간수점두부의 원리는 무엇입니까?

반응 원리: 염수 또는 석고로 염수에 불을 붙입니다. 염수에는 주로 염화마그네슘이 함유되어 있고 석고는 황산칼슘으로 분산되어 있는 단백질 알갱이가 빠르게 모여 (즉, 콜로이드가 모여) 백화화의 두부 뇌가 된다. 다시 물을 짜내면 두부 뇌가 두부로 변한다. 두부와 두부뇌는 모두 농축된 콩단백질이다.

염수는 결정질 염화 마그네슘의 수용액으로 전해질 용액에 속한다. 그것은 젤라틴 표면에 흡착된 이온 전하를 중화시켜 단백질 분자가 두부를 응집시킬 수 있게 한다. -응?

확장 데이터:

사실 간수두부를 꼭 주문하지는 않습니다. 다른 사람들도 석고, 에스테르산, 구연산과 같은 같은 같은 효능을 가지고 있는데, 모두 두부를 주문하는 데 사용할 수 있다. 또한 최근 몇 년 동안 시장에서 판매된 박스형 두부는 하얗고 섬세하며 품질이 전통적인 방법으로 만든 두부보다 현저히 높다는 점도 주목할 만하다. 원래 응고제는 새로운 화학물질인 포도당산에스테르를 사용했는데, 이는 신기술이 식품 가공에 적용된 한 예이기도 하다.

우리나라 북방에서 두부를 만드는 데 자주 사용하는 응고제로 두유 속의 단백질을 젤로 굳히고 수분을 분석한다. 간수를 응고제로 만든 두부는 경도, 탄력, 인성이 강하여 노두부, 북두부, 경두부라고 불린다.

참고 자료:

바이두 백과-간수두부