와인의 발효과정

알코올 발효는 효모가 발효 가능한 당을 사용하여 세포 내 알코올 효소의 작용을 통해 알코올과 CO2를 생성한 다음 이러한 생성물을 세포막을 통해 배설하는 것입니다. 효모는 이러한 형태로 알코올 발효를 수행합니다.

(1) 발효 초기에는 효모가 일정 수까지 계속해서 증식할 수 있는 조건을 조성해야 한다.

(2) 당화된 매쉬의 전분과 덱스트린은 계속 분해되어 발효 가능한 설탕을 생성합니다.

(3) 발효 과정의 중기와 후기에는 혐기성 조건에서 효모가 당을 발효시켜 알코올을 생성할 수 있도록 혐기성 조건을 조성해야 한다.

(4) 발효 과정에서 발생하는 CO2를 제거해야 하며, CO2가 빠져나갈 때 빼앗아가는 알코올의 포집 및 회수 강화에 주의해야 한다.