.
세 번째 질문은, 변화의 원동력은 무엇인가?
불연속 가설을 기초로 동적 분석 방법을 고체 발효에 도입하다. 나는 발효 과정 전반에 걸쳐 세 가지 초석 가설을 제시했다. 두 개의 논리적 특이점
세 가지 초석 가정: 첫 번째는 동적 균형입니다. 두 번째는 미생물입니다. 세 번째는 불연속성입니다.
동적 평형
미생물 생존 환경의 균군-균군-효소 시스템이 상호 작용하거나 서로 연결되어 변화하는 동적 균형에 처해 있다. 그는 거의 균형 상태에 있지 않다. 그는 결국 균형 상태에서 죽을 때까지 항상 한 균형 상태에서 다른 균형 상태로 이동한다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 균형, 균형, 균형, 균형, 균형, 균형, 균형)
발효의 유일한 원인: 미생물 촉매 생화학 반응
미생물의 번식과 대사는 유기 원료의 분해와 유기 성분의 합성을 실현한다. 어떤 살아있는 세포라도 각종 효소를 생산할 수 있다. 미생물은 생세포 생물로, 그 성장, 번식, 대사에 다양한 효소가 분비된다. 효소의 역할은 생화학반응을 촉진하고 세균, 세균, 효소의 동적 균형을 깨고 또 다른 동적 균형을 깨는 것이다. 모든 돌파구는 성장과 중생이다. 그래서 발효의 동력은 생화학반응을 촉진하는 것입니다. 미생물의 번식대사에 의해 생성되는 효소입니다. 발효의 제 1 원리를 추론해 발효의 제 1 원리는 촉매적인 생화학 반응이다.
중단
충분한 산소-전분, 단백질, 지방당화, 폴리펩티드, 지방산.
마이크로산소-단당류, 폴리펩티드, 지방산-알코올, 알데히드, 산, 에스테르.
혐기성-산, 알코올 물질-합성 지질 향료.
세 가지 동적 균형이 있습니다. 첫 번째는 발효 전 산소가 가득 찼고, 두 번째는 발효 중기 미산소/혐기성 상태에 있었고, 세 번째는 발효 후 혐기성 상태에 있었습니다. 세 가지 동적 균형은 불연속적이며, 각 동적 균형의 곡선주기는 미생물의 수명 발육 주기이다. 균주에서 군체, 군락에 이르기까지 환경 속의 산소와 영양소가 결국 변화하여 전체 수명 주기가 끝날 것이다. 산소의 변화와 물질 형태의 변화는 균주에서 군체, 군락에 이르기까지 새로운 균주의 발전을 촉진시켰고, 발전 과정에서 효소가 생겨 원래의 균형을 깨고 새로운 동적 균형을 형성했다. 제가 말하는 동적 균형은 미시적 동적 균형입니다. 고체 발효 과정 전반에 걸쳐, 상, 중, 하산소, 원소의 미세한 차이로 인해 미생물 군락과 생태의 차이와 상호 전환이 이루어졌기 때문에 일정 범위 내에서 전체 동적 균형이 수립되었지만, 전체 저장고 발효는 당신 중 나, 나 중 당신, 균군, 세균, 효소 시스템이 끊임없이 변화하여 새로운 동적 균형을 형성하고, 미생물 생태 전체가 서로 조화를 이루고 있는 것일 수 있다. (윌리엄 셰익스피어, 미생물, 미생물, 미생물, 미생물, 미생물, 미생물, 미생물, 미생물)
두 개의 논리적 특이점:
미생물의 동력은 무엇입니까?
자연선택
발효 과정에서 각종 미생물은 균주에서 군체, 군락에 이르는 생태 승계 과정을 거쳤다. 미생물의 동기는 무엇입니까? 미생물도 개인 왕국을 세우는 꿈을 가지고 있습니까?
미생물의 동력은 다윈의 자연 선택 진화, 엔트로피 증가 법칙 (미생물 번식, 신진대사+촉매 생화학 반응+원료 분해, 유기 합성) 때문이다
발효 과정 전반에 걸쳐 미생물균군은 끊임없이 변화하고, 원료는 끊임없이 분해되고, 유기물은 끊임없이 다시 합성되고, 산소는 끊임없이 무로 줄어든다. 전체 폐쇄 환경에서 균주의 자연 선택은 다윈의 자연 선택 진화론과 일치하며, 우리는 전체 환경의 변화를 통제함으로써 균주를 통제할 수 있다.
엔트로피 증가 법칙
열역학 제 2 법칙, 엔트로피 증가 법칙, 미생물 발효의 동적 균형을 설명할 수 있다고 생각합니다.
엔트로피 증가의 법칙은 폐쇄된 시스템에서 엔트로피가 계속 증가한다는 것이다. 엔트로피가 최대치에 도달하면 시스템은 심각한 무질서를 일으켜 결국 사망한다.
우리의 고체 발효는 폐쇄된 시스템이다. 이 폐쇄 시스템에서 다양한 미생물은 발효 과정에서 균주에서 군체, 군락에 이르는 생태 승계 과정을 거쳤다. 한 곡선에서 다른 곡선으로 발전함에 따라 엔트로피가 증가하고 있다. 이 구덩이 안의 환경이 변화함에 따라, 다양한 종류의 미생물이 성장, 대사, 번식에서 멸종에 이르기까지 서로 다른 궤적을 가지고 상호 작용의 진화 과정을 형성하며, 결국 온도는 변하지 않고 용량의 평균 상태에 도달한다.
