요리에 일반적으로 사용되는 기본 칼법은 무엇입니까? 적용 범위와 조작 요령은 무엇입니까?

우리나라의 요리는 다채로워 헤아릴 수 없이 많다. 이 변화무쌍한 요리들의 출현은 주로 요리사가 칼공 기술을 이용하여 실현한 것이다. 중국의 요리업계에서는 일반적으로 사용되는 칼법이 네 가지가 있는데, 각각 평검법, 경사법, 직칼법, 혼합칼법이다. 칼법의 분류는 칼날과 채소밭이나 원료의 접촉각을 기초로 한다. 이 네 가지 칼법 중 혼합칼법이 가장 사용하기 어렵다. 요리사의 뛰어난 칼법과 지혜의 결정체로 배우기 어려운 기술이다. 이런 칼법을 잘 쓰려면 칼 아래에서 각종 아름다운 꽃모양을 만들 수 있어 하루아침에 하는 일이 아니다. 이를 위해, 나는 내가 이 칼법을 사용한 경험에 근거하여 글을 써서 초보자가 이 칼법을 잘 배울 수 있도록 참고 자료를 제공하였다. 혼합칼법이란 칼공예를 거쳐 가공된 어떤 요리 원료에서 비스듬한 칼법과 직칼법으로 칼을 바꿔 교체된 원료가 각종 아름다운 꽃모양을 만들어 낼 수 있도록 하는 것이다. 전문 용어로 말하자면, 이 칼법은 서라고 한다. 칼로 원료를 일정한 깊이까지 자르는 것이지만 잘라낼 수는 없다. 요리의 용도는 세 가지가 있다. 첫째, 원료가 열을 받을 때 조리된 원료가 더 빨리 익어 요리의 부드럽고 부드러운 식감을 유지할 수 있도록 원료의 가열 면적을 늘리는 것이다. 두 번째는 원료의 풍미 면적을 증가시켜 요리가 빨리 맛을 낼 수 있도록 하는 것이다. 셋째, 원료가 가열된 후 여러 가지 아름다운 모양으로 말려 식욕을 증가시킨다. 세계적으로 유명한 오징어볶음, 허리볶음, 기름에 바삭한 튀김, 국화 등심, 다람쥐 연어 등은 모두 대패로 만든 좋은 물건이다. 긁어내는 방법으로 칼을 바꾸는 원료 선택은 매우 선택적이며, 주로 수분이 많고 동물성이 바삭한 원료를 선택한다. 가금류의 시체와 간, 가축고기의 외등뼈와 물 속의 허리 배, 해산물 속의 오징어, 오징어, 가시가 거의 없는 육질 물고기 (주로 민물고기) 등이 있다. 대패질을 자유자재로 사용하려면, 일반적인 칼법을 익히고, 정확한 재료 선택을 해야 할 뿐만 아니라, 다음과 같은 몇 가지 주요 문제를 알아야 능숙하게 사용할 수 있다. 우선 원료의 섬유 알갱이 모양을 알아야 합니다. 절단 방법은 위에서 언급한 원료에 적합하지만 원료의 종류와 원료의 구체적인 섬유 구조가 다르기 때문에 원료의 섬유 무늬를 이해하지 못하면 원하는 목적을 달성할 수 없다. 일반적으로 대패질에 적합한 원료는 두 가지가 있다. 돼지 등심, 오리, 돼지 소 안팎 등뼈, 생선과 같은 고정 곱슬 방향이 있습니다. 방향성 곱슬한 생선과 방향이 아닌 곱슬한 돼지 등심을 예로 들면, 그들의 섬유 구조와 질감은 완전히 다르며, 냄비삽으로 가열한 후 곱슬거림의 방향과 수축 정도도 결코 같지 않을 것이다. 오징어는 처음부터 끝까지 곱슬거린다. 처음부터 끝까지 세로 섬유소가 양쪽의 가로섬유소보다 더 굵고, 풍부하고, 더 단단하고, 장력이 크기 때문이다. 방향 컬링 오징어, 오징어 교체는 천연 섬유선으로만 할 수 있어 잘라낸 원료가 자연스럽고 아름다운 꽃모양을 만들어 낼 수 있다. (윌리엄 셰익스피어, 오징어, 오징어, 오징어, 오징어, 오징어, 오징어, 오징어) 돼지 등심 속 섬유소의 분포는 수직과 측면 사이의 기본적인 균형을 이루고 있어 컬링 불고정의 원료에 속하며, 칼을 바꾼 후의 컬링 방향과 정도는 칼의 깊이와 각도에 따라 달라진다. 왜 원료의 섬유실을 먼저 알아보고 잘라내야 합니까? 원료를 칼로 바꿀 때 절단 방법을 적절히 사용하여 잘라낸 원료를 가열한 후 예쁘게 흩어지게 하기 위한 것이다. 예를 들어, 돼지 허리와 칼을 바꾸는 것은 기계적인 방법으로, 칼날로 돼지 허리의 원래 섬유 구조 대부분을 부러뜨려 돼지 허리의 원래 섬유소 대부분이 끊어지게 하여 또 다른 모양, 즉 꽃모양을 만들어 내는 것이다. 30 년 동안의 요리사 생애에서, 나는 영원히 잊지 못할 한 가지가 있다. 20 년 전 내가 진급 시험을 볼 때,' 허리볶음' 이라는 요리가 있었다. 허리의 섬유 구조를 모르기 때문에 맹목적으로 칼을 바꾼다. 결국 허리볶음이 잘 열리지 않았다. 생각해도 원인을 찾을 수 없었지만, 내가 요리 지식을 구독한 덕분에 이 잡지에서 돼지 신장 섬유 구조를 소개하는 전문 문장 한 편을 보고 그 이유를 알게 되었다. 