식초는 어떻게 만들었어요?

1. 대곡제 식초: 수수를 주원료로 대곡에서 분비되는 효소를 이용하여 저온당화, 마지막으로, 새 식초는 3 일 동안 겨울의 건조와 얼음 낚시 묵은 포도주를 거쳐 색이 깊고, 질감이 두툼하며, 신맛이 부드럽고, 향이 특별한 식초를 만든다. 유명한 것은 산시 () 의 낡은 식초 () 이다.

2. 소곡제 식초: 찹쌀, 쌀을 원료로 하여 먼저 소곡 (일명 술약) 의 Rhizopus, 효모 등 미생물을 이용하여 쌀알에 세균을 고체 배양하고 당화 발효한다. 물과 맥곡을 넣고 당화와 알코올 발효를 계속하다. 그런 다음 매쉬액에 밀기울을 섞어서 고체를 형성하고 양질의 식초를 씨앗으로 첨가하고 고체 층층 발효를 통해 아세테이트의 번식을 점진적으로 확대한다. 식초로 숙성한 후, 침출법으로 식초즙을 담그고, 볶음밥황과 설탕을 섞고, 해명하고, 가열하여 끓이고, 식초를 얻는다. 진강향초로 유명하다.

3. 밀기울을 주원료로 술찹쌀이나 매운 국물로 식초모를 만들어 아세트산 발효를 하고, 식초는 1 년 동안 숙성해 독특한 맛의 밀기울식초를 만든다. 비교적 유명한 것은 쓰촨 보령 (이랑중현) 식초와 쓰촨 도랑현 삼회 특색 식초입니다.

고체 냥초법은 자연계의 야생 미생물을 이용하기 때문에 발효주기가 길고 발효초산은 뒤집어야 하며 노동 강도가 크다. 술을 알코올 발효시킨 다음 순수 배양된 초산균으로 만든 식초를 초산 발효시켜 식초를 얻는다. 효소 액화 통기 환류법도 있다. 원료는 물에 담근 후 풀을 갈아서 세균 α-아밀라아제를 넣고 액화를 가열한 다음, 글루텐 당화, 당화 매쉬 냉각, 주곡 알코올 발효를 첨가한다. 알코올 발효가 끝나면 발효액, 껍질, 곡껍질, 식초모를 충분히 섞어 가짜 바닥이 있는 아세트산 발효통에 넣는다. 가짜 바닥 아래에 통풍구가 있어 공기가 자연스럽게 들어오게 하고 자연 통풍을 이용한다. 효소 액화 통풍환류법의 득률, 식초율, 노동생산성은 모두 전통법보다 높다.