에너지의 평균 상태는 엔트로피가 최대 상태에 이르면 더 많은 일을 할 자유가 없다는 것이다. (알버트 아인슈타인, 에너지명언) 클라우세우스는 열역학 제 2 법칙을 요약하면서 이렇게 말했다. "세계의 엔트로피 (즉, 유효하지 않은 에너지의 합계) 는 항상 최대값으로 치닫고 있다. ' 을 (를) 클릭합니다
엔트로피는 차원문이다. 엔트로피는 되돌릴 수 없다. 나 자신도 끊임없이 엔트로피를 증가시켜 죽음까지, 균주에서 군락에 이르기까지 죽음까지 번갈아 가는 것도 필연적이다. (윌리엄 셰익스피어, 엔트로피, 엔트로피, 엔트로피, 엔트로피, 엔트로피, 엔트로피, 엔트로피) 세균의 발육 법칙은 엔트로피 증가 법칙에 부합하며, 우리는 엔트로피 증가 법칙을 이용하여 전체 밀폐 고체 발효 과정을 생각할 수 있다. 미생물의 성장과 번식 과정을 늘리고 각 곡선의 길이를 연장하면 엔트로피를 높이고 엔트로피를 줄여 양조 과정을 최적화할 수 있다.
요약:
양조의 첫 번째 원리: 생화학 반응
방법론: 5 ~ 3 가지 원칙, 7 가지 원인, 적합성
논리적 특이점: 자연 선택과 엔트로피 증가의 법칙
초석 가설: 동적 균형, 미생물, 불연속성
양조 과정에서 미생물의 변화는 매우 복잡해서 육안으로는 그들의 변화를 관찰할 수 없다. 세균이 균주에서 군군군까지 생태승계 과정을 거치면서 이 지하실 환경이 변화함에 따라 다양한 종류의 미생물이 성장, 대사, 번식에서 멸종에 이르는 궤적이 다르다. 양조 과정에서 미생물 군락의 진화 과정으로 볼 수 있을까요? 생물학의 자연 선택과 물리학의 엔트로피 증가 법칙을 미생물 진화를 만드는 법칙에 대해 생각하고, 역동적인 균형과 불연속으로 미생물의 성장과 번식을 분석하여 효소의 발생을 통제하고, 결국 생화학 반응을 통제할 수 있을까?
자연선택
세균의 자연선택을 통제하면 온도의 3 단계, 산소 변화의 3 단계, 대사의 3 단계 (세균, 세균, 효소) 와 3 상 인터페이스 (고체, 액체, 가스) 를 통해 미생물통제의 3 단계 (세균-군체-군락) 를 통해 자연선택을 통제할 수 있다
반엔트로피 증가
그리고 저는 엔트로피가 증가한다는 개념을 제시했습니다. 양조 과정에서 액체 발효 공정은 발효 10 일 동안 할 수 있으며, 주질은 고체 발효보다 못하다. 곡형에 따라 대곡주, 소곡주, 밀기울주로 나눌 수 있습니다. 대곡주 발효주기는 30- 120 일 이상, 주질이 좋고 전분 생산량이 낮다. 소곡 백주는 일반적으로 반고체 발효법을 사용하며, 발효주기는 보통 7 일이다. 밀기울의 발효주기는 일반적으로 3-9 일입니다. 대곡 백주는 품질이 가장 좋고 발효주기가 가장 길다. 즉 엔트로피 증가가 느리다면 반엔트로피 증가가 더 좋은 술을 만들 수 있을까?
세균의 반엔트로피가 증가하면 세균의 성장이 사망까지 돌이킬 수 없다. 하지만 생산에서는' 7 인' (시간, 장소, 저장고, 나쁜, 덩어리, 재료, 맛) 에 따라 설탕 껍데기, 수분, 온도, 산도, 술, 전분, 곡 등 다양한 요소들을 적응적으로 조정할 수 있습니다.
요약
세균의 반엔트로피가 증가하면 세균의 성장이 사망까지 돌이킬 수 없다. 하지만 생산에서는' 7 인' (시간, 장소, 저장고, 나쁜, 덩어리, 재료, 맛) 에 따라 설탕 껍데기, 수분, 온도, 산도, 술, 전분, 곡 등 다양한 요소들을 적응적으로 조정할 수 있습니다.
이것이 바로 내가 술을 빚는 것에 대한 나의 모든 생각이다. 나는 내 꿈을 위해 좋은 술 한 잔을 빚어 이 시대의 꿈이 있는 사람에게 줄 것이다. 나는 차라리 바보가 되고, 한 가지 일에 전념하고, 내 마음속의 안배를 듣고 싶다. 나는 999 개의 성장 이야기를 수집하고 싶다. 술이라는 전달체를 통해 더 많은 젊은이들이 이 이야기를 보고, 더 많은 사람들의 성장에 동기를 부여하고 영향을 주고 싶다. 고객 중심의 회사를 만들기 위해 999 명의 사용자를 연결하고 싶습니다. 생화학반응을 양조하는 제 1 원리이자 제 1 원리입니다. 사용자를 연결하여 더 다양한 제품을 만들고 싶습니다. 성장 이야기 뒤의 주인은 제 인생 싱크탱크가 될 것입니다. 링크와 상호 성장을 통해, 나는 우리가 직접 서로의 효소가 될 수 있다고 믿고, 우리 사이의 생화학 반응을 촉발시키고, 끊임없이 분해하여 더 높은 수준의 물질을 형성하고, 끊임없이 자신의 동적 균형을 깨고, 더 높은 수준으로 발전할 수 있다고 믿는다!