민물고기에서 흙냄새가 나는 이유는 무엇인가요? 제거하는 방법

잉어, 붕어, 은어 등의 민물고기는 흙냄새가 나는 경우가 많은데 이는 연못이나 호수 등 민물고기의 생활환경에 부식질이 많기 때문입니다. 미생물의 성장에 매우 적합합니다. 연구에 따르면 일부 시아노박테리아와 녹조류는 흙 냄새가 나는 물질을 생성할 수 있는 것으로 나타났습니다. 일부 사람들은 특정 종의 규조류와 방선균도 흙 냄새를 낼 수 있다고 믿습니다. 흙냄새가 물고기의 아가미를 통해 혈액 속으로 들어가므로 흙냄새가 납니다. 현대 연구에 따르면 흙 냄새는 주로 MIB(2-메틸이소부틸)와 Geosmin이라는 두 가지 물질에 의해 발생하는 것으로 나타났습니다.

민물고기의 흙냄새를 제거하는 전통적인 방법은 비늘과 아가미를 제거하고 배를 잘라 씻어낸 뒤 찬물에 담근 뒤 식초와 후추를 소량 부어주기 때문이다. 찬물은 생선의 몸을 파괴하며, 그 안에 있는 혈액을 교체하고 생강, 양파, 마늘 등의 양념을 첨가하여 비린내를 제거합니다. 최근 국내외 가공산업에서 탈취방법에 관한 연구는 주로 식염수 침지법, 차액 침지법, 탈취제법, 오존법 등이 있다.