돼지 신장 섬유의 조직 구조를 알게 된 후, 나는 실험을 진행하여 예상치 못한 좋은 결과를 얻었다. 우리 스스로 공부하는 것만으로는 충분하지 않은 것 같고, 요리책에 대한 지식도 흡수해야 성공의 속도를 높일 수 있을 것 같다. 칼의 원료의 구체적 무늬를 파악한 후 원료의 모양과 칼을 바꾼 후의 꽃모양 요구에 따라 칼을 바꿔 썰어 놓은 원료가 완전하고 아름다운 모양을 갖추게 하여 요리의 요구 사항을 만족시킨다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언) (윌리엄 셰익스피어, 원어민, 원어민, 원어민, 원어민) 예를 들어 오징어, 오징어는 리치, 밀이삭, 닭오리는 국화를 썰기에 적합하고, 삼겹살은 호두꽃을 썰기에 적합하고, 돼지 허리는 밀이삭, 쌍어아가미, 돼지, 버드나무, 연어, 잉어, 초어는 국화꽃, 밀이삭을 썰기에 적합하다. 위의 문제를 이해하지 못하고 칼을 바꾸면 결과는 반드시 꽃모양이 되어 좋은 효과를 얻지 못할 것이다. 둘째, 나이프 거리, 깊이 및 각도를 파악해야합니다. 화도의 칼거리는 원료의 크기, 두께, 꽃형에 따라 결정된다. 국화, 리치, 호두 등의 꽃 모양으로 변할 원료의 경우, 일반적으로 비스듬한 칼과 직칼의 거리가 같고 대칭이어야 한다. 그러나 칼을 보리 이삭 모양으로 바꾸는 거리는 직칼보다 약간 넓어서 보리 이삭 모양을 사실적으로 만들 수 있다. 화도의 깊이는 원료의 깊이를 가리킨다. 어떤 교재에서는 원료의 2/3 의 깊이가 실제로 4/5 라고 말한다. 원료가 4/5 깊이법을 채택한다면, 칼을 바꾼 후 원료의 꽃모양 곱슬이 더욱 선명하고 대범하게 될 것이다. 일반적인 꽃 빗의 요구는 두 칼과 한 칼에 한 칼에 한 칼에 한 칼에 한 번 깊이 한 번 고르게 하는 것이다. 밀 이삭 전용 꽃칼의 경우, 두 번째 칼의 직칼은 첫 번째 칼의 비스듬한 칼보다 약간 깊으며, 보리 이삭의 모양을 실감나게 반영할 수 있을 뿐만 아니라, 원료가 열을 받은 후 곱슬하고 곱슬한 정도와도 관련이 있다. 화도의 각도는 두 가지 측면을 가리킨다: 하나는 칼의 경사도이다. 일반적으로 칼의 시작은 비스듬한 칼이고, 두 번째 칼은 곧은 칼이다. 비스듬한 커터에 대한 기본 요구 사항은 블레이드와 교각이 40 각도로 되어 있으며, 특정 비스듬한 커터 각도는 원료의 두께에 따라 결정됩니다. 재질이 두껍고 비스듬한 각도가 약간 작은 경우 필라멘트가 너무 길어지지 않도록 하기 위한 것입니다. 얇은 원료는 비스듬한 칼을 사용할 때 적당히 평평하게 해야 하는데, 목적은 가는 실의 길이를 늘리는 것이다. 두 번째는 사각과 직칼이 교차하는 각도입니다. 일반적으로 국화, 리치, 호두의 꽃모양을 바꾸는 것은 비스듬한 칼과 곧은 칼의 교각은 90 이고, 두 칼의 교각은 75 이다. 이 각도에서 잘라낸 꽃 모양은 가열 후 뚜렷한 칼자국을 볼 수 없고 모양이 자연스럽다. 셋째, 몇 가지 일반적인 꽃 모양을 사용한다. 칼법이 변하는 꽃 모양은 여러 가지가 있지만 모두 각도를 바꿔 분리되었다. 다음은 몇 가지 일반적인 꽃 모양 방법일 뿐이다. 밀이삭꽃칼: 비스듬한 칼자루로 원료를 뒤집어 각도를 바꾸고, 직칼로 원료를 자르고, 직사각형 조각으로 썰어 가열하여 밀이삭 모양을 만드는 것이다. 물 꽈배기 칼: 밀 이삭 꽃칼처럼 원료의 한 면을 닦고, 원료를 뒤집어 칼을 한 번 밀었다. 칼 몰드와 앞 사각사갈은 교차하고, 두 칼 깊이는 모두 4/5 가 되어야 하고, 원료는 3cm 정사각형으로 썰어야 한다. 리치꽃칼: 자르는 방법은 밀이삭과 거의 같지만, 경사칼과 직칼의 깊이와 거리는 같아야 한다. 잔디를 깎은 후 눈덩이를 바꿔 리치꽃 모양으로 가열하다. 국화칼: 먼저 비스듬한 칼로 원료를 썰어 원료의 각도를 바꾼 다음 직칼로 원료를 썰어 5 센티미터의 네모난 작은 조각으로 썰어 기름으로 가열하여 국화꽃 모양을 만든다. 위의 사례는 옥석을 유치하기 위한 것으로 초보자가 몇 가지 요리법을 배울 수 있도록 일반삼의 목적을 달성하기 위한 것이다. (윌리엄 셰익스피어, 윈스턴, 요리명언) (윌리엄 셰익스피어, 윈스턴, 요리명언) 절화칼의 원료는 주로 폭발, 튀김, 미끄러움 등 빠르고 성숙한 요리 방식에 적응한다. 이 글은 주로 혼합칼법에 대해 이야기하고 있는데, 이런 칼법에 적합한 요리방법은 따로 토론한다.