곡주공예' 쌀곡주 반고체 발효공예의 특징은 무엇입니까?

흔히 볼 수 있는 양조 원료는 쌀, 옥수수, 수수이며, 곡물마다 적용 공예가 다르다. 쌀과 찹쌀 발효의 경우, 당삼경의 오요평 선생님은 반고체 또는 전액으로 발효할 것을 권하셨다.

소곡 백주의 생산은' 선배균 당화 후 물 발효' 와' 찜미 후 물 당화 발효' 두 가지 방법으로 나눌 수 있지만 전자는 많이 사용한다.

첫째,' 선배균 당화 후 물 발효' 의 방법 특징, 즉 쌀 반고체 발효법:

1, 곡량이 적어 배양과 당화가 발효 전 완성돼 이때 생성되는 알코올량이 적다.

발효 전 (약 20 시간) 은 고체 발효입니다. 이 조건 하에서, Rhizopus 는 풍부한 효소 시스템을 형성하는데, 아밀라아제 활성이 특히 높기 때문에, 이 공정은 곡량이 적은 특징을 가질 수 있다.

3. 당화 20-24 시간 후, 제때에 물을 넣어 전분 농도를 낮추면 (삼투압도 감소) 효소 반응에 도움이 된다. 이때 발효는 고체에서 반고체, 반액체 발효로 바뀌었다.

둘째, 쌀 반고체 발효 공정:

밥-요리-노점 건조-냉각-제조곡-교반-당화-물 발효-증류-백주.

셋째, 쌀 반고체 발효 공정 고려 사항

1. 찜질시간과 밥의 성숙도를 단축하기 위해 쌀은 뜨거운 물에 24 시간 정도 담그니 손으로 분말을 빚는 것이 좋다.

2. 찐 밥을 33 ~ 36 도 정도 쪄서 0.5% 의 술곡을 넣는다.

3. 1: 1.5 의 비율에 따라 물을 추가합니다. 즉 쌀100kg, 물150kg 입니다.

4. 발효: 발효 3 일 전, 하루에 한 번 써레질하여 술매쉬를 식히고 환기시킵니다. 3 일 후 가막, 밴딩으로 조여 발효 10- 15 일. 술매쉬가 혼탁하거나 맥주색에서 맑아져서 거품이 나고 코를 찌르는 냄새와 술향이 없을 때 발효가 끝난다.

5. 증류: 발효된 매쉬액을 백주를 만드는 설비에 붓고, 큰불은 술이 나올 때까지 (술을 1%-2% 비율로 섞어서 냄비에 붓고 다시 쪄라), 중간에 불을 유지하고, 불을 안정시키고, 원하는 주정밀도까지 증류한다.